...y así luego de dos meses regreso, ya de nuevo desde casa en latitudes australes y ahora sí espero no desaparecer °_° (acá seguiré dando lora y a ti Miju, gracias por tu mensaje :*)
Retomar siempre es complejo, luego de tanto tiempo, volver a casa se siente hasta extraño y del blog decir que el parón fue sin querer, la vida no me dio estando lejos para seguir el ritmo del blog. Me ha costado retomar, también decir que los retos me emocionan y me cargan de energía por el conocimiento y aprendizaje que conllevan, ya no quedan muchos (es una pena, porque se extraña mucho aquellos de cine, de pastelería, de panes del mundo, quedan pocos y hasta me dan ganas de crear alguno (quien se une...). Pero, a lo que vamos hoy y es de volver a ese tendido de retazos, de historias de la cocina del mundo que en pequeñas retrospectivas de visiones en el tiempo y desde la perspectiva de España y sus colindantes vamos entretejiendo. Hoy vamos por Cooking the Chef Cada viaje que mes a mes Abril y Ana nos proponen, resulta interesante, mágico y loco. Siendo día 5 de mes la cita es con ellas y aquí vamos hoy hacia Francia con Antoine Carême: Gastronomía del Siglo XIX.
Antoine Carême (Paris 1785- 1833) fue según he leído el primer chef famoso a nivel internacional en su época toda una celebridad, denominado el rey de los cocineros. De origen humilde, comenzó a trabajar desde muy pequeño, en la descripción del mes que nos hacen aquí encuentran en CTC, una pequeña síntesis de A.C. y claro las recetas y aportes del clan. Fue impulsor por crear el orden y establecer parámetros que al día de hoy aún se conservan como en impulsar el color blanco (como símbolo de limpieza) en la indumentaria y la implantación del Toque (actual gorro de uso universal en el gremio de los cocineros).
A.C. escribió varios libros, los dos primeros de pastelería: Le Pâtissier Royal Parisien ou Traité Elementaire et Pratique de la Pâtisserie Ancienne et Moderne y Le Pâtissier Pittoresque, ambos publicados en 1815. Libros que además de contener recetas, tenía ilustraciones realizadas por el, acá una información acerca de ello. Con diseños arquitectónicos para trabajar el azúcar, decía que la arquitectura del azúcar era tan importante como los edificios reales. A tal punto que hacía distinciones entre los diferentes tipos de columnas: dóricas, jónicas, corintias en la información y tratados que realizaba de cada apartado. También escribió: Le Cuisinier Parisien -1828. Donde habla de recetas para buffets fríos con platos con gelatina y también habla de Chaud-froid (adición de gelatina a la salsa velouté) Por lo que se dice codifico el arte de la comida fría con el objetivo de tanto sabor como si estuviera fresca). Y el compendio de: L'Art de la cuisine français au 19ème siècle - 1833. Y hablando de salsas, decir que fue un estudioso de ellas, hizo la clasificación básica de las mismas (Espagnole, Velouté, Allemande, Bechamel).Para decidirme por recetas, debo decir que fue un reto total, tiene muchas recetas demasiado elaboradas y complejas en las transcripciones (cuando de francés de aquella época se trataba y más si luego tenemos que teclear todo para traducir luego). Se encuentra información increíble de este chef, entre las que impresionan la lista que aquí se evidencia de un banquete de reyes en el Pabellón de Brighton. Casi llego con el cuento de la "Charlotte Russe" y toda su historia (pero no encontré la receta y sería más bien hacer una inspiración, que quizás la realice para una repesca).
Cuando encontré este blog con diversas recetas hace un par de días, sencillamente me cautivo el Soufflé y la información que allí encontré. Eso sí, adapte la receta y claro ya les hablare de los soufflés de acuerdo a todo lo que leí. Según la rae, Souflé: Dicho de un alimento: Preparado de manera que quede inflado. | Alimento preparado con claras de huevo a punto de nieve y cocido en el horno para que adquiera una consistencia esponjosa.
A. Carême no invento el soufflé; pero sí publico varias recetas e incluso habla de dos variantes una de ellas se trata del presente soufflé dulce sin yemas de huevo, ni materia grasa adicional, como lo denominaría A.Carême.: soufflé parisienne (de consistencia más ligera), el otro es el soufflé française (que lleva adición de yemas de huevo, leche o nata, arroz cocido o algún espesante moderno. De consistencia más firme y menos ligera).
