Quizás el más reservado de muchos cocineros, las huellas de este profesor se encuentran en historias de mujeres que heredaron libros, cuadernos y recetas de esas madres, abuelas, tías, suegras..., que pasaron por el Instituto de la Mujer, antes y después de la guerra civil española.
Aparezco por aquí en estos primeros días de febrero, para darles mi saludo en este 2.023 deseando lo mejor para cada uno de los que pasen por este lugar, desde mi pequeño rincón Poesía Culinaria. De mi parte para este año, espero ir con mejor ritmo y compartir con ustedes (ojalá más de las 26 recetas del pasado año ¯\_(ツ)_/¯ ), con más historias, anécdotas, pensamientos, sentires e incluso alguna cosilla de cerámica quizás, que es de lo que ocupa mi mente y espíritu por esta etapa de la vida. Así que ¡buenas, buenas!, los saludo y ahora sí, iniciamos con reto, porque sencillamente me apasiona y me llama, me hace aparecer, investigar, conectar y descubrir.
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En esta ocasión creo que me dejé llevar por la intuición con la receta y justo un día antes me pongo a redactar esta entrada; luego de muchas búsquedas encontré aquí un apartado de sopas de José Rondissoni, profesor, cocinero de quien hablaremos hoy, una de esas fue la elegida.
Confieso que este mes, la información me ha costado, en medio de viaje en mi terruño y de no jugar de local, voy más bien de puntitas, para aprender mis amigas al otro lado del océano, hoy adapté un poco, me he dejado llevar por el sentir y también incluso citaré un poco de ellas, las chicas que lo conocen más de cerca, porque el epicentro geográfico se centra en Barcelona; y sí, he ido a husmear un poco y disfrutar por ejemplo de Las Recetas de Manu con sus Zanahorias a la Vichy , el Arroz a la Regencia, Arroz a a la Milanesa, los Huevos Hilados, y su preciosa entrada del Marron Glace que preparaba su madre, historias acerca de las herencias maravillosas de Rondissoni a esas madres, abuelas, suegras y que hoy son joyas que se logran transmitir en espacios como estos: recuperando y visibilizando recetas para quienes no conocemos del tema.
A propósito, de información interesante que encontré para darnos una idea y contexto, les comparto un enlace a un artículo denominado: "La olvidada creatividad de la cocina republicana", donde nos sitúa en la época en cuanto a personajes, revistas, influencias y demás.
Hoy tenemos reto de retos, que aún continúa y al que de corazón le deseo ¡larga vida!, para seguir aprendiendo es: Cooking the Chef. El cocinero que hace parte de este retazo histórico del que venimos hablando y que nos sitúa en la Cocina el Siglo XX en España: José Rondissoni Batu. Hijo de padres suizos, nació en Turín (1.890) y murió en Barcelona (1.968). Fue discípulo de Auguste Escoffier e hizo su carrera en Barcelona. Fue profesor de cocina en el Instituto de la Mujer, en la calle Sant Pere més Baix, a principios de los años cincuenta, allí también realizó diversos apuntes de sus cursos que se publicaron paulatinamente. También fue director de una revista llamada "Menage" donde editaba recetas y daba consejos culinarios. Creador de los canelones Barceloneses (que quizás podamos ver, en esta edición de CTC), de la Zarzuela de marisco y pescado, entre muchas recetas más. Su libro Mis Recetas Culinarias (1.951) contiene un compendio de sus preparaciones. De J.R. se dice que fusionó la cocina tradicional con la tradición francesa que lo influenció.
Traigo a colación una parte de una reseña de libro que resume maravillosamente la buena influencia de un ser en otros. La fuente es El Nacional y aquí la encuentran, escrita por Gustau Nerín, lleva el nombre del libro homenaje: "El llegat de Rondissoni" de Manel Guirado...."El problema, al parecer, es que las sirvientas formadas por Rondissoni eran muy buscadas y algunas abandonaron el servicio doméstico para ponerse de cocineras en restaurantes. De esta forma, el legado de Rondissoni también llegó a los bares de menú. De rebote, Rondissoni, un hombre tan discreto, ha llegado a la literatura."
Una receta sencilla, reconfortante y deliciosa. Dejo en la parte de abajo la receta original. En mi caso, la adapté a lo que tenía en casa de mis padres. Lo más elaborado es realizar las albóndigas del tamaño de una avellana; pero tampoco es tan complejo, una sopita para calentar corazones y echar una mirada al pasado y su historia. Sí, comenzamos el año con sopa, colores e ilusión.
