Un intento de barbacoa de borrego y sus tortillas..., desde el sur de Brasil. [Invocando sabores de la cocina mexicana]

“...Entonces yo amarraba mi bicicleta, me subía yo al tren, compraba yo mi borrego y lo echaba en la mochila, me subía al tren con mi borrego, mi cabeza y todo ahí ensangrentado ahí en bolsas de plástico y luego los policías se subían y yo era temblando con mis piernas…

Cristina Martínez 

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Cristina Martínez, es la mujer que nos inspira en este día, en el que desde este blog, rendimos homenaje a las mujeres, a la garra femenina, a la constancia del trabajo, al ejemplo de fuerza que se arraiga en las entrañas de tantas mujeres que desde diversos lugares de este planeta, nos inspiran a reivindicar siempre el derecho a la dignidad e igualdad como principio de equidad y pluralidad.

 

Siendo día 5 de mes, mi participación es con el reto de retos, donde conocemos chefs de todo el mundo en Cooking the Chef. Y aunque en este día no estamos enfocados en un chef famoso ni mediático, (eso es precisamente lo interesante y lo que me gusta de esta nueva etapa que nos propone Abril y Ana, para este caso, tenemos a una mujer, a una cocinera que desde pequeña estuvo involucrada con la cocina; pero más allá de ello, es la historia detrás de Cristina y la confluencia de diversas temáticas sociales reales que hacen parte de este mundo). 

Enaltecer el trabajo, la valentía, las huellas de tantas mujeres y personas que como Cristina tienen que recorrer para llegar a un lugar con más oportunidades, además de secuelas que quedan marcadas por la vida que han vivido, muchas veces cicatrices profundas físicas y psicológicas por las que pasan.  Una historia desde la perspectiva y ejemplo de una mujer inmigrante, de los sueños de lucha de mujeres que salen adelante con el poder y la fuerza de las guerreras que nunca desisten por tener un mejor futuro, el amor de una madre, el sacrificio, el trabajo constante, la lucha por la reivindicación de derechos y tantos ámbitos que encierran la vida de C.M.. Acá citaré un poco de la reseña que Abril nos compartió el boletín para este mes y que me parece estupenda para quienes estén interesados en saber un poco más de Cristina.

"Cristina nació en Capulhuac (México) en una fecha no conocida dada su condición de indocumentada. Es la suya una historia triste con final hacia la felicidad pero con mucho camino aún por andar.
Allí en su pueblo, existía una técnica ancestral de hacer la barbacoa de chivo que dominaba su padre. Sus primeros recuerdos están ligados a su padre y sus hermanos. A los 16 años empieza a ser acosada por su padre y se casa para salir de casa. No mejoraron las cosas. Fue explotada profesionalmente por su familia política, tuvo 4 hijos y su marido es cocainómano. Decidió huir y se llevó a su hija Karla con ella (En el segundo viaje la tuvo que dejar).
Intentó cruzar la frontera 2 veces (en la primera vez fue fichada por la policía), cuando lo consiguió se instaló en Philadelphia (Pennsylvania). Allí conoció al que sería su marido, (Benjamin Miller) sin hablar inglés ella, sin hablar español él. Se casaron y se convirtieron en socios. Ella abrió el restaurante South Philly Barbacoa

 dónde hace la barbacoa de Borrego que aprendió de pequeña. No fue fácil al principio. Antes de poder abrir su restaurante trabajó de lavaplatos, y consiguió un trabajo de chef pastelera en un restaurante italiano, en el que no se pudo quedar por su condición de indocumentada...  

 Recomiendo ver el capítulo de Chef's Table en la temporada V, capítulo 1.

En cuanto a la receta de este día, claramente no es receta de Cristina, es más creo que no se consiguen las recetas de ella, porque sencillamente, más que las recetas, lo que ella nos enseña es la manera de salir adelante con lo que desde pequeña siempre tuvo arraigado en su ser, la comida, la familia, el trabajo. Y bueno, también sirvió seguirla un poco más de cerca desde su IG. Como siempre lo he dicho, la cocina autóctona de pueblos como México, donde tienen tantos ingredientes propios que son los que les dan el punto diferencial a sus platos, claramente es imposible de lograrlos cocinar en otro lugar del planeta, porque sencillamente no se consiguen hojas de Maguey o los diferentes tipos de maíz y tantos otros ingredientes que tienen. Pero, no por ello, podía salir con la excusa de no hacer nada, porque sencillamente más allá de no haber recetas, la idea era lanzarse, inspirarse en gran medida, darse mañas de lograr algo lo más "mexicano posible" (que repito, quizás es imposible), pero con maña, tuve más que suficiente para intentar hacer una barbacoa de borrego, al vapor por unas 4 horas (cuidando de alimentar con suficiente agua cada cierto tiempo la olla donde estaba realizando la barbacoa), sustituyendo las hojas asadas de maguey, por sencillas hojas de col (nada más lejano de la receta original). En fin, un intento completo con matices latinos (que esos sí los llevo en la sangre, con ello me bastó para disfrutar de un almuerzo colorido delicioso).   

