LENGUADO CON BECHAMEL DE CHAMPIÑONES Y WHISKY·•· {Cocina del Siglo XX - Simone Ortega} • CTC

Un menú sugerencia para días de Semana Santa o para cualquier otro día en donde el lenguado sea estrella y todos quieran alucinar.... 

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Se esfumo marzo y llegó abril, el regresar a casa me mantuvo desconectada de estas atmósferas "blogueriles" Y EL CALOR del fin del verano también hizo lo suyo, quise sencillamente aprovecharlo. Ya de nuevo un poco más adaptada (siempre el regreso me cuesta montones, además de destruir paredes..., me dio por hacer de albañil, ando con alguna que otra pared en casa en obra gris. Por acá una se le mide a todo, pronto también retomaré mis cerámicas que las tengo olvidadas y ahora sí, con nueva máquina por aquí, espero no desaparecer tanto de esta otra faceta llamada blog. Más bien al contrario, aparecer más a menudo y retomar por fin mis visitas, porque estuve con tal desconexión también debido a la anterior máquina que tenía, que de verdad era desgastante. Un pequeño resumen de Nat por estas fechas, en pocas palabras ando en todo y no ando en nada al mismo tiempo; pero bueno, lo importante es intentar y decirles que no me olvido de este rincón, de mis cocinillas que tanto aprecio y de este lugar al que tanto recurro cada vez que cocino. ;) 

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Hoy vamos con reto de Cooking the Chef y la historia de la cocina que llevamos a lo largo de estas últimas temporadas. La protagonista para este mes es una mujer encantadora que me ha hecho viajar en el tiempo: Simone Ortega, junto a ella vamos a una época en la que no se contaban calorías, donde los menús de casa eran muy bien pensados, elaborados y llenos de sabores más consistentes, hechos con todo detalle, la influencia de las raíces francesas son palpables en esta mujer nacida en Barcelona en el año de 1.919.   

Hoy hablaré más de mi experiencia por el viaje entre su libro de cocina 1.080 recetas publicado en 1.972 (del cual traigo este menú), esa preocupación por dejar todo minuciosamente contado, Simone nos invita a sumergirnos en sus delicias, nos sugiere y organiza menús para todo el año, alimentos y productos de temporada, la diagramación misma del libro, el orden de sus ingredientes, ...todo tan pensado y ordenado. Es un placer sumergirse en ese libro a pesar de no tener fotos, es sencillamente delicioso. En ella se siente su preocupación porque nos cautivemos con su estilo, que aprendamos de sus recetas, sus consejos, su cocina tan pensada y bien explicada (y es que se dice que antes de plasmar una receta en el libro, la preparaba tres veces para corroborar que saliera estupenda), todo tan casero y a la vez tan exquisito.  

 

 

Al leer y preparar platillos de Simone, he sentido como si hubiera viajado a casa de esa tía especial que tan buen gusto tiene (me recuerda a mi tía Bety y no puedo dejar de asociarla, porque sus platos son de dioses), aquella que sabe combinar sabores y que al probar cada bocado de sus manjares, sencillamente volamos hacía la cuna de la cocina elaborada y deliciosa, hecha con amor y mimo, cada bocado es un perfume delicado y sutil de sabores únicos, preparados especial y meticulosamente.

Para ver la reseña completa de S.O.,  los invito a ver el compilado de CTC, que además tendrá diversas recetas de quienes participamos en el reto.   

Simone Ortega tiene el don de transmitir su conocimiento de una manera sencilla, facil y  honesta. Me quedo con su cocina deliciosa, con sus raíces francesas, con sus medidas (un vaso de los de agua), (un vaso de los de vino), con el entrelazado de materias grasas que nos enriquecen los sabores y nos hacen abrir aún más el abanico de posibilidades, de sabores y texturas, que quizás ahora tenemos olvidados, porque la cocina actual es diferente, por lo menos en casa, somos más  más sencillos y claro menos elaborados al realizar por ejemplo fondos. No soy de utilizar caldos procesados de cocina, pero tampoco hago uno por horas y horas (excepto cuando me pongo en modo CTC, o cuando voy a dedicar más tiempo planeado para ello en días donde me quiero perder en una receta especial).

 

En pocas palabras somos más sencillos a la hora de cocinar en el día a día, donde pensamos más en las proporciones de materia grasa, en los métodos de cocción que más nos gustan  y donde por lo menos suelen estar de lado los fritos en gran medida.  En mi caso, como suelo decir, me gustan todos los grupos de alimentos que existen, solo que,  le echamos (bueno hablo por este pechito que les escribe), le pongo más cabeza al contraste de ingredientes para tener un equilibrio y manejamos otras proporciones a la hora de utilizar grasas que sin duda son fundamentales, por ello el ghee, el aceite oliva, incluso la manteca de cerdo hacen parte de esas grasas, además de aceite de coco y sésamo.  Buscando  más equilibrio  y así nos ha funcionado. Canones actuales que con cada época van cambiando, para bien o para mal, vamos al ritmo de lo que nuestros cuerpos nos hablan, y otras tantas veces también de lo que nos venden las redes. Cocinar en esas otras épocas era diferente, sencillamente no se contemplaban esos factores, ni mucho menos se median.