:::receta original :::
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Tiempos}
Preparación: 3 horas y media
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Ingredientes:
SOPA DE ALBÓNDIGAS Y PASTA adaptación de José Rondissoni
[6 porciones]
Ingredientes:
CALDO
- 3 litros de agua
- 500 gr huesos de ternera (punta de aguja)
- 1 zanahoria
- 3 ramas de apio
- 1 cebolla
- azafrán
- perejil a gusto
PARA LAS ALBÓNDIGAS
- 150 gr carne magra de cerdo
- 50 gr miga de pan
- 1 huevo
- 2 ajos (dientes)
- sal
- perejil picado
- canela
- 50 gr ghee (la receta original lleva manteca de cerdo)
PARA FINALIZAR
- 200 gr macarrones picados (puse penne)
- 50 gr queso de Parma (parmesano)
Nota: Cuidar la cantidad de sal, porque al ser una cocción de varias horas, se evapora, es mejor retcificar al final.
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«PREPARACIÓN»
SOPA DE ALBÓNDIGAS Y PASTA
1. En una olla grande poner a cocinar los huesos (punta de aguja) en el agua, junto a la cebolla en trozos, zanahoria, ajo, apio. Cocinar por 2 horas a fuego medio, hasta obtener 2 litros de caldo
2. Por otro lado, preparar las albóndigas: Picar la carne, mezclar con huevo, una pizca de canela, sal, perejil picado, miga de pan. Formar bolitas del tamaño de una avellana y fritar. Reservar
3. Una vez tenemos el caldo, pasarlo por un colador. Ponerlo de nuevo al fuego junto a las albóndigas fritas y los macarrones en trozos. Cocinar por 25 minutos y al cabo de ese tiempo adicionar el queso parmesano y cocinar por 5 minutos más.
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De la línea de historia que llevamos en los compilados de CTC
I. Primeros tiempos y lo que cocinaban nuestros aborígenes,
II. Saltamos al otro lado del Océano a ver la perspectiva desde el contexto de España, fuimos por la gastronomía del Al-Andalus,
III. Cocina Sefardí que al tiempo convivió con los árabes.
IV. Pasamos por la visión del El Llibre de Sent Soví (Gastronomía Medieval I)
V. Le Viandier (Gastronomia Medieval II) uno de los compilados más famosos de la Edad Media, esta vez de Francia.
VI. Renacimiento y Barroco en España con Francisco Martínez Montiño,
VII. Siglo de Oro en España:
VIII. Siglo de Oro en Francia - Vatel.
IX. Siglo XX.
- Gastronomía del Siglo XX en Francia [Auguste Escoffier] - Entrada pendiente en este blog
- Gastronomía del Siglo XX en España -José Rondissoni [entrada actual]
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Mes: Enero . Gastronomía Siglo XX
[COCINA ESPAÑOLA - Barcelona]
Chef: José Rondissoni
Receta: SALADA
#cookingthechef
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REFERENCIAS DE APOYO PARA ESTA ENTRADA
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Gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia o
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estas y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser.
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Me encuentran en:
#poesiaculinaria · @poesiaculinaria
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[❤︎].
Que rica receta has escogido Natalia, y la verdad es que yo la he comido mucho, mi madre la hacia y es una receta que me recuerda a mi infancia. Hoy he sabido mucho mas sobre esta rica sopa gracias a tu publicación. Un abrazo.
ResponderBorrarQue recetón!
ResponderBorrarMe encanta esta sopa.
Ptnts
Glòria
Nati esta receta la hago a menudo en casa para deleite de los cachorrillos. La hago con pasta tipo conchas o fideos, pero la próxima vez me atrevo con los penne. El caldo te ha quedado de lujo también!
ResponderBorrarun besito guapa
¡¡Hola Nati!! Me alegra verte por aquí de nuevo y me encanta que estés sumergida en algo que te apasione tanto o más que la cocina, tu cerámica y que sí, espero que pronto nos enseñes cosas por aquí también.
