6.9.22

PIZZA ALLA NAPOLETANA - PELLEGRINO ARTUSÍ · CTC Gastronomía S.XIX - Italia

“Non é mai troppo tardi” (“Nunca es demasiado tarde”) 
Alberto Manzi


*
Repesca n.2 
Y para esta segunda entrada, viajamos a Italia en el Siglo XIX con Pellegrino Artusí, (Forlimpopoli, 1.820). Aunque no fue cocinero, luego de una vida de comerciante, en su etapa de jubilación se dedicó a escribir. Dos libros de poemas y uno que lo catapultó como padre de la cocina casera italiana moderna. Publicado cuando P.A. tenía 71 años, el libro fue el resultado de una recopilación de diversas recetas (la mayoría del norte (Toscana y Emilia-Romagna en particular, regiones que más conocía) y otras de distintas regiones de su natal país). "La Scienza in Cucina E l'Arte Di Mangiar Bene" publicado en 1.891, un libro emblema para los italianos. Las recetas del libro, fueron ensayadas por dos chefs de confianza que lo asistieron: Francesco Ruffilli y Marietta Sabatini. A lo largo de las diversas ediciones, muchas de las cuales fueron supervisadas por el mismo P.A., se encuentra una gran diferencia entre la primera edición que tuvo 475 recetas a las 790 que tiene la última, publicada póstumamente. 

 

Hoy vamos por Cooking the Chef  en modo repesca y de mi parte vamos con Pellegrino Artusí y la Italia del siglo XIX. 
L'Artusi como distinguen el libro del que hoy les hablo. Revisando el contexto en que P.A. vivió, Italia aún no se había unificado como país, estaban segregadas las regiones tanto del sur como el norte; además tampoco tenían un lenguaje unificado. Y con la imposición del idioma italiano del norte y sus leyes fue impopular para el resto del país y los intentos del gobierno central de Roma de unificar todo tanto a nivel cultural, social y político..., esa idea no tuvo buena acogida. Allí lo que había era un gran número dialectos regionales y de igual manera, la cocina también era así, cada región tenía sus costumbres, tradiciones y platillos. Solo hasta la llegada de la televisión, se logro estandarizar el italiano para todos gracias a Alberto Manzi con su programa “Non é mai troppo tardi” (“Nunca es demasiado tarde”) emitido en la década de 1.960 y con este se logró llevar la educación a los hogares, era emitido a la hora de la cena. A partir de allí también se unificó cultural y socialmente a Italia como país en la idea en que todos se vieran como una comunidad, solidaria que hacían parte de un todo. 
Por lo anterior, revisando a grandes rasgos los diferentes aspectos sociales, geográficos y culturales; para Pellegrino Artusí fue todo un reto y un hito lograr hacer este libro compilando recetas de todas las regiones y de cierta forma, unir la cocina de las diversas regiones que luego poco a poco con cada edición, se fue ampliando y enriqueciendo aún más.    

 

P.A., sabe de cocina, siempre que podía le ponía chispa y personalidad con anotaciones y puntos de vista personales a diferentes recetas y de las diversas regiones, haciendo también en muchas de ellas critica.  Nos recuerda por ejemplo que los ravioles de verdad, no están hechos de carne y que los capellini en clado deben hervir solo un poco. No como los preparan los alemanes que les dan dos cocciones y forman un "cataplasma". Es un placer ver el uso de la harina de maíz, ingrediente que fue muy bien apropiado en ese país, con platos como la polenta o incluso también con recetas de ñoquis. 
Como siempre me suele pasar cuando viajo en el tiempo a estos libros y sus recetas; muchas veces quedo allí, pasan días y días leyendo, intentado encontrar pequeños tesoros en cuanto a la información que nos da. Para de algún modo viajar a la época, encontrar algún clic, o varios incluso. Intentar ponerme en la piel del cocinero o en este caso del escritor, ver los tiempos que demoraban por ejemplo mezclando unas yemas con azúcar; luego montando claras..., trabajo que llevaba una media hora de continuo meneo (bien juicioso, porque si lo hiciera yo, quizás tardaría unos 45 minutos a punta de brazo y agite).  Y lo pienso y eran realmente expertos sin remilgo, claro era en aquel tiempo una tarea de oficio y de rutina. Ahora, con el tic, toc supuestamente en contra porque medio mundo lo ha implantado, parece que no hay tiempo para nada de eso, ni siquiera con los artilugios modernos que agradezco nos facilitan tanto tareas como estas y también nos facilitan la vida, batidoras que resumen toda esa tarea a unos 10 minutos. Y así, con ejemplos como ese, vemos cómo los tiempos y ritmos de vida han cambiado y a mí que me pregunten, yo me quedo con la batidora en mano; en un modo más pausado y consciente.   
Sumergida en la sección de "pasteles de cuchara y postres" (que también hago un pequeño paréntesis porque llama la atención que la importancia de las frituras en la cocina italiana es tal, que tiene en el libro un capítulo, que al día de hoy en la idea de cocina saludable, ese capítulo no existiría con tal importancia). Es un libro tan ameno de leer, que se disfruta montones, esa masa loca que por allí vi "Pasta Matta" no por lo loca, sino por lo sencilla. Era una masa que servía más que para comer, para contener y un elemento que coincide con libros anteriores.  
"La Scienza in Cucina E l'Arte Di Mangiar Bene" es realmente un libro que más que ciencia, lo que enseña es el arte de comer bien. Es un viaje claro por diversas regiones, es un goce de disfrutar como buena ratona de la ricota tenemos varias que apunte, tales como la Tortini e ricota (salada), el budino, el pastel de ricota que preparaban en Romaña en las bodas campesinas y el cual P.A. describe como un bocado delicado. También esta el Pan de Arena (636) (postre alemán, que describe como un manjar que se derrite en la boca). Y que me recuerda a mis Panderitos colombianos (no puedo dejar de comparar recetas y en este caso texturas, porque estos también se derriten en la boca). 

