5.11.19

Raviolis de lenguas de cordero, chimichurri, crema de queso de cabra y mermelada de fresa..., inspirada en Ana Roš ・ [CTC]




“Según lo veo, 
la cocina es una simbiosis de 3 elementos:
el territorio, la temporada y la personalidad del chef. ¡Touché!".

Ana Roš


*
Una señora que desde un inicio me cautivo, sí tal cual. Luego de leer acerca de ella, de escribir primero conceptos de su concepción de vida, que parte desde el amor por su familia, por las circunstancias que la pusieron en un restaurante, por el trabajo en equipo y por ser siempre cambiante, creativa, aprendiendo a valorar sus tradiciones, con ingredientes locales, inspirada en el maravilloso paisaje que rodea su casa-restaurante, desde las montañas de un maravilloso lugar de Eslovenia, hoy me INSPIRA con maýuscula sostenida: Ana Roš 
El mapa de ideas que fui realizando y que algunas veces suelo hacer, para organizar recetas, procesos, conceptos..., fue saliendo a medida que me adentraba en Ana Roš, páginas con entrevistas de distintos lugares, artículos de cocina, videos..., para buscar la receta, que este mes no ha sido fácil encontrar muchas y viéndolo bien. Aplicando el imaginario de A.R., tenía que hacer una receta con algunas pautas esenciales: cocinar con ingredientes locales, estación actual en Brasil: primavera. Cocinar con amor y personalidad. Creatividad y riesgo a saltar con ingredientes y contraste de sabores. Jugar con un protagonista y claro darle carácter. El cuadro resultante luego de aquel proceso fue este, que quise compartir también con las chicas del grupo CTC. 
Muchas veces cuando una persona que cocina se te mete entre pecho y espalda, la cosa se pone "interesante" porque siempre hay unos que exigen un poco más o sencillamente el proceso de elaboración de recetas va más allá de reproducir alguna. Algunas veces son recetas adaptadas, otras veces son elecciones de recetas que ya están realizadas y que resultan más cómodas para reproducir y otras como en este caso son creaciones inspiradas en esa persona y su manera de concebir ese acto de amor que es cocinar.  

Luego de tener unos bosquejos de posibles ingredientes principales (que en mi caso eran proteínas), surgieron en la mente maneras de acompañarlos; pensé en tapioca, en timbales de algún puré, en raviolis. En hierbas frescas que se encuentran fácilmente en el mercado como salvia, romero, hierbabuena, apio que ahora está feliz de nuevo presente por esta época así como los guisantes tiernos, zanahorias, quesos de la región que a Ana le gustan y a esta ratona por supuesto le derriten. Pensé también en hacer un pan con agua de cáscara de manzanas fermentadas y masa madre (panes que siempre están presentes en el menú de Hiša Franko restaurante que A.R. dirige junto a su marido); pero, por tiempo no alcanzaría a realizar la fermentación de las cáscaras para luego utilizarlas con mi MaMa. Así que, la opción del pan quedó para otra oportunidad. 

Una tarea que me gusta realizar para inspirarme a cocinar, es visitar el mercado itinerante más grande de la ciudad, donde campesinos de la zona se reúnen en un gran parque los sábados con los productos que cosechan en sus parcelas y fincas, allí se encuentra de todo: lácteos, gallinas, patos, hojas verdes, hierbas, frutas, verduras, hasta un puesto de carne de cerdos felices como dirían por allí. También me gusta visitar una carnicería del mercado del centro donde el cordero con todos sus cortes hace presencia, por aquí la carne de cordero es común verla y aquel día al toparme con unas lindas lenguas (y con lo que me fascina este corte), no dude en comprarlas. Ya tenía el protagonista principal. Luego vendría el queso de cabra que tenía reservado, la mermelada de fresas que ahora es la estrella de la temporada y que es la que más realizo en casa. Los guisantes y los pimientos "biquinho". De la tapioca, salté a los raviolis (mucho más complicados, pero ya los había idealizado, luego de haber preparado estos, tenía una idea), eso sí, quería utilizar un cortador gigante con forma de corazón que Mr.G me regaló en un viaje que hizo el año pasado y el amor se plasmará icónicamente también en esta forma.