En aquella época los contenedores de esta preparación eran cajitas de masa previamente horneada (cajas de hojaldre denominadas "croustade"). Y esa es mi propuesta. Este tipo de suflé que no lleva espesante ni adiciones diferentes son propensos a colapsar, por lo que es bueno seguir las reglas y eso sí, disfrutarlo lo más calientito posible. (Claro que, en casa siempre soy exagerada y me sobraron varios, que capturé para mostrar como se desinflan al cabo del tiempo, claro pierden algo de gracia; este es un postre que se debe disfrutar caliente o tibio y que el lugar donde estemos no tenga corrientes de aire frías para que dure más tiempo arriba, al final algunas capturas luego de 1 hora de los que quedaron).
Decir que para lograr unos lindos, aireados, maravillosos y crecidos suflés, hay que tener calma, cuidado y montar claras muy bien. Algo importante que vi, es que la receta de este soufflé que lleva una base de puré de frutas pasadas por un tamiz, van luego al fuego combinadas con el azúcar y de ellas se hace una reducción pequeña. Luego debe darle tiempo de templarse y cuando se han montado las claras muy bien, se adiciona con cuidado la mezcla y mezclando con una espátula en movimientos envolventes se combina todo.
La receta original acá la pueden ver.
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Soufflé parisino con fresas. Después de recoger una canasta grande de buenas fresas y frutas, tritúrelas. Colarlos hasta obtener un puré a través de un colador de malla fina. Templar una libra y media de azúcar en polvo con dieciocho claras de huevo batidas a punto de nieve. Cuando todo esté bien mezclado, incorporas el puré de fresas hasta que se absorba perfectamente. Vierta la preparación en una masa de hojaldre como de costumbre, complete el trabajo de la misma manera que [describió] anteriormente. Se procede de la misma manera para hacer soufflé con frambuesas, grosellas rojas, ciruelas verdes y mirabel. Debido a que este tipo de soufflés son muy susceptibles a la cocción, se los hace también de la siguiente manera: se prepara la mitad de la preparación para los soufflés franceses descrita anteriormente; pero se le añaden ocho yemas de huevo y un poco de azúcar. Luego haces esta preparación con una de las tres recetas descritas anteriormente, pero no mezclarás todo antes de haber preparado completamente el soufflé hasta el momento en que esté listo para el horno.
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Y mi propuesta es una adaptación, teniendo en cuenta las pautas de Antoine Carême. Realicé las cajitas de masa con antelación en moldes ramequines. Por lo que, al contrario de lo que se servía en la época donde los cuencos de masa no se consumían, estas cajitas se devoran todas. Utilizando 6 claras más una pizca de sal, 100 gr de azúcar, 350 gr de puré de fresas frescas y pasado por tamiz. Batidora (que facilita montones la vida y que se agradece en estos tiempos para agilizar) + moldes o cajitas de masa.
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Tiempos}
Preparación: Jalea de fresas 20 min | Montaje claras : 5 min | Horneado soufflé: 12 min |
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Ingredientes:
Soufflé de fresas adaptación de Antoine Carême
- 350 gr de fresas frescas / 270 gr puré de fresas tamizado
- 100 gr de azúcar
- 6 claras de huevo (260 gr)
- 1 pizca de sal
+ 10 moldes ramekin o moldes para soufflé | Cajitas de Masa*
+ bandeja de galletas
*Previamente preparar las cajitas de [MASA PARA LAS CAJAS DE MASA]: 220 gr harina, 115 ml agua tibia, 50 gr ghee o mantequilla, 30 gr aceite de oliva, pizca de sal.
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«PREPARACIÓN»
::::::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO :::::::
Soufflé de fresas de Antoine Carême . adaptación
1. Encender el horno a 200°C.2. Lavar bien las fresas, quitar las hojas y una parte de la tapita superior. Triturarlas sin adicionar agua. Tamizar o pasar por un colador el resultado fue de 260 gr.
3. Poner en un cuenco la pulpa de fresas tamizada, adicionar el azúcar y llevar al fuego, remover bien y dejar cocinar por unos minutos hasta tener una jalea suave. Dejar templar.
4. Poner las 6 claras a temperatura ambiente en un cuenco limpio y seco. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal (para estabilizar las claras).
5. Una vez se ha templado la fresa, adicionar a los pocos a las claras montadas y remover con ayuda de una espátula en movimientos envolventes. Llenar los moldes pasados por mantequilla o cuencos de masa hasta el borde.
