Croissant de almendras de Anna Olson

      "Hornear puede ser considerado como una ciencia, 

pero es la química entre los ingredientes 

y el cocinero que da la vida a postres. 

La cocción se realiza por amor, 

para compartir con la familia 

y los amigos; verlos sonreír."

Anna Olson

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Últimamente la casa de mis padres huele a panadería en las tardes y ese aroma ya se esta reflejando por estos lugares. Aprovechando estos días en los que sigo compartiendo muy feliz con ellos y con Lu. Hoy llego con una receta que surge como antojo lujurioso de esos que te rondan por días en la cabeza..., de esos que te hacen entrelazar las manos maquinando y deseando tener muchas de estas delicias francesas al frente tuyo para aprovechar el desorden y tan solo ser felices con esos ricos manjares. (Hace unos días estuve en una panadería fantástica con mi madre, a propósito... luego de un merecido cambio de look mutuo donde las chicas de la casa H., L. y la suscrita fuimos las osadas del hogar y nos fuimos a cambiar y renovar caras para empezar año con las pilas recargadas. Mientras esperábamos el cambio más largo de todos el de Lu. nos fuimos con mamá a desayunar unos deliciosos croissants de almendras con té... ése día quedamos con ganas de más junto con mi querida madre y he aquí el antojito que surgió de tal desayuno).

Hoy no voy a hablar mucho (mentira), solo quiero dar mi corta experiencia con este tipo de masas, debo decir que esta es creo mi tercera vez realizándola. La primera fue con un señor pastelero Paco Torreblanca y un Saint Honoré con milhojas incluido, la masa choux me fascino y fue éxito, pero el hojaldre que para este caso fue invertido... fue la locura y no me dejo satisfecha. De esa vez lo que me quedo claro es la importancia de tener un buen cuchillo a la hora de cortar bordes de la masa para armar lo que vayamos a realizar. (Esa vez corte con un cuchillo sin filo y las capas se pegaron y la cosa no funcionó muy bien, eso sí el sabor delicioso). Otra vez fue con otra receta en Brasil, pero tampoco me dejó conforme. Por lo que, luego del antojo me di a la tarea de buscar otras recetas y esta vez se me cruzó una chef que siempre me ha parecido fascinante por su manera de realizar las cosas y por supuesto por la hermosa cocina que tiene (cocina de sueños de una pastelera ^_^). 

Esta vez la técnica es de Anna Olson, para la ocasión intenté ser lo más fiel posible a la receta acá dejo el video, como es un tipo de masa de cuidado (variables como la temperatura de la mantequilla y la masa, el momento de extender la primera vez masa y poner el cuadrado de mantequilla reposado es súper importante para evitar que esté excesivamente frío y se cuartee la mantequilla entre la masa en el momento de unir las dos y de esa primera extendida.) En fin, muchas variables que se van aprendiendo a medida que tenemos más experiencia. Siendo sincera y crítica creo que esta es de lejos la mejor masa de hojaldre que he realizado hasta la fecha. Por otro lado esta receta en especial requiere de tiempo, en la práctica no es difícil, pero sí necesita cuidar detalles. Así que si no eres de las que disfruta de poner varias veces una masa a levar y olvidarse de ella por varias horas sin estrés, creo que esta no es una receta indicada para ti. Sin embargo es un buen reto para adentrarnos a conocer y aprender de masas de alta repostería francesa. Así que acá comparto mi tercer intento de masa para croissant y por supuesto la delicia que surgió de ellas. Unos maravillosos croissants de almendras, una cosa indescriptible, tiernos, crocantes, esponjosos, con esa sorpresa de mazapán por dentro.... ¡brutales!

Y este antojo cae como anillo al dedo para participar en el reto Color y Sabor de Temporada organizado por Pilar del blog Postres Originales, donde cada 22 de mes llegamos con una fruta y/o una verdura nominada y cada participante a libre elección escoge la que más le guste. Podemos elegir uno o los dos ingredientes propuestos para realizar dicha preparación bien sea dulce o salada. Para este mes eran habas y almendras. 

..................................................................Y sin más palabras porque aunque dije que no hablaría mucho, me extendí . Ahora sí la receta.

Tiempos}

Tiempo total: 2 días

Dejo tiempos aproximados y generales ya que intenté hacer todos los levados que sugiere A.O. por 8 horas sin embargo solo hice uno de 8 horas, el resto de 4 en el proceso de espera en el refrigerador con los pliegues. 

• Tiempo de preparación primera masa: 20 minutos
• Tiempo de reposo masa refrigerador: 2 horas
• Tiempo de  preparación y refrigeración de mantequilla: 2 horas minutos 

• Tiempo de preparación de hojaldre (primer doblez): 15 minutos
• Tiempo de reposo I masa hojaldrada en refrigerador: 8 horas
• Tiempo preparación II doblez: 10 minutos
• Tiempo de reposo II masa hojaldrada en refrigerador: 4 horas
• Tiempo preparación III doblez: 10 minutos
• Tiempo de reposo III masa hojaldrada en refrigerador: 4 horas

• Tiempo armado croissants: 40 minutos 
• Tiempo último levado: 2 horas 
• Tiempo de horneado croissants: 25-30 minutos (por bandeja)

Sin duda esta es la primera vez que hago una receta con levados tan largos para un hojaldre, pero de verdad vale la pena rotundamente lo aseguro. 

