22.5.18

Brioche de calabaza Kabocha con crema de avellanas



El frío comienza a penetrar a los pocos por estas tierras, los días se hacen más cortos, el sol ya no pega en ninguna pared de la casa y se torna más fría aún. En verano este lugar es fresco y delicioso, en invierno se torna completamente helado por cuenta de la dirección del sol que no entra en ninguna pared y la falta que hace justo en invierno. Pero me gusta, porque quien les habla es de tierra fría, de tierras altas de montaña donde los sacos, bufandas, medias largas, buzos cuello tortuga, chaquetas, abrigos..., hacen parte del ajuar del año en medio de sol y frío. Así que me siento en mi salsa como dirían en mi tierra...
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De nuevo regreso esta semana y para este día llego con receta de pan, sí de pan casero como me gusta. Esta vez aprovechando el otoño del Sudeste de Brasil, aprovecho la oportunidad para experimentar con panes y formas que enamoran. Del tipo de calabazas, la kabocha (Curcubita máxima, denominada calabaza de invierno) este tipo de calabaza tiende a ser más pequeña, con forma redondeada, abajo dejaré una foto de una.  Personalmente esta variedad me parece la más rica de todas. Antes la cocinaba en agua o al vapor, pero luego de experimentar con ella asándola al horno por unos 50 minutos a 180ºC en la zona media del horno, que en mi caso es a gas. El resultado del puré y de su carne es impresionante, la consistencia suave de sabor dulce con algo de las notas de las batatas dulces, casi que caramelizada resulta especial y deliciosa. Acá la verdad se consiguen todo el año para que les voy a mentir y creo que siempre están buenísimas. Esta vez, aproveché que hemos decidido dos productos para escoger a preparar una rica receta con alguno de ellos y claramente las calabazas hacen en este día presencia.  
 
Estuve como siempre revisando recetas y me tope con esta receta entre muchas de calabaza y a divertirme como enana..., ya saben que cuando veo alguna receta que lleve su mimo "esa es la que más me gusta", es como un imán y como no..., luego de ver este pan con esa forma como de flor entrelazada, se me dibujaron estrellitas en los ojos y quedé flechada de amor por intentar hacer esta belleza de brioche. Aclaro que he modificado cantidades y proporciones, además que utilicé esta crema de avellanas que me tiene loca de amor, corrijo (nos tiene a mi hermana Lu, a Mr.G y a mí). Y la tengo en pendientes por compartir por separado, porque esa es para un post solito con su debida mención y dedicación (ya esta lista la entrada acá)  ^_^. 



Esta es mi propuesta para el reto Color y Sabor de Temporada, organizado por Pilar del blog Postres Originales, donde cada 22 de mes llegamos con dos opciones de ingredientes. En esta ocasión eran calabazas y/o cerezas. 
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Tiempos}
  1 día antes
  ·Tiempo de preparación masa: 20 minutos 
   ·Tiempo de preparación ganache: 15 minutos
   ·Tiempo de refrigeración masa y ganache: 1 noche 
Al siguiente día
   ·Tiempo de formación de panes: 20 minutos por "flor"
   ·Tiempo de horneado: 30 minutos cada pan
  
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Brioche de calabaza con crema de avellanas...
Ingredientes:

- 60 ml de leche
- 1 huevo + 1 yema
- 60 gr de azúcar
- 15 gr de levadura fresca

- 500 gr de harina tamizada
- 200 gr de puré de calabaza (tipo Kabocha) asada
- 60 gr de azúcar
- 6 gr de sal
- 80 gr de mantequilla temperatura ambiente
+ 1 huevo batido para pincelar

Para la ganache de chocolate blanco y avellanas: Rinde 580 gr aprox.
- 152 gr de nata (crema de leche 35% graso)
- 160 gr de chocolate blanco en trozos pequeños o monedas
- 280 gr de crema de avellanas (receta acá)


Cantidad de ganache utilizada para estos panes: 420gr* ver notas

*De la cantidad de ganache de chocolate blanco y avellanas:Para cada flor de brioche utilicé unos 160 gr de ganache de chocolate y para la trenza final (que hice de la masa sobrante utilicé unos 80-100 gr) 

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«PREPARACIÓN»

