sábado, 21 de noviembre de 2015

Bành Mí [Vietnam] - Bake The World



[* Bành Mí de levadura seca]


[*Bành Mí de masa madre]



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11/15
País: Vietnam
Pan: Bành Mí

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Hoy les traigo una participación que me ha dejado enamorada, hace unos 6 meses que hago mi propio pan, generalmente con masa madre y me encanta por el sabor, el olor, la costra, por la magia que tiene. Tengo masa madre de centeno, de trigo integral y de trigo blanca; generalmente utilizó la de centeno que es la más explosiva y llena de energía para el pan de centeno que es el que siempre hago. Me falta mucho camino recorrer, por aprender y conocer acerca las MM. 







Esta vez participó en Bake The World un increíble reto para ponerme al día en cuanto a panes del mundo se refiere. En éste reto cada mes proponen un pan típico de algún país y la idea es investigar un poco de éste y realizarlo. Pues me inauguro con Vietnam y uno de los panes más emblemáticos en cuanto a su comida del día a día el Bành Mí es un tipo de pan francés pequeño con una costra delgada y un interior esponjoso y aireado; es elaborado con harina de trigo y harina de arroz originalmente. El Bành Mí lo acompañan generalmente con vegetales encurtidos, paté, mayonesa, salsa picante, jamón, puerco o algún otro tipo de carne, y cilantro. Es una de las comidas de calle más famosas de Vietnam, tiene muchas variaciones a la hora de comerse puede ser en forma de sándwich; pero, también al desayuno en un tipo de cazuela acompañado por huevos fritos, e incluso existe la versión dulce con bolas de helado adentro.



[Bành Mí 1. con masa madre (alargados no crecieron casi nada)  / 2. Bành Mí  con levadura seca (esponjoso y perfecto)
Sin embrago los dos de muy buen sabor.


Al ver este pan quise primero hacer las dos versiones con levadura seca y con masa madre. Confieso que soy una completa principiante en el uso de la masa madre y no tengo muy claro las cantidades a utilizar a la hora de hacer conversiones de recetas con levadura seca y el porcentaje de masa madre a usar, para x tipo de pan como estas mini baguetes. Pero, la idea es aprender y practicar y probar; me encanta hacerlo para mejorar la técnica, por lo que traigo las dos versiones de dicho pan.


En cuanto a la versión del pan con masa madre utilicé 25% del total de la masa que necesitaba (100% hidratación) para los 3 baguetes que salen con una levadura seca. de acuerdo a la receta y al total de la harina requerida saque ese 25% y fue lo que utilicé para levar el pan. Creo que me quede muy corta ya que la MM, no es tan poderosa (la que tengo) como una levadura seca; por lo que no crecieron casi nada, o de acuerdo al porcentaje debí probar hacer solo dos panes y no 3 previendo la situación. Pero bueno, pues les cuento toda mi experiencia por si alguien conoce del tema me pueda dar luces. Me queda pendiente volver a intentarlo y a experimentar con porcentajes tanto de MM como las cantidades requeridas de harina para hacer ésos tipos de panes. Sin embargo el pan quedo con una costra muy rica y estupendo sabor.



Para el reto decidí hacer el Bành Mí clásico que se encuentra en Vietnam con el tipo de relleno típico que podemos encontrar en dicho país. Ya que nunca lo he probado y viendo videos de la preparación que realizan en las calles de Vietnam, no me aguante las ganas de probarlo tal cual.




 ... acá esta la receta:


Tiempos}

NOTA: Los panes se pueden preparar el día anterior junto con las salsas y la carne marinada.

Pan Bành Mí de MM
{Tiempo total 15 horas}
  • Tiempo de preparación esponja: 5 minutos
  • Tiempo de crecimiento esponja: 6 horas
  • Tiempo de amasado pan: 15 minutos
  • Tiempo de fermentación I: 6 horas
  • Tiempo de fermentación II: 2 horas
  • Tiempo de crecimiento panes: 1 horas
  • Tiempo de horneado: 35 minutos

Pan Bành Mí de fermento seco
{Tiempo total 10 horas}
  • Tiempo de preparación esponja: 5 minutos
  • Tiempo de crecimiento esponja: 5 horas
  • Tiempo de amasado pan: 15 minutos
  • Tiempo de fermentación I: 2 horas
  • Tiempo de fermentación II: 15 minutos
  • Tiempo de crecimiento panes: 2 horas
  • Tiempo de horneado: 27 minutos

Preparación salsas y carne
{Tiempo total 2 horas y 30 minutos}

  • Tiempo de preparación: 60 minutos
  • Tiempo de cocción: 40 minutos
  • Tiempo de horneado: 2 horas
  • Tiempo de armado: 10 minutos




IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII



Ingredientes:
Pan Bành Mí y relleno


Pan Bành Mí (MM)

125 gr. de Masa Madre de harina blanca al 100% hidratación
250 gr. de harina de trigo
5 gr. de sal
5 gr. de azúcar
120 ml. de agua



Pan Bành Mí (fermento seco)

1 1/2 cucharadita de fermento seco
180 ml de agua tibia
250 gr. de harina de trigo (2 tazas)
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar


Importante para hacer los panes: 

1 Atomizador de agua para la hora de la horneada.
1 bandeja de hierro fundido
1 bandeja metálica para poner agua en la base del horno
1 cuchilla minerva para greñar* el pan.

