Bocados fritos de queso / LLENQUES DE FORMATGE... {Receta interpretada del Llibre de Sent Soví} • CTC

 

La historia de la cocina es la historia de una sucesiva fusión de cocinas

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Hoy el cuento va de retos, esos que me hacen ir por caminos desconocidos y aprender, ...volar a tierras lejanas, ir por senderos de historias, recetas antiguas que traemos a tiempos actuales. Hoy vamos por la Gastronomia Medieval (parte I), vamos al año 1.324 con el El Llibre de Sent Soví un recetario escrito por autor anónimo y es uno de los textos más antiguos que se han encontrado, escrito en Catalán- Valenciano antiguo y que contiene una amplia información de la cocina mediterránea medieval (cocina muy cercana con la que se hacía en el Sur de Francia y en Italia).  Acá un poco de lo que trata el libro para quienes quieran leer una reseña muy buena. 

 

Se cree que el libro iba a enfocado a las clases altas de la época, a cocineros de la nobleza y también a eruditos del clero porque en dicho recetario ingredientes como las carnes (conejo, cordero, cabrito), pescados (calamares, atunes, sardinas), vino, eran de difícil acceso. Claro también hay otros ingredientes que sí eran más comunes de encontrar, granos, especias, legumbres, panes, hortalizas. El libro muestra una cocina creativa, se instituía el sofrito "sofregit" como base del sabor autóctono catalán (sin el tomate, que se introdujo 2 siglos después como cocina-fusión). También se evidencian juegos gustativos (dulce-salado), agridulces, combinaciones de sabores donde el jengibre hace presencia entre otros.  

Seguimos con la historia de las cocinas y lo que nos dicen los libros antiguos que al día de hoy nos quedan.  Y como lo leí en algún lado: la cocina es el resultado de fusiones de cocinas; eso es algo que cada vez se ratifica más y más en lo que llevo de andadura por las recetas de tantos y tantos lugares a los que si bien no he viajado de manera física, sí que lo he realizado investigando lo más que puedo de forma virtual y confirmando ese tejido de conexiones históricas, asimilando el origen y puntos de conexión (que como clics, forman chispas en mi mente al unir pedacitos de aquí y de allá). Que si esto o aquello fue primero, que desde el inicio de la historia de la alimentación del hombre y su caminar por el mundo, nos llevan a trasladar granos, semillas, especias, ...intercambiar productos, llevar animales de allá para acá..., nómadas al inicio y muchos otros tantos más que son y siguen siendo de alguna manera pueblos tejedores que con hilos delgados o gruesos en la historia se entrelazan, se deshilachan a veces, ...se vuelven a tejer, creando telares impresionantes de puntos, cadenas, nudos, tejidos con muchos caminos, variaciones que desde ese punto cero de la alimentación humana entrelazan las huellas de la cocina. 

 

Esa confirmación cada vez la veo más marcada, más cercana, más poderosa, más intensa; allí, en medio de cronistas que dejaron sus escritos y que al día de hoy sobreviven a pesar del tiempo. Son las memorias que nos permiten visualizar gracias a seres que han intervenido en ellos, decodificando esos mensajes (lenguajes y maneras antiguas), que se trasladan y transliteran y vuelven a escribir en nuevos compilados, estudiados, analizados por historiadores que sumergidos en esos fragmentos que aún tenemos de esa historia de siglos atrás, nos permiten visualizar de cierto modo esas maneras y saberes de aquellos tiempos en nuevos formatos, textos y en este caso recetas. 

Ya pasamos por los primeros tiempos y lo que cocinaban nuestros aborígenes, luego saltamos al otro lado del Océano a ver la perspectiva desde el contexto de España, fuimos por la gastronomía del Al-Andalus, luego por la cocina Sefardí que al tiempo convivió con los árabes y ahora vamos por la visión del El Llibre de Sent Soví, hoy seguimos hablamos largo y delicioso de estos hilos históricos culinarios.  

Sinceramente esta vez, no me adentré tanto a leer, los días pasaron y hace un par de días vi la fecha de febrero pisarme los talones. Enero fue fugaz y me tuvo con otros pensamientos. Así que, hace un par de días, fui a ver y tratar de entender un poco el cuento que Abril y Ana, las chicas de Cooking the Chef nos proponían para este mes. No tengo idea de catalán o valenciano y mucho menos de entender catalán antiguo (ya quiero leer lo que las chicas de esas tierras bellas nos comparten con lo que encontraron para seguir curtiéndome de su conocimiento). Yo solo quise dejarme ir por las fuentes que generosamente Abril y Ana nos adelantan, gracias a la reseña que nos envían como regalo especial y síntesis cada entrega del proyecto CTC, lo agradezco infinitamente.  Me empapé un poco del Sent Soví.