Brioche de calabaza Kabocha con crema de avellanas  
Día antes

1. Desmenuzar la levadura fresca en la leche y reservar 
2. Tamizar la harina, adicionar los huevos, el puré de calabaza asada, el azúcar, la levadura, integrar los ingredientes con ayuda de una cuchara y amasar hasta tener una masa homogénea.  
3. Adicionar la mantequilla y en mi caso puse más harina que ya esta entre la mezcla inicial total. Amasar hasta tener una masa suave. Formar una bola, poner un poco de aceite de oliva en la base del bol, cubrir con papel film y llevar a refrigerar por una noche.     
El día antes también haremos la ganache de chocolate blanco con crema de avellanas....  
4. En un cazo poner la nata (crema de leche), apenas tome hervor retirar del fuego y adicionar el chocolate blanco partido, dejar reposar por unos 5 minutos. Luego mezclar con varillas y adicionar la crema de avellanas. Una vez mezclado todo, verter en un bol, cubrir con film y llevar a refrigerar por una noche.    
Al día siguiente...   
5. Sacar la ganache de chocolate y dejar templar para que al momento de utilizarla, se pueda esparcir fácilmente.   
6. Sacar la masa del refrigerador que habrá crecido y doblado su volumen. Cortar en dos partes, reservar una parte cubierta con un paño. La otra mitad la dividimos en 4 partes iguales. Formar bolas y con cada una haremos el siguiente proceso: espolvorear sobre una superficie un poco de harina, aplanar con las manos un poco y con un rodillo ir aplanando hasta tener un grosor de unos 4 mm. Luego con un molde de unos 25 cm de diámetro cortar y formar los 4 discos. (La masa que sobre de los recortes la reservamos aparte).  
7. Una vez tenemos los 4 discos cortados. Ponemos sobre un papel de horno o tapete de silicona, el primer disco. Adicionar ganache o crema de avellanas y extender dejando un margen en el extremo de 1 cm. Sobreponer el otro disco y repetir el proceso hasta completar el último disco al que no le pondremos relleno superior. Luego tendremos 4 pisos de discos con 3 de relleno. Proyectar y dibujar ligeramente sin cortar con ayuda de una regla las "líneas que servirán de guía", formando una cruz y una x de manera que tendremos 8 partes.   
8. Una vez tenemos dibujadas las líneas guía haremos los cortes (ver notas). Sin llegar a cortar los bordes y dejando un margen de 1 cm cortamos por las guías trazadas con un cuchillo afilado. Luego con ayuda de un palito haremos presión en cada mitad de espacio que tenemos entre corte y corte (en este punto esa presión ayuda a abrir los lados por donde hemos realizado los cortes). Hacer esto con todos los espacios que tengamos entre los diferentes cortes descubriendo así las distintas capas. Ahora lo que vendrá es rectificar los cortes para que hayan llegado hasta la base, en caso de haber alguno que no esté hasta la base (este es el momento de cortar para asegurar que todos están completamente abiertos).   
9. De ser necesario si vemos que la crema esta muy líquida, llevar a refrigerar unos 15 minutos para que al momento de hacer los pliegues, no se nos manche la masa y tenga mejor consistencia la ganache. Ahora lo que viene es hacer cortes de unos 2,5 cm desde el borde al centro de las partes donde hemos repujado con el palito de madera. Para entender mejor revisar las fotos. Tomar las dos puntas y unirlas por debajo se formará una especie de pétalo. Hacer este proceso con todas las 7 partes restantes. Pincelar con huevo batido. 
10. Precalentar el horno a 180°C, por unos 15 minutos. Antes de poner en el horno, volver a pincelar de huevo y llevar a hornear por unos 30-35 minutos o hasta que esté dorado. En mi caso es horno a gas. Lo he dejado en la mitad del horno. Sacar del horno, dejar enfriar sobre una rejilla.  

*
Con la masa que sobró de formar los discos, se puede hacer una trenza o repetir el proceso y hacer otra flor más pequeña...  

Para la masa que sobró: la he dividido en tres partes iguales, formar bolitas y extender cada una formando un cuadrado o mejor rectángulo, cubrir con ganache de avellanas y enrollar. Una vez todas están enrolladas, las unimos por el extremo superior, les hacemos un corte a lo largo para descubrir las capas y formamos una trenza. Unir las puntas inferiores y ocultarlas por debajo. Pincelar con huevo batido y hornear por 25-30 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla

*

[PASO A PASO FOTOGRÁFICO ABAJO]

Brioche de calabaza Kabocha con crema de avellanas


1. Desmenuzar la levadura fresca en la leche y reservar


2. Tamizar la harina, adicionar los huevos, el puré de calabaza asada, el azúcar, la levadura, integrar los ingredientes con ayuda de una cuchara y amasar hasta tener una masa homogénea. 