Ahora lo que vendría sería el proceso de cocinar e ir paso a paso, luego de un listado de procesos: Cocinar lenguas, hacer relleno de raviolis (en el que utilicé yuca, porque Brasil es tierra de Mandioca), hacer chimichurri porque estamos tan cerca de Uruguay que el chimichurri también se ve en algunos restaurantes uruguayos por aquí y esas hierbas que lleva me encantan. De la crema de queso y la mermelada con sus otros acompañantes ya sería lo último. A dividir esta receta en dos días de preparación y a disfrutar del proceso y para ese momento desconocido resultado... 


Como cada día 5 la cita es con el reto Cooking the Chef, organizado por Abril y Ana. Gracias a este par de chicas es que he conocido personas que siendo grandes chefs o cocineros llenos de carisma y pasión, se filtran a través de este reto para aprender de cocina, historias de vida y sabores del mundo. 
Los raviolis de hoy son una inspiración total, basada en toda la concepción de cocina de la cocinera empírica Ana Roš, considerada la mejor chef del mundo (2017). El plato está concebido de acuerdo a la interpretación personal que hice de su manera concebir la cocina. Utilizar lo que se tiene en el área donde se vive. Transformar recetas locales innovando con el paso de las temporadas sus platos. Ir al ritmo de las estaciones y de la naturaleza. Innovación y creatividad, contraste de sabores que pueden ser tan opuestos...; eso me encanta de esta mujer, que está siempre en modo cambiante. 

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Tiempos}
Preparación carne: 45 min | Relleno: 15 min Preparación pasta: 10 min + reposo  Formado raviolis: 40 min Chimichurri: 10 min  Crema de queso y preparativos: 20 min Montaje platos: 15 min
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Ingredientes:
Raviolis de lenguas de cordero, chimichurri, crema de queso de cabra y mermelada de fresa..
[Para la carne del relleno]
- 600 gr de lenguas de cordero
- 350 gr cerveza
- 1 rama romero
- 3 hojas de salvia
- 1 hoja laurel
- 7 vainas de cardamomo 
- 10 pimientas biquinho*
- 2 ajos
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 3 ramas apio
- sal + pimienta 
[Para el relleno de raviolis]
- 300gr lenguas cocidas
- 200 gr puré de yuca** 
- 30 ml caldo de cocción de las lenguas
- 40 gr queso gorgonzola
[Para la pasta]
- 90 gr harina de trigo
- 85 gr sémola de trigo
- 1 huevo (62gr)
- 15 gr aceite de oliva virgen
- sal (2gr)
[Chimichurri a mi estilo]
- 1 manojo de perejil 
- 3 cebolletas
- 3 hojas de salvia
- 3 ramas de romero
- 10 hojas de hierbabuena 
- 3 pimientas biquinho*
- 4 cucharadas de vinagre blanco
- 90 gr aceite de oliva
- sal + pimienta
[Crema de queso de cabra]
- 80 gr queso de cabra
- 110 gr yogur natural
{Para montar el plato adicionalmente...}
- mermelada de fresas
- guisantes tiernos salteados con oliva
- portobellos en mantequilla
- pimientas biquinho
- flores comestibles

*  Un tipo de chile que no pica, el sabor es especial y en Brasil es común encontrarlo en conservas y en estado natural, al final de cada bocado deja un ligero sabor picante muy suave.
** Yuca, aipim, mandioca, guacamota, casabe o casava, lumu: Cocinar las yucas en agua con sal por 60 minutos o hasta que estén tiernas, luego machacar con tenedor hasta tener un puré. 
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«PREPARACIÓN»
Raviolis de lenguas de cordero, chimichurri, crema de queso de cabra y mermelada de fresa..
Día anterior hacer: Relleno de Raviolis
1.   En una olla a presión poner las lenguas de cordero lavadas, junto a las hierbas aromáticas, ajos, cebollas, tomates, cardamomos, apio y cocinar por 30 minutos luego de que comienza a hervir. Pasado este tiempo lo dejé cerrado por unos 50 minutos. Luego abrir y quitar el cuero de las lenguas y reservarlas cubiertas. Colar el caldo y reservar para otra preparación. 
2.  Cocinar las yucas en agua con sal por unos 45-60 minutos, hasta que estén tiernas. Quitar las venas del centro y hacer puré. En mi caso utilicé 200gr.   
3. Cortar las lenguas procesar junto con 30 ml de caldo de la cocción. Adicionar al puré de yuca y mezclar...
4. Luego adicione el queso gorgonzola y mezclar de nuevo. Obtendremos una pasta suave. Reservar hasta el momento de rellenar los raviolis.

