Si se quieren los barquillos a manera de caños, se tomará un palito delgado (conocido por el nombre de palillo de suplicación) y se pondrá en la esquina del barquillo antes de quitarle del hierro y se va dando vueltas hasta el otro extremo, con lo que queda formado.
Arte de Repostería - Juan de la Mata
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De barquillos, de maestros barquilleros, de un oficio como el de tantos que guarda desde la sencillez del producto, la magia del placer efímero que una sutil capa de masa, especialmente perfumada del más delicioso aroma de azahar, canela, vainilla, anís.... Una fina y delicada galleta en formato de oblea, tejas, luego cucuruchos: barquillos (que en mi imaginario este nombre hace referencia al formato cilíndrico; pero, leyendo el barquillo puede ser cualquier formato). Y que en el futuro entre copas de helado e incluso siendo su propio contenedor, sería de esas duplas que en tiempos modernos sería un imprescindible genial.
Desde mi imaginario, las obleas a la colombiana resultan ser de esas preparaciones dulces que más me acercan a esta preparación que comparto en este día. Herencia de la cocina española con certeza, las obleas de mi tierra suelen ir rellenas con la preparación base de dulce de leche (arequipe) y adiciones variadas y a gusto de cada quien: queso, dulce de moras, crema de leche, dulces y mermeladas de frutas de las más variadas, un festín de sabores a los que les ponen nombre según el relleno que lleven en algunos lugares famosos de allí.
Esta vez, la receta que elegí es de esos productos conventuales especiales, que guardan desde sus orígenes un proceso místico lleno de magia, cuyo proceso de elaboración se da a partir de artefactos que magistralmente contienen planchas denominadas hierros barquilleros, con labrados, sellos, inscripciones, siluetas y formas decorativas que otorgaban la marca distintiva en muchos casos de quien los fabricaba.
Todo un arte a la hora de saber el punto de la masa, el tiempo para dejar cada fina hoja del color perfecto, donde muchas veces la guía era por el aroma que despedía y que para el caso de los barquillos, saber el punto para enrollar con un palillo delgado era importante. Conocido según Juan de la Mata en su libro como "palillo de suplicación" (en aquel tiempo los barquillos también eran conocidos como aquí cuentan: suplicaciones).
Cada vez, vamos teniendo más información de las recetas en cuanto a cantidades y guías. Me he decidido por los barquillos, nunca antes los había intentado y al no tener hierros barquilleros, ni nada alusivo, decidí ingeniármelas para realizar esta receta a punta de sartén, aprender a calibrar la temperatura de la misma y descubrir que para ellos se necesita una capa delgada y fuego bajo para que queden crocantes (cuando se hacen en sartén), todo un camino de aprendizaje que en las fotos se evidencia. Con una waflera eléctrica será más sencillo, pues la máquina ayuda montones al tener calor arriba y abajo a lograr el punto perfecto.
Y hoy voy un poco desordenada. De la historia de la cocina que es la que nos atañe en el viaje del tiempo que hacemos cada día 5 de mes junto a las chicas del proyecto Cooking the Chef , esta vez Juan de la Mata y su libro Arte de Repostería escrito en 1.747, es la guía que en esta oportunidad ilumina este camino en la elaboración de la receta. Del libro, se dice que allí se encuentra la primera receta publicada en España de un dulce con chocolate. Y acá citaré un segmento del apartado de mes de las chicas CTC.
"Juan de la Mata fue Maestro Repostero, que no sería lo que entendemos hoy exactamente por repostero (=pastelería y bollería). Según la RAE de 1780, Repostería, es “el lugar dónde se guarda la plata y todo el servicio de una mesa y se hacen los dulces y bebidas”. Repostero, es por tanto el criado que tenía la misión de tener a buen recaudo la plata, los servicios de mesa, las bebidas y dulces y el encargado de poner las mesas. Y de ahí evolucionó el “armario repostero” dónde se guardan todas estas cosas. Así que Juan de la Mata estaba al cuidado del servicio y adorno de la mesa, vajilla y platería, y era responsable de elaborar bebidas, conservas, pasteles, ensaladas y otros platos menores que no se hacían en la cocina principal. Por eso veréis en este libro alguna receta que no es exactamente un postre tal cual entendemos hoy en día (Ana Vega Pérez).En el libro, se ven muchos más ingredientes mejor cuantificados y aplicados en confitería, de igual manera las recetas son cada vez más detalladas. Y definitivamente hay que decir que en el libro se encuentran también algunas recetas saladas, siempre con sus respectivas instrucciones, maneras, modos y al final un apartado interesante de secretos para pegar cristales, vidrios y porcelanas, entre otros.
Esta vez, me he decantado por el capítulo XXIV (De las rosquillas, ó secadillos, tabletillas, barquillos y otras pequeñas obras). Enfocada en la receta de Barquillos de Flandes, (al final, una imagen guía de las otras maneras de hacer barquillos).
