4.12.18

Pandoro hojaldrado: el tiempo y sus dulces recompensas


Una simplicidad que a simple vista para el que no sepa, puede parecer desapercibido (lo que me pasaba antes de revisar las recetas), para quien se atreva a saltar y lo realicé, es toda una experiencia de aprendizaje, que hace de este pan, uno de los mejores que haya probado antes, de Verona con amor en Navidad...

____________ 


Luego de una larga semana de regreso, ahora desde mi tierra natal y luego de un viaje largo, me reconecto de nuevo en este mes de diciembre al blog, que para el ritmo que llevaba, siento que ha pasado un montón de tiempo. Me excuso de antemano porque no he podido visitar cocinas, la verdad que ha sido una larga semana entre compras, viaje, adelanto de cuaderno en casa, reencuentro con mis seres queridos y dejando a la mitad de mi vida en Brasil..., la cosa esta vez es diferente. Por ahora, reconecto esta maratón que llega con esta receta, sé que este mes es un despelote en muchas cocinas y no me quiero perder nada, así que vamos por ello.
Desde Brasil adelanté algunas de las recetas que llegan en maratón esta semana y otros días de diciembre, comenzamos mes por acá con este Pandoro,(desde que recibí el molde traído por Mr.G en su viaje a Italia hace unos meses, estaba en esa lista de "panes navideños por hacer, sí o sí"). Un molde de Pandoro de 500 gr. que para la próxima espero adquirir el de 1 kilo o quizás otro de 500 gr. Porque para esta receta vale la pena hacer esa cantidad por el trabajo que lleva. (Yo hice la preparación de 1 kilo y lo dividí en varios Pandoros).  
 Luego de revisar diferentes propuestas, entre esta, esta otra y otra más, me quedé con el proceso de la última por el video que siempre aclara cosas. Hice una preparación de 1 kilo (que es lo mejor porque queda brutal). Así que, hice un gran pandoro de 600 gr., otro mediano de 300 y otros 3 pequeños de 90 gr. cada uno. Al tener un solo molde de 500 gr. lo que hice fue retardar los levados de la mitad de la masa luego de haberla hojaldrado.  
El resultado más que satisfactorio, a pesar del proceso largo y elaborado, creo que vale la pena intentarlo, tampoco es difícil. Solo se necesita de organizar el tiempo, comenzar un sábado en la mañana y terminar el domingo en la tarde o como en mi caso en la mañana (porque una masa la hice decorrido). De los implementos necesarios para esta receta, comenzamos por el molde (que bien se puede hacer con otro tipo, pero el Pandoro clásico es en forma de tronco de estrella). También recomiendo usar maquina con ganchos porque al ser un pan brioche, al que se le adicionan en los diferentes procesos mantequilla es difícil realizarlo a mano (como todos los panes que tengo en el blog, esta es la primera vez que utilizó el par de ganchos que trae mi batidora de mano y he logrado una consistencia muy buena. Para esos momentos de amasado, el señor G. me ayudo a tener el molde mientras hacía la mezcla y lograba el punto. ;) ) 
Ha sido una experiencia grata realizar este Pandoro, al ser el primero me he quedado sorprendida porque la harina por estas latitudes no se consigue de "fuerza" ni mucho menos, acá hacen pan con la misma para bizcochos, entonces por ese lado quedo satisfecha. Luego, de las cosas que más me han gustado en todo el proceso, es por fín luego de muchas veces intentarlo, realizar un hojaldrado decente, esa técnica nueva me encanta y ha funsionado perfecto.  
 
