5.11.18

Carpaccio de champiñones & Caviar de berenjenas entre pollo con salsa de yogur y curry- menú de Joël Robuchon



“"Yo cocino lo que me gusta. Nunca cocinaré algo que no me guste. Si hay un elemento que no puedo apreciar, no lo usaré para hacer una receta. Así que solo cocino algo con los elementos que amo. El único consejo que puedo dar, con mucha humildad, es cocinar lo que amas ".” 
Joël Robuchon
*
Lo que me llama la atención de la evolución de un chef como el que hoy traigo a colación, es la disposición al cambio, esa apertura a evolucionar a otras cosas, siendo consciente de que el mundo se transforma, así como los productos y las maneras de alimentarnos. En su última etapa de carrera, lo que le interesó fue ir al producto orgánico ver y disfrutar de la gran cantidad de posibilidades que brinda la cocina llena de verduras, donde la premisa se retoma a volver a la cesta de verduras: "la comida sencilla y natural es buena para la salud". Cuando vi este video y al leer de su vida, me sorprendió. 

Siendo día 5 de mes, mi participación es con el reto de retos, donde conocemos chefs de todo el mundo en Cooking the Chef. En esta oportunidad Joël Robuchon es el homenajeado. 
Joël Robuchon falleció hace pocos meses y deja un gran legado y huella en la alta cocina francesa y del mundo, así como distintos restaurantes. Es el chef que más estrellas Michelin obtuvo hasta el momento en su carrera (32 en total). 
De su cocina y platos más famosos acá, es el puré de papas (1981) quizás, el más nombrado de su carrera. En esta entrevista,  él explica que en esa época la patata se cocinaba al vapor o cocida en agua, así que hizo una propuesta con una presentación diferente, cremosa y llena de mantequilla que originalmente para 1 kilo de patatas, usaba 300 gramos que luego con el tiempo redujo a 200gr.; de igual manera, el azúcar lo fue reduciendo. 
Paradójicamente en la última década de su carrera, comenzó de cero en su manera de cocinar y volcó su pensamiento a lo natural, a utilizar más verduras, viéndolas no como antes que eran vistas como guarnición, quitando las propiedades y deformándolas hasta tener otro producto. Ahora, las verduras son las protagonistas, la idea de cocinar pensando en conservar más sus propiedades teniendo en cuenta los métodos de cocción más sanos, enfocado en forma y estilo a lo natural y sencillo.  En dicha entrevista habla de realizar platos sofisticados, saludables pero comprensibles a simple vista para el cliente, donde la cocina molecular según él ya ha ido demasiado lejos y a la gente no le interesa mucho. 
Por todo lo anterior y luego de toparme con esta página con varias recetas suyas, todas sencillas, decidí armar esta propuesta de menú. Tres recetas que hice en un día y que la verdad fueron cuatro, pero la dulce decidí dejarla para más adelante. El carpaccio de champiñones lo encontré acá, el caviar de berenjenas (que la verdad es un puré muy sencillo, con nombre sofisticado) acá, y el pollo a la plancha con salsa de yogur y curry en este otro lugar



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Tiempos}
    ·Tiempo de preparación carpaccio de champiñones y salsa: 20 minutos
    ·Tiempo de preparación caviar de berenjenas: 1 hora
    ·Tiempo de preparación pollo a la plancha y salsa: 25 minutos 
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Ingredientes:
Carpaccio de champiñones & Caviar de berenjenas entre pollo con salsa de yogur y curry- menú de Joël Robuchon

Caviar de Berenjenas (3 porciones)
- 2 berenjenas medianas
- 2 ajos 
- 1 cucharadita de curry
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- sal y pimienta
Carpaccio de champiñones - (2 porciones)
- 200 gr de champiñones
- zumo de 1 limón (lima)
- c/n queso pecorino cortado en láminas delgadas (receta original parmesano
[salsa de hierbas frescas]
- 1 diente de ajo
- 1 ramo de hierbas (perejil, albahaca, salvia, menta)*
- 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- sal y pimienta
Pollo a la plancha con salsa de yogur y curry (2 porciones)
- 1 pechuga de pollo grande
- sal y pimienta
[salsa de yogur]
- 2 yogures naturales (tipo griego)
- 2 cucharadas de cilantro picado
- 1 cucharada de curry en polvo (o pasta de curry) 