 

(Decir que al día de hoy cada cocina es un mundo, que la influencia de las dietas  mejor "maneras de alimentarnos", siempre está influenciada por motivos de salud, cultura, familia... . Acá dejo esto claro, porque cada ser y célula familiar es un mundo; yo solo describo mi percepción desde nuestra manera de alimentarnos en casa, contrastando esas otras épocas anteriores que también por supuesto tenían otros factores culturales, sociales y mercantiles (ese último siempre ha estado presente y estará, desde que se desarrolló la cocina moderna, la ingeniería de alimentos y por supuesto los alimentos procesados e incluso las guerras). 

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Y regreso a Simone, porque sus sabores son de esos que te llevan a sentir en el paladar, consistencias más densas, más aterciopeladas, acá podemos decir que vivan las grasas, el aceite fino (como ella lo denomina), la mantequilla, la mayonesa, las salsas y me guardo feliz la preparación de la bechamel para esta entrada, porque me sentí haciendo una crema diplomática o Madame, pero salada. 

 

Intenté ser completamente sumisa y trate de entregarme por completo a ella, modificando algunas proporciones; con todo el procedimiento de su buen hacer por delante.  Pongo en la mesa su arroz con el que me he sorprendido porque jamás lo había preparado de la forma en que ella lo hace y quedó muy bueno (al final de la entrada esta la receta original). Berros frescos que felices le dan ese punto verde que equilibra este menú de lenguado celestial, con esa bechamel que sale de un caldo corto enriquecido y sustancioso. Lo único que diré, es que en lugar de mantequilla puse ghee, de resto me lancé a ojo cerrado por el tobogán descabellado y relajado de sus proporciones y por un día me sentí en otro tiempo y lo mejor es que en casa somos de comer de todo y sencillamente alucinamos de alegría. 

Una receta que requiere de un fondo de pescado o caldo corto (preparado con vino blanco, laurel, zumo de limón, cebolla, zanahoria, agua y sal, más restos de pescado para enriquecerlo y concentrarlo también puse algunos camarones. Dejo el fondo a gusto de cada uno), caldo que se dividirá en dos partes: una de ellas para cocinar los filetes de lenguado y la otra parte requerirá de mayor concentración para la elaboración de la salsa bechamel de champiñones y whisky. El arroz lo preparé siguiendo su formula uno, porque nunca antes había cocinado el arroz sin medir cantidades de agua y mucho menos lo había colado para luego sí enriquecerlo de sabor con ghee. Este método ha dejado un arroz graneado, suelto, esponjoso.

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 :::receta original ::: 

 

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Tiempos}

Preparación: 90 minutos 

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Ingredientes:

LENGUADO CON BECHAMEL DE CHAMPIÑONES Y WHISKY (adaptada)

[4 porciones] 

Ingredientes:

- 500 ml caldo corto o fondo concentrado de pescado*

- 3 filetes de lenguado grandes

- 40 gr ghee (o mantequilla)

- 2 cucharadas aceite de oliva

- 150 gr champiñones frescos

- zumo de 1/2 limón

- 3 cucharadas de whisky

- 2 yemas

- 150 gr nata 45% grasa

- 30 gr queso parmesano fresco o gruyere

- 1 "pellizco" de curry

- 1 cucharada rebosada de harina

- sal

*la receta del caldo corto la hice siguiendo su método que al final he anexado junto a la fórmula de arroz que también acompaña este menú. 

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«PREPARACIÓN»

LENGUADO CON BECHAMEL DE CHAMPIÑONES Y WHISKY

1. Preparar con anticipación los fondos, siguiendo las instrucciones de S.O. o disponer de un buen fondo de pescado. 

2. Una parte de ese fondo estará fría y con haremos los filetes así: limpiar los filetes y golpearlos un poco. Ponerlos en caldo frío en una sartén y cuando rompan hervor, retirar del fuego y colar de inmediato. Disponerlos en una bandeja o refractaria pasada por mantequilla (será la que utilicemos para llevar al horno) Reservar en un lugar cálido para evitar que se resequen Simone recomienda cubrirlos con un paño húmedo pasado por agua hirviendo y bien escurrido. 

3. Limpiar bien los champiñones, cortar en rodajas. Poner la mitad de la porción de mantequilla (ghee en mi caso) y un poco de zumo de limón en un cazo y saltearlos bien, cocinar por 10 minutos. Reservar 

4. En otra sartén poner las dos cucharadas de aceite y el resto de mantequilla o ghee. Cuando se haya derretido, adicionar la harina remover un poco mezclando todo y añadir el la otra parte de caldo bien concentrado que teníamos guardado (de cocinar restos de pescado por unos 30 minutos). Dejar cocinar sin parar de remover por 5 minutos. Luego adicionar el whisky y cocinar 3 minutos más. Finalmente agregar los champiñones con su jugo y reservar. 