De la historia del Pandoro es un pan brioche elaborado con mimo y cariño, es primo del Panettone pero no lleva fruta cristalizada. El Pandoro se caracteriza por tener forma de tronco de estrella de 8 puntas, se sirve espolvoreado con azúcar glas, para simular los Alpes italianos y los sabores deben ser naturales, por lo que lleva una vaina de vainilla (que es la primera vez que la utilizó, es un producto tan costoso por la ciudad donde vivo, que me parece un pan de lujo para ocasiones especiales, según se dice este "Pan dorado", era realizado para la nobleza, con los mejores ingredientes azúcar, huevos, mantequilla). Luego de probar este pan tan especial, definitivamente debo decir que al llevar los mejores ingredientes, lo hacen un pan selecto. Acá un poco de la historia hasta llegar a la versión tradicional de Pandoro. 
Hoy es día dulce y esta propuesta llega como aporte al reto Cocina Regional Italiana 3.0 organizado por Maggie con su Cajón desastre, esta vez las recetas Navideñas son las que llenan este mes las diversas participaciones.
De la receta y los cambios, hice algunos ajustes; aumenté la dosis de levadura fresca a 21 gr. y la dividí en los tres procesos de adición de masa (por aquello del tipo de harina que tenía). También reduje la cantidad de mantequilla a 125 gr. Es importante que todos los ingredientes que utilicemos, se encuentren a temperatura ambiente (mantequilla, huevos). Ya para el proceso de hojaldrado, sí comienza el juego de tiempos de refrigeración y doblado. En esta entrada, intento poner fotos de todo el proceso, resulta más fácil y simplificado ver el video que les dejé arriba porque es una buena guia. Y no siendo más, solo puedo decir que nos ha gustado mucho, la textura esponjosa, tierna, el aroma de vainilla..., bien merece la pena el tiempo de espera. 

_____________________________________________________________________________________________
Tiempos}
    Preparación prefermento : 5 minutos  |  Reposo prefermento : 2 horas 
    Preparación primera masa : 25 minutos |   levado primera masa : 3-4 horas 
    Preparación segunda masa : 45 minutos |  levado segunda masa : 5 horas
    Tiempo de hojaldrado y reposo refrigerador: 80 minutos* Tiempo de levado en molde : 6 horas 
    Tiempo de horneado : 10 minutos a 200°C luego 20 minutos a 180°C 



*Entre más reposo tenga la masa en el refrigerador, mejor saldrá el hojaldrado para extender la masa. 

* Luego de hacer el hojaldrado, se puede llevar a refrigerar para al siguiente día poner a levar el pan en el molde en caso de no hacerlo seguido. En mi caso termine de hacer el hojaldre a media noche y a esa hora forme el pandoro de 580gr. para levar en la madrugada a temperatura ambiente (20°C) por 6 horas
_____________________________________________________________________________________________
Ingredientes:
Pandoro hojaldrado
1 Pandoro de 1 kilo - [1 de 580gr., 1 de 270 gr. y 3 de 90gr. lo que yo hice]

[Prefermento]
- 55 gr de harina de trigo*
- 15 gr de azúcar
- 15 gr de fermento fresco (en caso de usar seco 6 gr.)
- 70 ml de agua tibia
- 1 yema (18 gr)
[Primera Masa]
- 200 gr de harina de trigo*
- 3 gr de levadura fresca /(1 gr. seca)
- 10 gr de agua
- 25 gr de azúcar
- 1 huevo grande (56 gr.)
- 30 gr de mantequilla temperatura ambiente
[Segunda Masa]
- 200 gr de harina de trigo*
- 2 huevos grandes + 1 clara
- 100 gr de azúcar
- 3 gr de levadura fresca (1 gr. de seca)
- 20 ml de agua
- 6 gr de sal
- 1 vaina vainilla
- 125 gr de mantequilla temperatura ambiente**

+ Azúcar glas para espolvorear al final

* La receta original lleva harina de fuerza, como lo dije antes, en esta zona el tipo de harina es "todo uso", así que en la segunda masa adicioné 3 gr. de levadura más.
**La receta original utiliza 140 gr. de mantequilla para el hojaldrado 
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

«PREPARACIÓN»
Pandoro hojaldrado, el tiempo y sus dulces recompensas 
1. Realizar el prefermento: Disolver la levadura fresca en el agua tibia. En otro cuenco, tamizar la harina, adicionar la sal, el azúcar y la yema, mezclar bien y dejar crecer por 2 horas. 
2. Para realizar la primera masa: luego de tener el prefermento listo, mezclar en un cuenco el huevo con el azúcar, adicionar la levadura fresca disuelta en agua y tamizar la harina, adicionarla de a pocos e ir removiendo hasta haberla integrado bien. 

