Trenza de Almudévar - España (Reto Reposteras por Europa)

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Celebrando II Aniversario

{Reto Reposteras por Europa}

Mayo 10 / 2016

Destino: España

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Estómago hambriento, no tiene oídos       

Jean de la Fontaine       

Nunca antes había corrido tanto con una receta, como lo hice con ésta delicia... Luego de calentar motores en mi cocina y haber desempacado cosas, el viernes pasado me acordé de un reto que me gusta mucho, fui a ver en que andaban.. y para mi sorpresa y amnesia total, publicaban hoy 10, ¡ o_o Plop! ¡El tiempo apremiaba!. Me fui a investigar y me encontré con que celebran el 2º Aniversario del Reto Reposteras por Europa, con España como país anfitrión. Aunque sólo he participado una vez, para esta segunda participación la hago sin dudarlo, aportando una receta en esta celebración.

Muy rápido busqué las recetas más emblemáticas de postres y bollería del país.  Aún no conozco España ni sus delicias, vivo al otro lado del océano. Por lo que, de acuerdo a las directrices del reto podía hacer una recta dulce de cualquier lugar de allá. Encontré una lista de muchas preparaciones y platillos dulces deliciosos. Luego de analizar y comparar varias de éstas, me decidí por una que creo es bastante representativa de dicho país,  la Trenza de Almudévar. Fue amor a primera vista, con un aspecto delicioso y hermoso color, me dije: "debes volver a preparar la masa hojaldrada, para practicarla y mejorar la técnica" pero sobretodo "debes probar un pedazo de esta trenza, ¡sí o sí!".






La trenza de Almudévar pertenece a la culinaria de la comunidad de Aragón, específicamente la marca que garantiza la clase del producto y creo que prácticamente la marca que tiene sello de calidad y registro exclusivo de éste dulce es la Pastelería Tolosana, que en su elaboración garantizan la excelencia de su masa, así como el sabor y cualidad de los frutos secos e ingredientes que utilizan. La elaboración de dichos manjares la hacen de manera artesanal y en el país hay muchas versiones, pero la original es la de dicha pastelería de acuerdo a lo leído en GastronomíayCía.

En la elaboración de la trenza tradicional de Almudévar se utiliza masa madre, lleva leche, huevos, harina, azúcar, mantequilla. Se caracteriza por tener una textura hojaldrada con un relleno de almendras laminadas, nueces y uvas pasas marinadas en ron; también lleva crema pastelera lo cual hace que su textura interna sea algo cremosa. Finalmente para su presentación final se adiciona un glaseado de a azúcar, para dar brillo.  El resultado final es el de una trenza hojaldrada crocante por fuera y esponjosa por dentro. 

Lo primero que debo decir es que luego de ver varias recetas y de comparar por aquí y por allá, mencionaré al blog que me ha inspirado y de quien me he basado para hacer la receta, con algunas modificaciones en cuanto a los ingredientes de relleno que me fue difícil conseguir. Pero prácticamente seguí los pasos de José del blog Mirecetario.es por su explicación y porque al ver otras recetas con las trenzas de la P. Tolosansa, ésta es de las que más se parece a la original en su aspecto.

Lo mejor que pude hacer para degustar éste excelente dulce de Aragón fue leer bastante y comparar muchas recetas, ya que por lo visto la original sigue bajo llave. Puesto que todas las recetas que ví son bien diferentes entre sí.  Esta receta la hice con el debido respeto que la misma merece y desde luego les digo que ésta es una versión casera con variaciones de aquella gran receta española de tradición. 



Acá la receta y los tiempos:

Tiempos}

Tiempo total aproximado: 2 noches 5 horas 

(todo el proceso fue a mano)

• Tiempo de preparación pre-fermeto: 15 minutos
• Tiempo de reposo en refrigerador: 24 horas

• Tiempo de preparación masa: 1 hora (a mano)
• Tiempo de reposo en refrigerador : 7 horas (1noche)

• Tiempo de preparación masa de hojaldre:  3 horas con reposo en refrigerador y estirados para los dobleces.

