Mollejas e hígados, un entremés Medieval de Francia / Faux Grenon {Receta interpretada Le Viandier} • CTC

La historia de la cocina es la historia de una sucesiva fusión de cocinas así como de seres que como alquimistas, creaban sabores nuevos..., convertían muchas veces comida rancia, en manjares aderezados con hilos dorados que pintaban y exaltaban cada plato

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Con estas recetas me imaginaría en alguna biblioteca especial rebuscando a la manera "antigua", encontrando joyas en forma de libros viejos y bellos, nada como el olor de esas reliquias que al día de hoy están en proceso de extinción (física), en mi caso soy de la vieja escuela, esa que prefiere lo análogo, los mecanismos y por supuesto los libros, soy una diseñadora gráfica que ama los medios editoriales, hojear, sentir el alma de cada libro, esa escuela que huele el papel, que ama las texturas, los colores, las tipografías doradas y serifadas..., los textos en versalitas, las guardas diseñadas..., las imágenes que al dejar rodar las paginas se formaban muchas veces encontrando tesoros perdidos...   

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[La cocina entra por lo ojos, esa es una premisa que en la Edad Media se tenía que cumplir..., en mis fotos sencillamente no hice caso a esa premisa porque se ve lo que es, la idea era más o menos volver esas mollejas e hígados un puré de manera que quien lo comía, no distinguiera bien de que trata el plato, solo contemplar ese llamativo amarillo..., ya me entenderán de lo que les hablo más adelante, a disfrutar de este cuento...]

 

 

Hoy hablaré del libro Le Viandier uno de los compilados de recetas más famosos de la época medieval. Hay cuatro copias, la más antigua escrita en 1310-1390. Se le atribuye a Guillaume Tirel (1.314-1.395), alias Taillevent (Sin embargo la primera versión data de 1.310 que para la fecha G.T. aún no había nacido). Como sea que haya sido, se desconoce el autor original. De Tirel se puede decir que fue el cocinero real de la Francia medieval, fue primer cocinero, sargento de armas y jefe de cocina, se dice que Carlos V fue quien animó a Tirel a escribir Le Viandier.  

Para esta oportunidad  el destino es Francia con su primer libro de cocina y me ha sorprendido gratamente toparme con esta traducción del libro. Ver su glosario para entender un poco ingredientes como los "granos del paraíso" y sustituirlos por pimienta, cardamomo y pimentón (paprika), o un zumo que era muy recurrente verlo en algunas recetas [(-), según la traducción hace referencia a un jugo agrio, generalmente de uvas verdes especialmente cultivadas. También elaborado con manzanas silvestres, acedera, grosellas o cualquier otro elemento ácido según la temporada. El jugo de limón es un sustituto moderno y en lo personal creo que el vinagre lo es]. 

Texto antiguo de la receta Faux Grenon. Fuente acá

 

Esta claro que las recetas de aquella época se resumían en un pequeño párrafo, daban luces de los ingredientes clave, de las cocciones que en preparaciones como la de este día tiene tres procesos de cocción, eso ya habla de una cocina mucho más elaborada, primero vamos con la elección de las carnes que según el nombre faux-grenon viene del latín (Granum) y hace referencia a carnes que se alimentaban con semillas, por lo tanto se referían a las carnes de corral. Debe ser de color amarillo y al final se debía servir con canela.  Como me gustan las mollejas y los hígados y todo lo que se le parezca..., pues no dudé ni por un segundo en hacer este plato; pero, bien la receta sugiere que puede hacerse con carne de ternera, así que lo dejo a elección).   Y estaba hablando de los procesos de cocción, que primero va todo cocido en agua y vino, luego se pican las carnes bien pequeñas (a mí me gusta sentir más los tropezones) y se fríen en manteca. Luego viene un tercer proceso que sería hacer la salsa y poner la carne entre ella y terminar de cocer (yo modifiqué un poco ese último paso).

