sábado, 5 de diciembre de 2015

Saint Honoré y Milhojas (Paco Torreblanca)


Saint Honoré
Saint Honoré


Mil hojas


:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

Mes: noviembre
Día de publicación: 5 diciembre
Chef: Paco Torreblanca
Receta: Dulce


:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::










Muy juiciosa mientras ya voy viajando, dejo mi participación en Cooking the Chef . Para éste mes nos correspondió el español Paco Torreblanca uno de los mejores pasteleros del mundo, reconocido por el desarrollo creativo, la innovación en técnicas y maneras de presentar todo tipo platillos dulces propios del mundo pastelero.

Paco además de tener junto con sus hijos la pastelería Totel con varias sedes en distintas ciudades de España, también da cursos enseñando sus técnicas y recetas. Ha publicado varios libros de los cuales destacaré La Cocina Dulce un gran libro organizado de manera tal que para una completa principiante en cuanto a técnicas, términos, masas, salsas, cremas, almibares, confituras, pasteles, bollos, decorados, puede encontrar y aprender montones. 

Lo primero que hice fue un mapa conceptual general para entender acerca de todos esos términos en donde comparé otras fuentes y el libro, para que al analizar la receta escogida no se me cruzarán los cables, y ordenar mi mapa mental en cuanto a no confundir una masa con una salsa. Se van a reír, pero fue necesario porque veía muchas recetas con sus ingredientes y me confundía por completo, por lo que fue clave a la hora de tener todo más claro y entrar a ejecutar las preparaciones.


Mini mapa conceptual de pastelería


Bueno, ya para comenzar me decidí a realizar el mil hojas, confieso que hacer hojaldre invertido por primera vez es la locura, la verdad no me quedo bien, el sabor divino, pero las hojas creo que se pegaron y no di con el famoso hojaldre, tal vez porque le di mil volteretas, y eso que traté de seguir muy juiciosa los métodos de plegado, pero plegue demás y luego corte con un cuchillo con poco filo y ahí la termine de embarrar porque cuando uno corta este tipo de masas tiene que ser con un cuchillo super afilado. 




Como sea el resultado del milhojas no me convenció mucho en cuanto a las hojas quedo más bien un bloque :), eso sí, el sabor delicioso y textura crocante. Por lo que no utilicé más masa para hacer más milhojas, y me decidí a realizar el Saint Honoré, aprovechar el desorden y aprender la famosa masa Choux, la crema pastelera, a montar la nata, y a probar mi motricidad con el caramelo y los profiteroles. Todo un reto me esperaba... Pues manos a la masa, hice las masas y cremas un día y el montaje al día siguiente.

Vale la pena decir que me guié por lo que encontré en el libro de Paco, pero también comparé otras maneras de hacer las cosas así como las medidas y proporciones, porque en el libro no explica bien los procesos; nada como ver fotos o algún video. Contrasté a otros dos maestros muy duros en pastelería francesa, para ser total principiante en estas artes de pastelería donde todo es nuevo, siempre comparo recetas y luego de estudiar la cosa por aquí y por allá ahí si me lanzo. 

Los maestros a los que también tomé como referencia son Osvaldo Gross un pastelero famoso argentino que me encanta porque todo lo que hace se ve tan sencillo, que da un poco más de confianza y Will Torrent de quien hace poco adquirí un librillo de pastelería francesa que me ayudo bastante. Ya como referente de los tres comencé a trabajar lo que me puse en mente dejando siempre a Torreblanca como guía máximo ;) y éste fue el resultado del Milhojas y el Saint Honoré.









Tiempos}
PARA LAS MASAS Y DEMÁS INGREDIENTES PREVIOS:
  • Tiempo de preparación hojaldre invertido: 4 horas
  • Tiempo de preparación masa interna: 30 minutos
  • Tiempo de preparación masa externa: 30 minutos
  • Tiempo de reposo en la nevera inicial: 60 minutos
  • Tiempo de armado hojaldre: 20 minutos contando el tiempo de reposo en la nevera por cada pliegue completo realizado. (en total 6 pliegues).

  • Tiempo de preparación crema pastelera: 30 minutos
  • Tiempo de preparación masa choux: 60 minutos
  • Tiempo de preparación nata montada a mano: 30 minutos
  • Tiempo de preparación caramelo: 35 minutos


PARA EL MILHOJAS: 120 MINUTOS (teniendo las masas hechas)se incluye el montaje y la decorada.