* La receta sugiere utilizar hierbas variadas de su preferencia
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«PREPARACIÓN »
[Carpaccio de champiñones] 
1. Para la salsa de hierbas, lavar bien las hojas de menta, perejil, albahaca y ponerlas en un procesador. 
2. Una vez procesadas, ponerlas en una taza junto con el aceite de oliva, el ajo rallado y la salvia, adicionar sal y pimienta, remover y dejar reposar unos 30 minutos. 
3. Lavar los champiñones con poca agua, limpiando toda la tierra y secando bien. Cortarlos en láminas delgadas y adicionar el zumo de limón. Disponer en un par de platos y servir con la salsa de hierbas y un poco de queso parmesano cortado en láminas delgadas.  
[Caviar de berenjenas]
1. Cortar las berenjenas por la mitad, hacer algunas ranuras y poner entre cada una láminas de ajo, cubrirlas con papel aluminio y llevar al horno por unos 30 minutos o hasta que estén tiernas). 
2. Retirar y sacar toda la pulpa, procesarlas y condimentar, adicionar el aceite de oliva, el curry y procesar de nuevo hasta tener una crema suave. (Reservar). 
[Pollo a la plancha con salsa de yogur y curry]
1. Poner el yogur en un cuenco, adicionar el cilantro picado, junto con el curry, la pimienta y la sal. Combinar todo y reservar.
2. Cortar la pechuga en tiras de unos 2 cm, ponerle sal y pimienta negra, mezclar bien. Llevarlas a la plancha con un chorrito de aceite de oliva y cocinar bien. 
Para servir este plato, poner una base de crema de berenjenas, encima unos pedazos de pollo y la crema de yogur y cilantro. Acompañar de rebanadas de pan como este italiano. Y servir junto con el carpaccio de champiñones.

*

::::::::::::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO :::::::::::::

[Carpaccio de champiñones]

1. Para la salsa de hierbas, lavar bien las hojas de menta, perejil, albahaca y ponerlas en un procesador. 

2. Una vez procesadas, ponerlas en una taza junto con el aceite de oliva, el ajo rallado y la salvia, adicionar sal y pimienta, remover y dejar reposar unos 30 minutos. 


3. Lavar los champiñones con poca agua, limpiando toda la tierra y secando bien. Cortarlos en láminas delgadas y adicionar el zumo de limón. Disponer en un par de platos y servir con la salsa de hierbas y un poco de queso parmesano cortado en láminas delgadas. 



[Caviar de berenjenas]

1. Cortar las berenjenas por la mitad, hacer algunas ranuras y poner entre cada una láminas de ajo, cubrirlas con papel aluminio y llevar al horno por unos 30 minutos o hasta que estén tiernas). 
2. Retirar y sacar toda la pulpa, procesarlas y condimentar, adicionar el aceite de oliva, el curry y procesar de nuevo hasta tener una crema suave. (Reservar). 


[Pollo a la plancha con salsa de yogur y curry]
1. Poner el yogur en un cuenco, adicionar el cilantro picado, junto con el curry, la pimienta y la sal. Combinar todo y reservar.
2. Cortar la pechuga en tiras de unos 2 cm, ponerle sal y pimienta negra, mezclar bien. Llevarlas a la plancha con un chorrito de aceite de oliva y cocinar bien. 


Para servir este plato, poner una base de crema de berenjenas, encima unos pedazos de pollo y la crema de yogur y cilantro. Acompañar de rebanadas de pan como este italiano. Y servir junto con el carpaccio de champiñones.