Día siguiente: Pasta de Raviolis y plato final
PARA LA PASTA
1. En un cuenco mezclar la harina, sémola, sal, huevo y aceite de oliva. Remover y amasar un poco, en caso de necesitar poner un par de cucharadas de agua, hasta tener una masa suave. Formar una bola y dejar reposar la masa entre un paño húmedo por 35 minutos. 
2. Dividir la masa en dos y reservar una entre el paño. La otra  extenderla y formar discos para rellenar. O bien el proceso más complejo es extender la masa lo más delgada posible con ayuda de un rodillo angosto...
3. Con el cortador que usaremos dimensionar los raviolis que nos saldrán (en mi caso es un corazón enorme).  Poner el relleno y cubrir con otra capa de pasta delgada. Hacer presión en los bordes y finalmente cortar. 
4. Para hacerlo con el rodillo de raviolis es más sencillo y se pueden hacer más pequeños dando forma de cuadrados. O bien con un cortador redondo cortar a gusto.  En las fotos están las dos maneras opcionales...
PARA EL CHIMICHURRI A MI ESTILO 
Poner en un procesador el perejil, ajo, oliva y demás ingredientes... y procesar hasta tener una pasta fina. Rectificar sabores, de ser necesario poner más aceite de oliva.
PARA LA SALSA DE QUESO DE CABRA
En una batidora de brazo poner el queso de cabra (ablandar un poco con las manos). Adicionar el yogur y batir. Reservar.
Saltear las vainas tiernas de guisantes en aceite de oliva y reservar. Saltear setas portobello en mantequilla con un poco de sal y reservar. Alistar algunas cucharadas de mermelada de fresas. La crema de queso de cabra. Los pimientos biquinho (o algún tipo de chile dulce que contraste). Y Cocer los Raviolis en agua...
...Cocer los Raviolis en abundante agua con sal. Una vez comiencen a flotar dejarlos por unos 20 segundos más y sacar del agua. Montar el plato con las vainas de guisantes salteadas, un poco de aceite de chimichurri, crema de queso de cabra, mermelada de fresas, un ravioli de gigante y un par de pequeños más, algunas flores...



::::::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO :::::::



Raviolis de lenguas de cordero, chimichurri, crema de queso de cabra y mermelada de fresa..

Día anterior hacer: Relleno de Raviolis
1.   En una olla a presión poner las lenguas de cordero lavadas, junto a las hierbas aromáticas, ajos, cebollas, tomates, cardamomos, apio y cocinar por 30 minutos luego de que comienza a hervir. Pasado este tiempo lo dejé cerrado por unos 50 minutos. Luego abrir y quitar el cuero de las lenguas y reservarlas cubiertas. Colar el caldo y reservar para otra preparación. 

2.  Cocinar las yucas en agua con sal por unos 45-60 minutos, hasta que estén tiernas. Quitar las venas del centro y hacer puré. En mi caso utilicé 200gr.   


3. Cortar las lenguas procesar junto con 30 ml de caldo de la cocción. Adicionar al puré de yuca y mezclar...
4. Luego adicione el queso gorgonzola y mezclar de nuevo. Obtendremos una pasta suave. Reservar hasta el momento de rellenar los raviolis.




Día siguiente: Pasta de Raviolis y plato final

PARA LA PASTA
1. En un cuenco mezclar la harina, sémola, sal, huevo y aceite de oliva. Remover y amasar un poco, en caso de necesitar poner un par de cucharadas de agua, hasta tener una masa suave. Formar una bola y dejar reposar la masa entre un paño húmedo por 35 minutos. 

2. Dividir la masa en dos y reservar una entre el paño. La otra  extenderla y formar discos para rellenar. O bien el proceso más complejo es extender la masa lo más delgada posible con ayuda de un rodillo angosto...

3. Con el cortador que usaremos dimensionar los raviolis que nos saldrán (en mi caso es un corazón enorme).  Poner el relleno y cubrir con otra capa de pasta delgada. Hacer presión en los bordes y finalmente cortar. 

4. Para hacerlo con el rodillo de raviolis es más sencillo y se pueden hacer más pequeños dando forma de cuadrados. O bien con un cortador redondo cortar a gusto.  En las fotos están las dos maneras opcionales...