PARA EL SAINT HONORÉ: 120 MINUTOS tiempo contado (teniendo las masas hechas, listas para hornear) incluyendo el montaje y la decorada.


:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::







Ingredientes:
Milhojas y Saint Honoré
En su orden primero haré la explicación del Mil Hojas ya que con la masa que nos sobre de hojaldre invertido la usaremos para el Saint Honoré. En mi caso hice un milhojas pequeño y el resto lo guarde para el Saint Honoré y otras recetas. 



Milhojas 
[6 porciones]

500 gr de hojaldre invertido
250 gr de crema pastelera de azafrán y canela
200 gr de nata montada
c/n de azúcar glas




Saint Honoré 
[4 porciones]

140 gr de masa de hojaldre invertido
340 gr de masa choux
290 gr de crema pastelera
100 gr de nata montada
c/n de caramelo
pistachos para decorar


__________________________________________



Ingredientes generales para las masas que vamos a necesitar de acuerdo a la receta 



HOJALDRE INVERTIDO (rinde un pastón de 520 gr.)
se necesitan dos tipos de masa una interna y la externa.

PARA EL EXTERIOR
320 gr de mantequilla a temperatura ambiente
140 gr de harina de trigo


PARA EL INTERIOR
280 gr de harina
140 ml de agua
80 gr de mantequilla a temperatura ambiente
12 gr de sal
*No le puse los 20 ml de vino blanco que lleva la receta original.




CREMA PASTELERA DE AZAFRÁN Y CANELA (rinde 420 gr aprox.)

690 ml de leche
155 gr de azúcar
42 gr de almidón de maíz (maicena)
100 gr de yemas (7 yemas aprox.)
40 ml de nata líquida 
1/2 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de azafrán
semillas de 3 cardamomos



MASA CHOUX (rinde 550 gr aprox.)
(Formula contrastada donde encontré que es mejor usar mitad leche y mitad agua para una mejor consistencia de la masa, de manera que queda en un punto intermedio entre suave y esponjosa)

125 ml de leche
125 ml de Agua
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de azúcar
100 gr de mantequilla
150 gr de harina
3 - 4 huevos aprox.




CARAMELO

250 gr de azúcar 
1 cucharada de agua



______________________________________________________

*c/n cantidad necesaria






«PREPARACIÓN INGREDIENTES GENERALES »


Hojaldre invertido:


MASA EXTERNA O MANTEQUILLA:


  • 1. Mezclar la mantequilla pomada con la harina hasta conseguir una pasta homogénea (la textura es pegajosa)
  • 2. Colocamos en un mesón suficiente papel film y con ayuda de una rasqueta vertemos la mezcla sobre el papel, formamos un rectángulo más grande que el que haremos con la masa interna. Sellamos bien con el papel y extendemos con el rodillo de manera que nos quede más pareja la masa.
  • 3. Lo llevamos a refrigerar por 1 hora para que se endurezca un poco.

MASA INTERNA:
 
  • 1. Mezclar la harina y la sal, adicionar la mantequilla pomada y el agua. Combinar todos los ingredientes y amasar hasta obtener una masa homogénea.
  • 2. En un mesón poner papel film y disponer la masa dandole forma de rectángulo, (debe ser más pequeño que el anterior).
  • 3. Lo llevamos a refrigerar por 20 minutos.

Cuando las masas ya tienen más cuerpo luego del reposo en la nevera.....


  • 4. Sacamos las dos masas y espolvoreamos sobre el mesón un poco de harina, ponemos el rectángulo de masa externa y lo extendemos a 5 mm de grosor. 
  • 5. Luego hacemos la misma operación con el rectángulo de masa interna. Es importante dejarlo más pequeño que el anterior.
  • 6. Poner sobre el rectángulo grande (masa de mantequilla) la otra masa. 
  • 7. Doblamos hacia adentro los bordes del rectángulo grande, de manera que cerremos un poco la masa interna.
  • 8. Llevamos a reposar en el refrigerador por 20 minutos.
  • 9. Estiramos la masa con el rodillo y la ubicamos de manera vertical a nosotros. Debemos plegarla como si fuese un libro y la llevamos a la nevera por 20 minutos. 
  • 10. Sacarla y poner los pliegues de frente a nosotros, volverla a plegar como si fuese un libro (y llevar a refrigerar por 20 minutos más) [dependiendo de la temperatura que haga en tu casa necesitará más o menos tiempo] (Repetir el proceso 5 veces más) hasta completar 6 pliegues.
  • 11. Al momento de utilizar la masa la estiramos con el rodillo dandole el grosor que necesitemos.
  • *La masa se puede refrigerar varios días.


