5.11.20

Tarid/ Sopa de cordero al estilo al Ándalus; (especias, leche, espinacas y migas de pan...)・ [CTC]



Sopas antiguas con mucha miga y gusto...
*
Esta vez, he viajado a terrenos más bien desconocidos por mi parte, ha sido una aventura leer de este período y a la vez, hace que vea el retrovisor y que con la conquista llegarán estelas de las influencias de esa gran cultura que habito una parte de España por varios siglos". 
 *

Luego de unos días de descanso y de una semana intensa en redes y fuera del computador..., regreso para iniciar este mes de noviembre con una receta que mirándola bien, perfectamente podría ser un platillo de celebración, donde las especias hacen magia, la leche vuelve tierna cada carne que se marina y se cuece en esta, las espinacas una verdura acompañante que le va muy bien y el pan es el mejor de los espesantes, delicioso platillo y compañero fiel de salsas en estas cocinas.

 

Siendo día 5 vamos por Cooking the Chef, uno reto de esos que te hacen aprender de lo lindo. El mes pasado iniciamos con la cocina y los orígenes desde el punto terrestre donde estuviéramos, en mi caso América precolombina. Pues bien, esta vez vamos por una cocina localizada a un período de florecimiento y de grandes influencias en la época del al Ándalus. La dinámica para iniciar esta temporada es con una propuesta diferente, Ana y Mon nos proponen un viaje para revisar qué comían esta vez en la ápoca del al Ándalus entre los siglos VIII - XIV. 

 

De este período debo decir que según varias fuentes antiguas que encontré acá y acá de una buena cantidad de información acerca de la cocina en este período.  Los árabes influyeron notablemente en la cocina española (esto fue más un estudio para acercarme un poco a este período que no lo recordaba tan bien y que resulta enriquecedor y sorprendente, lo tenía lejano por allí refundido cuando en el colegio vi esa parte de la literatura en ese período; pero de la cocina no tenía la menor idea..., y es un descubrimiento maravilloso ver esas notas que van dándole cada vez más color en este caso a lo que respecta a la cocina, que también se puede ver en la arquitectura, literatura, medicina, arte, música..., es brutal el acervo cultural que sumaron en este período). Pero sencillamente me enfocaré en dar un pequeño atisbo de la cocina.  
La introducción de nuevos cultivos como la caña de azúcar, alcachofas, berenjenas, espinacas, espárragos, nabos, zanahorias, cebollas, acelgas,  se hizo presente. Una nueva dieta  se vislumbro, ya que hasta ese entonces se dice no incluía muchas frutas en su menú, también llegaron con ellos las naranjas, melones de Persia, sandías de Siria, higos, albaricoques, arboles como el limonero y el granado, de igual manera introdujeron los frutos secos, la miel y diversas especias (que al día de hoy analizando la cocina, son ese punto mágico que le pone color, sabor, aroma, intensidad a los platos más variados, llenando las recetas de esa magia que tienen las especias entre cominos, alcaravea, azafranes...) y también diversas hierbas aromáticas.

 

No puedo dejar de mencionar el pan que era la base de la comida (tan antiguo y tan importante en la cocina del mundo), en aquella época solían amasarlo en las casas, los marcaban con algún signo distintivo para reconocerlos  y luego los llevaban a cocer a al horno publico. Se dice que estaba mal visto que no se amasara el pan en casa, claro que también se podía conseguir en los zocos (mercados en una plaza o en un lugar al aire libre). La persona que se encargaba de hornear, solía quedarse con una parte de la masa y a esa parte le llamaban poya (que era un impuesto en masa, muchas veces en parte de pago por la horneada). Solo los castillos, conventos y personas acaudaladas poseían hornos privados. (Una historia apasionante la de los panes, con sus hornos y la manera en que se cocían que puede dar para varias entradas). Encontré también que los andalusíes introdujeron también el orden de los platos, estableciendo una entrada, plato principal, acompañantes y postre al final (de las notas que recuerdo...).  
De las sopas de ese período hubo una que me llamó poderosamente la atención denominada Tarid, un plato popular a base de migas de pan "ensopado", las cuales eran echadas a un caldo grasiento en el que a veces se había hervido algo de carne. Una receta de "Tarid", habla de una preparación a base de carne de cordero, con espinacas, en leche y manteca fresca que hacía parte de la Córdoba musulmana. Las sopas tenían como característica ser más o menos espesas, podían llevar algunas verduras, algún tipo de carne, muchas especias, materia grasa (manteca a base de colas de cordero o aceite de oliva) y migas de pan. 
Elegí esa sopa porque es una preparación antigua que incluso al día de hoy se puede encontrar en algunas regiones de África con el nombre de Tharid. La consistencia de las sopas en aquella época era más bien espesa (y eso he realizado); he utilizado (Pan lavash) para adicionar a esta receta y espesar la sopa. 

