5.2.21

Bocados fritos de queso / LLENQUES DE FORMATGE... {Receta interpretada del Llibre de Sent Soví} • CTC

 



La historia de la cocina es la historia de una sucesiva fusión de cocinas
*

Hoy el cuento va de retos, esos que me hacen ir por caminos desconocidos y aprender, ...volar a tierras lejanas, ir por senderos de historias, recetas antiguas que traemos a tiempos actuales. Hoy vamos por la Gastronomia Medieval (parte I), vamos al año 1.324 con el El Llibre de Sent Soví un recetario escrito por autor anónimo y es uno de los textos más antiguos que se han encontrado, escrito en Catalán- Valenciano antiguo y que contiene una amplia información de la cocina mediterránea medieval (cocina muy cercana con la que se hacía en el Sur de Francia y en Italia).  Acá un poco de lo que trata el libro para quienes quieran leer una reseña muy buena. 

 

Se cree que el libro iba a enfocado a las clases altas de la época, a cocineros de la nobleza y también a eruditos del clero porque en dicho recetario ingredientes como las carnes (conejo, cordero, cabrito), pescados (calamares, atunes, sardinas), vino, eran de difícil acceso. Claro también hay otros ingredientes que sí eran más comunes de encontrar, granos, especias, legumbres, panes, hortalizas. El libro muestra una cocina creativa, se instituía el sofrito "sofregit" como base del sabor autóctono catalán (sin el tomate, que se introdujo 2 siglos después como cocina-fusión). También se evidencian juegos gustativos (dulce-salado), agridulces, combinaciones de sabores donde el jengibre hace presencia entre otros.  
Seguimos con la historia de las cocinas y lo que nos dicen los libros antiguos que al día de hoy nos quedan.  Y como lo leí en algún lado: la cocina es el resultado de fusiones de cocinas; eso es algo que cada vez se ratifica más y más en lo que llevo de andadura por las recetas de tantos y tantos lugares a los que si bien no he viajado de manera física, sí que lo he realizado investigando lo más que puedo de forma virtual y confirmando ese tejido de conexiones históricas, asimilando el origen y puntos de conexión (que como clics, forman chispas en mi mente al unir pedacitos de aquí y de allá). Que si esto o aquello fue primero, que desde el inicio de la historia de la alimentación del hombre y su caminar por el mundo, nos llevan a trasladar granos, semillas, especias, ...intercambiar productos, llevar animales de allá para acá..., nómadas al inicio y muchos otros tantos más que son y siguen siendo de alguna manera pueblos tejedores que con hilos delgados o gruesos en la historia se entrelazan, se deshilachan a veces, ...se vuelven a tejer, creando telares impresionantes de puntos, cadenas, nudos, tejidos con muchos caminos, variaciones que desde ese punto cero de la alimentación humana entrelazan las huellas de la cocina. 

 