Crema pastelera de azafrán y canela:
método de Gross  con toques de Paco; porque es menos complicado.

  • 1. Calentar la leche junto con las especias, una vez hierva; la dejamos en infusión por unos minutos o para un sabor más intenso por toda una noche).
  • 2. Colamos la leche y la ponemos a calentar en un cazo, adicionar la mitad del azúcar.
  • 3. Por otro lado en un bol agregar el almidón de maíz, el azúcar y las yemas. Se deben mezclar muy bien con las varillas.
  • 4. Una vez esta todo mezclado. Adicionamos un poco de la leche tibia para equilibrar las temperaturas. 
  • 5. Luego adicionamos toda la mezcla de yemas en la leche que tenemos calentando.
  • 6. Cocinamos hasta que la preparación espese. Una vez hierve se cocina por un minuto más. 
  • 7. Luego retiramos del fuego, ponemos en un recipiente, sellamos a piel con papel film (el papel debe quedar en contacto con la masa para que no forme costra). Y lo llevamos a refrigerar hasta el momento de usar.



Masa Choux (es una masa que tiene doble cocción, primero en la estufa, y luego va al horno)

  • 1. En un cazo poner la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla a temperatura ambiente. Mezclar todo, es importante no dejar que la mezcla hierva antes de que todos los ingredientes se hayan mezclado por completo. (para que no se reduzca el volumen de líquido).
  • 2. Una vez comienza a hervir adicionamos la harina, se formará un engrudo, la idea es mezclar muy bien con una cuchara de palo hasta que después de unos 2 o 3 minutos se separa de las paredes del cazo. 
  • 3. Retirar del fuego, y dejar que se enfrié un poco, adicionar los huevos uno a uno. (Al comienzo pareciera que no se unen los ingredientes, pero poco a poco va uniéndose todo, adicionar el resto de huevos uno a uno hasta completar los 4 huevos).
  • 4. Una vez tenemos una masa homogénea, como se ve en la imagen derecha, ya estará. 
  • 5. En el caso de hacer profiteroles, se mete la masa en una manga lisa, se enmantequilla y enharina la bandeja donde los hornearemos y damos la forma que queramos, pincelamos si queremos con huevo. Luego llevamos al horno a 200ºC por 20 minutos hasta que estén ligeramente dorados.
****Nota: Esta masa sirve para hacer eclairs y profiteroles.




Caramelo


  • 1. Poner a fuego bajo un cazo con el azúcar, adicionar una cucharada de agua y esperar unos 5 minutos, una vez esta derritiéndose, mezclar todo a los pocos para que toda el azúcar se derrita y se vaya formando el caramelo de a poco. Controlar el caramelo siempre a fuego muy bajito. Es importante hacerlo justo cuando lo vayamos a utilizar para que no se queme mucho.


Nata montada

  • 1. Con mucho hielo debajo del bol metálico donde montemos la crema debemos poner suficiente hielo para que todo este muy frío. Poner la crema de leche con 35% de gordura y batir por 25 minutos hasta montar la nata. 



__________________________________________


Ahora sí con todos los ingredientes listos podemos hacer 
el Milhojas o el Saint Honoré


Milhojas




1. Ya con la masa de hojaldre invertido, la extendemos a 0,5 mm de espesor,  espolvoreamos azúcar glass. La ponemos en una bandeja y la llevamos al horno a 200ºC por 20 minutos. Poniéndola entre dos bandejas de horno para que el hojaldre no crezca mucho.

2. Dejar enfriar un poco al contrario de Paco, (yo partí las láminas que necesité estando la masa más caliente que fría, para facilitar el corte. Porque estuve leyendo y cuando ya esta muy fría y crocante es muy difícil que el corte salga parejo y se desmorona muy fácil).

3. Poner la crema pastelera fría en una manga y la nata de montar en otra. 

4. Cada milhojas lleva 3 láminas de hojaldre: armar colocando una lámina de hojaldre, luego la crema pastelera, otra lámina de hojaldre y nata montada, finalmente ponemos una lámina de hojaldre y espolvoreamos con azúcar glas. (También se puede decorar con frutas).



Saint Honoré*  
Este postre recibe su nombre del patrono de los pasteleros y panaderos Honorato de Amiens




1. Con la masa choux lista, la ponemos en una manga y realizamos bolitas pequeñas, se pueden pintar con huevo y las ponemos sobre una bandeja previamente enmantequillada y enharinada. (Cada Saint Honoré lleva 4).  