 

No seguí ninguna receta específica, lo que hice fue partir del enunciado base de lo que supuestamente llevaba e intentar imaginar su proceso de cocción y elaboración. Por lo que, puse a marinar kilo y medio de pierna de cordero cortada en pedazos, entre un festival de especias que inicialmente combiné (canela, cúrcuma, zatar, comino, paprika, cardamomo, cilantro, clavo, anís, jengibre en polvo, pimienta negra, hinojo), infusionados en leche acompañada por una cabeza de ajos rallados..., luego puse a marinar cada parte de carne (que primero condimenté con suficiente sal, suelo poner siempre la sal a las carnes). Luego verter la mezcla de la infusión, cubrir con varias capas de film un cuenco de vidrio y llevar a refrigerar por un par de días (esta parte creo que en aquella época no la hubieran hecho, porque sencillamente no habían neveras, pero no pude contenerme de hacer esta marinada). Luego sí, poner en una olla de hierro forjado a cocinar entre toda la marinada, más leche y una medida de agua a fuego bajo removiendo de vez en vez..., al cabo de tres horas tenemos una carne tierna y jugosa. Seguidamente, retiré la carne, quité un poco de grasa (esto tampoco lo hubieran hecho en aquella época). Puse dos atados de espinacas (500gr). y las deje cocinar por 10 minutos, luego puse de nuevo la carne que desmenucé un poco, y finalmente el pan (que con las manos los desmigué, es un pan que queda crocante y a la hora de partir se deshace fácilmente).

 

La sopa se espesa al cabo de unos minutos, rectificar de sal y servir con alguna ensalada y claro más pan. 

Un plato lleno de sabor, con muchos matices que contrastan en cada bocado en un equilibrio de suerte en el juego de especias que lleva. El primer día estaba bueno, el segundo mejor aún... 
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Tiempos}
Marinado 2 días | Cocción 3 horas y media
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Ingredientes:
Tarid/ Sopa de cordero al estilo al Ándalus
[Rinde 8 porciones]
- 1.500 gr pierna de cordero cortada en trozos
- sal
[MARINADA]
- 1 cucharada canela en polvo
- 1 cucharada cúrcuma
- 1 cucharada comino
- 1 cucharada paprika dulce
- 1 cucharada cilantro en polvo
- 1 cucharada jengibre en polvo 
- 1 cucharada de hinojo
- 2 cucharadas vainas de cardamomo
- 1/2 cucharadita clavo en polvo
- 1/2 cucharadita anís en polvo
- 1 estrella de anís
- 3 vueltas pimienta negra
- 1/2 taza agua
- 2 tazas leche
- 2 cucharadas aceite de oliva
- 1 cucharada vinagre blanco
- 8 dientes de ajo rallados
[PARA LA COCCIÓN FINAL]
- 2 tazas de leche
- 500 gr espinacas
- 3 panes tipo lavash (200gr)
+ olla de hierro fundido o de cocción lenta

*. Hice 2 medidas de pan lavash para esta preparación (salen unos 16 panes de 65 gr c/u). Bien se podría utilizar algún pan plano tipo pita, por ejemplo. 
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«PREPARACIÓN»

Tarid/ Sopa de cordero al estilo al Ándalus
1.  Mezclar todas las especias, adicionar leche y poner en un cazo, una vez toma hervor, apagar y dejar en infusión 15 minutos. 

2. Poner suficiente sal en cada trozo de carne por ambos lados. Agregar la leche con todas las especias. He dejado toda la grasa de la pierna del cordero. Remover bien para que todo quede bien impregnado, dejar en un cuenco de vidrio, cubrir con varias capas de papel film y llevar a refrigerar por 2 días.
3. Al cabo de ese tiempo, poner la carne junto a toda la marinada y un poco de agua (resultante de lavar el cuenco de la marinada). Poner todo en una olla gruesa, llevar a fuego bajo y tapar. Remover de tanto en tanto. Cocinar por 3 horas.
4. Al cabo de ese tiempo, la carne estará tierna. Sacar la carne y reservar. Quitar la capa de grasa con una cuchara. Lavar bien las espinacas y agregar a la sopa, cocinar por 10 minutos. He puesto 2 tazas más de leche, remover un poco, adicionar el pan partido y la carne que habremos sacado en pedazos. Mezclar todo y dejar cocinar por 10 minutos más, removiendo para que no se pegue (en caso de espesar mucho).
5. Adicionar más leche hasta lograr el punto que más gusten y tener cuidado a la hora de rectificar con sal, porque las espinacas tienden a salar muy rápido todos los platos. Servir con más pan ;)

::::::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO :::::::

Tarid/ Sopa de cordero al estilo al Ándalus

1.  Mezclar todas las especias, adicionar leche y poner en un cazo, una vez toma hervor, apagar y dejar en infusión 15 minutos. 