 

En diversas recetas Artusi habla de los ires y venires de los pueblos, de las influencias de las cocinas, hay una clara influencia de varias recetas de Alemania, hay criticas y aciertos que describe, siempre adapta algunos platos a lo que los italianos ven mejor como por ejemplo la critica del uso del sebo que para los italianos es de mal gusto y medio nauseabundo. Entonces propone una receta con su estilo en el caso del Torta Tedesca (645). También algo muy interesante que encontré, fue el uso de una crema de mantequilla saborizada con café que lleva esa receta. 
De las recetas curiosas unas galletas "Biscottini puerperali (654)" que llevan un nombre particular y una historia de una señora de Conegliano y la fiesta de Epifanía. Otra receta esta más bien extraña es la "Torta Milanese" (642), que entre sus ingredientes lleva carne cocida, chocolate, azúcar, piñones, sultanas y fruta confitada. Es una tarta con una masa de pasta frola especial. Y  leyendo todo, me recuerda un poco la Pastela. Los huevos a la nieve también los vi aquí. El arroz con leche (662) que es preparado al horno, lleva entre sus ingredientes ron o coñac y se sirve caliente. De Florencia, encontramos la Harina de arroz con leche (659) que me recuerda estos Pudines cremosos de arroz de leche también de Florencia. Un postre al que le puso nombre y describe como un manjar el Dolce Firenzi (650) en honor a esa bella ciudad de las flores. 
Y de todo lo que vi, que es bastante, pues acá me ven con las pizzas que en este caso no son las que todos conocemos actualmente. En el libro tenemos la Pizza con Libretti (252) que es frita y se parece más a un pequeño librillo con sus hojas.

 

La Pizza alla Napoletana es la receta que hoy traigo y no es la Pizza napolitana de masa fermentada que fue declarada patrimonio de la humanidad por la UNESCO.

 

Con esta receta doy inicio a una sección de Pellegrino Artusi en el blog y su magia, a ver si realizo más platos italianos que enriquezcan también la Cocina Regional Italiana (CRI) que tengo y que me gusta tanto.

 

Esta receta lleva una base de masa quebrada (Pasta Frolla-589) también receta de P.A. para el caso hice la primera versión en proporción de la mitad. De las tres alternativas que propone. El relleno de esta tarta lleva natilla y ricota saborizada con limón y vainilla. Artusi la denomina pizza como se suele usar al día de hoy en el sur y también en algunas regiones del centro de Italia para indicar un pastel dulce y salado. 
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Tiempos}
Preparación masa: 20 min | Preparación tarta: 25 min  | Horneado: 45 min  
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Ingredientes:
PIZZA ALLA NAPOLETANA de Pellegrino Artusi
[1 Tarta 20 cm diámetro] 
Ingredientes:
BASE | Masa quebrada (Frolla) Mitad de la receta A de acá
- 250 gr harina
- 110 gr azúcar glas (85 gr)
- 90 gr mantequilla (60 gr)
- 35 gr manteca de cerdo
- 1 huevo + 1/2 clara
RELLENO (adaptación)
- 150 gr ricota (240 gr)
- 70 gr almendras
- 50 gr azúcar (100 gr)
- 20 gr harina
- 1 huevo + 1 yema
- ralladura de 1 limón
- gotas de esencia de vainilla
- 1/2 vaso de leche (130 ml)
+ 1 yema para barnizar
*En paréntesis la cantidad que puse.  
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«PREPARACIÓN»

PIZZA ALLA NAPOLETANA - PELLEGRINO ARTUSÍ
1. Comenzar preparando la base, idealmente utilizar azúcar pulverizada y mantequilla blanda para trabajarla lo mínimo, agregar los demás ingredientes e integrar con los dedos sin amasar mucho. Dejar reposar en la nevera envuelta en papel film idealmente por una noche. En mi caso lo hice por 30 minutos. 
2. Para el relleno: 
Pelar las almendras pasándolas previamente por agua y trituras.  Antes de llevar al fuego, en una cacerola mezclar la leche, azúcar, el huevo, y la harina, mezclar con varillas hasta tener todo homogéneo.  Llevar a fuego lento y remover siempre hasta cocinar. Luego retirar y adicionar aún caliente la ralladura de limón, las gotas de esencia de vainilla y la yema, batir bien.  
3. Agregar las almendras molidas y el queso ricota desmenuzado y mezclar todo hasta tener una crema uniforme.  
4. Alistar un molde de 20 cm de diámetro, pasarlo por mantequilla y harina (en mi caso sémola de trigo). Dividir la masa en dos partes dejando una mayor y extender la porción más grande, disponerla en la base del molde y en las paredes.  Agregar el relleno y poner el otro disco de masa extendida encima.   
5. Sellar bien la tarta, pincelar con yema de huevo batida, con un tenedor hacer unas rayas para decorar la tarta y en caso de tener masa de sobra, decorar a gusto.   
6. Llevar al horno previamente calentado a 180°C por 45 minutos. Pellegrini sugiere tamizar con azúcar glas. Dejar enfriar y servir fría. 