2. Para aprovechar podemos cortar a la vez los círculos de hojaldre de 10 cm de diámetro, los ponemos en la bandeja donde hornearemos los profiteroles. Sobre los círculos de hojaldre creamos un borde con masa choux. Llevamos todo al horno precalentado a 200ºC por 20 minutos. Y una vez horneadas las reservamos.


3. Sacar las bolitas,  por debajo les abrimos un hueco y las llenamos con crema pastelera. 

4.  Una vez tenemos el caramelo listo, bañamos las bolitas y los anillos grandes que hicimos con el caramelo y comenzamos a montar el Saint Honoré. Se deben colocar 3 bolitas en forma de triángulo sobre el anillo se pueden pegar con el mismo caramelo. 


5. En la mitad de todo el anillo y de las bolitas ponemos crema pastelera, y luego cubrimos todo como se ve en la foto con nata montada. Finalmente ponemos una bolita en la parte superior del Saint Honoré, o decoramos con pistachos pasados por caramelo.





∽∼



En conclusión, ya sé que es una masa choux y para qué sirve, y tengo mucho más claro las distintas masas, cremas, y demás ingredientes básicos que se necesitan saber en pastelería. Es una base pero ya tengo las cosas más claras. Ya tengo más o menos idea de cómo hacer un hojaldre invertido; espero para la segunda vez me quede mejor y se abra lindo y vea las hojas. 

La pastelería es de experiencia, en las técnicas, en las medidas, en aprender los puntos de las masas, en tener cuidado con las temperaturas, en tener en cuenta muchos más factores que pueden incidir en tener un manjar delicioso y lo más parecido posible a las recetas originales a algo completamente diferente a lo que uno pretendía realizar. Pero vale la pena dar ese salto y experimentar, caer y repetir con paciencia (para los que la tengan, se apasionen y nos guste meternos en la cocina; porque así y sólo así, puede salir el más delicioso de los manjares con buena disposición y gusto por lo que haces).



Gracias por leerme, y hacer parte de este pequeño
mundo mágico lleno de muy buena energía.


::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::



                       Dulce y feliz participación.
[❤︎]












Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

20 comentarios:

  1. He flipado con tus apuntes!!! mira que y me lo miré mucho y también hice mis calculos pero tu me ganas de largo!!! jajajaja. Recetón de los buenos! laborioso pero de los que sabes que va a ser un exito. Felicidades porque te lo has currado de verdad. Bss

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Chez, de verdad que agradezco tus palabras, no había podido responder ando medio ocupada ya a vísperas de navidad y en casa de mis padres el tiempo se vuelve nada.

      Un beso!

      Eliminar
  2. Menudo faenón!! Te habrás quedado a gusto, no? Muchas felicidades por tu aportación.

    ResponderEliminar
  3. Pimero de todo espero que disfrutes mucho de tu viaje.
    Viendo ese plano que te hiciste he pensado... de mayor quiero ser como tú!!! Qué organizada y qué bien hecho!!!
    Y luego ya viendo tus elaboraciones he llegado a la conclusión de que me pido clases contigo :)
    Espectacular!!
    Muchas gracias por participar
    besos

    ResponderEliminar
  4. Has hecho los deberes y bien, madre que de estudio has hecho, muchas gracias por toda la información que nos das enhorabuena por esos postres tan deliciosos que has hecho.
    Abrazos.
    http://mirecetario.es

    ResponderEliminar
  5. madre mía que faena y que pedazo de entrada!! riquísimo debe estar...ummmmm, enhorabuena!!

    ResponderEliminar
  6. Natalia, vaya palizón te has dado!!! Menuda manera de trabajar, dos recetas!!! La verdad es que no hay nada como leer y comparar con otras, pero si te digo la verdad yo le soy totalmente fiel a las cantidades de las recetas de Paco, porque siempre salen y además perfectas. Lo único es que en ocasiones hay que adaptar las cantidades para hacer una receta más pequeña, pero nada más.
    Desde luego ambas preparaciones te han quedado de maravilla, aunque el hojaldre tenga pocas capas, de sabor estaría buenísimo. Son dos postres que me gustan muchísimo.