PARA EL CHIMICHURRI A MI ESTILO 
Poner en un procesador el perejil, ajo, oliva y demás ingredientes... y procesar hasta tener una pasta fina. Rectificar sabores, de ser necesario poner más aceite de oliva.


PARA LA SALSA DE QUESO DE CABRA
En una batidora de brazo poner el queso de cabra (ablandar un poco con las manos). Adicionar el yogur y batir. Reservar.

Saltear las vainas tiernas de guisantes en aceite de oliva y reservar. Saltear setas portobello en mantequilla con un poco de sal y reservar. Alistar algunas cucharadas de mermelada de fresas. La crema de queso de cabra. Los pimientos biquinho (o algún tipo de chile dulce que contraste). Y Cocer los Raviolis en agua...


...Cocer los Raviolis en abundante agua con sal. Una vez comiencen a flotar dejarlos por unos 20 segundos más y sacar del agua. Montar el plato con las vainas de guisantes salteadas, un poco de aceite de chimichurri, crema de queso de cabra, mermelada de fresas, un ravioli de gigante y un par de pequeños más, algunas flores...
Poner más chimichurri sobre cada ravioli y disfrutar del contraste de sabores, ahora que escribo la receta..., vuelvo a salivar con este plato y todo el maravilloso cruce de sabores que entreteje este plato. Por favor, no se asusten con el punto dulce de mermelada de fresas, queda estupendo. Sé que es un plato elaborado, lleva tiempo y mimo, mucho mimo. Claramente no es para todo el mundo, pero para un día el que quiera saltar a realizarlo pues lo recomiendo. Para una cena especial es magia...


Notas 
- El sabor de las lenguas de cordero pensé que sería muy marcado y fuerte; sin embargo no fue así, solas cocidas quedaron muy buenas, nos comimos algunas así. Ahora para hacer el relleno, se suaviza aún más el sabor al llevar yuca cocida.  
- Recomiendo hacer este plato en dos días como yo lo hice, un día se puede hacer el relleno con el chimichurri, la crema de queso. Al día siguiente la pasta y el relleno de raviolis. Incluso se pueden congelar dejándolos por separado, una vez congelados se pueden poner en un saco hermético. 
- El chimichurri a mi manera lleva una variedad de hierbas adicionales que le aporta ese carácter especial y le da un toque mágico al contrastarlo con carne, es de las cosas que más me gustan de estos lugares donde la carne es un festival de calidad. 
- La crema de queso de cabra sí queda más fuerte y me encanta porque combinando un poco de ésta con la mermelada de fresa y un bocado de ravioli es una explosión brutal...  
- Maridaje con vino Syrah




*
Luego de todo el proceso creativo de este plato, al sentarse a la mesa y suspirar con Mr.G al frente luego de la jornada larga, más las fotos..., sencillamente fue necesario y recomiendo una buena cerveza si hace calor o una copa de vino Syrah. Cuando el tenedor llegó a mi boca, levanté la mirada y una gran sonrisa se dibujó en mi cara, el placer por degustar un plato que estuve cavilando durante muchos días, cruzando sabores sin tener una certeza clara de lo que tendría al final. Un ejercicio complejo el que tuve en esta entrega, pero me llena de satisfacción y afortunadamente fue un plato que espero repetir. Aquel día se volvió un plato de lujo en casa. Eso sí..., ni hablar de la lavada de loza ;) pero para eso estaban las 4 manos y el estómago contento. 






Y a disfrutar 



◠‿◠








Feliz resto de semana 





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Mes: Octubre
Chef: Ana Roš
Receta: Salado
#cookingthechef


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Gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia o
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estas y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 


Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten


···
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[❤︎]







12 comentarios:

  1. ¡¡Hola Nati!! Pero qué organizada eres, menudo croquis te has hecho de la chef, del plato, la perfectísima elaboración que has hecho de él. Realmente fantástico. Los raviolis en forma de corazón me han encantado, el emplatado es maravilloso y la receta es de 10. La única pega que le pongo son a las lenguas de cordero, ja, ja, uy, me da cosilla. Reconozco que no las he probado nunca, y yo si que soy de probar las cosas, si me gusta pues adelante y si no, pues nada, con no comerlo más, pues ya está. Pero las lenguas, es de esas cosas que de entrada da repelús, ja, ja.
    Y tienes toda la razón, después de horas en la cocina, si cuando pruebas la receta te transporta, es toda una satisfacción por el tiempo tan bien empleado en ella. Besitos.