3. Una vez integrada, adicionar la mantequilla de a pocos para este momento nos facilitará el amasado los ganchos de la batidora, batir por unos 15-20 minutos hasta tener una masa elástica

4. Terminar de poner la mantequilla y seguir batiendo con los ganchos hasta tener una masa suave, elástica. Llevar a levar por 4 horas


5. Para realizar la segunda masa: luego haber crecido la segunda masa, mezclar en un cuenco los huevos con el azúcar, adicionar la levadura fresca disuelta en agua, adicionar la vaina de vainilla e ir adicionando a los pocos a la masa.

6. Luego de haber adicionado la mezcla de huevos, tamizar de a pocos la harina e ir amasando con ganchos, desprender la masa que vaya quedando en las paredes del molde y en este punto (en mi caso dividí la masa, bien se puede dejar completa en un cuenco grande). Dejar levar por unas 5 horas o hasta que hayan doblado el volumen.


7. Hacer el hojaldrado: Para el hojaldrado es necesario llevar las masas 30 minutos al refrigerador, la mantequilla que utilizaremos debe estar a temperatura ambiente. Extender cada parte y formar un cuadrado, poner la mantequilla en el centro y traer las puntas al centro para cerrar la masa. Quedará un sobre formado que sellaremos bien, para evitar que se salga la mantequilla. Luego extender y doblar en folleto o triptico. Girar la masa de manera que el doblez quede de frente a nosotros, luego extender de nuevo la masa y dobler en 3 partes de nuevo. Girar por tercera vez dejando el doblez de frente a nosotros, extender, plegar y llevar a refrigerar por 25 minutos. (Al extender al comienzo la masa estará muy dura y difícil de extender, con el frío y el tiempo sederá y se relajará un poco para extenderla bien). Repetir ese proceso de 3 dobladas completas por 3 veces más.

8. Poner la masa en el molde: Una vez realizado el hojaldrado, poner suficiente mantequilla en las paredes del molde. (Como en mi caso lo hice por separado con las dos masas aparte, una la lleve a refrigerar y con la otra mitad forme el Pandoro grande). Para el Pandoro, traer las puntas a la mitad y formar una bola, poner la parte lisa adentro del molde debidamente pasado por mantequilla y dejar la unión de la masa hacía afuera (de manera que al levar y hornear, cuando desmoldemos, la parte súperior del pandoro quede completamente lisa). 

9. Dejar levar a temperatura ambiente (en mi caso de madrugada eran 20°C) por 6 horas o hasta que crezca el volumen. 

10.  Una vez ha crecido la masa entre el molde, calentar el horno a 200°C. Hornerar los primeros 10 minutos a 200°C, luego bajar la temperatura a 180°C por 20 minutos más. En caso de que se doré mucho, poner papel aluminio en la base. Dejar templar un par de minutos y dsmoldar. Poner sobre una rejilla a enfriar bien. Una vez frio espolvorear azúcar glas. 

11.  Repetir este proceso con los pandoros pequeños de 90 gr. y con la parte de pandoro que puse de nuevo en el molde grande, pero con tan solo 280 gr. Dejar crecer... y luego hornear. Los pequeños los dejé en total 18-20 minutos y el mediano el mismo tiempo que el grande. 

::::::::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO :::::::::


Pandoro hojaldrado, el tiempo y sus dulces recompensas
1. Realizar el prefermento: Disolver la levadura fresca en el agua tibia. En otro cuenco, tamizar la harina, adicionar la sal, el azúcar y la yema, mezclar bien y dejar crecer por 2 horas. 


2. Para realizar la primera masa: luego de tener el prefermento listo, mezclar en un cuenco el huevo con el azúcar, adicionar la levadura fresca disuelta en agua y tamizar la harina, adicionarla de a pocos e ir removiendo hasta haberla integrado bien. 



3. Una vez integrada, adicionar la mantequilla de a pocos para este momento nos facilitará el amasado los ganchos de la batidora, batir por unos 15-20 minutos hasta tener una masa elástica
4. Terminar de poner la mantequilla y seguir batiendo con los ganchos hasta tener una masa suave, elástica. Llevar a levar por 4 horas


5. Para realizar la segunda masa: luego haber crecido la segunda masa, mezclar en un cuenco los huevos con el azúcar, adicionar la levadura fresca disuelta en agua, adicionar la vaina de vainilla e ir adicionando a los pocos a la masa.