En dichas fuentes había una, que nos direccionaba a un blog. Un hombre que lleva un proyecto especial que me recuerda aquella chica de la película de Julie & Julia que crea un blog para hacer todas las recetas de Julia Child y su libro..., pues bien, Martí Sans decidió crear "El Blog de Sent Soví" para hacer las recetas de este libro (claro a su manera, interpretando y tanteando medidas QUE NO EXISTEN EN EL LIBRO ORIGINAL, ES MÁS A PRUEBA Y ERROR INTENTAR ESTAS RECETAS, una idea que me parece inspiradora y preciosa). Fui a ver algunas de las recetas que tiene (todas me parecen una locura de llamativas y de todo mi gusto debo decirlo, es más tuve entre ojos una que por cuestiones de ingredientes no realicé pero me hace ojitos para la repesca de este año y se trata de las Freixures / Asaduras. Me encanta todo lo que lleva, me hace cerrar los ojos y sencillamente imaginarme este plato en ese contexto, creo que podría ser una delicia para seguir con una jornada fuerte de trabajo, ya que tiene sabores potentes, que solo al ver sus ingredientes me hace sentir esa fuerza y querer probar); pero, hoy vamos por un "postre".  

El postre de hoy lleva queso, se trata de Llenques de formatge / Lonchas de queso (que serían para el contexto de España, una especie de buñuelos, donde una loncha de queso se sumerge en una masa de trigo fermentada, enriquecida con huevo y que luego se fríe para finalmente rebozarla en azúcar). Y el queso es es lo que me ha enganchado por completo (soy una ratona feliz), la receta es la interpretación que le dio Martí Sans a la receta del libro y yo a la vez he leído la original que también deja adjunta en la receta y bueno..., pues hice la tarea reflexionando en las maneras e ingredientes que se dice había en dicho tiempo (Pero sin duda, MS me ha hecho la tarea más fácil con sus medidas).

 

 

En aquella época claramente no había levadura prensada, lo que tenían eran masas fermentadas y claramente no había aparatos para amasar así que mi ejercicio con la presente receta fue utilizar Masa Madre activa (la alimenté en la noche para utilizar 50 gr.) y utilizar nada más que mis manos para mezclar y amasar todo. Una sartén hierro fundido es la que utilicé y de materia grasa me fui por manteca de cerdo para freír este queso curado que originalmente sería quizás de oveja.  

 

Una receta que inicia hablando de si queremos unas lonjas gruesas, pues hay que cortar el queso de unos 6 mm de espesor y bañarlo en una masa fermentada que previamente alimentamos con ese fermento natural de la época Masa Madre o como le llamarán a ese bicho maravilloso de tiempos antiguos. Luego del reposo y de enriquecerla con yemas de huevo, volvemos a utilizar nuestras manos para juntar todo, disolver con las manos esta masa hasta tener una consistencia mucho más liquida. Y empapar cada rebanada de queso por ambos lados, llevarla a freír hasta dorar por ambos lados y rebozar con azúcar.  

 

De la receta debo decir que es un acierto total, sale muy bien con la masa madre (igual, también esta la opción si masa madre que así lo ha hecho MS), de las yemas puse solo tres yemas y un huevo todo batido, es medio loco juntarlo todo, pero con las manos sale muy bien y al final se logra integrar todo. Del queso es importante que sea curado, ojalá para mi gusto un queso salado, no tenia de oveja, quizás un queso de cabra curado. En mi caso no puse sal en la masa, creo que un punto de sal también sería ideal, lo que trata esta delicia es de jugar con esa combinación dulce-salada que propone el libro. 

Todo este tema ha caído hoy que es día 5 vamos por Cooking the Chef, un reto de esos que te hacen aprender de lo lindo y vamos por la receta y mi interpretación a la que nos enseña Martí Sans. 

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Tiempos}

Preparación masa:  20 min | Reposos:  3 horas  | Adición de huevos:  15 min   | Cocción:  15  min 

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Ingredientes:

Bocados fritos de queso / LLENQUES DE FORMATGE

[Rinde 10 porciones . 550-600 gr.]