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  2. Uummmmmmmm pintaza tiene ese plato de raviolis por que no puedo que si no metia la mano y me cogia un plato para comer babaeando estoy que lo sepas.
    Como siempre receta ,fotos del paso a paso y presentacion son de 20 points ,cuando sea mayor quiero ser como tu no hay nada que se te resita,no puedo irme sin dejar de hacerte la ola.
    Bicos mil wapisimaa.

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  3. Natalia tu como siempre a mi me dejas sin palabras....¡¡¡¡¡Espectacular y Maravilloso!!!!! Un abrazo y Felicidades.

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  4. Madre mia, Nati, este mes me pongo a tus pies. La lectura de tu post es apasionante, y te arrastra como una cascada limpia. He entrado a mirar el cuadro que hicieste para Torreblanca y me he mareado. Qué buena eres! Seguro que sacabas muy buenas notas en clase! Tu trabajo de días, de documentación es ejemplar y me maravilla cómo lo has hecho. El hecho de que Ana Roš te haya seducido no es de extrañar, su personalidad sencilla pero talentosa, lo consigue. Desprovista de orgullo de raza gastronómica, tan sólo su trabajo durante mucho tiempo para lograr encontrar su lugar en el mundo, es un ejemplo y causa admiración. Me encanta tu receta, a pesar del primer rechazo que me producen las lenguas... la casquería, en España no se usan mucho, aunque se usaron y las corrientes migratorias han vuelto a traer. Pero te aseguro qeu probaría tu plato, y seguro, seguro que caería rendida a tus pies de nuevo. Las fotos son maravillosas. Y puedo ver, como en una película, como tú y Tu Mr. G, cenais, frente a vuestra copa de vino, mirandoos a los ojos y disfrutando este festín. Sencillamente... perfecto. Gracias.

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  5. Hola Nati. a mí también me gusta visitar los mercados para trerme todo lo que veo y me entra por la vista. Imagino mi cocina llena de todos esos productos y empezar a idear platos y recetas. Pero tú cocinas exquisito, de una manera que el resultado es siempre espectacular. Esta receta, como tantas otras, es una maravilla delicia para la vista y los paladares más exigentes. Un beso

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  6. Has hecho una receta espectacular, y menuda investigación has hecho!! Enhorabuena.

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  7. Natalia tu entrada de hoy es de lo más inspiradora. Siempre es un placer venir a tu cocina, leerte, ser parte del proceso que lleva a esa deliciosa receta que nos compartes... pero hoy transmites más pasión si cabe con esta cocinera y estos raviolis que están tan bonitos presentados que da pena comerlos.

    Ha sido alucinante ver parte de tu proceso creativo, de tu documentación, de la base de tu inspiración, leer lo que has escrito sobre Ana Ros...no sé, hoy has transmitido más que de costumbre ¡y mira que eso parecía complicado!

    Gracias por tanta generosidad amiga mía

    ¡Besos mil!

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  8. Madre mía Natalia, sin palabras me he quedado después de ver tu receta, es un plato tan bien elaborado y precioso que me hace olvidar que a mi las lenguas no me gustan, pero es que viendo todo el proceso es imposible no quedar prendado de tu trabajo y tus explicaciones. Chapó artista.
    Besos

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  9. Madre mía!! me he quedado ojiplática al ver tu inspiración en Ana Ros, no puede haber más cariño y dedicación en una receta, y con la chef continuamente en la cabeza. Simplemente ESPECTACULAR!!
    besitos

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  10. Me ha encantado la presentación y todos los acompañamientos, tu forma de trabajar, tu inspiración y como siempre tu habilidad para hacer magia en la cocina. Las lenguas no podría comerlas, se que es una tontería pero me dan aprensión, pero con magro de cordero seguro que resulta también un plato buenísimo. El chimichurri lo preparo hoy mismo que me encanta para acompañar.

    Bss

    Elena

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  11. Que currada de receta. Te ha quedado un plato delicioso.
    Ptnts
    Glòria

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  12. Guau, Nati, el currazo que te has pegado. Se ve a raudales que esta chef te arrastró, y se nota en la elaboración y el mimo que has puesto en el plato. Me pongo a tus pies, es una absoluta maravilla.
    Un beso

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Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ^_^