6. Luego de haber adicionado la mezcla de huevos, tamizar de a pocos la harina e ir amasando con ganchos, desprender la masa que vaya quedando en las paredes del molde y en este punto (en mi caso dividí la masa, bien se puede dejar completa en un cuenco grande). Dejar levar por unas 5 horas o hasta que hayan doblado el volumen.


7. Hacer el hojaldrado: Para el hojaldrado es necesario llevar las masas 30 minutos al refrigerador, la mantequilla que utilizaremos debe estar a temperatura ambiente. Extender cada parte y formar un cuadrado, poner la mantequilla en el centro y traer las puntas al centro para cerrar la masa. Quedará un sobre formado que sellaremos bien, para evitar que se salga la mantequilla. Luego extender y doblar en folleto o triptico. Girar la masa de manera que el doblez quede de frente a nosotros, luego extender de nuevo la masa y dobler en 3 partes de nuevo. Girar por tercera vez dejando el doblez de frente a nosotros, extender, plegar y llevar a refrigerar por 25 minutos. (Al extender al comienzo la masa estará muy dura y difícil de extender, con el frío y el tiempo sederá y se relajará un poco para extenderla bien). Repetir ese proceso de 3 dobladas completas por 3 veces más.



8. Poner la masa en el molde: Una vez realizado el hojaldrado, poner suficiente mantequilla en las paredes del molde. (Como en mi caso lo hice por separado con las dos masas aparte, una la lleve a refrigerar y con la otra mitad forme el Pandoro grande). Para el Pandoro, traer las puntas a la mitad y formar una bola, poner la parte lisa adentro del molde debidamente pasado por mantequilla y dejar la unión de la masa hacía afuera (de manera que al levar y hornear, cuando desmoldemos, la parte súperior del pandoro quede completamente lisa). 


9. Dejar levar a temperatura ambiente (en mi caso de madrugada eran 20°C) por 6 horas o hasta que crezca el volumen. 

 

10.  Una vez ha crecido la masa entre el molde, calentar el horno a 200°C. Hornerar los primeros 10 minutos a 200°C, luego bajar la temperatura a 180°C por 20 minutos más. En caso de que se doré mucho, poner papel aluminio en la base. Dejar templar un par de minutos y dsmoldar. Poner sobre una rejilla a enfriar bien. Una vez frio espolvorear azúcar glas. 


11.  Repetir este proceso con la otra masa que teníamos refrigerada, para hacer los pandoros pequeños de 90 gr. y con la parte de pandoro que puse de nuevo en el molde grande, pero con tan solo 280 gr. Dejar crecer... y luego hornear. Los pequeños los dejé en total 18-20 minutos y el mediano el mismo tiempo que el grande. 


...Finalmente a disfrutar de este pan de Navidad




Notas:
| La mantequilla debe estar a temperatura ambiente, al igual que los huevos.  
Recomiendan usar levadura fresca, pero tan bien están las cantidades de levadura seca.  
El tipo de harina que usan es harina de fuerza, en casa la que se consigue es todo uso (con un 7% de proteína.) 
He aumentado con 3 gramos más la cantidad de levadura, para ayudarle un poco a la masa.  
Es un pan tipo brioche que efectivamente fresco es delicioso, luego con el paso de los días de pondrá un poco duro. Bien se puede cortar y llevar a congelar, luego sería darle un golpe de horno y estará muy fresco.  
Para la siguiente vez, me parece más bonito ver el pandoro con la base grande y creo que para ello sería dejar el Pandoro de molde de medio kilo con una masa que pesé unos 780gr. Sabiendo cómo es el comportamiento de la masa "todo uso".   
_____________________________________________________________________________________________ 
ANEXO  | En caso de querer rellenar el Pandoro luego de unos días de tenerlo, les dejo esta idea impresionante que forma un arbolito Navideño, relleno con Crema de ricota, chocolate blanco y ralladura de naranja..., recomendada total 







Feliz día y mañana regreso, esta vez con algo perfecto que disfrute en casa de Brasil, en días cálidos del Sur del hemisferio