De las tortillas..., ese es otro cuento, que reduzco a decir que en Brasil se consigue harina de maíz, pero es para hacer bizcocho y no sirve para arepas ni mucho menos aquella MASECA (harina de maíz nixtamalizado, especial para preparar tortillas). Claro está, se podría hacer con mucho tiempo de anticipación la receta original, recolectando un maíz de grano grande (de ese que no es modificado genéticamente, y que no huele horrible), dejar secar dichas mazorcas o espigas por unos meses, para luego desgranarlo, ponerlo a cocinar entre un poco de ceniza o cal por unas cuantas horas, hasta que abra, luego darle varias lavadas, molerlo, preparar la masa y hacer las tortillas. (Un día tengo que hacer este proceso, porque me parece especial y sin duda el sabor debe ser de otro mundo).

 

Pues bien, para el caso de las tortillas, lo que hice fue cocinar el maíz que utilizo para mis arepas colombianas (bien diferente al maíz para tortillas), cocinarlo, molerlo y ponerle un poco de harina de yuca o mandioca (sí, tuve que hacerlas así, para lograr que quedarán manejables al ser las tortillas delgadas, la harina de yuca les aporta maleabilidad, además quedan tiernas y deliciosas). 

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Tiempos}

Preparación: 1 día de marinado + 4 horas de cocción minutos (barbacoa) / tortillas 45 minutos luego de tener la masa molida

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Ingredientes:

Un intento de Barbacoa de borrego (cordero) y tortillas

[varias porciones...]

[PARA LA BARBACOA]

- 1 pierna de cordero (1.200 gr)

- 15 hojas de col (hojas de maguey asadas receta original)

- 5 chiles sin semillas

- 3 chiles jalapeños

- 1/2 pimentón rojo asado

- 12 ajos 

- 2 cebollas (una morada)

- 1/2 cucharadita de comino

- 1/2 cucharada de orégano

- sal gruesa

- 1 rama de canela

- 5 clavos de olor

- 1 cucharada de achiote

- 1 puñado de garbanzos remojados previamente

- agua

[PARA LAS TORTILLAS]

- 300 gr. de maíz peto cocido y molido*

- 180 gr de harina de yuca

- 130 ml de agua tibia

+ papel plástico y tortillera o rodillo

+ sartén de hierro caliente (comal)

[PARA ACOMPAÑAR LAS TORTILLAS]

- maíz tierno asado

- cebolla morada

- queso fresco

- tomate picado

- cilantro picado

- cebolleta picada

- repollo morado picado finamente

- crema agría

* El maíz de tortillas que utilizan es la MASECA que es harina de maíz nixtamalizado, especial para preparar tortillas. En mi caso utilicé la masa del maíz que utilizo para mis arepas, adicionando más harina en este caso de yuca (para que queden con más textura de tortillas ya que sin esta adición es muy difícil de manejar la masa que es especial para arepas). 

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«PREPARACIÓN»

[Para la barbacoa]

1. Asar el pimiento rojo y los chiles. Quitar las semillas, procesar con los ajos, las cebollas, comino, orégano, achiote, sal y un poco de agua. (No debe quedar muy aguado). 

2. Hacer algunas incisiones en la pierna de cordero, poner sal gruesa y verter el adobo que hicimos, dejar por 24 horas macerar entre el refrigerador, cubierto con suficiente papel film. Recomiendo quitar el cuero con cuidado (lo hice al final). 