3. Adicionar la mantequilla y en mi caso puse más harina que ya esta entre la mezcla inicial total. Amasar hasta tener una masa suave. Formar una bola, poner un poco de aceite de oliva en la base del bol, cubrir con papel film y llevar a refrigerar por una noche. 


El día antes también haremos la ganache de chocolate blanco con crema de avellanas....
4. En un cazo poner la nata (crema de leche), apenas tome hervor retirar del fuego y adicionar el chocolate blanco partido, dejar reposar por unos 5 minutos. Luego mezclar con varillas y adicionar la crema de avellanas. Una vez mezclado todo, verter en un bol, cubrir con film y llevar a refrigerar por una noche. 



Al día siguiente...
5. Sacar la ganache de chocolate y dejar templar para que al momento de utilizarla, se pueda esparcir fácilmente.  
6. Sacar la masa del refrigerador que habrá crecido y doblado su volumen. Cortar en dos partes, reservar una parte cubierta con un paño. La otra mitad la dividimos en 4 partes iguales. Formar bolas y con cada una haremos el siguiente proceso: espolvorear sobre una superficie un poco de harina, aplanar con las manos un poco y con un rodillo ir aplanando hasta tener un grosor de unos 4 mm. Luego con un molde de unos 25 cm de diámetro cortar y formar los 4 discos. (La masa que sobre de los recortes la reservamos aparte).


7. Una vez tenemos los 4 discos cortados. Ponemos sobre un papel de horno o tapete de silicona, el primer disco. Adicionar ganache o crema de avellanas y extender dejando un margen en el extremo de 1 cm. Sobreponer el otro disco y repetir el proceso hasta completar el último disco al que no le pondremos relleno superior. Luego tendremos 4 pisos de discos con 3 de relleno. Proyectar y dibujar ligeramente sin cortar con ayuda de una regla las "líneas que servirán de guía", formando una cruz y una x de manera que tendremos 8 partes. 


8. Una vez tenemos dibujadas las líneas guía haremos los cortes (ver notas). Sin llegar a cortar los bordes y dejando un margen de 1 cm cortamos por las guías trazadas con un cuchillo afilado. Luego con ayuda de un palito haremos presión en cada mitad de espacio que tenemos entre corte y corte (en este punto esa presión ayuda a abrir los lados por donde hemos realizado los cortes). Hacer esto con todos los espacios que tengamos entre los diferentes cortes descubriendo así las distintas capas. Ahora lo que vendrá es rectificar los cortes para que hayan llegado hasta la base, en caso de haber alguno que no esté hasta la base (este es el momento de cortar para asegurar que todos están completamente abiertos). 


9. De ser necesario si vemos que la crema esta muy líquida, llevar a refrigerar unos 15 minutos para que al momento de hacer los pliegues, no se nos manche la masa y tenga mejor consistencia la ganache. Ahora lo que viene es hacer cortes de unos 2,5 cm desde el borde al centro de las partes donde hemos repujado con el palito de madera. Para entender mejor revisar las fotos. Tomar las dos puntas y unirlas por debajo se formará una especie de pétalo. Hacer este proceso con todas las 7 partes restantes. Pincelar con huevo batido. 


10. Precalentar el horno a 180°C, por unos 15 minutos. Antes de poner en el horno, volver a pincelar de huevo y llevar a hornear por unos 30-35 minutos o hasta que esté dorado. En mi caso es horno a gas. Lo he dejado en la mitad del horno. Sacar del horno, dejar enfriar sobre una rejilla. 

*

Con la masa que sobró de formar los discos, se puede hacer una trenza o repetir el proceso y hacer otra flor más pequeña... 