6. Ubicarlos en una bandeja de galletas y llevar al horno previamente calentado, hornear por 12 minutos sin abrir el horno. Luego Apagar y dejar un par de minutos más. Servir de inmediato y disfrutar.
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PARA LOS MOLDES DE MASA: En caso de hacer los cuencos de masa: En un cuenco poner la harina, adicionar la mantequilla o ghee junto al aceite de oliva (que bien podría llevar solo aceite y en ese caso se pone en total 70 gr de aceite), sal y el agua tibia, mezclar todo y amasar hasta tener una masa suave. Extender muy bien con ayuda de un rodillo angosto, pasar mantequilla la base y paredes del molde donde pondremos la masa dando forma del molde. Poner papel manteca y peso muerto como granos secos. Realizar este proceso hasta terminar con toda la masa (alcanza para 9 moldes). Hornear a 180°C por 20-25 minutos. Nota: el horno debe estar previamente calentado. Dejar templar y desmoldar con cuidado en rejilla.
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Recién salen del horno, así se ven estos Soufflés
Notas:
- Importante tener media hora antes el horno caliente a 200°C (estuve realizando varias preparaciones y el horno estaba caliente cuando puse la preparación.
- Importante llevar al fuego el puré de fresas combinado con el azúcar y dejar cocinar por unos minutos, hasta tener una jalea linda, luego debe templarse.
- Las claras deben estar a temperatura ambiente, ir bien montadas a punto de nieve con su pizca de sal (adición personal para que estén más estables según dicen). (Para que monten bien, todos los utensilios deben estar bien secos, cuencos y varillas).
- El tiempo en el horno fue de 12 minutos. Luego lo apague y lo dejé un par de minutos más, al sacar los soufflés la idea es que no haya corrientes de aire que los hagan bajar muy rápido.
Lo mejor será disfrutarlos tibios, recién salidos del horno son todo un show, junto a la deliciosa y crocante base de masa.
Hice uno con ramequin de cerámica y no sé por qué se bajo más rápido que los que hice entre los cuencos de masa, humm.
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{al cabo de 1 hora...} todo lo que sube, tiene que volver a bajar
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De la línea de historia que llevamos en los compilados de CTC, ya pasamos por los Primeros tiempos y lo que cocinaban nuestros aborígenes, luego saltamos al otro lado del Océano a ver la perspectiva desde el contexto de España, fuimos por la gastronomía del Al-Andalus, luego por la Cocina Sefardí que al tiempo convivió con los árabes, pasamos por la visión del El Llibre de Sent Soví (Gastronomía Medieval I), Le Viandier (Gastronomia Medieval II) uno de los compilados más famosos de la Edad Media, esta vez de Francia. Luego pasamos al Renacimiento y Barroco en España con Francisco Martínez Montiño, viajamos al Siglo de Oro en España con Juan de Altamiras, Juan de la Mata y María Rosa Calvillo. Al Siglo de Oro en Francia - Vatel. Luego vino la Gastronomía del Siglo S.XIX en Francia cita a la que no he llegado con Jules Gouffé llamado "El apóstol de la cocina decorativa". Luego vino el Practicón de Ángel Muro - Gastronomía del S.XIX en España. Seguidamente la GASTRONOMIA DEL SIGLO XIX : PELLEGRINO ARTUSI (cita pendiente para repesca) y en esta entrega llegamos con GASTRONOMIA DEL SIGLO XIX : ANTOINE CARÊME
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Mes: Abril . Gastronomía Siglo XIX
[Francia]
Chef: Antoine Carême
Receta: Dulce
#cookingthechef
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Buen día y feliz Aniversario de bodas Mr.G #10. ❤︎
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Gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia o
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estas y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser.
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Me encuentran en:
#poesiaculinaria · @poesiaculinaria
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[❤︎]
Que maravilla de receta. Le temo mucho a los souffles pero viendo los tuyos quizá me anime aunque los haré sin gluten a ver que tal sale.
ResponderBorrarFelicidades por la receta.
Besos.
¡Qué alegría verte de nuevo por estos retos! Además has traido una receta que se antoja un capricho de los sentidos y que intentaré reproducir.
ResponderBorrarPor cierto, si creas un reto avisa que a Nieves y a mi nos tienen también enganchadas.
Bss
Elena (www.lacajitadenievesyelena.com)
Madre mía lo que daría por probar una de tus cajitas con ese relleno de fresas hecho soufflé!! te han quedado preciosas y tienen que estar absolutamente deliciosas...me apunto a probarlas y a tu reto, sea el que sea!!