*Greñar: Hacer los cortes característicos, decorado de pan justo antes de entrar al horno.


Para el sandwich

Carne:

750 gr. de lomo de cerdo 
8 cucharadas de salsa de soya
2 tallos de limonaria fresca (se puede deshidratada)
2 dientes de ajo
1 cucharadita de azúcar
2 cm de jengibre fresco rallado
3 cucharadas de salsa de ostras
1 cucharada de aceite de sésamo
c/n de sal gruesa

Zanahoria encurtida 

2 zanahorias peladas y cortadas en julianas 
3 cucharadas de sal
1/2 taza de vinagre de arroz
2 cucharadas de azúcar

Salsa de chile  

1 taza de vinagre blanco
1 taza de agua
1 diente de ajo grande
3 cm de jengibre rallado
1/2 taza de azúcar
*opcional colorante rojo y amarillo para cocina

Mayonesa casera:

1 huevo (a temperatura ambiente)[A diferencia de Heston, yo le agregue todo el huevo con clara incluida.]
150 ml de aceite de girasol o canola (por huevo) o_O por eso casi nunca consumo mayonesa :) mayonesa=aceite. Pero en días como hoy, nos vamos con toda!!! Les aseguro que queda deliciosa y es mil veces mejor prepararla en casa. A 1 HUEVO LE CABE 1.5 LITROS DE ACEITE SEGÚN LA PRUEBA DE HESTON ANTES DE QUE SE CORTE UNA MAYONESA o_O]
1 cucharadita de mostaza
1 cucharada de vinagre blanco
1 pizca de sal

Relleno:
1 Linguiça calabresa o algún tipo de chorizo o longaniza 
1 pepino en láminas 
1 manojo de cilantro
1/2 pimentón rojo en julianas
1/2 pimentón amarillo en julianas
c/n de hojas de rugula







 «PREPARACIÓN»


Pan Bành Mí de MM




  • 1. Hacer la esponja: Mezclar el agua tibia (más fría que caliente), la masa madre, 125 gr. de harina y el azúcar. Taparla y dejarla por toda una noche o 6 horas a temperatura ambiente, hasta que crezca y tenga ojos.
  • 2. Cuando ya la espuma esta lista, agregamos la sal a la harina que nos quedo 125gr. restantes. Adicionamos la espuma a la harina y mezclamos bien. Pasamos esa masa a una mesa y amasamos bien por unos 15 minutos, acá les dejo el vínculo de amasado y la receta para darse una idea.
  • 3. Formar una bola, dejarla dentro de un molde de cristal y tapar con un paño. Ponerla dentro del horno apagado por unas 6 horas.
  • 4. Sacar la masa y dividirla en 3 partes (170 gr. aprox.) Formar 3 bolas y volverlas cubrir con un paño por 2 horas
  • 5. Formar los panes: Formar un rectángulo de unos 21cm x 10 cm, espolvorear un poco de harina en la base donde trabajemos, ponemos el rectángulo y enrollamos, debemos cerrar bien los pliegues, y amasar con la palma de la mano controlando con los dedos meñiques los extremos de los panes de manera que queden en punta y en el centro más gorditos. 
  • 6. Poner los panes sobre un papel de horno, y dejarlo crecer por 1 hora.
  • 7. Precalentar el horno a 230ºC unos 15 minutos antes de hornear el pan, poner una bandeja metálica en la base del horno con agua caliente. 
  • 7. Una vez el horno esta caliente, greñar los panes (hacerle los cortes a 45º con una cuchilla) atomizarlos con agua y llevarlos al horno a 230ºC por 20 minutos.
  • 8. Luego de 15 minutos, abrir el horno, volver a atomizarles agua y girar la bandeja. Dejarlos hornear por 15 minutos más.  
  • 9. Sacarlos, al golpearlos sobre la base deben sonar huecos. Dejar los panes sobre una rejilla.   