3. Poner en la olla base donde haremos el cordero, una rama de canela, clavos y opcionalmente garbanzos remojados previamente. Poner 1/4 parte de agua y luego el recipiente que servirá de vaporera (en mi caso, colador de pasta). Cubrirlo con hojas de col, poner la pierna junto a toda la marinada, cubrir con más hojas, poner papel aluminio, cerrar bien y llevar al fuego. Es importante alimentar cada cierto tiempo la olla con agua caliente. Cocinar por 4 horas a fuego medio-bajo. Dejar reposar la carne por unas horas y servir con tacos o tortillas. 

[Para las tortillas]

1. Cocinar el maíz, siguiendo el proceso de las arepas acá. Una vez tenemos la masa molida 1 foto del segundo cuadro, adicionar la harina de yuca y el agua tibia, mezclar y amasar hasta tener una masa homogénea. Formar bolitas de unos 60 gr. y ponerlas entre dos papeles de bolsa, aplastar con tortillera o con rodillo hasta tenerlas lo más delgadas posibles. 

2. Desprender los papeles por lado y lado con cuidado, primero sobre una superficie plana, luego si poner sobre la mano y desprender con cuidado (facilitará el proceso), poner la tortilla en la sartén (comal) que debe estar bien caliente y dejar cocinar por un par de minutos por cada lado. Una vez han dorado ligeramente, guardarlas entre un cesto y paño de algodón para que se mantengan calientes. Quedan tiernas y maleables. 

Preparar rellenos a gusto y disfrutar con la barbacoa, tomate picado, crema agría, cebolla morada picada, cilantro, queso fresco, repollo, cebolleta, maíz asado, barbacoa...

::::::::::::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO :::::::::::::

[Para la barbacoa]

1. Asar el pimiento rojo y los chiles. Quitar las semillas, procesar con los ajos, las cebollas, comino, orégano, achiote, sal y un poco de agua. (No debe quedar muy aguado).

2. Hacer algunas incisiones en la pierna de cordero, poner sal gruesa y verter el adobo que hicimos, dejar por 24 horas macerar entre el refrigerador, cubierto con suficiente papel film. Recomiendo quitar el cuero con cuidado (lo hice al final). 

3. Poner en la olla base donde haremos el cordero, una rama de canela, clavos y opcionalmente garbanzos remojados previamente. Poner 1/4 parte de agua y luego el recipiente que servirá de vaporera (en mi caso, colador de pasta). Cubrirlo con hojas de col, poner la pierna junto a toda la marinada, cubrir con más hojas, poner papel aluminio, cerrar bien y llevar al fuego. Es importante alimentar cada cierto tiempo la olla con agua caliente. Cocinar por 4 horas a fuego medio-bajo. 

4. Dejar reposar la carne por unas horas y servir con tacos o tortillas. 

[Para las tortillas]

1.  Cocinar el maíz, siguiendo el proceso de las arepas acá. Una vez tenemos la masa molida 1 foto del segundo cuadro, adicionar la harina de yuca y el agua tibia, mezclar y amasar hasta tener una masa homogénea. Formar bolitas de unos 60 gr. y ponerlas entre dos papeles de bolsa, aplastar con tortillera o con rodillo hasta tenerlas lo más delgadas posibles. 

 

2.  Desprender los papeles por lado y lado con cuidado, primero sobre una superficie plana, luego si poner sobre la mano y desprender con cuidado (facilitará el proceso), poner la tortilla en la sartén (comal) que debe estar bien caliente y dejar cocinar por un par de minutos por cada lado. Una vez han dorado ligeramente, guardarlas entre un cesto y paño de algodón para que se mantengan calientes. Quedan tiernas y maleables. 

 

Preparar rellenos a gusto y disfrutar con la barbacoa, tomate picado, crema agría, cebolla morada picada, cilantro, queso fresco, repollo, cebolleta, maíz asado, barbacoa...

¡Buen provecho!

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Feliz resto de semana

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****Acá van al compilado de recetas participantes de este mes
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Reto Cooking the Chef 

Mes: febrero

Día de publicación: 5 de marzo

Chef: Cristina Martínez

Receta: Salada

#cookingthechef

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Fuente cita inicial: Podcast "Mejor vete Cristina", capítulo 7

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Gracias por pasar por éste rincón,

lleno de poesía de sabores, de sentimiento,

de pensamientos; que para muchos

son recetas conocidas,

para otros descubrimientos completos,

y para otros tantos, recuerdos de la infancia o

remembranzas de algún instante especial

y para mí son todas estas y muchas más..,

entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar

dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten

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