* 

“Lo veo como una cuestión de cómo cocinar. Si quieres seguir una dieta durante mucho tiempo, debe ser bueno. Por la mañana, a menudo tomo aguacates y tomates, pero puede ser aburrido comer las mismas cosas todas las mañanas. Pero si lo haces correctamente, como cortar el tomate de la manera correcta, no demasiado delgada o grande, y sazonarlo adecuadamente, eso hará una gran diferencia. "Elegir el tipo correcto de sal, como la flor de sal crujiente, tener el tipo correcto de pimienta, moler la pimienta al tamaño correcto, todos estos detalles hacen una diferencia en el sabor".
Jöel Robuchon 

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Mes: octubre
Día de publicación: 5 de noviembre
Receta: Salada
#cookingthechef


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...Cocinar es un gesto de Amor, es un acto de Amor.  J.R.



*****


Gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia o
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estas y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 


Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten


···
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11 comentarios:

  1. estas tres recetas son dignas de un rey, y me ha gustado muchísimo este caviar de berenjenas también.
    Esperando la receta dulce, que seguro será de 10 como siempre
    mil besitos mi Nati y feliz semana
    Rosa
    ps yo siempre digo que en la sencillez está la mejor cocina y este chef tiene un montón de recetas muy faciles y super deliciosas.

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  2. Madre mía que puedo decir?
    Que estoy salivando!
    Has hecho un menú de lujo!
    Los campis me parecen estupendos y el pollo ni te cuento, de la berenjena no digo nada porque no me va mucho pero seguro que si la pruebo también me gusta.
    Besos
    Nieves

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  3. Nati como siempre una elección de receta sublime y una ejecución espectacular. Las verduras, desde hace mucho tiempo, no son una guarnición para mí, son la base de mi alimentación y estoy encantada con ese cambio de mentalidad y con que chefs tan afamados impulsen esta idea.

    ¡Besos mil!

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  4. Dos aciertos. Me encanta, hacen un menú completo estupendo, rico y sano.

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  5. no puedo creer que te hayas atrevido con un menú completo. Te tengo que decir que me encanta todo, sería mi menú ideal con diferencia y además te ha quedado todo espectacular...mi enhorabuena!!!
    besos

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  6. ¡¡Hola Natalia!! Qué menú tan completo nos traes hoy, y sano. La verdad es que las recetas son bastante sencillas para ser de un chef estrellas michellin, pero eso está bien, dejar constancia que la buena cocina no sólo está en elaboraciones imposibles o ingredientes difíciles de conseguir. En este caso, el gusto está en la sencillez. Besitos.

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  7. Una pasada de platos, me ha encantado tu propuesta.
    Bss

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  8. Nati, sabes que me gusta la cocina francesa y también su civilización. Has interpretado el plato de maravilla. Todo lo que lleva me encanta y las fotos hablan solas.
    Me comía todo para cenar, pero como ya he cenado, me quedo con las ganas.
    Besitos.

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  9. Hola, ¿ crees que si salgo ahora para tu casa llego a la hora del almuerzo?. Creo que sí, porque me voy a dar prisa. Has preparado unos paltos maravillosos y nos has ilustrado la receta de maravilla. Un beo preciosa!!

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  10. Oh Nati, no sabes la alegría que me das al leerte sobre éste gran chef que por desgracia ya nos dejó... Recuerdo perfectamente de niña verlo todos los días en el tercero canal de la tele francesa presentándonos una receta nueva cada día y siempre se despedía diciendo "Bon appétit bien sûr!", de hecho así se llamaba el programa. Cuando murió es cuando me dí cuenta que le tenía cariño porque me apenó muchísimo y madre mía 32 estrellas Michelín que se llevó. Fue todo un precursor en eso de llevar la cocina en la tele, fue él que trajo el concepto, ahora hay decenas de programas pero él fue uno de los primeros para no decir el primero. En fin, tus fotos son excepcionales para no variar y tu cocina igual de buena, las recetas son riquísimas y te ha quedado todo delicioso, me apunto a tu mesa cuando quieras jeje! Y ya hablamos tendido sobre ese gran chef que era Joël Robuchon! Un besote!!

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  11. Estoy hacuendote la ola desde que he empezado a leer el post que pedazo receta has preparado ,para no variar te ha quedado un plato de lo mas completo la presentacion es espectacular ademas de estar de muerte relenta.
    Bicos mil y feliz finde wapisima.

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Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ^_^