Gelatina de rabo de res con bastones de batata y crocante de pan de centeno en salsa de cebollas caramelizadas

"Creo cada día menos en el destino,                  
y creo cada día más en el camino"                  

Eneko Atxa                     

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Reto Cooking the Chef 

Mes: septiembre

Día de publicación: 5 octubre

Chef: Eneko Atxa

Receta: Salada

#cookingthechef

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Hoy traigo una receta diferente, estamos a 5 y llego participando en Cooking the Chef. Para este mes el chef elegido en el reto fue Eneko Atxa un chef lleno de buena energía, con una linda mirada, ojos que expresan su amor por lo que hace.  

Desde el primer día que Abril y Aisha nos dieron el nombre de E.A. para este mes, inmediatamente me puse a la tarea de investigarlo y vi que la cosa iba a estar complicada, porque muchas recetas son para aterrizarlas a nuestras cocinas. Muchas fotos fotos increíbles, con grandes acabados y mucha técnica, no hay duda que detrás de cada una esta presente la cocina de tradición. Todas sus recetas tienen sus truquillos ocultos, platos deliciosos sin duda, pero tan elaborados que la verdad se vuelven demasiado dispendiosos para una cocina de casa. 

La verdad creo que tanto a mí como a muchos de los participantes que hacemos parte de este reto nos costo conectarnos con Eneko. En lo personal como persona y chef me parece admirable su carrera, sus logros, su visión; es un tipo con una energía maravillosa, irradia luz y por ello no desistí... quería probar alguno de sus platos, muchos espectaculares visualmente, pero cargados de técnicas que verbalmente hablando a simple vista suenan fáciles o por lo menos las recetas que vi las hace ver fáciles y puede que lo sean. Las nombra por encima obviamente... no da todo el secreto de sus recetas, las explica y suenan algunas realmente sencillas, otras no tanto y varias son de tiempo, como él mismo dice de dejarlas ahí de consentirlas uno que otro rato y de paciencia para lograr la textura anhelada.

En lo que a mí respecta con el proceso de la receta, el colágeno de las patas de cerdo nunca se me convirtió en su mezcla negra y espesa de la cual habló... la dejé casi 5 horas, la mime, la colé, la removí, le hice de todo hasta el punto en que casi desaparece y a partir de ese momento tuve que improvisar. Tal vez, las patas del puerco eran sin mucho colágeno, no lo sé ^_^, de ahí en adelante lo que hice fue improvisar para sacar una reinterpretación de éste plato.

Algunos de los videos con explicaciones que él da me parecen estupendos, pero debo ser sincera, es la primera vez que no me conecto con alguna receta, generalmente siempre quedo emocionada con alguna receta y me gusta aprender y disfrutar del proceso. No quería dejar de hacer esta receta, así que la comencé con muchas ganas, le metí mi mejor energía, pero la verdad no me salió. De sabor delicioso sin duda, pero no me mato, no me sorprendió, no logré conectarme con su estilo. Creo que es un excelente tipo Eneko, pero tanta técnica para una cocina casera creo que abruma un poco, el resultado fue rico, pero no fue wooww, la verdad prefiero mil veces el rabo en su calderete tradicional incluso éste de Hestón Blumenthal me sorprendió y me gusto mucho. Prefiero comida con la que me pueda untar un poco las manos y disfrutar de chuparme los dedos sin tanto minimalismo, esto lo digo con mucho respeto por su cocina. Amo experimentar con técnicas, amo los procesos, pero a nivel caserito... con objetos normales ^_^ sin embargo trate de ponerle un poco de su sello. 

Para la receta me tome mi tiempo, la hice en tres días para no estresarme y disfrutarla. Quiero ver el resultado de mis compañeros porque sé que varios llegaremos con la misma idea, lo importante es participar, experimentar, aprender y conocer un chef que tiene una carrera estupenda y admirable. Me encanta participar y probar recetas nuevas, de eso se trata, pero sobretodo de divertirnos sin frustrarnos, de intentarlo para poder dar un punto de vista desde nuestra experiencia con la receta.

Ahora sí, sin más palabras voy con la receta y sus procesos. 