 

Acá ya vemos una cocina mucho más elaborada, que con ingredientes sencillos y especias que nunca imaginé que serían tan comunes en dicha cocina de aquella época, me refiero al jengibre, a la canela (casia), clavo en polvo, azafrán..., se evidencia el interés por exaltar las texturas de los ingredientes a su máxima capacidad. Triturando, formando purés hasta dejarlos irreconocibles. De igual manera, el uso de especias hacía que el sabor original de muchos platos se perdiera para lograr conseguir nuevos sabores. Se dice que lo anterior tenía una razón de ser, en aquel momento la comida muchas veces estaba descompuesta por no decir podrida, por ello transformaban los alimentos dándoles nuevos sabores y vida con color, donde el amarillo del azafrán era el favorito de la mayoría a tal punto de encontrar un capítulo con el nombre "Platos Dorados", y para comparar los precios de la época se decía que medio kilo de azafrán costaba tanto como un caballo, lujos culinarios de la época que para el caso del azafrán sigue siendo oro en este tiempo también. Ahora, la nuez moscada era una cosa loca..., 1 kilo se pagaba por 7 toros gordos. 

Se ve que en aquella cocina los colores eran importantes y la comida ya entraba por los ojos, el verde lo obtenían de las hierbas, el morado azulado de las moras..., se preocupaban por darle ese punto de color y jugar con más colores. También interesante es ver un capítulo de "remedios del vino" para mejorar y enrojecer mostos, para evitar que el vino se vuelva viscoso, para curar un vino rancio almizclado,  para curar el vino amargo... . Los platos salados muchas veces se condimentaban con azúcar y vinagre (el azúcar era considerado un lujo y solía espolvorearse al momento de servir). Por lo que no existía una distinción marcada entre platos dulces y salados (Eso lo compartiré en una próxima receta). 

Los platos los servían todos al mismo tiempo según leí (carnes muy saborizadas, purés de granos), todo cortado en pequeños pedazos, deshilachados o hechos polvo o puré. Puesto que los tenedores no se conocían y las cucharas eran escasas. Los cuchillos se veían como algo peligroso en la mesa y no era común su uso en ella. 

 

El Faux Grenon era una especie de estofado, se encuentra en el capítulo de "sutilezas", que vendría a ser parte del entremés (termino nuevo que se encuentra en este libro). .  

Todo este tema ha caído hoy que es día 5 vamos por Cooking the Chef, un reto de esos que te hacen aprender de lo lindo y vamos por la receta y mi interpretación de este texto antiguo que encontré acá.  

Ya pasamos por los primeros tiempos y lo que cocinaban nuestros aborígenes, luego saltamos al otro lado del Océano a ver la perspectiva desde el contexto de España, fuimos por la gastronomía del Al-Andalus, luego por la cocina Sefardí que al tiempo convivió con los árabes, pasamos por la visión del El Llibre de Sent Soví (Gastronomía Medieval I) y hoy vamos por Le Viandier (Gastronomia Medieval II) uno de los compilados más famosos de la Edad Media, esta vez de Francia.  

 

Un "trencher" era una rodaja gruesa de pan que servía como plato. Las salsas eran espesadas con pan y yemas de huevo, para que no quedarán muy líquidas y no se derramarán del "plato". La harina no se utilizó como espesante sino hasta 200 años después y ahora sí la receta. 

 

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Tiempos}

Preparación en vino olla lenta:  2 horas largas  | Sofrito:  10 minutos  | Preparación salsa:  15 min   

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Ingredientes:

Mollejas e hígados| FAUX GRENON > Entremés Medieval de Francia

[Rinde 6 porciones]

[PRIMERA PARTE DE LA PREPARACIÓN]

- 400 gr hígados de pollo

- 500 gr mollejas de pollo

- sal 

- pimienta negra

- 150 ml vino tinto seco

- 800 ml agua

- 1 cucharada manteca de cerdo [Para segunda cocción]

[ESPECIAS MARINADA]

- 2 cm jengibre fresco 

- 1 cucharadita cardamomo en polvo

- 1/2 cucharadita paprika dulce

- 1/2 cucharadita paprika picante

- 1/2 cucharadita canela en polvo

- 1/3 cucharadita clavo en polvo

- pimienta negra recién molida

- 150 ml vino blanco seco

- 1 cucharada zumo limón

- 1 cucharada vinagre de uva

[SALSA]

- 5 yemas de huevo (70gr)

- 500 ml caldo de la cocción de las mollejas (frío)

- marinada de especias (tamizada)

- mollejas e hígados cocidos y fritos

- rodajas pan viejo 

+ Pan rústico de Masa Madre para acompañar (receta acá)

Nota: La combinación de especias la hice teniendo en cuenta que en la receta hablan de "granos del paraíso", que vendría a ser una combinación según encontré acá reemplazar por (pimiento /paprika, cardamomo y pimienta). 