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De la línea de historia que llevamos, ya pasamos por los Primeros tiempos y lo que cocinaban nuestros aborígenes, luego saltamos al otro lado del Océano a ver la perspectiva desde el contexto de España, fuimos por la gastronomía del Al-Andalus, luego por la Cocina Sefardí que al tiempo convivió con los árabes, pasamos por la visión del El Llibre de Sent Soví (Gastronomía Medieval I), Le Viandier (Gastronomia Medieval II) uno de los compilados más famosos de la Edad Media, esta vez de Francia. Luego pasamos al Renacimiento y Barroco en España con Francisco Martínez Montiño, viajamos al Siglo de Oro en España con Juan de Altamiras, Siglo de Oro en Francia.
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Tiempos}
Preparación relleno: 15 min | Cocción: 3 min por barquillo (en sartén)
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Ingredientes:
BARQUILLOS DE FLANDES [Arte de Repostería-Juan de la Mata] [adaptación]
[25 - 30 barquillos pequeños y finos]
- 55 gr harina
- 150 gr nata fresca (repartida en 3 momentos)
- 35 gr azúcar
- 60 ml almíbar de naranja
- manteca de cerdo (para pasar la sartén)
- 3 gr sal
+ colador
+ plancha o sartén pequeña
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«PREPARACIÓN»
BARQUILLOS DE FLANDES
1. Tamizar la harina en 1/3 parte de la nata fresca y remover bien. Agregar el azúcar junto a 1/3 de nata más, mezclar bien.
2. Agregar el almíbar de naranja (o el aromatizante que más gusten), remover y diluir todo.
3. Colar la masa, terminar de poner la nata restante, tendrá que quedar una consistencia más bien liquida. (suelta como la leche).
4.Calentar la sartén o plancha, pasar con un trapo o servilleta untada de manteca de cerdo. Una vez caliente, bajar el fuego. Disponer una cucharada de mezclar sobre la sartén y rápidamente extender lo más fina posible. Dejar cocinar un par de minutos a fuego bajo, luego darle vuelta y terminar de cocina un minuto más. Al momento de sacar cada tortita, alistar un palillo delgado y enrollar con cuidado la masa, dejar secar conservando la forma.
-Repetir el proceso con todas...
-Mantener en un lugar seco para conservarlos crocantes.
::::::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO :::::::
BARQUILLOS DE FLANDES
1. Tamizar la harina en 1/3 parte de la nata fresca y remover bien. Agregar el azúcar junto a 1/3 de nata más, mezclar bien.
2. Agregar el almíbar de naranja (o el aromatizante que más gusten), remover y diluir todo.
3. Colar la masa, terminar de poner la nata restante, tendrá que quedar una consistencia más bien liquida. (suelta como la leche).
4.Calentar la sartén o plancha, pasar con un trapo o servilleta untada de manteca de cerdo. Una vez caliente, bajar el fuego. Disponer una cucharada de mezclar sobre la sartén y rápidamente extender lo más fina posible. Dejar cocinar un par de minutos a fuego bajo, luego darle vuelta y terminar de cocina un minuto más. Al momento de sacar cada tortita, alistar un palillo delgado y enrollar con cuidado la masa, dejar secar conservando la forma.
Repetir el proceso con todas...
Mantener en un lugar seco para conservarlos crocantes.
Notas a tener en cuenta de Juan de la Mata:
"...Untar con liencillo empapado en manteca los yerros barquilleros calientes
Advirtiendo que si se oprimen un poco saldrán muy delicados.
Se pondrán en la hornilla a cocer por un lado y cuando estén de este (se conocerá por el color doradito) se volverá del otro.
Cocido del todo el barquillo, se sacará con un cuchillo.
Extendiéndole sobre un palo hecho expresamente para que tomen forma.
Que lo regular es al modo de una teja donde se dejará enfriar.
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Mes: Octubre . Gastronomía Juan de la Mata
Chef: Juan de la Mata
Receta: Dulce
#cookingthechef
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Gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia o
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estas y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser.
···
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Me encuentran en:
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[❤︎]
Nati, te han salido perfectos a pesar de no tener hierros barquilleros. No te han hecho falta. Son una delicia y a mí también me traen recuerdos de cuando era niña. Besos.
ResponderBorrarQué delicado y qué bonito. Tienen una presencia bárbara, pero cuando lees la historia (tú historia) y descubres cómo te las has ingeniado, cobra todo aún más valor... Pura poesía culinaria. Un beso
ResponderBorrar¡Natalia! Eres una artista. Te lo digo de verdad, estos barquillitos que has preparado me parecen estupendos. Me recuerdan a mi infancia, cuando mi abuela me llevaba a Sevilla, de allí era ella, y el Barquillero los hacia con tanto arte. Por ello creo que nunca me habría atrevido hacerlos. Pero tal cual tu nos los explicas parece tan sencillos estos "palillos de suplicación" ¡Curioso nombre!