Para la masa que sobró: la he dividido en tres partes iguales, formar bolitas y extender cada una formando un cuadrado o mejor rectángulo, cubrir con ganache de avellanas y enrollar. Una vez todas están enrolladas, las unimos por el extremo superior, les hacemos un corte a lo largo para descubrir las capas y formamos una trenza. Unir las puntas inferiores y ocultarlas por debajo. Pincelar con huevo batido y hornear por 25-30 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla


Notas:  
· Para realizar el puré de calabaza aconsejo hacerlo al horno, poner la calabaza en este caso fueron unos 500gr. con todo y piel. Cubierta con papel aluminio, ponerla en una bandeja y hornear a 180°C por unos 45 -50 minutos. Dejar enfriar y luego con ayuda de una cuchara, sacar la pulpa.  
· De la cantidad total que hice de ganache de chocolate y avellanas, sobraron 160 gr. El restante se fue en el relleno de los 3 brioches. 
·Del tipo de relleno: se puede rellenar o no, con azúcar, panela, coco, dulce de leche..., crema de avellanas, chocolate negro...  
· Para conservar estos panes una vez fríos, ponerlos en bolsas herméticas y a congelar. Para el momento de consumir, será cuestión de calentar las partes que vayamos a consumir por unos 10 minutos y saldrán como recién hechos.  
· Del corte a la hora de formar las flores (como las he denominado). Los he realizado de dos formas, como lo expliqué en las fotos (los primeros cortes en cruz y en x de manera completa sin llegar a los bordes y la otra forma cortando pero dejando también un espacio en el centro porque quería ver como quedaba de esta forma..., y creo que queda más bonito, no sé si noten la diferencia, he querido probar de las dos formas. (En la foto de abajo se aprecia mejor esta manera de cortar que les he explicado al final).   
· De la formación de los panes acá pueden ver el video de origen una guía visual de Valentina Zurkan  a la hora de formar estos panes.

* 





Mi querida Lu ha sido mi acompañante y espectadora que me acompañó en todo el proceso (te quiero!!!), son panes que llevan su mimo a la hora de formar las flores, pero el resultado merece la pena, luego del primero como todo ya le pones más práctica al segundo. Merecen la pena y los hemos disfrutado por completo. Un punto importante es que quedan bajos de dulce porque la crema de avellanas que hice era baja en dulce y se replico en los panes, por lo que para consumirlos con el sobrante de ganache han culminado esta receta que con certeza repetiré.  
Esta semana estaré viajando, ya les pondré fotos de nuestro destino por IG..., ojalá se enamoren de este pan. Y si lo hacen me lo hagan saber :)  
Que tengan un lindo día y nos leemos pronto.


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/ 22 / 2018 · Ingrediente elegido: calabaza


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fuentes para la realización de esta receta acá y el video acá

*****

Feliz día!!!
Muchas gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia ó
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estás y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

Agradezco cada comentario y estaré atenta a las inquietudes que se presenten


···
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16 comentarios:

  1. Guau, qué preciosidad! Tiene que estar buenísimo. Me encantaría probar un trozo. Un besazo de Dulces Helens

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  2. Hola Nati! Me da a mi que me he perdido muchas recetas ricas por aquí porque viendo el trabajo que has hecho con este brioche puedo ver que eres una artista y seguramente muy buena cocinera, qué cosa más bonita nos has hecho!! Me he quedado impresionada de verdad... Se ve riquísimo y me encantaría poder probar esta combinación de sabores! Muy buen trabajo Nati!! Voy a repasar un poco tu blog jeje! Un besote!!

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  3. ¿Cómo no enamorarse de este pan? Creo que has elegido perfectamente. Te leo y me imagino a las puertas del otoño. Sin embargo hay mucha luz por la ventana y nos acercamos al verano. Estamos teniendo una primavera cargada de tormentas y cambios de temperatura. Aún estoy en manga larga, finita, pero larga, y ayer tuve que echar mano de un pañuelo porque temo pillar un resfriado tardío.

    HAce mucho que no hago masas. Tengo en pendientes miles con calabaza pero esta flor me ha tocado el alma y es posible que la lleve pronto a mi cocina porque el antojo es inmenso.

    Disfruta del viaje, voy a cotillear ya IG

    ¡Besos mil!

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  4. Natalia una preciosidad.
    Y tus paso a paso son geniales!!
    Un saludito

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  5. Querida Nati. Enamorada me tienes cada vez que veo lo que haces. Si tengo noticias porque me lo has contado, llego y alucino, pero si llego y no sé qué es lo que me voy a encontrar, alucino por triplicado.
    No sólo quedan preciosas tus brioches, sino que deben estar muy buenas.
    Tu hermana y tu marido te habrán hecho la ola (de nuevo).
    A la espera quedo de ver y leerte. Ya nos entendemos...
    Un fuerte beso y felicidades. Gracias por regalarnos tus maravillas.