***
*******************
Reto Cocina Regional Italiana
Diciembre 4 / 18 


Receta de Verona - Dulce 
Pandoro Hojaldrado 













(Receta adaptada de varias recetas con enlaces arriba) 



*****


Muchas gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia o
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estas y muchas más...,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 


Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten


···
_____________________________________________

Me encuentran en: 


Instagram   / Facebook  / Twitter  / Pinterest 

#poesiaculinaria   ·         @poesiaculinaria 

___________________________





[❤︎]


❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

8 comentarios:

  1. Querida Natalia, cuanto trabajo y esfuerzo haces para tus recetas. Adoro el Pandoro, desde que en 1994 fuimos a Italia de viaje de novios y fue en la cuidad de Verona donde lo conocí, había cerca del anfiteatro, La Arena de Verona, una panadería que hubiera sido tu perdición, ni imaginas los panes y dulces que había, nosotros estábamos de vacaciones, pero aún así no pudimos evitar la tentación de comprar pan y ese día comimos de picnic en San Marino, de allí me traje un montón de recuerdos inolvidables, entre los que están los deliciosos Pandoro, que a pesar de ser una elaboración exclusiva de Navidad, allí (en Marzo) pudimos encontrar.
    Seguro que el tuyo es una delicia, solo imaginarlo con ese aroma a vainilla y el azúcar glasé espolvoreado se me hace la boca agua. Una exquisitez que aunque sea extremadamente sencillo, solo por el trabajo que tiene, es un lujo.
    Como todo lo que haces, me has cautivado, lo haces tan bonito que dan ganas de meterse entre harinas y disfrutarlo tanto como tú.
    Besos

    ResponderEliminar
  2. me encantan los bizcochos tipo brioche y el panettone es mi perdición por estas fechas, ahora conozco gracias a ti esta versión italiana del pandoro y me encanta. Te ha quedado como siempre espectacular y se ve tan esponjosito que dan ganas de meter la manop en el escritorio del ordenador y dar buena cuenta de este pandoro con un buen café con leche.
    Me alegra verte otr vez en la cocina y te deseo una muy feliz semana
    Mil besitos mi quwrida Nati
    Rosa

    ResponderEliminar
  3. Nati de escaparate total :-)))))
    sabes que tu paso a paso me atraeeeeeee jjjjj eres una genio haciendo los paso a paso.
    Un saludito

    ResponderEliminar
  4. Atreverse con el pandoro es de nota, esta en mi lista de asignaturas pendientes porque no me atrevo aunque quizas lo haga estas vacaciones...En fin, que te ha quedado maravilloso, igualito a los que venden en forma pero seguro que de sabor de irse al cielo! Un truquito...En Italia lo sirven cortado en rodajas grandes desde la base del pandoro hacia arriba (o sea, horizontales) y despues girando cada rodaja de forma que queda en forma de arbol de Navidad y luego lo espolvorean con mucho azucar glas...queda precioso! Un beso amiga, gracias por participar siempre y todo lo mejor para el proximo año, de corazon! Pd: dile a MrG que si viene a Italia te suelte en Holanda!

    ResponderEliminar
  5. Hola Natalia!! Divino este pandoro!! He probado este tipo de brioche, pero siempre de compra y me ha gustado, así que me puedo imaginar lo rico que tiene que quedar hecho en casa.
    Yo siempre amaso también los brioches con los ganchos, queda una masa magnífica, y no hay mas que ver la estupenda miga que tiene tu pandoro. Y el molde, qué bonito!! Luce mucho mejor utilizando su propio molde para pandoro. Una receta para repetir. Besitos.

    ResponderEliminar
  6. Te ha quedado perfecto!!! Feliz Navidad

    ResponderEliminar
  7. Hola Nati, estoy de pie aplaudiendo pues me ha parecido espectacualr. Difícil paramí que no soy de reposterái tan elaborada pero tú eres maestra total. Un beso!!!

    ResponderEliminar
  8. Pero bueno Nati!, tú te atreviste con el Pandoro!!! vaya pinta!
    mis felicitaciones, te quedó de lujo! y me encanta siempre ver tus fotos y explicaciones!
    Muchos besos!
    Rosa - Cocineando con Rosa.

    ResponderEliminar

Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ^_^