::::::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO :::::::
PIZZA ALLA NAPOLETANA - PELLEGRINO ARTUSÍ

1. Comenzar preparando la base, idealmente utilizar azúcar pulverizada y mantequilla blanda para trabajarla lo mínimo, agregar los demás ingredientes e integrar con los dedos sin amasar mucho. Dejar reposar en la nevera envuelta en papel film idealmente por una noche. En mi caso lo hice por 30 minutos. 

 

2. Para el relleno: 
- Pelar las almendras pasándolas previamente por agua y trituras.   
- Antes de llevar al fuego, en una cacerola mezclar la leche, azúcar, el huevo, y la harina, mezclar con varillas hasta tener todo homogéneo.  Llevar a fuego lento y remover siempre hasta cocinar. Luego retirar y adicionar aún caliente la ralladura de limón, las gotas de esencia de vainilla y la yema, batir bien. 

 

3. Agregar las almendras molidas y el queso ricota desmenuzado y mezclar todo hasta tener una crema uniforme. 

 

4. Alistar un molde de 20 cm de diámetro, pasarlo por mantequilla y harina (en mi caso sémola de trigo). Dividir la masa en dos partes dejando una mayor y extender la porción más grande, disponerla en la base del molde y en las paredes.  Agregar el relleno y poner el otro disco de masa extendida encima. 

 

 

5. Sellar bien la tarta, pincelar con yema de huevo batida, con un tenedor hacer unas rayas para decorar la tarta y en caso de tener masa de sobra, decorar a gusto.  

 

6. Llevar al horno previamente calentado a 180°C por 45 minutos. Pellegrini sugiere tamizar con azúcar glas. Dejar enfriar y servir fría. 


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Mes: Agosto . Gastronomía Siglo XIX 
 [Italia]
Receta: DULCE
#cookingthechef


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De la línea de historia que llevamos en los compilados de CTC
I. Primeros tiempos y lo que cocinaban nuestros aborígenes,  
II. Saltamos al otro lado del Océano a ver la perspectiva desde el contexto de España, fuimos por la gastronomía del Al-Andalus, 
III. Cocina Sefardí que al tiempo convivió con los árabes. 
IV. Pasamos por la visión del El Llibre de Sent Soví (Gastronomía Medieval I)  
V.  Le Viandier (Gastronomia Medieval II) uno de los compilados más famosos de la Edad Media, esta vez de Francia 
VI. Renacimiento y Barroco en España con Francisco Martínez Montiño, 
VII. Siglo de Oro en España:  
VIII. Siglo de Oro en Francia - Vatel 








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Gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia o
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estas y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 


Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten


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6 comentarios:

  1. Hola Nati!!!
    Menuda historia de Pellegrino Artusi y de Italia también.
    Siempre despiertas ese interés por las historias. Gracias!

    Esta "pizza" debe de estar riquísima!!
    La masa quebrada te ha quedado estupenda!! Sólo hay que ver las fotos.
    Ñam... quién pudiera tener un trocito jeje

    Besos ♥

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  2. Hola Nati¡¡¡ qué gracia¡¡¡ mi marido se apellida Pelegrin y mis hijos también, claro. Me ha hecho mucha gracia ver el nombre del autor del libro celebre de estas recetas italianas. Desde luego la tarta o pizza que hoy nos traes es sumamente rica y deliciosa. Todo el paso a paso y explicaciones son excelentes. Una receta italiana divina¡¡¡ Besos

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  3. Hola Nati, menudo recetón!!! te has lucido. Tengo que mirármelo con más detenimiento, la base y los rellenos. Desconocía que este tipo de pasteles dulce se le llamara pizza también. Un beso desde el otro lado del océano.

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  4. Qué bonita esta introduccion... y como nos haces viajar. Eres una maga. Me ha encantado. Y me ha gustado también, qeu ya descubrí en su idea, esta idea "unificable" que llevó a Artusi a ir recopilando recetas de aquí y de allá. Esta pizza me parece maravillosa y divina en crudo con su capa de huevo recién puesta. No sé que haríamos en CTC sin ti. Besos.

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  5. un dolce bello e buonissimo, complimnti!

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  6. Que interesante! Y yo pensando que la pizza nada mas llevaba salsa de tomate, queso y demas agregados. No me imagine que pudiera ser una especia de tarta tambien dulce. Se ve muy rica con ese relleno!
    Besos

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