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  6. Querida Nati, me tiene enamorada tu post, solo empezar a leer y disfrutar de tu descripción del invierno que se avecina por esas latitudes me hace añorarlo con ansias, yo soy más de frío que de calor, aunque todas las estaciones me gustan, cada una tiene su encanto natural, pero es que es ver tu brioche, y desearlo todo, todo y todo. Tu pan, tu crema de avellanas y tu invierno que aquí este año ha sido casi eterno, pero sigo disfrutando de los coletazos fríos que aún se dejan notar por la mañana.
    Besitos y disfruta de tu semana.

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  7. Nunca usei abóbora em pão vai sem parar á panela da sopa.
    Esse brioche ficou fantástico, alias todos eles.
    Boa semana

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  8. ¡¡Hola Natalia!! ¡¡Qué bonitos te han quedado estos brioches!! Recuerdo cuando le vi esta receta a Cristina del blog Kanela y Limón y me llamó mucho también la atención. Bueno, es que Cristina lo hace todo bien, y ya ves, su blog enamora por todo, desde las fotos hasta las recetas elegidas. Por cierto, el único libro de cocina que he comprado de una bloguera ha sido el suyo e hice unos panes para burguer de calabaza y me quedaron muy buenos. Llevaban también su proceso y su mimo, pero quedaron muy tiernos y rico. De hecho, también congelé el puré de calabaza asada sobrante de hacer los panes para tenerlo listo para otra ocasión.
    Este brioche también lleva su tiempo, pero viendo el resultado, merece la pena y con esa crema de cacao y avellanas, ¡¡para chuparse los dedos!! Besitos.

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  9. Natalia, qué bello te ha quedado este pan. Me imagino jugando me quiere, no me quiere quitando cada pétalo de la flor y comiéndose el bocado con el mayor gusto del mundo! De veras que todas estas masa y panes elaborados te quedan muy bien. No se si conoces el blog Bake Street, esta muchacha hace unos panes de ensueño (yo la sigo en Ig) y los videos que hace te hipnotizan.
    Vi tu crema casera de avellanas deliciosa que provoca comerla a cucharadas.
    Las fotos preciosas como siempre y el ambiente fresco que relatas me da envidia de la buena, disfruta mucho este tiempo...
    Besos amiga querida, me voy con los ojos llenos de estrellitas también!

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  10. Natàlia, precioso brioche. Vaya trabajazo, desde luego ha merecido la pena. Te ha quedado divino. Como todo lo tuyo.
    Por aquí ya llegando poco a poco al verano y el calor (qué no puedo con él) como no me importa encender el horno lo haré cualquier día para una buena merienda. Me lo dejo apuntado en mi lista.
    Muchos besos y un trabajo maravilloso

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  11. Imposible no emamorarse de estos brioches y trenza te han quedado espectaculaaaaaaares no lo siguiente ademas de estar de muerte relentisima .
    Como siempre receta y fotos del paso a paso son de 20 points.
    Disfruta de ese viaje nos vemos en Instagram.
    Bicos mil wapa.

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  12. Te ha quedado un brioche perfecto, con ese colorido tan bonito, entremezclado y esa mezcla de sabores. Deseando estoy leer tu crema de cacao porque debe ser lo más de lo más. Me han encantado las dos preparaciones: la trenza y la flor. Preciosidades.

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  13. Nati, querida, qué primor, qué dedicación, qué mimo, qué hermosura de brioche... vamos que esto no lo hago yo ni en mil años practicado. Es que le pones tanto amor y trabajas tanto tus recetas, así como las imágenes, el paso a paso y las explicaciones que es imposible no enamorarse de tu trabajo, en la cocina, y el resultado final.

    Desde luego debe ser toda una delicia y el aroma ya ni te cuento... qué bueno que estéis entrando poco a poco en el invierno; por estos lares ya vamos notando la primavera con todos su furor al mediodía y eso no me gusta nada... sobre todo porque este año me está atacando, y mucho, la alergia. ¡Con lo bien que se vive en otoño-invierno! Pero en fin, que es lo que toca... te deseo buen viaje y nos leemos pronto. Besos linda.

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  14. ¡Pero qué arte tienes, mujer!

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  15. Qué pinta tiene este brioche... Espectacular!

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  16. Muchas gracias por sus comentarios, los leo todos y aunque muchas veces no alcanzo a responder, sepan que los apreció montones y de igual manera aprecio el tiempo que dedican al pasar por este lugar.
    Siempre bienvenid@s,

    Gracias Totales!!!!
    besos!!

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Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ^_^