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Tiempos}

DIA 1
Tiempo de preparación guiso de rabo: 80 minutos
Tiempo de caldo de legumbres: 5 horas

DIA 2
Tiempo de preparación gelatina de rabo: 20 minutos
Tiempo de refrigeración: 1 noche

DIA 3
Tiempo preparación final: 60 minutos

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Ingredientes:

Gelatina de rabo de toro con bastones de batata, crocante de pan de centeno en salsa de cebollas caramelizadas

[8-6 porciones]

CALDO DE LEGUMBRES

- 200 gr de garbanzos remojados 12 horas

- 1 pedazo de calabaza

- 1 zanahoria

- 1 cebolla

- 1 tomate

- 1 pata de puerco (pie de puerco)

- perejil

- cebolla larga

- Agua suficiente

- 1 cucharada de salsa de soya

GUISO DE RABO DE TODA LA VIDA (a mi estilo)

- 1 kilo de rabo de res

- 1 cebolla 

- 1 zanahoria

- vino tinto

- 1 pimentón rojo

- cilantro 

- cebolla

- Agua o caldo de carne

- 1 estrella de anís (opcional)

PARA LA GELATINA 

-5 cucharadas de agua

-8 gr de gelatina en polvo 

-caldo de legumbres que quedo luego de reducir 

PARA ACOMPAÑAR

·Batatas dulces.

·Vegetales salteados.

·Rodajas de pan de centeno recién tostado.

·Base de sopa de cebolla receta aquí*

*La receta original de E.A. lleva de fondo lo que él considera más importante, la reducción de caldo de legumbres con patas de puerco. En mi caso no resulto y al reducir y reducir luego de varias horas terminé adicionándola a la gelatina de carne porque quedo muy poca. Por lo que tuve que acudir a alguna otra salsa y se me ocurrió hacer para el fondo de la presentación una sopa de cebolla. Sé que éste era el fondo contundente y la esencia de la receta, tal vez haya sido una herejía al plato buscando una solución... no lo sé. 

«PREPARACIÓN »

Para el caldo de legumbres

1. Añadir todos los ingredientes del caldo y cocinar por un par de horas, luego colar los vegetales y seguir reduciendo. La idea es que se forme una salsa oscura espesa. 

2. Seguir reduciendo, en mi caso para oscurecer le adicioné 1 cucharadita de salsa de soya, se redujo bastante por lo que tuve que comenzar a adicionar caldo del guiso del rabo y dejé reduciendo, finalmente. Reservar.

Para el guiso de rabo

1. Poner a hervir agua en la olla a presión, salpimentar los pedazos de cola, una vez el agua esta hirviendo adicionar los vegetales, luego adicionar la cola con el vino y finalmente la estrella de anís, cerrar la olla y cocinar a fuego lento por 80 minutos Reservar para dejar enfríar la carne. Desmenuzar la carne y adicionar una taza de caldo de rabo. Colar lo que resta del caldo y reservar.

Para formar la gelatina

1. Hidratar la gelatina en el agua, calentar una taza de caldo de rabo, junto a la reducción de caldo de legumbres. Adicionar la gelatina y mezclar bien, adicionar a la carne que tenemos desmenuzada con un poco de caldo. Forrar un molde con papel film, poner la mezcla de gelatina y carne, llevar al refrigerador por una noche.

 

2. Luego de una noche sacar el molde, la grasa habrá formado una capa en la parte superior, desechar esa capa y sacar la carne para que no este fría al momento de servir. Cortar en bastones y reservar.

Para las batatas

1. Cocinar las batatas en agua. Una vaz cocinadas pincelar con una emulsión de ghee, orégano, paprika dulce, pimienta y sal. Llevar a la plancha hasta que doren un poco. 

Nota: Para la base de sopa de cebollas caramelizadas, la hice usando ésta receta reduciendo la proporción a 2 cebollas.  

Adicionar una cucharada generosa de sopa de cebolla caliente o salsa de cebolla caramelizada, montar los bastones de gelatina con los bastones de batata dulce, y adicionar rodajas de pan de centeno y acompañar con verduras salteadas. A disfrutar!!!

****Acá vas al compilado de recetas del reto ****  

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Feliz día!!!

Muchas gracias por pasar por éste rincón,

lleno de poesía de sabores, de sentimiento,

de pensamientos; que para muchos

son recetas conocidas,

para otros descubrimientos completos,

y para otros tantos, recuerdos de la infancia ó

remembranzas de algún instante especial

y para mí son todas estás y muchas más..,

entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar

dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

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Agradezco cada comentario y 

estaré atenta a las inquietudes que se presenten.

nati
[❤︎]