Pan Bành Mí de fermento seco 

  • 1. Hacer la esponja: Mezclar el agua tibia (más fría que caliente), el fermento seco, 125 gr. de harina y el azúcar. Taparla y dejarla crecer por 5 horas a temperatura ambiente. Hasta que crezca y tenga ojos.
  • 2. Cuando ya la espuma esta lista, agregamos la sal a la harina que nos quedo 125gr. restantes. Adicionamos la espuma a la harina y mezclamos bien. Pasamos esa masa a una mesa y amasamos bien por unos 15 minutos, acá les dejo el vínculo de amasado y la receta para darse una idea.
  • 3. Formar una bola, dejarla dentro de un molde de cristal y tapar con un paño. Ponerla dentro del horno apagado 2 horas.
  • 4. Sacar la masa y dividirla en 3 partes (149 gr. aprox.) Formar 3 bolas y volverlas cubrir con un paño por 15 minutos.
  • 5. Formar los panes de acuerdo al método anterior: Formar un rectángulo de unos 21cm x 10 cm, espolvorear un poco de harina en la base donde trabajemos, ponemos el rectángulo y enrollamos, debemos cerrar bien los pliegues, y amasar con la palma de la mano controlando con los dedos meñiques los extremos de los panes de manera que queden en punta y en el centro más gorditos. 
  • 6. Poner los panes sobre un papel de horno, y dejarlo crecer por 2 horas (No dejarlos muy pegados porque crecen bastante).
  • 7. Precalentar el horno a 230ºC unos 15 minutos antes de hornear el pan, poner una bandeja metálica en la base del horno con agua caliente. 
  • 7. Una vez el horno esta caliente, greñar los panes (hacerle los cortes a 45º con una cuchilla) rociarlos con agua y llevarlos al horno a 230ºC por 20 minutos.
  • 8. Después de 8 minutos, abrir el horno, volver a atomizarles agua y girar la bandeja dejarlos hornear; a los 20 minutos bajar la temperatura a 180ºC y sacar la bandeja donde teníamos el agua. Hornear por 7 minutos más. 
  • 9. Sacarlos, al golpearlos sobre la base deben sonar huecos. Dejar los panes sobre una rejilla.   

****NOTA: Es importante dejar reposar el pan mínimo 1 hora antes de comerlo.


Cerdo 

  • 1. Marinar la carne por 1 día o mínimo 1 hora con el siguiente adobo: Mezclar en un bol la salsa de soya, la limonaria, los dientes de ajo, la cucharadita de azúcar, el jengibre, la salsa de ostras. 
  • 2. A la pieza de cerdo ponerle bastante sal gruesa por todos los lados, luego la dejamos marinando entre el refrigerador de un día para otro. Sellar el bol con papel film. 
  • 3. Al día siguiente sacamos la carne y la sellamos por todos los lados en aceite de sésamo bien caliente. 
  • 4. Precalentamos el horno a 190ºC. 
  • 5. Horneamos con el líquido de la marinada por 2 horas. (la idea es cocinarlo lentamente para que quede muy jugoso y tierno)

Zanahoria encurtida
  • 1. Colocar la zanahoria en julianas en un colador con media cucharada de sal. Dejarla reposar por 30 minutos, enjuagar bien y secarlas.
  • 2. Mientras tanto, poner a calentar en una olla el vinagre de arroz junto con dos cucharadas de sal y el azúcar. Mezclar y retirar del fuego cuando el azúcar se haya diluido. Deje enfriar.
  • 3. En un recipiente de vidrio poner las zanahorias, agregar la mezcla de vinagre y deje reposar por lo menos una hora o llevar a la nevera de un día para otro.

Salsa de chile dulce
  • 1. calentar en una olla el agua con el vinagre hasta que hierva. Luego agregar el azúcar, el jengibre, el chile, el ajo y dejar cocinar por 5 minutos.
  • 2. Aparte disolver la cucharada de maicena en un poquito de agua fría y adicionarla a la olla. 
  • 3. Mezclar bien hasta que espese, servir la salsa en un recipiente y dejar enfriar.
  • 4. Yo quería que quedará bien rojita por lo que le adicioné colorante rojo y amarillo para cocina. 
  • 4. Reservar en la nevera.


Mayonesa
1. En la licuadora poner el huevo, taparla y abrir el orificio de la tapa, poner en forma de hilo mientras comenzamos a licuar el aceite, sin parar. 
  • 2. Debe comenzar a emulsionar,  adicionar el resto de aceite, luego la mostaza, el vinagre y la pizca de sal.
  • TRUCO*: Si la mayonesa se corta, y nunca emulsiona retiramos toda la mezcla a otra taza. Lavamos la licuadora y le adicionamos una cucharada de agua hirviendo, luego tapamos la licuadora y por la tapita pequeña volvemos a verter la mezcla cortada y el resto de aceite que nos haya faltado. (Tener cuidado porque comienza a salpicar por todos lados) Automáticamente se convierte en mayonesa y rescatamos la mezcla que no había emulsionado. 