Esa confirmación cada vez la veo más marcada, más cercana, más poderosa, más intensa; allí, en medio de cronistas que dejaron sus escritos y que al día de hoy sobreviven a pesar del tiempo. Son las memorias que nos permiten visualizar gracias a seres que han intervenido en ellos, decodificando esos mensajes (lenguajes y maneras antiguas), que se trasladan y transliteran y vuelven a escribir en nuevos compilados, estudiados, analizados por historiadores que sumergidos en esos fragmentos que aún tenemos de esa historia de siglos atrás, nos permiten visualizar de cierto modo esas maneras y saberes de aquellos tiempos en nuevos formatos, textos y en este caso recetas. 
Ya pasamos por los primeros tiempos y lo que cocinaban nuestros aborígenes, luego saltamos al otro lado del Océano a ver la perspectiva desde el contexto de España, fuimos por la gastronomía del Al-Andalus, luego por la cocina Sefardí que al tiempo convivió con los árabes y ahora vamos por la visión del El Llibre de Sent Soví, hoy seguimos hablamos largo y delicioso de estos hilos históricos culinarios.  
Sinceramente esta vez, no me adentré tanto a leer, los días pasaron y hace un par de días vi la fecha de febrero pisarme los talones. Enero fue fugaz y me tuvo con otros pensamientos. Así que, hace un par de días, fui a ver y tratar de entender un poco el cuento que Abril y Ana, las chicas de Cooking the Chef nos proponían para este mes. No tengo idea de catalán o valenciano y mucho menos de entender catalán antiguo (ya quiero leer lo que las chicas de esas tierras bellas nos comparten con lo que encontraron para seguir curtiéndome de su conocimiento). Yo solo quise dejarme ir por las fuentes que generosamente Abril y Ana nos adelantan, gracias a la reseña que nos envían como regalo especial y síntesis cada entrega del proyecto CTC, lo agradezco infinitamente.  Me empapé un poco del Sent Soví.
En dichas fuentes había una, que nos direccionaba a un blog. Un hombre que lleva un proyecto especial que me recuerda aquella chica de la película de Julie & Julia que crea un blog para hacer todas las recetas de Julia Child y su libro..., pues bien, Martí Sans decidió crear "El Blog de Sent Soví" para hacer las recetas de este libro (claro a su manera, interpretando y tanteando medidas QUE NO EXISTEN EN EL LIBRO ORIGINAL, ES MÁS A PRUEBA Y ERROR INTENTAR ESTAS RECETAS, una idea que me parece inspiradora y preciosa). Fui a ver algunas de las recetas que tiene (todas me parecen una locura de llamativas y de todo mi gusto debo decirlo, es más tuve entre ojos una que por cuestiones de ingredientes no realicé pero me hace ojitos para la repesca de este año y se trata de las Freixures / Asaduras. Me encanta todo lo que lleva, me hace cerrar los ojos y sencillamente imaginarme este plato en ese contexto, creo que podría ser una delicia para seguir con una jornada fuerte de trabajo, ya que tiene sabores potentes, que solo al ver sus ingredientes me hace sentir esa fuerza y querer probar); pero, hoy vamos por un "postre".  
El postre de hoy lleva queso, se trata de Llenques de formatge / Lonchas de queso (que serían para el contexto de España, una especie de buñuelos, donde una loncha de queso se sumerge en una masa de trigo fermentada, enriquecida con huevo y que luego se fríe para finalmente rebozarla en azúcar). Y el queso es es lo que me ha enganchado por completo (soy una ratona feliz), la receta es la interpretación que le dio Martí Sans a la receta del libro y yo a la vez he leído la original que también deja adjunta en la receta y bueno..., pues hice la tarea reflexionando en las maneras e ingredientes que se dice había en dicho tiempo (Pero sin duda, MS me ha hecho la tarea más fácil con sus medidas).

 

 

En aquella época claramente no había levadura prensada, lo que tenían eran masas fermentadas y claramente no había aparatos para amasar así que mi ejercicio con la presente receta fue utilizar Masa Madre activa (la alimenté en la noche para utilizar 50 gr.) y utilizar nada más que mis manos para mezclar y amasar todo. Una sartén hierro fundido es la que utilicé y de materia grasa me fui por manteca de cerdo para freír este queso curado que originalmente sería quizás de oveja.  

 

Una receta que inicia hablando de si queremos unas lonjas gruesas, pues hay que cortar el queso de unos 6 mm de espesor y bañarlo en una masa fermentada que previamente alimentamos con ese fermento natural de la época Masa Madre o como le llamarán a ese bicho maravilloso de tiempos antiguos. Luego del reposo y de enriquecerla con yemas de huevo, volvemos a utilizar nuestras manos para juntar todo, disolver con las manos esta masa hasta tener una consistencia mucho más liquida. Y empapar cada rebanada de queso por ambos lados, llevarla a freír hasta dorar por ambos lados y rebozar con azúcar.  

 

De la receta debo decir que es un acierto total, sale muy bien con la masa madre (igual, también esta la opción si masa madre que así lo ha hecho MS), de las yemas puse solo tres yemas y un huevo todo batido, es medio loco juntarlo todo, pero con las manos sale muy bien y al final se logra integrar todo. Del queso es importante que sea curado, ojalá para mi gusto un queso salado, no tenia de oveja, quizás un queso de cabra curado. En mi caso no puse sal en la masa, creo que un punto de sal también sería ideal, lo que trata esta delicia es de jugar con esa combinación dulce-salada que propone el libro. 
Todo este tema ha caído hoy que es día 5 vamos por Cooking the Chef, un reto de esos que te hacen aprender de lo lindo y vamos por la receta y mi interpretación a la que nos enseña Martí Sans
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Tiempos}
Preparación masa 20 min | Reposos 3 horas  | Adición de huevos 15 min   | Cocción 15  min 
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Ingredientes:
Bocados fritos de queso / LLENQUES DE FORMATGE
[Rinde 10 porciones . 550-600 gr.]
[MASA]
- 190 gr harina de fuerza
- 125 ml agua
- 50 gr masa madre ACTIVADA
- 3 yemas de huevo + 1 huevo entero (86gr)
- 200 gr queso curado de oveja (o de cabra)*
- manteca de cerdo (para freír  250gr)
- c/n azúcar para rebozar
Nota: En caso de no utilizar Masa madre, usar 2.5 gr de levadura prensada. 
*Recomiendo que el queso sea salado para que el contraste del dulce final sea estupendo. 
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«PREPARACIÓN»
Bocados fritos de queso / LLENQUES DE FORMATGE
1. Disolver la masa madre en agua tibia (Mi masa madre estaba hidratada al 45%).
2. Aparte en un cuenco tamizar la harina, agregar el agua con la masa madre disuelta y mezclar todo. Amasar por unos 5 minutos hasta tener una masa homogénea. 
3.  Dejar reposar 20 minutos. Luego volver a amasar, formar una bola, cubrir con un plato y dejar reposar 2-3 horas. 
4. Batir las yemas y el huevo y verter en la masa que ya ha reposado. Mezclar todo con ayuda de la mano,(al inicio será como destruir la masa, luego lograremos integrar todo de nuevo, obteniendo una mezcla más bien liquida).  
5. Una vez tenemos la masa combinada con los huevos, cortar el queso en lonjas de 5-6 mm. Calentar en una sartén gruesa manteca de cerdo (o la materia grasa que gusten) Debe ser suficiente como para que queden 3 cm de cobertura de manteca en el sartén. 
6. Empapar el queso por ambas caras y freír hasta que estén dorados por ambos lados. Luego poner entre papel absorbente y rebozar en azúcar. Servir recién hechos. 