• Tiempo de preparación crema pastelera: 30 minutos

• Tiempo de preparación frutos secos: 15 minutos
• Tiempo de hidratación de ciruelas: 2 horas (se puede hacer con varios días de antelación)

• Tiempo de armado de la trenza: 15 minutos
• Tiempo de horneado : 45 minutos

Ingredientes:

(2 trenzas de 550 gr c/u) 

Pre-fermento

150 gr de harina de trigo 

100 ml de leche tibia

5 gr de levadura seca de panadería

Masa 

400 gr de harina

100 ml de leche templada

50 gr de mantequilla

2 huevos a temperatura ambiente

70 gr de azúcar

5 gr de sal 

5 gr de levadura seca de panadería

Para el relleno

85 gr de ciruelas pasas 

30 gr de maní (cacahuetes) 
30 gr de nueces
25 gr de pistachos
40 ml de ron
20 ml de cachaza Paratiana Gabriela.*(toque brasilero opcional)

Para el hojaldre

200 gr de mantequilla sin sal

Crema pastelera de canela y clavo 

(basada en la receta del Milhojas y los Saint Honoré que hice para el reto de Paco Torreblanca con método Gross)

345 ml de leche

77 gr de azúcar

22 gr de almidón de maíz (maicena) 

3 yemas de huevos aprox 45gr en total

1/2 cucharadita de canela

1/2 cucharadita de cúrcuma

1/2 cucharadita de clavo en polvo

«PREPARACIÓN»

I. Pre-fermento (2 días antes):

• Calentar la leche hasta que éste tibia, es importante que al sumergir los dedos este más fría que caliente. Luego en una taza poner la leche, 1/2 cucharadita de azúcar y la levadura seca. Dejar que se active unos 5 minutos. 
• Una vez activada, adicionar la espuma a la harina de trigo y mezclar bien. Formar una bola, sellar el bol con papel film y llevar al refrigerador de un día para otro. 

II. Masa 

*La masa por cuestiones de tiempo, solo la pude hacer hasta la noche del otro día. 

• 1. Sacar el prefermento que teníamos en la nevera y dejarlo reposar un poco a temperatura ambiente. 

• 2. Aparte en un bol, activar la otra levadura de nuevo de la misma manera que con el prefermento. 
• 3. En otro bol poner la harina, con la sal, adicionar el fermento que tenemos recién activado, los huevos y mezclamos bien. Luego adicionamos el pre-fermento que hicimos la noche anterior y amasamos. Finalmente adicionamos la mantequilla y el azúcar, debemos amasar con paciencia si lo haces a mano como yo.

• 4. Son varios minutos de amasado 15 minutos, luego dejar descansar la masa cubriéndola con un paño, luego volverla a amasar por otros 10 minutos, de nuevo dejarla reposar 20 minutos. Y amasarla de nuevo hasta que tengamos una textura uniforme y haya desarrollado algo de gluten. Luego de éste proceso, sellar el bol con papel film y llevarla al refrigerador por una noche.
• 5. A la mañana siguiente, sacar la masa del refrigerador y dejarla reposar a temperatura ambiente unos 40 minutos.
• Mientras tanto podemos hacer los siguientes pasos:

III. Preparar la mantequilla para el hojaldrado: 

• 1. Sacar la barra de mantequilla fría, y ponerla en medio de dos papeles grandes de papel film. Con un rodillo ir aplanando suavemente y con cuidado la mantequilla, hasta obtener un rectángulo de unos 4 mm de grosor. Llevar al refrigerador por 30 minutos.

IV. Preparar el relleno: 

• 1. Picar todos los frutos secos.
• 2. Poner las ciruelas a hidratar junto con el ron y la cachaza por dos horas. (Se puede hacer con varios días de antelación, para obtener un sabor más intenso)

V. Crema pastelera de canela y clavo: 

• 1. Calentar la leche junto con las especias, una vez hierva; la dejamos en infusión por unos minutos o para un sabor más intenso por toda una noche).
• 2. Colamos la leche y la ponemos a calentar en un cazo, adicionar la mitad del azúcar.
• 3. Por otro lado en un bol agregar el almidón de maíz, el azúcar y las yemas. Se deben mezclar muy bien con las varillas.
• 4. Una vez esta todo mezclado. Adicionamos un poco de la leche tibia a la mezcla de yemas para equilibrar las temperaturas. 
• 5. Luego adicionamos toda la mezcla de yemas en la leche que tenemos calentando.
• 6. Cocinamos hasta que la preparación espese. Una vez hierve se cocina por un minuto más. 
• 7. Luego retiramos del fuego, ponemos en un recipiente, sellamos a piel con papel film (el papel debe quedar en contacto con la masa para que no forme costra). Y lo llevamos a refrigerar hasta el momento de usar.

