"Dentro de los hábitos cotidianos del cartagenero no puede faltar el arroz de coco con titoté. Al momento de hacerlo y trocar la primera leche en aceite, brota del fondo de ese caldero un olor incitante, tan contagioso y volandero que cuando la ciudad era más íntima, más estrecha en su mundo de relaciones, salía jubiloso por ventanas y celosías coloniales. Los vecinos sabían así que el amigo cercano estaba preparando el célebre arroz con coco, vianda de las noches, amiga de los plátanos maduros al horno y la carne punta de nalga. Alguien llamó a esta asociación manducaria “las tres potencias”. A veces se cambia la carne por la lengua guisada con panela o con clavos de olor, otro regalo de los dioses."
Palabras junto al Fogón Selección de golosos textos culinarios y antología de viandas olvidadas. Lácydes Moreno Blanco
Del recorrido que he propuesto realizar por alguna de tantas mesas que se pueden presentar del Caribe colombiano, encontramos el Arroz que suele hacer parte de la mesa de la mayoría de los colombianos y que en el Caribe, así como se puede consumir blanco (el que se prepara en la mayor parte del territorio como base del menú de cualquier día en casa); también se suele encontrar en las zonas costeras tanto Pacífico como Caribe: el arroz de coco, reemplazando el agua por leche de coco. Otra joya que resulta mucho más elaborada, intensa de sabor con un aroma especial y un color dorado sin igual, que es insignia de la cocina de Cartagena y que resulta brutal para acompañar pescados y carnes es el Arroz con coco Titote que comparto en la presente entrada con retazos de historia también.
El arroz llegó a Colombia por cuenta de los españoles que a su vez lo recibieron de los árabes y que es de origen asiático. Y el coco (del que se discute su origen, se dice que se dio en las islas del Pacífico Sur; y que al día de hoy es común en cocinas como la India, la Tailandesa y la Caribeña). Los primeros registros en el territorio de contexto los tenemos en el Pacífico colombiano según cuentan cronistas.
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"La sazón ese arte de intuir las proporciones dentro de una receta para obtener un mejor sabor, fue el mayor aporte negro a la cocina costeña"
Fogón Caribe.La Historia de la Cocina del Caribe Colombiano.
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Del África llegaron ingredientes nuevos como el ñame con todas sus variedades (me queda pendiente un Mote de queso para hablar es este ingrediente que es fundamental en la dieta del Caribe). El guandú (frijol de palo, frijolillo, frijol chícharo, palo de gandules o quinchoncho es una leguminosa similar al guisante), el quimbombó o candia (en Brasil se conoce como "quiabo"). El frijolito cabeza negra, el frijol negro o caraota (este último, base de la cocina brasileña y es que esa combinación de arroz y frijol tiene toda la historia del mundo porque era uno de los menús que les daban camino a estas tierras de América)*. La patilla o sandia, el plátano guineo (que es infaltable en muchas casas colombianas y que por lo menos en mi casa, siempre suelo tener porque me encanta prepararlo asado a manera de las tajadas que también heredamos de ellos y que en mi caso las paso por un poquito de ghee a la plancha, suele ser mi postre muchas veces y acompañado de pescado es gloria bendita. Me encanta el contraste de sabor salado de un pescado guisado y su toque dulce final con una tajada de plátano maduro. (Hago referencia al que en España denominan plátano macho).*Me resulta interesante leer apartes y notas del capítulo El Aporte Negro a la Cocina del Caribe Colombiano del libro Fogón Caribe. La Historia de la Cocina del Caribe Colombiano.
"durante el viaje a América, los indígenas recibían alimentación dos veces al día: papilla de frijoles hervidos, mezclados con manteca, o un puré de frijoles con arroz y ñame llamado Dab-a-Dab por los esclavos. Frecuentemente les preparaban una mezcla de aceite, harina, agua y pimienta llamada "salsa de esclavos" por los traficantes. ..."Cuando los barcos negreros transportaban esclavos entre distintos puertos de América, eran alimentados con arroz y maíz. Algunas veces el arroz se mezclaba con frijoles, y el maíz se preparaba en forma de tortas, o arepas fritas en manteca.