    Un besito,

    ResponderEliminar
  7. Yo también estoy flipando!!!!!! Tus anotaciones me han dejado atontada...que barbara!!!! Dos recetas...Madre mia.....vaya currada!!! Pero en lo que me has dejado alucinada es con la nata montada....a mano Que bárbara!!!!!Ni loca lo hago yo......con las máquinas tan hermosas que tenemos en la cocina y tu como las abuelas.......me quito el sombrero, yo me veo incapaz de batir 25 minutos seguidos como tu........
    Besos

    ResponderEliminar
  8. No puedo decir otra cosa que "chapeau" por lo laborioso de las recetas y la paciencia infinita para redactar el post. Mi más sincera enhorabuena.
    Besos!!

    ResponderEliminar
  9. Nati, IMPRESIONANTE!!! Me ha encantado la receta, la explicación, el paso a paso, las fotos, todo, pero sobretodo el mapa mental!!!! Yo también suelo hacerme mapas mentales. Me ayudan a organizarme y a visualizar el trabajo que tengo por delante. Este de las masas está genial. Me lo voy a imprimir 😊😊😊.
    Muchisimas felicidades, has presentado una receta genial.
    Que vaya muy bien en tu país, con tu familia y amigos. Un beso!

    ResponderEliminar
  10. IMPRESIONANTE trabajazo. No conocía el hojaldre invertido, y me ha dejado loca de ganas de ponerme con uno ya mismo.

    ResponderEliminar
  11. Si tu te aclaras con tus esquemas olee, porque yo no entiendo nada jejejeje... alucino son las que os hacéis apuntes.
    Has sido tan osada de hacer tu misma el hojaldre? Yo hubiera apañado con uno comprado, tienes doble mérito.
    Divino todo lo que veo!!
    Besos
    Nieves

    ResponderEliminar
  12. Querida Nati... qué maravilla!!! Tengo que felicitarte y decirte que tras haber leído detenidamente tu post, me he quedado con la boca abierta de admiración: qué pulcritud, qué organización, que destreza (a pesar de ser principiante como dices) y sobretodo qué dedicación y tesón tan grandes... haz hecho un trabajo loable y digno de admirar. Me ha encantado, te felicito de corazón. (Por cierto, ese esquema inicial que muestras más arriba, demuestra que detrás de estas palabras y fotos, hay mucho pero que mucho trabajo y horas invertidas). Besos guapa.

    ResponderEliminar
  13. Querida Nati, una vez más nos dejas con la boca abierta. Primero por la calidad de tu fotografía y luego por tus esfuerzos. Ese planinng teórico de pastelería si un día tienes ganas de pasarlo a limpio lo colgaremos en el grupo... Es un trabajo interesantísimo para todas.
    Tu milhojas me parece delicioso y tu Saint Honoré espectacular. El color del caramelo y la textura de la nata están pidiendo guerra.
    ERes un crack, feliz de tu participación en CTC. Besos!

    ResponderEliminar
  14. Madre mía Nati!, te mereces na matricula de honor, yo que pensaba que me había costado mucho para elegir, calcular y cuadrar y veo tu esquema y alucino.
    Al final a valido la pena, te ha quedado perfecto y al tema del hojaldre, seguro que estaba muy rico.
    Un besazo y toda mi admiración.

    ResponderEliminar
  15. Estoy flipando! trabajazo maravilloso que has hecho Nati, por favor! eres toda una repostera, ese mapa conceptual, si lo viera mi profe seguro que te da una notaza, me rindo a tus pies, espectacular entrada, dos recetas de aplaudir y yo te aplaudo, guapa.
    Besos

    ResponderEliminar
  16. ¡¡Madre mía!! y yo que pensé que había tenido mucho trabajo, puff!! me rindo a tus pies, menudo trabajo, si el hojaldre ya me parece para valientes con el saint Honoré me has dejado con la boca abierta, y además todo bien explicado con imágenes y esquema incluido. Sin palabras, ¡¡Guauuuu!!! jajaja, enhorabuena!
    Un abrazo y ¡Feliz Navidad!

    ResponderEliminar
  17. Muchas gracias por todos los comentarios, no los he podido responder a tiempo, pero en verdad muchas gracias por todas las palabras y por el tiempo que han dedica en venir y leer este "largooo post" que hice con tanto cariño. Un gusto participar con todos, aprendo montones siempre de cada uno, saludos para todos!!!

    ResponderEliminar
  18. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

    ResponderEliminar
  19. Bueno estoy flipando y no solo por tus apuntes pedazo poste me ha encantado lo bien que lo explcas todo ademas de quedarte una tarta y un hojaldre de relujo no me ves pero llevo un rato haciendote la ola.
    Bicos mil wapisima.

    ResponderEliminar

Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ^_^