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«PREPARACIÓN»

Mollejas e hígados, un entremés Medieval de Francia / Faux Grenon 

1. La noche anterior: Lavar bien las mollejas e hígados, salpimentar y cocinar en un cazo grueso con agua y vino hasta que estén tiernos. Reservar hasta el día siguiente. 

2. Raspar la piel del jengibre con una cuchara, agregar la canela, clavo, paprika, cardamomo, pimienta negra (2 vueltas) y el vino blanco dejar reposar de un día para otro. Al día siguiente colar las especias y reservar el líquido. 

3. Reservar medio litro del caldo de la cocción de la carne. Cortar las carnes en pedazos pequeños y sofreír en manteca de cerdo. (Reservar) 

4.  Para la Salsa: Mezclar las yemas de huevo y agregar al caldo que tenemos apartado, batir bien y adicionar la marinada de especias, mezclar todo. 

5. Llevar al fuego bajo y batir constantemente hasta tener una salsa suave y sedosa (Me llevó 12-14 minutos). Poner rodajas de pan viejo y mezclar hasta tener una mezcla espesa. Agregar las carnes y mezclar . 

Servir con pan y lluvia de canela en polvo...

::::::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO :::::::

Mollejas e hígados, un entremés Medieval de Francia / Faux Grenon 

1. La noche anterior: Lavar bien las mollejas e hígados, salpimentar y cocinar en un cazo grueso con agua y vino hasta que estén tiernos. Reservar hasta el día siguiente. 

2. Raspar la piel del jengibre con una cuchara, agregar la canela, clavo, paprika, cardamomo, pimienta negra (2 vueltas) y el vino blanco dejar reposar de un día para otro. Al día siguiente colar las especias y reservar el líquido. 

 

3. Reservar medio litro del caldo de la cocción de la carne. Cortar las carnes en pedazos pequeños y sofreír en manteca de cerdo. (Reservar)

 

4.  Para la Salsa: Mezclar las yemas de huevo y agregar al caldo que tenemos apartado, batir bien y adicionar la marinada de especias, mezclar todo. 

5. Llevar al fuego bajo y batir constantemente hasta tener una salsa suave y sedosa (Me llevó 12-14 minutos). Poner rodajas de pan viejo y mezclar hasta tener una mezcla espesa. Agregar las carnes y mezclar .

Servir con pan y lluvia de canela en polvo, en casa nos encanto, con todo y el contraste de especias, el juego de texturas y un buen pan...

Notas. 

• Se puede utilizar carne de ternera en lugar de los hígados y mollejas. ◠‿◠ 

 

 

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{ Fuente acá . Receta traducida en Inglés por James Prescott la cual interpreté...}

Faulx grenon .

Cook some [chicken] livers, chicken gizzards or veal meat in wine and water, chop it very small, and fry it in lard. Crush ginger, cassia, cloves and grains of paradise, and steep in wine, verjuice, beef broth and broth from the livers, gizzards and veal. Add plenty of egg yolks, sieve onto your meat, and boil well together. Some add a bit of bread and saffron. It should be very thick, a rather yellow colour, and sour with verjuice. When setting it out in bowls, put cassia powder on top.

**Hoy voy corta de palabras, por acá estamos en alerta roja y yo solo puedo decir que hay que seguir adelante, ahora somos el foco del mundo en medio de esta loca cosa que hace un año y más..., llevamos a cuestas y seguimos tomando todos los cuidados en casa e intentado seguir con el día a día en medio de bandera negra desde el Sur de Brasil, que era de esperarse esta situación con la joya de turno. **

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Buen viernes, regreso pronto (cruzo dedos) y me queda adelantar cuaderno que entre vueltas y revisiones anuales de salud..., no he podido sentarme con calma, ya me pasaré por todas mis cocinillas queridas

 

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****Acá van al compilado de recetas participantes de este mes 
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Reto Cooking the Chef 

Mes: Febrero - Gastronomía Medieval II

Chef: Le Viandier

Receta: Salado

#cookingthechef

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Fuentes de información: acá, 

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Gracias por pasar por éste rincón,

lleno de poesía de sabores, de sentimiento,

de pensamientos; que para muchos

son recetas conocidas,

para otros descubrimientos completos,

y para otros tantos, recuerdos de la infancia o

remembranzas de algún instante especial

y para mí son todas estas y muchas más..,

entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar

dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten

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