VI. ...Seguimos con la masa del hojaldre 

• 1. Por un lado, aplanar la masa que tenemos hasta obtener un rectángulo. 
• 2. Por otro lado, sacamos el rectángulo de mantequilla que teníamos en el refrigerador y lo ponemos encima del rectángulo de masa. 
• 3. Doblamos la masa de acuerdo a la explicación de las fotos, envolviendo primero las puntas hacia el centro de las masas.

• Hacemos dos pliegues como en la foto se ve, de cada lado al centro del rectángulo*.  Estiramos la masa y volvemos a plegar. 
• Guardar en papel film y llevar a la nevera por 30 minutos. (repetir este proceso 4 veces)**.

*Es importante tener en cuenta los pliegues a la hora de amasar un hojaldre, siempre ponerlos al frente de donde vamos a estirar la masa.
**Es importante tener cuidado con la temperatura ambiente, lo ideal mientras estiramos la masa y hacemos los pliegues es hacerlo con mucho cuidado para que la mantequilla no se derrita. Por ello, luego de cada estirada y plegada es necesario cubrir la masa con papel film y llevar a enfriar por 30 minutos. 



Para el armado de la trenza. 
Una vez tenemos todos los anteriores pasos realizados:

• 1. Sacar la masa hojaldrada del refrigerador, y cortar por la mitad. Llevar una masa sellada al refrigerador. 

•  2. La masa de hojaldre que dejamos la estiramos con cuidado hasta obtener un rectángulo, adicionamos una capa de crema pastelera, luego adicionamos las ciruelas que han estado marinadas en licor. (ron y cachaza Gabriela), luego adicionamos el maní, las nueces y los pistachos. 
• 3. Formar un cilindro por la parte más larga de la masa. Sellarlo bien y cortarlo por la mitad. 
• 4. Con cuidado, armar la trenza.
• 5. Ponerla en una bandeja con la base enharinada y enmantequillada. 
• 6. Precalentar el horno a 180ºC
• 7. Dejar levar la masa por 30 minutos, pincelar varias veces con huevo. 
• 8. Cuando ya ha crecido la trenza, llevar al horno por 45 minutos a 180ºC. Ponerla en la mitad del horno.*

*Horno a gas, yo horneé las dos trenzas por separado, y las puse en toda la mitad del horno.

Nota: Para esta receta hice una trenza de 540 gr. y la otra la dividí de nuevo en dos, la más pequeña tiene 260 gr. El resto de masa la guardé en la nevera. 

Pueden visitar el compilado del aniversario haciendo clic en la imagen, allí se encuentran todas las delicias de las compañeras que celebran junto a Pili la creadora del reto con su blog Tothom a la Cuina. Un placer haber participado en esta celebración del 2º aniversario del Reto Reposteras por Europa y conocer un poco más de España y sus dulces tentaciones. 

Solo me resta decir que me gusto mucho el resultado de mis trenzas de Almudévar, y que si alguna vez visito España, no dudaré en comprar una de las famosas trenzas de la Pastelería Tolosana para experimentar esa delicia. Por ahora quedo muy feliz con mis trenzas, con la crocancia obtenida del hojaldre y con las ricas delicias que ya Mr. G experimentó y aprobó. Como para vender de estas delicias españolas por las lindas tierras brasileras que rodean mis días. 

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Les deseo un resto de semana reconfortante.  

Muchas gracias por pasar por éste rincón, 

 lleno de poesía de sabores,  de sentimiento, 

de pensamientos; que para muchos 

son recetas conocidas, 

para otros descubrimientos completos,

y para otros tantos, recuerdos de la infancia ó

remembranzas de algún instante especial 

y para mi son todas estás y muchas más.., 

entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar 

dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

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Agradezco cada comentario y 

estaré atenta a las inquietudes que se presenten.

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nati

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