[MASA]

- 190 gr harina de fuerza

- 125 ml agua

- 50 gr masa madre ACTIVADA

- 3 yemas de huevo + 1 huevo entero (86gr)

- 200 gr queso curado de oveja (o de cabra)*

- manteca de cerdo (para freír  250gr)

- c/n azúcar para rebozar

Nota: En caso de no utilizar Masa madre, usar 2.5 gr de levadura prensada. 

*Recomiendo que el queso sea salado para que el contraste del dulce final sea estupendo. 

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«PREPARACIÓN»

Bocados fritos de queso / LLENQUES DE FORMATGE

1. Disolver la masa madre en agua tibia (Mi masa madre estaba hidratada al 45%).

2. Aparte en un cuenco tamizar la harina, agregar el agua con la masa madre disuelta y mezclar todo. Amasar por unos 5 minutos hasta tener una masa homogénea. 

3.  Dejar reposar 20 minutos. Luego volver a amasar, formar una bola, cubrir con un plato y dejar reposar 2-3 horas. 

4. Batir las yemas y el huevo y verter en la masa que ya ha reposado. Mezclar todo con ayuda de la mano,(al inicio será como destruir la masa, luego lograremos integrar todo de nuevo, obteniendo una mezcla más bien liquida).  

5. Una vez tenemos la masa combinada con los huevos, cortar el queso en lonjas de 5-6 mm. Calentar en una sartén gruesa manteca de cerdo (o la materia grasa que gusten) Debe ser suficiente como para que queden 3 cm de cobertura de manteca en el sartén. 

6. Empapar el queso por ambas caras y freír hasta que estén dorados por ambos lados. Luego poner entre papel absorbente y rebozar en azúcar. Servir recién hechos. 

::::::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO :::::::

Bocados fritos de queso / LLENQUES DE FORMATGE 

1. Disolver la masa madre en agua tibia (Mi masa madre estaba hidratada al 45%).

 

2. Aparte en un cuenco tamizar la harina, agregar el agua con la masa madre disuelta y mezclar todo

 

3. Amasar por unos 5 minutos hasta tener una masa homogénea. 

4. Dejar reposar por 20 minutos. Luego volver a amasar, formar una bola, cubrir con un plato y dejar reposar 2-3 horas. 

 

5. Batir las yemas y el huevo y verter en la masa que ya ha reposado. Mezclar todo con ayuda de la mano, (al inicio será como destruir la masa, luego lograremos integrar todo de nuevo, obteniendo una mezcla más bien liquida). 

6. Una vez tenemos la masa combinada con los huevos, cortar el queso en lonjas de 5-6 mm. Calentar en una sartén gruesa manteca de cerdo (o la materia grasa que gusten) Debe ser suficiente como para que queden 2-3 cm de cobertura de manteca en el sartén. 

7. Empapar el queso por ambas caras y freír hasta que estén dorados por ambos lados. Luego poner entre papel absorbente y rebozar en azúcar. Servir recién hechos. 

Servir recién hechos y disfrutar de estos bocados de queso derretido

 

Notas. 

• Se puede utilizar Masa madre como lo hice en la receta, claro también esta la opción de hacerlo con levadura prensada. También pueden utilizar aceite de oliva, girasol o la materia grasa que prefieran.

• Quedan muy bien cortando las lonjas gruesas

• Siempre serán más ricos recién hechos 

• El queso que utilicen recomiendo que sea más bien fuerte y salado, en caso contrario poner algo de sal a la masa para darle sabor y que pueda contrastar estupendo con el azúcar que lleva al final. 

 

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{receta original}

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Iniciamos febrero por acá, yo sigo más fuera de redes por cuenta de la desconexión que me ocasiona el verano que aunque con mucha lluvia últimamente en estas dos semanas, voy en modo ralentizado; pero no quiero desconectar porque me conozco y retomar puede ser demorado al perder ritmo. Así que, me disculpo si no he ido a disfrutar de sus cocinas, prometo adelantar cuaderno, voy en modo lento pero seguro que lo importante es seguir con salud, cuidarnos mucho y cruzar dedos.

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Buen fin de semana 

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****Acá van al compilado de recetas participantes de este mes 
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Reto Cooking the Chef 

Mes: Enero - Gastronomía Medieval I

Chef: El Llibre de Sent Soví 

Receta: Dulce

#cookingthechef

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Gracias por pasar por éste rincón,

lleno de poesía de sabores, de sentimiento,

de pensamientos; que para muchos

son recetas conocidas,

para otros descubrimientos completos,

y para otros tantos, recuerdos de la infancia o

remembranzas de algún instante especial

y para mí son todas estas y muchas más..,

entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar

dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten

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