 

2. Poner suficiente sal en cada trozo de carne por ambos lados. Agregar la leche con todas las especias. He dejado toda la grasa de la pierna del cordero. Remover bien para que todo quede bien impregnado, dejar en un cuenco de vidrio, cubrir con varias capas de papel film y llevar a refrigerar por 2 días.

 

3. Al cabo de ese tiempo, poner la carne junto a toda la marinada y un poco de agua (resultante de lavar el cuenco de la marinada). Poner todo en una olla gruesa, llevar a fuego bajo y tapar. Remover de tanto en tanto. Cocinar por 3 horas.

 

4. Al cabo de ese tiempo, la carne estará tierna. Sacar la carne y reservar. Quitar la capa de grasa con una cuchara. Lavar bien las espinacas y agregar a la sopa, cocinar por 10 minutos. He puesto 2 tazas más de leche, remover un poco, adicionar el pan partido y la carne que habremos sacado en pedazos. Mezclar todo y dejar cocinar por 10 minutos más, removiendo para que no se pegue (en caso de espesar mucho).

 

5. Adicionar más leche hasta lograr el punto que más gusten y tener cuidado a la hora de rectificar con la sal, porque las espinacas tienden a salar muy rápido todos los platos. 

 

Servir con más pan y ensalada a gusto. 


 

 

Buen jueves y voy por mis cocinillas, esta semana se me ha pasado volando y anduve fuera de redes, pero ya voy...


◠‿◠





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Mes: Octubre
Receta: Salado
#cookingthechef


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Gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia o
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estas y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 


Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten


···
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18 comentarios:

  1. Es una receta que atrae, al menos a mí me llama poderosamente la atención, tan amiga como soy de las especias que confieren magnetismo a lo que se cocina con ellas. Muy buena elección para el reto ¡Besos mil!

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  2. Poesía a la vista!! por una parte me deleito con tus fotos y por la otra muero de ganas de probar esa sopa que tiene que ser de subir al cielo! siempre salgo de tu cocina babeando por la cocina y por las fotazas!!
    un beso guapa!

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  3. Pufff vaya sopa tan riquísima. Natalia, me encanta esta receta. Voy a intentar copiártela prontísimo.
    Besos.

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  4. Me ha encantado tu receta. Creo que debía ser muy util en aquella época por la energía que debía aportar. Lo que explicas del pan, aún hoy lo he visto en
    Marruecos. Las mujeres preparan el pan, un chico pasa por las casas a primera hora y lo ves por las calles de la medina con una gran bandeja sobre su cabeza con todos los panes cubiertos por un paño. Alucino que luego en los hornos de leña, ves al panadero delante de la boca del horno sacando panes, que los coloca otro, en estanterias de madera y al panadero diciéndole al chico que le de tal pan a la mujer. Y es su pan. Como lo puede saber entre tantos cientos de panes como hay? . Para mi un misterio, pero que me lleva a quedarme enbobada mirando rato y rato😉

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  5. Hola Natalia!!
    Qué maravilloso es leer las historias de los platos.

    Este receta es maravillosa!! Cuantas cosas ricas nos dejaron en el pasado y que hoy en día aún continúa.

    Besos

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  6. Natalia, hoy has hecho un recorrido por la cultura gastronómica de mi tierra, Al-Andalus, hoy solo se identifica con Andalucía, pero en realidad el territorio era mucho más extenso.
    La cocina andaluza, de la que yo me enorgullezco y llevo por bandera, forma parte de mi recetario y tengo recopiladas todos los platos que hacemos en mi casa; está cien por cien influenciada por sus orígenes árabes, no en vano, son muchos los platos similares que cocinamos, a excepción del exceso de especias, que aunque en la cocina andaluza se utilizan prácticamente los mismos aromas, si que es verdad que es más comedida, nada de excesos, sabores primarios, que no queden enmascarados unos por otros.
    Tu sopa, no me queda duda que debe ser como un viaje por el norte de África, con el cordero que suele ser la carne más utilizada por excelencia., y todas esas especias, has elaborado un plato delicioso que más de uno se moriría por disfrutarlo.
    Ese tipo de pan, también dejó su herencia en mi tierra, dando origen a la Regañá típica sevillana, que no sino un finísima torta de pan crujiente, a la que se pasa un tenedor antes de hornear para que no se infle ni tome volumen.
    Y con esas fotos tan impresionantes, no podría sentirme más a gusto en tu casa.
    Besos