ResponderBorrarHas hablado en tu entrada de la revista Menage, y de la cual yo tengo dos ejemplares que compré en la feria del libro antiguo, aunque son mucho más antiguas que cuando fue director José Rondissoni, pues las mías, las dos, son de los años 30, cuando éramos una república. De la primera revista hice las rosquillas de San Blas, que es una de mis entradas más vistas y las hice tal cual ponía en la revista y quedaron perfectas. De la segunda, quiero hacer para semana santa unos buñuelos que ya les eché el ojo para esas fechas y si me salen bien las publicaré por entonces. Son unas auténticas joyas de revista, casi centenarias ya y que guardo con mucho mimo.
El plato que nos traes hoy es de lo más completo, ideal para estos días de frío que tenemos aquí, pues es un plato muy reconfortante, con ese caldo casero tan rico, la pasta y esas mini albóndigas acompañando al resto, haciéndolo un plato único, pues ya tiene todo lo necesario en él. Una delicia. Besitos.
Una sopa muy completa e interesante, seguro que en casa triunfa. Abrazos virtuales
ResponderBorrarParece especial para el día de hoy, frío y lluvioso... me encantan este tipo de sopas.
ResponderBorrarPTNTS
Glòria
Primero de todo, feliz de volverte a tener por aquí... te extrañaba. Si algo me maravilla de ti, siempre te lo digo, es que estando al otro lado del mar y perteneciente a una cultura gastronómica totalmente diferente, entras en nuestro reto como si fueras nuesta vecina del 5º. Y encima logras aportar más datos, más reflexiones, más incursiones en este mundo para comprenderlo. Me flipas. La receta me ha encantado. En nuestro país no es muy común ver los macarrones como pasta de sopa, pero tuve un compañero de trabajo que siempre hacían el caldo de pollo con pasta de macarrones. Esas costumbres vienen de algo. También hoy en día, en plan cool, en el cocido catalán, la escudella, hay gente que en vez de hacer la "pelota" (bola de carne picada con huevo y pan que se hace grande y se echa en el caldo para luego tomarla con las carnes... a los niños les encanta... y a los adultos jajaja) hace bolitas pequeñas que pone junto a los galets, la tipica pasta de la escudella el día de Navidad. ASí qeu ya ves, dos elementos que han perdurado en formas diferentes. Natalia, muchas gracias por estar aquí de nuevo. BESOS
ResponderBorrarPor cierto que sepas que voy a copiarte el recopilatorio de las recetas del reto al final de cada post. El otro día lo comentábamos con Manu... si es que creas escuela.
ResponderBorrarHola Natalia. sabes? tu receta me hace pensar en una que hago muchas veces en invierno y que tengo en el blog, por lo de las mini albóndigas. Aunque es una sopa de pan, que por cierto está buenísima, pero me gusta ver la tuya por lo diferente y con el queso.....ya demasié!!!!!
ResponderBorrarTambién pienso en una tajine muy típica del Sur de Marruecos, en el desierto, que ellos hacen con mucho sofrito de tomate y pimiento rojo y le adicionan igualmente unas mini albóndigas "keftas" . A veces cuando ya está todo hecho cascan unos huevos por encima, tapan la tajine y con el calor residual se hacen los huevos. El resultado es verdaderamente delicioso. Que de vueltas he dado a partir de tu sopa de albóndigas.....ja,ja,ja....
Hola mi Nati preciosa, llevo días queriendo venir a comentarte este riquísimo plato de sopa, que es tan reconfortante y propio para estas fechas, aquí tenemos unas semanas de frío, que contraponen todo el infierno que pasamos el verano de 2022, es tremendo, hasta aquí en Sevilla, da miedo a salir, aunque hoy no hace tanto, y ahora mismo, a las 16:15 h hace una temperatura en la terraza bastante agradable, sentada al solecito.
ResponderBorrarEsta sopa es muy casera y común, en casa la preparamos, más o menos similar, pero con pasta de corte fino, tipo fideos, estrellitas, conchitas, etc. También las albóndigas, que mi madre sustituía por repápalos, que son albóndigas sin carne, solo pan, huevo y perejil, a veces cebolla, pero poca.
Es interesante cómo trabajáis este reto CTC cada mes, siempre descubrimos cosas interesantes, sobre platos, como en este tuyo, que no sabía, y la verdad es que tampoco me lo hubiera cuestionado, sin embargo el saber no ocupa lugar, y lo hace mucho más apetecible.
Espero que tu cerámica vaya viento en popa, ya nos enseñarás el progreso y tus logros, ya sabes que me encanta.
Besos y feliz tarde, bonita.