::::::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO :::::::

Bocados fritos de queso / LLENQUES DE FORMATGE 
1. Disolver la masa madre en agua tibia (Mi masa madre estaba hidratada al 45%).

 

2. Aparte en un cuenco tamizar la harina, agregar el agua con la masa madre disuelta y mezclar todo

 

3. Amasar por unos 5 minutos hasta tener una masa homogénea. 
4. Dejar reposar por 20 minutos. Luego volver a amasar, formar una bola, cubrir con un plato y dejar reposar 2-3 horas. 

 

5. Batir las yemas y el huevo y verter en la masa que ya ha reposado. Mezclar todo con ayuda de la mano, (al inicio será como destruir la masa, luego lograremos integrar todo de nuevo, obteniendo una mezcla más bien liquida). 

6. Una vez tenemos la masa combinada con los huevos, cortar el queso en lonjas de 5-6 mm. Calentar en una sartén gruesa manteca de cerdo (o la materia grasa que gusten) Debe ser suficiente como para que queden 2-3 cm de cobertura de manteca en el sartén. 

7. Empapar el queso por ambas caras y freír hasta que estén dorados por ambos lados. Luego poner entre papel absorbente y rebozar en azúcar. Servir recién hechos. 

Servir recién hechos y disfrutar de estos bocados de queso derretido

 


Notas. 

  • Se puede utilizar Masa madre como lo hice en la receta, claro también esta la opción de hacerlo con levadura prensada. También pueden utilizar aceite de oliva, girasol o la materia grasa que prefieran.

  • Quedan muy bien cortando las lonjas gruesas

  • Siempre serán más ricos recién hechos 

  • El queso que utilicen recomiendo que sea más bien fuerte y salado, en caso contrario poner algo de sal a la masa para darle sabor y que pueda contrastar estupendo con el azúcar que lleva al final. 

 

*

{receta original}








 *

Iniciamos febrero por acá, yo sigo más fuera de redes por cuenta de la desconexión que me ocasiona el verano que aunque con mucha lluvia últimamente en estas dos semanas, voy en modo ralentizado; pero no quiero desconectar porque me conozco y retomar puede ser demorado al perder ritmo. Así que, me disculpo si no he ido a disfrutar de sus cocinas, prometo adelantar cuaderno, voy en modo lento pero seguro que lo importante es seguir con salud, cuidarnos mucho y cruzar dedos.
 *
Buen fin de semana 



◠‿◠





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Mes: Enero - Gastronomía Medieval I
Receta: Dulce
#cookingthechef


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Gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia o
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estas y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 


Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten


···
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17 comentarios:

  1. Oh!! Guau! Pero que rico!! Esos bocados de queso son pura tentacion. Tu entrada es de lo mas completa con toda esa historia detras de los bocados, me encanto leerla y esas fotos me hacen querer probar tus bocados.
    besos

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  2. Primero decirte que tu receta me ha encantado, como siempre. Me dan ganas de realizarla, pero permíteme decirte que escribes muy, muy bien y que pones por escrito lo que yo no he sido capaz de hacer, ya que es lo que pienso de toda esa época de nuestra historia, que nos explica quienes hemos llegado a ser. Para mi la gastronomía es una psrte importantísima de nuestra historia y que gracias a ella podemos bucear en nuestros orígenes. Gracias por tu hermosa manera de explicar toda esa época.
    Besos

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  3. ¡Wua! Pues a mi también me encantaba esta receta, pues soy como tu dices una ratona, me gustan todos. Pero al final hice otra diferente y mas sencilla. La tuya esta genial, muy bien explicada y se ve para chuparse los dedos. Yo pensé haberla hecho con un queso manchego tierno. Felicidades. Muy rico. Besitos.