No podía dejar de comentar esto, al vivir en Brasil y adaptar muchas veces su dieta básica "arroz com feijao", vemos esa simbiosis que viene desde aquellos tiempos, es interesante ver las conexiones con los sabores, así como de ingredientes que persisten. -Créanme si les digo que cuando salgo a comer a los restaurantes corrientes, siempre en mi plato va arroz y frijol-. Luego de tantos años viviendo acá uno adquiere gusto por estas combinaciones y vamos también volviéndonos un poco "seres esponja": dependiendo donde vayamos, asimilamos lo que vemos a nuestro alrededor, eso pienso que es algo innato y creo que eso mismo fue lo que sucedió con el intercambio de alimentos y productos. Las culturas tienen sus huellas y su valores inculcados por tradición y donde fuere que vayan, siempre los llevarán consigo, así mismo, reciben y conjugan lo nuevo que les llegue, de ahí el resultado de ese sincretismo brutal y maravilloso.
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Y regreso a nuestro ingrediente estrella de este día, combinado con arroz. Otra cita pertinente del libro de Fogón Caribe. La Historia de la Cocina del Caribe Colombiano
"Los negros enseñaron el uso del aceite de coco para freír y guisar, de la leche para dar sabor a platos de sal y de dulce, y de la pulpa para elaborar deliciosos postres. "
El coco es de gran importancia en varias regiones de la cocina del Caribe y del Pacífico. Pero como hoy voy enfocada en el Caribe, les comento que en Cartagena el coco es esencial. Algo muy bonito que también persiste son las expresiones o denominaciones que se heredaron de la tradición africana, encontramos el "biche" para expresar que una fruta no está madura. "bitute" como sinónimo de comida. "cucayo" el arroz que queda pegado en el fondo del caldero que también conocemos en otras partes de Colombia como la "pega" en la región andina y en otras regiones (raspa, cocolón, raspado). "Binde" es el fogón de tres piedras. "afunchado" alimento que quedó más húmedo de lo normal. También viene del África: "Carimañola" (frito de forma ahusada que preparan con masa de yuca cocida aliñada, rellena de carne molida adobada o de queso). "Cafongo" variedad de bollo de mazorca con especias y sabor dulce común en el sur de Bolivar. "Biranga":papilla o mazamorra de plátano maduro, leche y azúcar. "Mingui":puré de plátano maduro denominado así por los habitantes de San Basilio de Palenque.
Una entrada más que acompaña la Corvina sudada en leche de coco que propongo en esa Mesa Caribe para finalizar este gran proyecto de cierre del proyecto Cooking the Chef.
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La presente receta lleva en su elaboración 1 coco del cual hemos sacado su leche (que en varias entradas e hablado de ella) y que no puedo dejar de contrastar otra delicia esta vez del Pacífico que también emplea esta leche con su emblemático y sublime Encocado de pescado.
Retomo la receta: una vez tenemos la primera leche de coco, la llevamos a una sartén hasta que prácticamente se evapore y obtengamos el famoso TITOTE que muchas personas lo catalogan como el chicharrón del coco. (En varias regiones del país se consigue el titote preparado para quienes se quieren saltar este paso, yo como raro, prefiero hacerlo todo a la usanza de las cocinas tradicionales. Lo he preparado en la noche y a la mañana siguiente continué con la receta, bien se puede hacer en un solo momento, eso va a gusto y tiempo de cada uno).
Pues bien, hay que obtener el TITOTE para luego sí poner un poco de sal, otro poco de azúcar, arroz, algo de mantequilla para que quede más suave y la segunda leche de coco. La receta que siempre hago para preparar este arroz la he retomado de la señora Graciela que lo explica maravillosamente aquí.
La cocina caribeña no sería lo mismo sin el acompañamiento del arroz con coco, ya sea blanco, con pasas, o negro. Se llama titoté al método por el cual el arroz con coco queda oscuro, y este consiste en cocinar la primera leche de coco con azúcar o panela, hasta formar una especie de costra dulce que luego se mezcla con más leche de coco para lograr la base del arroz.