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  7. ¡¡Hola Natalia!! Qué maravilla de receta, llena de historia, de color y sabor. España ha sido conquistada muchas veces y han vivido en ella muchos tipos de culturas y religiones. Todas nos han dejado más cosas buenas que mala, bueno, supongo que no sería fácil en aquellos días que otra cultura distinta se impusiera a la tuya, que os voy a contar a vosotros con la llegada de los españoles, pero a nosotros, nos lo hicieron muchas veces, culturas muy, muy distintas, además, cada una entre sí. Pero ahora, con el paso del tiempo, sólo nos hemos quedado con lo bueno, desde los acueductos que nos dejaron los romanos, la sabiduría del abundante pueblo judío que vivió en Andalucía o en Toledo, pasando por los árabes, precisamente, como te conté una vez, donde vivo le dicen Turquía porque aquí se alojaban las tropas árabes y gobernaron la zona por 200 años, ahí es nada. Ahora, nos queda tantas cosas de ellos, palabras, ingredientes, recetas, objetos, nombres, formas de plantar, de bañarnos....casi cualquier cosa se lo debemos a alguien que no era ibérico.
    Conozco la cocina andalusí, más por blogs de cocina que por otra cosa, a mí me pilla un poco lejos y nunca he comido algo relacionado. Y ya ves, tú desde Brasil, probando este tipo de comida, ja, ja. A mí me has alegrado la vista con esta receta y qué pena que no el olfato y el gusto, pero me hubiera encantado que me llegara. Besitos.

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  8. Pero que delicia más bien explicada Natalia. Como siempre alucino con lo bien que nos enseñas tus elaboraciones, dan ganas de ponerse manos a la obra!! Me encanta el guiso, con esa marinada tan espectacular (soy fan de las especias) y el pan lavash y TODO. Enhorabuena
    Besos

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  9. Madre mía Q delicia de sopa

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  10. Quando comia carne essa era das minhas preferidas, assim com essas especiarias só pode ter ficado fantástica.
    Bom fim de semana

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  11. Que espectáculo. Receton!!! Y las fotos impresionantes. Enhorabuena

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  12. La cocina de Al-Ándalus es la cocina de las especias, con recetas contundentes, mucho cordero y también pescado. Tu receta es de las que llena a base de bien, ahora no estamos acostumbrados a comer tan pesado, sobre todo porque no lo gastamos, nuestra vida es más sedentaria y de alimentación más ligera. Pero no te diría yo que no probaría algo de esa cazuela que tienes ahí, me gusta el cordero y aunque no tanto las especias, un día es un día, aún cuando después tuviera que andar como si no existiera un mañana. Creo que la comida es andalusí total.
    Un beso.

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  13. Hola Natalia, qué post más interesante. Me quedo con todo, la sopa deliciosa de cordero y el pan que la acompaña. Te ha quedado un plato de lo más delicioso, para disfrutar con los ojos cerrados.
    Buen fin de semana, saludos desde Bcn !
    Besos.

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  14. Qué bonito el primer párrafo que has escrito... "nos llegaran estelas", "hace que vea el retrovisor" ... me enamoras desde el primer momento.
    Aprecio la dificultad de apreciar las estelas de una cocina que dejó una huella profunda en nuestro país y que, os llegó de un modo no muy afortunado, pero la gastronomía reconcilia.
    De nuevo me dejas maravillada... sorprendida.. alucinada. Las fotografias son una belleza, pero esta sopa espesa de migas, carne y especies tiene que estar deliciosa y has despertado mis instintos. Me apetece mucho probar esta sopa, camino de un estofado espesito.
    Eres una brujita siempre te lo digo.. como has podido meterte tanto en una cultura (preciosa introducción) como para seguir una receta por intuición??? Magia y una gran cocinera detrás.
    Gracias, mil gracias por tu ilusión! Es nuestro motor ver cosas como esta.

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  15. No conocía esta receta, pero como el cordero es mi carne preferida seguro que me tomaba un buen plato!! Se ve deliciosa!! Bs.

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  16. Natalia, he ido tomando nota de cada una de tus palabras y de esta maravillosa receta que me ha dejado desesando meter la cuchara. No puedo más que salir corriendo a comprar una buena pierna de cordero. ¡Gracias por la receta que me llevo!

    Bss

    Elena

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  17. Hola Nati, soy de Andalucía y me identifico con este tipo de recetas muchísimo, las de mi casa, las de siempre. Hoy cocinas en perol de hierro, como lo hacía mi abuela. las fotos me han encantado y el plato, sin dudarlo, es espectacular. Un beso!!

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  18. Como me gusta esa combinación de sopa y pan, deliciosa.
    Bss

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Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ◠‿◠