ResponderBorrarun besito
Buenas noches, mi querida Natalia, feliz de volver a leerte, no imaginas cuanto. Hoy más porque tus Soufflés me transportaron a mis 15 años, cuando estaba en el instituto y durante las clases de francés, practicábamos con recetas de cocina francesa para meternos en escena y así tener un lenguaje más fluido, más cotidiano, recuerdo cuando hicimos el Soufflé, aunque yo no fui quien lo preparó, sino una compañera un poco más dicha en cocina, con ayuda de su madre, evidentemente cuando llegaron a la clase, estaban fríos y totalmente bajados, así que imagínate la desilusión de su cara al abrir la caja sondo los transportó. Pero aún así nos lo comimos, y nos supieron a gloria, luego lo volvió a hacer de nuevo en su casa, y nos trajo fotos, le quedaron muy bonitos, por aquel entonces no existían los móviles, y fue con una polaroid, que nuestra profesora pinchó en la pizarra de corcho, como logro conseguido, Jajajaja… Imagino todo el tinglado que tendrías montado en casa para conseguir esas fotos tan espectaculares, y me da la risa, a mí solo de pensar en el estrés que me generaría ya me da miedo, Jajajaja… Pero a ti no hay reto que te limite, a la vista está que lo dominas hasta el punto de hacer cambios y conseguir unos resultados de lujo.
ResponderBorrarFantástica tu receta, como todo lo que compartes siempre.
Besos y bienvenida a tu cocina.
¡¡Hola Natalia!! ¡¡Qué alegría verte por aquí de nuevo!! Te hemos echado mucho de menos, aunque sabemos que estabas en un buen lugar llenándote de energía para la vuelta. Espero que ya hayas podido llenar de nuevo tus borradores del blog de estupendas recetas. Y fabulosa manera de empezar, con estos soufflés de fresa, espectaculares. Es verdad que en el horno hacen magia y salen preciosos, con ese color rosado, pero la otra característica típica de los soufflés, es precisamente que conforme se enfrían se van bajando. Lo bueno, es que si sobran y al día siguiente quieres comerlos tibios de nuevo, les das un golpe de calor en el horno y vuelven a revivir y volver a hincharse de nuevo.
ResponderBorrarQue me alegra un montón verte por aquí, nos seguimos viendo, a ver qué cosas nuevas nos traes. Besitos.
Te vi en lo de Isabel Me encantó lo que le escribiste Eres como ella joven y bella Volvere a visitarte me gusta lo que haces y como lo haces Te mando un abrazo desde Miami
ResponderBorrarBienvenida Nati. se te encontraba a faltar en este reto. Feliz de reencontrarte. Genial tu receta con esas bases de masa. Lo que mas me ha llamado la atención es lo que explicas de que el que pusistes en el ramenquin de cerámica fuese el que primero bajo!!!!!
ResponderBorrarPero donde he visto la esponjosidad real que tiene que tener un soufflé es en la foto que cojes uno mordido con la mano. Te han quedado de lujo. Después de ver los soufflés que hay , yo sigo queriendo hacer el de queso. Que no encontré en el libro de "le pâtissier royal parisien" que compré. Todos eran dulces. Pero lo haré y no será de él..... Si nunca lo he hecho es por lo rápido que bajan. No da tiempo casi ni ha hacer la foto. Creo que es cuestión de tenerlo todo preparado y hacerla volando........ja,ja,ja......
Natalia,
ResponderBorrarMuero cada mes esperando tu aportación, entre otras cosas porque me alucina ver tu introducción, como desde el otro lado del océano y con otra cultura haces estas introducciones tan llenas de verdad, con conocimientos amplios, qeu ya me dejan siempre impresionada.
Por otro lado el nivel de tus recetas que son siempre sorprendentes. Hoy me han encantado estos souflés de fresa y me ha, hecho chirivias esa posible charlotte, aunque nuestras compañeras de La Cajita de Nieves y Elena, han hecho una gran versión.
Volviendo a tu receta me han encantado estos pequeños souflés, con moldes comestibles... siempre sale la creadora! y merecen ser imitados tarde o temprano.
Muchas gracias como siempre por estar y más en esta vuelta un poco difícil.
Besos
Hola Nati, a mi también me costó regresar después de semana santa, después nos arrepentimos por no retomarlo antes, jajaja. Nunca hice souffle la verdad me da un poco de miedo eso de que enseguida se baje, claro que viendo los tuyos da igual, porque aún bajados tienen una pintaza deliciosa.
ResponderBorrarUn beso y feliz finde.