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Tiempos}
Preparación: 90 minutos
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Ingredientes:
ARROZ CON COCO TITOTÉ
[8 porciones]
Ingredientes:
- 1 Coco grande
- 8 tazas de agua tibia
- 3 1/2 tazas de arroz (500gr)
- 2/4 de taza de uvas pasas
- 3 cucharadas de azúcar o panela rallada*
- 1 cucharadita de mantequilla (puse ghee)**
- 1 cucharadita de sal
*La cantidad de dulce se supone que es más, la idea es encontrar un punto de equilibrio entre lo dulce y lo salado con tendencia más al punto dulce.
**Lleva un poco de mantequilla o ghee para que quede más suave (es opcional)
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«PREPARACIÓN»
ARROZ CON COCO TITOTÉ [CARIBE DE COLOMBIA] ·
1. Sacar la pulpa del coco, corta en trozos pequeños, poner agua tibia en la licuadora y licuar, allí obtendremos la primera leche de donde extraeremos el aceite, es la que utilizaremos para preparar el titoté. (utilizamos 1 taza de agua del total para ayudar a la licuadora a procesar toda la pulpa).
2. Volver a procesar todo el afrecho con el restante de 7 tazas de agua. (para obtener la segunda leche que utilizaremos en la cocción del arroz). Reservar.
3. Poner la primera leche que sacamos al fuego en una sartén de fondo grueso y dejar reducir por 45 minutos a fuego alto. (La idea es que se evapore, llegará un punto de la cocción en la que tenemos que estar pendientes y ayudarnos de guantes y una cuchara para ir ir desprendiendo el dorado de la pared con mucho cuidado de no quemarnos, hay que remover constantemente).
4. En este proceso el aceite de coco se separa de la leche que será la que se evapora. Cuando el afrecho final y el aceite se doran, se obtiene el TITOTÉ.
5. Cuando obtengamos el TITOTE, adicionar dos cucharadas de azúcar y dejar dorar. Cuando la mezcla tenga un color caramelo oscuro, se adicionan las uvas pasas y se cocina por unos minutos más.
6. A la sartén donde tenemos el titoté, verter 6 pocillos de la segunda leche que teníamos reservada, adicionar la sal y rectificar el azúcar de ser necesario y remover muy bien todo sin parar de mezclar. La mezcla tomará un lindo color dorado.
7. Una vez la leche de coco comienza a hervir, agregar el arroz a manera de lluvia (sin lavar) y adicionar 1 cucharadita de mantequilla o ghee. Mezclar bien todo, bajar el fuego a medio.
8. Dejar cocinar y remover de tanto en tanto con el fin de que no haga pega, hay que revisar el arroz, en caso de que necesite un poco más de agua, adicionarlo.
9. Cuando el agua se ha evaporado, bajar el fuego al mínimo. Remover de nuevo el arroz.
10. Cubrir el arroz con papel de aluminio, encima un plato y algo de peso. luego poner la tapa. (Debe quedar lo más sellado posible).
11. Dejar cocinar por 20-30 minutos más (revisarlo). Una vez listo, lo mejor será dejarlo reposar para que todo el sabor se potencie.
Un plato que acompaña pescados y carnes. Suele servirse junto a patacones y ensalada.
NOTA ANEXA: Aunque el proceso es más largo, por favor, se los pido, no utilicen leche de coco comprada, queda mucho mejor utilizar coco y sacar la leche, sé que lleva más tiempo; pero el resultado final será único y especial.
*Dejo el video del proceso
TITOTÉ
ARROZ
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Mi punto de interés con esta mesa y las siguientes entradas es mostrar lo que somos en la cocina contrastando un poco algo de historia y de conexiones. Plasmando también, sus colores, sus sabores, sus tradiciones y matices, servido como suele ser la manera más deliciosa en varias de las regiones del país, en un mantel de hojas de plátano. En las cocinas del campo que tienen posibilidad de acceder a estas hojas, es todo un privilegio. Y aunque quise, no pude preparar a leña (en casa no lo consigo, se vale intentarlo y desde tierras brasileñas que es donde vivo actualmente, este ha sido mi acercamiento a mi tierra natal). No puedo dejar de mencionar que ha sido bello haber utilizado algunos de los platos que he realizado en cerámica desde mi otro proyecto Shibusa Cerámica, resulta gratificante ver como todo lo que se hace, tiene conexiones que nos llenan de vida.
