También es herencia negra cocinar los alimentos al vapor, envueltos en hojas de plátano, los indígenas preferían las hojas de maíz, aunque también hay registros del uso de otras hojas. Que vivan las fusiones y conexiones, que vivan las envolturas en hojas que impregnan de sabor y textura cada manjar que se cuece en ellas.*
El personaje más importante fue la cocinera, llamada "guisandera" por los cronistas, por estar en sus manos la preparación de alimentos.
"Aunque la receta de los patacones es africana, su forma y nombre recuerdan a una moneda de oro española llamada "patacón", durante la Colonia"
Fogón Caribe. La Historia de la Cocina del Caribe Colombia. Enrique Morales Bedoya.
*
Un desayuno tradicional en estas tierras de sabanas de la Costa Caribe de Colombia, puede ser: carne asada, bollo limpio, arepa, cayeye o cabeza de gato (acá una preparación "hermana"), queso y suero costeño. Acompañado de café o perico (café mezclado con leche).
"Nunca he comprendido a las personas que guardan recetas secretas. Usando el mismo recetario los platos quedarán diferentes a cada cual porque la percepción del tiempo, intensidad de calor, textura de las mezclas, brillo y olor son muy personales."Fogón Caribe. La historia de la cocina del Caribe Colombiano. Enrique Morales Bedoya .Epílogo
"Dentro de los hábitos cotidianos del cartagenero no puede faltar el arroz de coco con titoté. Al momento de hacerlo y trocar la primera leche en aceite, brota del fondo de ese caldero un olor incitante, tan contagioso y volandero que cuando la ciudad era más íntima, más estrecha en su mundo de relaciones, salía jubiloso por ventanas y celosías coloniales. Los vecinos sabían así que el amigo cercano estaba preparando el célebre arroz con coco, vianda de las noches, amiga de los plátanos maduros al horno y la carne punta de nalga. Alguien llamó a esta asociación manducaria “las tres potencias”. A veces se cambia la carne por la lengua guisada con panela o con clavos de olor, otro regalo de los dioses."
Palabras junto al Fogón Selección de golosos textos culinarios y antología de viandas olvidadas. Lácydes Moreno Blanco
Un menú sugerencia para días de Semana Santa o para cualquier otro día en donde el lenguado sea estrella y todos quieran alucinar....
Quizás el más reservado de muchos cocineros, las huellas de este profesor se encuentran en historias de mujeres que heredaron libros, cuadernos y recetas de esas madres, abuelas, tías, suegras..., que pasaron por el Instituto de la Mujer, antes y después de la guerra civil española.
"...Cantemos, pues, en honor a Picadillo. Amemos su grata originalidad, su clásico desenfado, su amable humorismo, de buena cepa tradicional. Y vosotros, lectores, los que habéis comprado el libro sin que os duelan las pesetas gastadas, como tantas veces os habrán dolido ante el espectáculo de mil decepciones científicas y literarias, leedlo con atención y practicad sus enseñanzas, que si las seguís fielmente os chuparéis los dedos y os declararéis devotos de este pontífice máximo."
Epílogo La Cocina Práctica por Picadillo
“Non é mai troppo tardi” (“Nunca es demasiado tarde”)
Alberto Manzi
Cuando se puede acceder a buena mantequilla, huevos de gallinas felices y se tienen las ganas para intentar viajar en el tiempo hacia la Francia de mediados del S.XIX, podemos llevarnos grandes sorpresas.
Un compilado de mujeres y lo que se cocinaba en las cocinas vascas del S.XIX., realizado por tres hermanas y la herencia de un restaurante emblemático cuyo nombre lleva por título el libro de este día. El Amparo: sus platos clásicos.
Soufflé: “la reine de la pâtisserie chaude, ancienne et moderne”
"Mi método en este libro, consiste en ofrecer a todo el que de cocina se ocupe, el medio de comer bien con un gasto módico, en relación con los recursos de cada cual. Dejando a un lado prácticas añejas y rutinas de arraigo, mis fórmulas, exclusivamente mías, las ha de entender la cocinera más torpe, lo mismo que el sabio académico."
Ángel Muro
Un tesoro rescatado, un compilado de recetas escrito por una mujer a mediados del siglo de Oro en España
Si se quieren los barquillos a manera de caños, se tomará un palito delgado (conocido por el nombre de palillo de suplicación) y se pondrá en la esquina del barquillo antes de quitarle del hierro y se va dando vueltas hasta el otro extremo, con lo que queda formado.
Arte de Repostería - Juan de la Mata
*
Ratones al ataque, hoy el queso de cabra y un punto de queso de oveja son los que hacen presencia en casa...
*
No hay cosa que mas desluzca a un Cocinero, que un par de huevos mal hechos y consiste muchas veces en saltar el temple a las Sartenes; las templarás así: después de bien limpias las calentarás, las estragarás con una corteza de tocino, así se templen brevemente...
...No hablo con el Cocinero de primera clase; a quien supongo más bien instruido, que yo pueda serlo, sino contigo Principiante, enmienda lo errado y corrige lo que no te agrade, perdona lo que falta, disimula el estilo, aprende lo que quieras, calla lo superfluo, y mira que en todo te he deseado dar gusto y todo lo sujeto a corrección: quédate a Dios, que nos conserve en amistad, y gracia.
Nuevo Arte de Cocina Española. [Para templar Sartenes] . Juan Altamiras
*
“I think that if you shake the tree, you ought to be around when the fruit falls to pick it up.”