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Croissant de almendras 

Ingredientes:

(Para unos 30 croissants medianos)

PARA LA MASA DE CROISSANT

- 450 gr de harina

- 75 gr de azúcar 

- 20 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente 

- 10 levadura seca 

- 7 gr de sal

- 230 ml de agua a temperatura ambiente 

- 125 ml de leche tibia 

Para la mantequilla del hojaldrado

- 280 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

PARA LOS CROISSANTS DE ALMENDRAS

- masa de croissant que preparamos arriba

- 200 gr de mazapán de almendras...(receta acá)

- 80 gr de almendras laminadas

- c/n de azúcar glas para espolvorear

- 1 huevo y un pincel para barnizar

«PREPARACIÓN»________________________________________

Para la masa de Croissants

1. Mezclar en un cazo la leche tibia y el agua, adicionar la levadura, mezclar bien reservar 10 minutos hasta que este activada (salgan burbujas)

2. Aparte en un bol tamizar la harina, adicionar todos los ingredientes secos a excepción de la sal. Añadir la levadura activada y comenzar a integrar todos los ingredientes. Adicionar la sal en este momento y comenzar el amasado. 

3. Amasar por 10-15 minutos hasta obtener una masa suave y homogénea. Poner sobre una bandeja papel encerado, formar una bola. Cubrir con un paño y para evitar que se forme costra poner encima del paño papel film. Dejar levar 1 hora a temperatura ambiente y luego llevar 1 hora a refrigerar.

4. Formar el cuadrado de mantequilla para el hojaldrado.  Con la mantequilla a temperatura ambiente entre un molde cuadrado cubierto de papel film, extender formando un cuadrado y sellar con el papel film. Llevar a refrigerar por 1 hora

5. Pasadas las dos horas de refrigerador de la masa, sacar la mantequilla y dejarla reposar 15 minutos a temperatura ambiente (con el fin de evitar que se cuartee cuando extendamos la masa).  

6. Sacar la masa de la nevera y extenderla, poner encima de la masa el cuadrado de mantequilla en toda la mitad. Traer las puntas de la masa hacia adentro como si estuviéramos haciendo un sobre y cubrimos por completo la mantequilla.  

7. Comenzar a extender y los procesos de pliegues... para tener una idea más clara les dejo el link con el video de la receta original de Anna Olson acá 

·En el primer plegado el reposo que hice fue de 8 horas  

·En el segundo plegado fueron 4 horas* 

·En el tercer plegado otras 4 horas*

*En la receta original Anna habla que es mejor tener levados largos (lo ideal 8 horas) para que el sabor  de los croissants se incremente. 

............ Luego de todos los levados de los dobleces, armar los croissants

8. Una vez realizado el último plegado y luego de reposar 4 horas en el refrigerador. Sacar la masa y dejarla reposar 15 minutos a temperatura ambiente en casa de estar en un clima frío. Extender bien la masa. Cortar con un cuchillo afilado los bordes formando un rectángulo. Cortar a lo largo en 2 o 3 y cortar en forma de triángulos. 

9. Alistar el mazapán (receta acá) cortar pedazos pequeños y formar cilindros pequeños que van en la base del rectángulo, enrollar sin aplastar la masa y formar los croissants. Poner sobre una bandeja pasada por mantequilla y harina para que no se peguen con disponerlos con suficiente espacio entre sí.

10. Dejar crecer los croissants por 1 hora cubiertos con un paño. ...Pasado ese tiempo, pincelar con el huevo batido, adicionar las almendras laminadas y llevar a hornear con el horno previamente precalentado a 175ºC por 25-30 minutos o hasta que estén dorados. Retirar del horno, colocar sobre rejilla y espolvorear azúcar glas. 

Luego de todo este tiempo finalmente el sabor de estos croissants es grandioso, a disfrutar porque estos los hago muy rara vez, a calmar antojos en casa de mamá !!!

Dejo un grupo de croissants de queso para Lu, gracias por tu ayuda hermanita!!!!!. 

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[Reto Color y Sabor de temporada ]

Febrero 22 / 2017 · Ingrediente elegido: Almendras · Receta: Dulce

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Feliz día!!!

Muchas gracias por pasar por éste rincón,

lleno de poesía de sabores, de sentimiento,

de pensamientos; que para muchos

son recetas conocidas,

para otros descubrimientos completos,

y para otros tantos, recuerdos de la infancia ó

remembranzas de algún instante especial

y para mí son todas estás y muchas más..,

entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar

dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

AGRADEZCO CADA COMENTARIO Y ESTARÉ ATENTA A LAS DUDAS QUE SE PRESENTEN

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