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De la línea de historia que llevamos en los compilados de CTCI. Primeros tiempos y lo que cocinaban nuestros aborígenes,II. Saltamos al otro lado del Océano a ver la perspectiva desde el contexto de España, fuimos por la gastronomía del Al-Andalus,III. Cocina Sefardí que al tiempo convivió con los árabes.IV. Pasamos por la visión del El Llibre de Sent Soví (Gastronomía Medieval I)V. Le Viandier (Gastronomia Medieval II) uno de los compilados más famosos de la Edad Media, esta vez de Francia.VI. Renacimiento y Barroco en España con Francisco Martínez Montiño,VII. Siglo de Oro en España:VIII. Siglo de Oro en Francia - Vatel.IX. Siglo XX.
- Gastronomía del Siglo XX en Francia [Auguste Escoffier] - Entrada pendiente en este blog
X. Siglo XX-XXI.FIN DE CURSO. (COMPILADO GENERAL ACÁ)
- Propuesta personal desde mi terruño natal: gastronomía de Colombia. Mesa Caribe.
7. AREPAEHUEVO
8. ENYUCADO
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fuentes consultadas para esta entrada
- "Paseo de Olla: Recetas de las cocinas regionales de Colombia", es un libro que hace parte de la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, editado por el Ministerio de Cultura de Colombia en el año 2013.
- Fogón Caribe. La historia de la cocina del Caribe Colombiano. Enrique Morales Bedoya
- Palabras junto al Fogón. Selección de golosos textos culinarios y antología de viandas olvidadas. Lácydes Moreno Blanco
*****:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::[COCINA COLOMBIANA DEL CARIBE ]Chef: LAS COCINERAS DEL DÍA A DÍA DE LA REGIÓNReceta: SALADA - PLATO FUERTE#cookingthechef:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::*****Gracias por pasar por éste rincón,lleno de poesía de sabores, de sentimiento,de pensamientos; que para muchosson recetas conocidas,para otros descubrimientos completos,y para otros tantos, recuerdos de la infancia oremembranzas de algún instante especialy para mí son todas estas y muchas más..,entre nuevos retos que día a día me llevan a explorardotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser.Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten···_____________________________________________Me encuentran en:#poesiaculinaria · @poesiaculinaria___________________________***[❤︎].
¡Madre mía! Natalia, cuanto más te leo, más consciente soy de todo lo que desconozco de la gastronomía colombiana, y del Caribe, en general.
ResponderBorrarHoy nos regalas un tratado delicioso, con un arroz que como bien dices, debe ser gloria bendita, adoro el coco, sin embargo en España, este no es un ingrediente habitual en nuestra cocina, más allá de algunos dulces y postres, y otros tantos platos, siempre con clara influencia asiática o americana.
Me dejas sin palabras, proque ese Titoté debe ser una locura deliciosa, y sin haber visto nunca nada parecido, te diré que me parece que yo también sería de las que allá donde fueres, haz lo que vieres, trayéndome en mi maleta todo lo que pudiera, en este caso, como pasajera de este viaje virtual, en la Blogosfera, me llevo una nueva receta, que no me parece imposible, ya que coco, si que tenemos en nuestros mercados.
Gracias por compartirlo, tu dedicación hace de este espacio, un lugar de referencia, de calidad, muy recomendable.
Besos mi Nati bonita, un placer como siempre recrearme en tu cocina.
¡¡Hola Natalia!! ¡¡Cómo me tiene que gustar este arroz!! Con lo que me gustan a mí los sabores dulzones en la comida salada, este arroz tiene que tener un sabor de lo más rico e interesante. Y bueno, es que con lo sencillo que es, lo presentas tan, tan bonito, con ese bello plato, la forma ovalada que le has dado al arroz y esa decoración con las pasas, que entra por los ojos maravillosamente bien. Dices que es perfecto para acompañar, pero yo me lo comería así tal cual para cenar esta noche mismo.
ResponderBorrarAquí, hace unos años, era muy complicado encontrar una simple leche de coco, pero hoy en día y gracias a los emigrantes latinos, que la demandaban para elaborar sus platos caribeños, ya podemos encontrar en todos los sitios leche de coco y poder elaborar tu plato sin ningún problema. Besitos.