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  4. Nati querida, qué trabajo tan bonito el del blog de referencia, estas recetas, le comentaba ahora mismo a Silvia T. Clarassó que me han dejado como loca, el proyecto de esta persona de cocinar, al estilo Julie y Julia, las recetas de la cocina medieval mediterránea, es admirable, muchos platos de los que tiene publicados, me son conocidos, y otros tantos no, pero el verlos así todos juntos ha despertado en mí la necesidad imperiosa de cocinar cosas con sabor a tradición, que si bien mi cocina es muy casera, muchos platos son de nuestra gastronomía andaluza, y no es mala idea probar todas estas exquisiteces, y que sin duda son un descubrimiento maravilloso, que e llevo con gusto gracias a vosotras.
    Estos bocaditos de queso se ven tentadores, yo que me privo constantemente de comer queso por mi colesterol, no puedo menos que delirar de placer y de ganas por probarlos viendo el riquísimo aspecto que tienen, lo imagino calentito recién hecho y me entra la tembladera, jajaja...
    Besos mi preciosa, aquí hoy está lloviendo y con bastante frío, se ha venido de nuevo el invierno, y me gusta, jajaja... Feliz fin de semana.

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  5. Qué delicia Natalia. Ha sido una suerte contar con ese blog y que te haya sido más sencilla la tarea.

    A mi estos bocaditos me parecen irresistibles, ya que también soy muy ratona (me ha encantado el término ratona feliz) y todo lo que lleve queso me fascina

    ¡Besos mil!

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  6. Yo soy casi más ratona que tú, pero al final me decanté por la salsa limonea, sobre todo porque encontré la receta traducida. Pero ahora que tengo la tuya ya traducida y con tus magníficas explicaciones, no tengo excusa para probarla así.

    Bss

    Elena

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  7. ¡¡Hola Natalia!! Por los ingredientes que lleva, se nota que es una receta de antaño, sobre todo, por los ingredientes básicos, como se solían hacer las recetas de antes. Aunque, lleva queso y supongo, que no todo el mundo podía disfrutar de un buen trozo de queso, pero seguro que nada más que tuvieran en casa una oveja o una cabra, harían queso. Y de fritos, tiraban bastante, al ser un clima mediterráneo, tenemos bastante olivos por la zona, sobre todo en los pueblos, que raro es el que no tiene unos pocos y nos da para el aceite de oliva de todo el año. Tus bocados fritos de queso, creo que a mí también me gustarían, ya sabes, buena ratona también, ja, ja. También soy de la opinión de que en caliente, están mucho más ricos. Besitos.

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  8. Tu receta me parece practicamente pornográfica...jajajaj el queso (todo) me vuelve loca, y cuando es un queso con sabor y fundente...ooohhhh babeo sin remedio!!
    Que bien escribes y describes lo que entiendes por cocina o gastronomía, me encantan tus textos!
    un beso guapa!!

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  9. Me encanta el queso, me parece un bocado buenísimo.
    un abrazo.

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  10. Súper buena cara. Felicidades.
    Saludos.
    Montse

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  11. Querida Nati,
    Sigues dejándome sin aliento cuando leo tus entradas. Ver como puedes meterte dentro de nuestras culturas sin apenas pestañear, sin que se note apenas que estás a miles de km y de siglos (bueno, tu historia, no tú...jajaja). Alucino, adoro, y espero tus entradas cada mes. Eres un ser impresionante, con esa capacidad de entender, sintetizar y plasmar. Sólo por eso Bravo.
    Luego están tus recetas y tus fotos. Ambas a la altura del primer párrafo. Te has desenvuelto con el catalán como pez en el agua y has sacado una receta deliciosa. Y no digamos de las fotos que me tiran a la pantalla con ingenuidad de gato detrás de un ratón.
    Gracias, gracias y gracias.
    Beso.

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  12. Súper documentada y receta detalladísima. Un placer leerte. Seguro que estaba riquísima! :)

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  13. Hola Nati, la receta es una pasada! Qué bien explicada y bien documentada nos la explicas. Estos bocaditos los probaré, con queso, que ya se me hace la boca agua de pensarlo. Te han quedado de lo más deliciosos y apetecibles. Saludos desde bcn, un besazo!

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  14. Hola Nati, encantada de aprender de todo lo que nos cuentas, con tanto detalle. No imagino como saben estos bocaditos tan espectacualres, a queso seguro, pero con esa masa tan especial debee ser una tentación. Un beso

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  15. Madre mia...Naty que receta mas deliciosa!
    esas cositas fritas con quesito son mi perdicion..jeje
    Abracitos!!!

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Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ◠‿◠