Bành Mí Vietnamita - armado del sandwich



1. Calentar los panes unos minutos en el horno.2. Abrirlos y untarlos con mayonesa, disponer las hojas de rugula, el pimentón, la carne en lonjas finas, adicionar la salsa de chile, poner tiras de pepino, la zanahoria encurtida, adicionar más mayonesa, el chorizo en rodajas, y finalmente el cilantro.3. Disfrutar!!!!!!!!!!!!!!









                     


Gracias por leerme, y hacer parte de este pequeño
mundo mágico lleno de muy buena energía.


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Por acá encuentran todo el compilado de los participantes del reto:  http://bakingtheworld.blogspot.com.es/


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16 comentarios:

  1. Natalia, me encantan los panes que has hecho, los atadillos tan chulis que ayudan mucho a comer este tipo de bocatas que suelen llevar mucho relleno...me ha gustado mucho este reto y estos panes.
    Besotes y nos vemos con los roscones.

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    Respuestas
    1. Muchas gracias Mar, ;) nos vemos con los roscones
      abrazos!!

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  2. Hola, encantado de conocerte, me encantan tus panes, confieso que a pesar de hacer mucho pan, uso poco la masa madre, me dan mucha pereza los tiempos de espera, pero tu veo que estas hecha una profesional dos versiones bien rellenas las dos ;)
    Abrazos panarras.
    http://mirecetario.es

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    1. Hola José!,
      muchas gracias y un placer participar con todos ustedes unos panarras totales,
      con unas delicias de rellenos.
      abrazos!

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  3. Que buena pintaNatalia!!!! has conseguido unos panecillos perfectos y el relleno muuuuuuuuuuy sabroso. Felicidades por las fotografías y el paso a paso. Te seguiré fielmente, me encanta tu blog. Nos encontramos en el próximo reto. Besos.

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    1. Muchas gracias Joaquina ya estamos conectadas, tu blog me gusta mucho
      abrazos, nos vemos en el próximo reto ;)

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  4. Bienvenida al reto, que panes tan bonitos te han quedado y con esos rellenos, viendo todas las opciones del reto, tendré que repetirlos varias veces para probarlos con diferentes propuestas jijiji.
    Un abrazo!!!

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    Respuestas
    1. Tienes toda la razón todos los panes y rellenos están tan provocativos que hay que repetir más de uno con el mejor pretexto cambiar los rellenos ;)
      abrazos!!

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  5. Que delicia! Te ha quedado un bocata bien resuelto. Te has ido hacia lo oriental como yo :) Yo también soy una aficionada de las masas, me gustaría aprender más. Saludos!

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    Respuestas
    1. Saludos Sabrina! un placer participar contigo y con todos!,
      nos fuimos por la versión original, todas eso sí, deliciosas!!
      abrazos!

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  6. Diooos miooo que deleite de bocatas y de ingredientes ricos uummm, menuda entrada te has marcado, super.
    Suerte en el concurso.
    Besos
    Nieves

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    Respuestas
    1. Muchas gracias por pasar chicas, abrazos!!!! no pude participar en el reto por cuestiones de localización. Pero ni modos a todos los que participen la mejor de las suertes!,
      abrazos

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  7. Por favor Nati ten piedad de nosotros y no nos traigas recetas tan buenas a las puertas de navidad que ya vamos a llegar con sobrepeso a las fiestas y además yo estoy a las puertas de la revisión con la ginecóloga y me va a decir muchas cosas nada bonitas ja ja ja ja

    Pero ¿cómo resistirme a este pan y a esos bocadillos? Si es que has hecho una receta y una entrada impresionantes ¡qué arte tienes!

    ¡Besos mil!

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    Respuestas
    1. jajajajjaj la navidad es para disfrutarla Cuca, y ya que estamos a la esquina de la navidad, a comenzar con los banquetes y el desorden o_O comer rico y disfrutar.
      Tranquila que todo va a salir muy bien con la ginecóloga, ;)

      a disfrutar manjares deliciosos!!
      olé, olé!

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  8. Debe estar delicioso, te llevó su trabajo pero lo veo exquisito, igual que en las calles de Vietnam, felicidades!. Las mayonesas deben llevar aceite, necesitan las grasas para emulsionar, tanto la que se hace con huevo como las vegetales, otra opción podría hacer una salsa ligera con queso para untar, o con yogur, que también están muy ricas.
    Besitos

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  9. Sii Caty, muy buenas opciones e ideas para tener un salsa más ligera :), eso sí la mayonesa quedo súper buena!! para qué! ; ) Muchas gracias por tu comentario, y por pasarte por estos lugares, bienvenida siempre.

    besos!!

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Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ^_^