También es herencia negra cocinar los alimentos al vapor, envueltos en hojas de plátano, los indígenas preferían las hojas de maíz, aunque también hay registros del uso de otras hojas. Que vivan las fusiones y conexiones, que vivan las envolturas en hojas que impregnan de sabor y textura cada manjar que se cuece en ellas.*
Una torta de aceite, de esas que cada bocado se desmorona en la boca, tierna, jugosa, con ese delicioso sabor anisado, sin duda una receta de antaño de un muy lindo lugar
Una nueva técnica de cocción llega con la entrada de la manteca por cuenta de los españoles y las frituras profundas que traen las tradiciones africanas crean la armonía perfecta para una amalgama única con el maíz.
"La manteca llegó, de buen agrado y aceptación e inmediata asimilación"
El personaje más importante fue la cocinera, llamada "guisandera" por los cronistas, por estar en sus manos la preparación de alimentos.
"Aunque la receta de los patacones es africana, su forma y nombre recuerdan a una moneda de oro española llamada "patacón", durante la Colonia"
Fogón Caribe. La Historia de la Cocina del Caribe Colombia. Enrique Morales Bedoya.
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Un desayuno tradicional en estas tierras de sabanas de la Costa Caribe de Colombia, puede ser: carne asada, bollo limpio, arepa, cayeye o cabeza de gato (acá una preparación "hermana"), queso y suero costeño. Acompañado de café o perico (café mezclado con leche).
"Nunca he comprendido a las personas que guardan recetas secretas. Usando el mismo recetario los platos quedarán diferentes a cada cual porque la percepción del tiempo, intensidad de calor, textura de las mezclas, brillo y olor son muy personales."Fogón Caribe. La historia de la cocina del Caribe Colombiano. Enrique Morales Bedoya .Epílogo
"Dentro de los hábitos cotidianos del cartagenero no puede faltar el arroz de coco con titoté. Al momento de hacerlo y trocar la primera leche en aceite, brota del fondo de ese caldero un olor incitante, tan contagioso y volandero que cuando la ciudad era más íntima, más estrecha en su mundo de relaciones, salía jubiloso por ventanas y celosías coloniales. Los vecinos sabían así que el amigo cercano estaba preparando el célebre arroz con coco, vianda de las noches, amiga de los plátanos maduros al horno y la carne punta de nalga. Alguien llamó a esta asociación manducaria “las tres potencias”. A veces se cambia la carne por la lengua guisada con panela o con clavos de olor, otro regalo de los dioses."
Palabras junto al Fogón Selección de golosos textos culinarios y antología de viandas olvidadas. Lácydes Moreno Blanco
Una mesa, una propuesta de muchas..., mirando el norte de Colombia, pasaremos por algunos de los ingredientes más representativos de la cocina tradicional del Caribe: suero, queso costeño, coco, arroz, pescado, plátano, yuca, ñame, panela, maíz, entre muchos otros productos.
"La cocina tradicional es como volver a ser joven"
Baking is a great escape. It's happiness. It's creative. It's good for your health. It reduces stress.
Maida Heatter's
Aromas y sabores especiales, hoy una versión de la tradicional Moqueca de pescado
Más cura el tiempo, que soles y vientos
En los paréntesis crece la innovación. Parar, pensar, planear... Y después producir
Ferrán Adrià
Un menú sugerencia para días de Semana Santa o para cualquier otro día en donde el lenguado sea estrella y todos quieran alucinar....
Quizás el más reservado de muchos cocineros, las huellas de este profesor se encuentran en historias de mujeres que heredaron libros, cuadernos y recetas de esas madres, abuelas, tías, suegras..., que pasaron por el Instituto de la Mujer, antes y después de la guerra civil española.