5. Aparte montar la nata y adicionar a los pocos las dos yemas de huevo batidas (cuidando de no cortarla, ni volverla mantequilla). Añadir la bechamel sin cocinar más. Agregar la pizca de curry y de ser necesario rectificar la sal. 

6. Verter la salsa en los filetes, espolvorear con queso rallado y gratinar sin exceder el tiempo para que el pescado no quede reseco. Como sugerencia servir con arroz blanco y ensalada de berros y aceite de oliva. 

:::ALGUNAS FOTOS DEL PROCESO:::

A. Caldo para cocción de filetes y caldo concentrado para realizar la bechamel, salteado de champiñones, y arroz colado luego de hervir en abundante agua por 15 minutos. 

y preparación de los filetes de lenguado

b. Champiñones salteados en ghee con un punto de zumo de limón 

c. Bechamel primera parte con caldo concentrado de pescado, whisky y champiñones. 

 

d. Bechamel segunda parte: Nata montada, adición de yemas batidas, y luego de crema de champiñones. 

 

e. Gratinado de filetes con bechamel y queso

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RECETAS ANEXAS ORIGINALES AL MENÚ DE HOY

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De la línea de historia que llevamos en los compilados de CTC

I. Primeros tiempos y lo que cocinaban nuestros aborígenes,  

II. Saltamos al otro lado del Océano a ver la perspectiva desde el contexto de España, fuimos por la gastronomía del Al-Andalus, 

III. Cocina Sefardí que al tiempo convivió con los árabes. 

IV. Pasamos por la visión del El Llibre de Sent Soví (Gastronomía Medieval I)  

V.  Le Viandier (Gastronomia Medieval II) uno de los compilados más famosos de la Edad Media, esta vez de Francia.  

VI. Renacimiento y Barroco en España con Francisco Martínez Montiño, 

VII. Siglo de Oro en España:  

• con Juan de Altamiras,  

• Juan de la Mata   

•  María Rosa Calvillo.  

VIII. Siglo de Oro en Francia - Vatel.  

• Gastronomía del Siglo S.XIX en Francia con Jules Gouffé llamado "El apóstol de la cocina decorativa" ).   

•  Ángel Muro - Gastronomía del S.XIX en España. 

• GASTRONOMIA DEL SIGLO XIX en Italia: PELLEGRINO ARTUSI 

• Gastronomía del Siglo XVIII-XIX en Francia: Antoine Carême.  

• Gastronomía del Siglo XIX en el país vasco: Hermanas Azcaray y El Amparo.  

IX. Siglo XX. 

• Gastronomía del Siglo XX en España - Cocina Práctica por Picadillo 

• Gastronomía del Siglo XX en Francia [Auguste Escoffier] - Entrada pendiente en este blog

• Gastronomía del Siglo XX en España -José Rondissoni 

• Gastronomía del Siglo XX  en España MENUS DE GUERRA Y POSTGUERRA – IGNACIO DOMÉNECH PUIGCERCÒS [Entrada pendiente en este blog] 

• Gastronomía del Siglo XX en España -Simone Ortega [entrada actual]

 

 

 

 

Mi impresión de Simone Ortega luego de adentrarme en su libro de 1.080 recetas, todo un clásico de la cocina española; fue sencillamente el de confirmar que se puede viajar en el tiempo más cercano a nuestros días y que quizás podremos palpar un poco el estilo y recetas de lo que se cocinaban en aquellas décadas. Ver también el surgimiento de novedades que quizás surgieron de los tiempos de la guerra, productos que facilitan el desarrollo de recetas, y la ingestión de comida para quienes no podían disponer de una cocina o restaurante.  Concentrados de carnes, bizcochos, panes, enlatados..., una manera de mostrar también esa apertura a lo que tenemos y a utilizarlo, para agilizar recetas, para crear nuevas a partir de dichos productos, todo esto es válido y lo podemos ver en algunas recetas del libro, la sugerencia de menús analizados de acuerdo a las estaciones y productos de temporada, la organización y seriedad para cocinar con gusto, corroborando que desde lo sencillo, hasta lo elaborado, todo tiene su método y lo importante es encontrar el placer por realizar lo que se hace, con pasión y buen gusto. 

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****Acá van al compilado de recetas participantes de este mes 
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Reto Cooking the Chef 

Mes: Marzo . Gastronomía Siglo XX 

 [COCINA ESPAÑOLA - Barcelona]

Chef: Simone Ortega

Receta: SALADA

#cookingthechef

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Gracias por pasar por éste rincón,

lleno de poesía de sabores, de sentimiento,

de pensamientos; que para muchos

son recetas conocidas,

para otros descubrimientos completos,

y para otros tantos, recuerdos de la infancia o

remembranzas de algún instante especial

y para mí son todas estas y muchas más..,

entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar

dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten

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