ResponderBorrarPero desde luego para hacerlos hay que tener arte como el que tu has tenido. Buena tu entrada, estupenda. ¡Gracias! Y muchos besos.
Natalia, siempre es un placer poder leer toda la documentación que aportas a los retos y las recetas. También me imagino que habrá sido un placer degustar estos barquillos que se ven perfectos.
ResponderBorrarBss
Elena
Que barquillos más perfectos Natalia!! Se ven crujientes y deliciosos. Tu post me ha encantado, muy interesante todo lo que explicas.
ResponderBorrarUn beso
Che buone! Saranno buonissime, proverò a farle! Complimenti!
ResponderBorrarQuerida Natalia, me dejas admirada con tu capacidad de realizar cualquier reto que te propongas. Hoy has hecho de manera exquisita, algo que me fascina, por sabor y sobre todo porque me trae buenísimos recuerdos.
ResponderBorrarLos barquilllos, son algo que llevo grabado al fuego en la memoria de mi infancia, recuerdo cuando mis padres nos llevaban a mis hermanas y a mi, a pasear al Parque de María Luisa, un lugar emblemático de la ciudad de Sevilla, allí hay una plaza conocida como el parque de las palomas, porque es donde los niños juegan y dan de comer arvejones a las palomas, acostumbradas a campar a sus anchas, y sin miedo, se posan encima, y es una imagen muy típica. Recuerdo cuando soñaba el pito del barquillero y mi padre nos daba unas pesetas para que nos compráramos un barquillo, era un momento mágico, ese olor a canela, es lo que me hizo que ahora adore todo lo que la lleva. Sé que tu receta no la lleva, pero a mí es decir barquillo y asociarlo con ella.
Besos, feliz fin de semana.
Desde luego que es todo un arte de repostería. Que bonitos te han quedado, Nati, de categoría. Feliz semana tengas, un beso.
ResponderBorrarHola Natalia!! Siempre me ha parecido hacer esta receta realmente difícil y a tí te ha quedado de maravilla. Un barquillo fino y bien rulando. Nadie diría que es tu primera vez y el ingenio de hacer los canutillos con los palillos. Alucinante. Yo me veo incapaz, te lo aseguro.
ResponderBorrarEstos on unos dulces que me gustan bastante, me gusta ese toque crujiente que tienen y el saborcillo a canela que tienen algunos. En Madrid son muy famoso y aunque ya quedan pocos, se pueden ver barquilleros por las zonas más turísticas vendiendo estos dulces. Aquí en Valencia, se llaman Neulas y son un poco más bastos, pero están ricos igualmente. Y ahora, los barquillos de Flandes hechos por Nati, ¡delicioso! Besitos.
Que es un arte, estoy segura, pero como tú eres una artista repostera, tampoco me ha asombrado que salgan tan perfectos, es a lo que nos tienes acostumbradas. El tema histórico lo dominas como nadie, y si no, te preocupas de hacerlo a través de textos de todo tipo y nos los enseñas para nuestro conocimiento también, señal de generosidad hacia los demás. Estos barquillos siempre los he relacionado con la Navidad, pues era cuando se compraban, yo lo sigo haciendo, más que nada para decorar postres sencillos. De buena gana me quedaba con los tuyos, seguro que están más ricos que ningún otro.
ResponderBorrarUn beso
Nati, tienes unas manos increíbles!!
ResponderBorrarQué maravilla de Barquillos para haberlos hecho en una sartén. Eres tremenda!!
A mi me encantan comerlos con el helado o simplemente así, en forma de darse el gustazo jeje
Besos ♥
Querida Nati, tu siempre sorprendiéndonos con tus ricuras, todas tus preparaciones quedan perfectas, están llenas de amor, de cariño. Y ni hablar de tus hermosas y provocantes fotografías, nos dejas con la boca abierta. Guardo tu receta, porque también me traen recuerdos de la infancia y quisiera que mis hijos los probaran. Te mando un abrazo y mucho cariño desde mi amada Venezuela.
ResponderBorrareres mi ídola!!! No solamente te has atrevido con ellos sino que los has bordado!! cogería un avión ahora mismo para probarlos!! querida Nati, no dejes de hacer estas maravillas!!
ResponderBorrarun besitooo
Mi querida Natalia, Que delicadeza tu receta. Te diré que aquí en Navidad los barquillos, las suplicaciones, obleas a la colombiana o neulas (en catalán) también se sirven muchas veces rellenas de praliné, de una especie de mazapán, de chocolate... aunqeu las más conocidas y las más divertidas en Navidades son estas vacías, que todo el mundo ha jugado a sorber el cava o el champagne con ellas.
ResponderBorrarTe han quedado perfectas, parecen sacadas de una cajita... Preciosas y delicadas y a la vez crocantes. Bravo una vez más por la receta escogida, por la introducción, por la elaboración.
Gracias!!!!!
Uuuuy Nati...que arte maravilloso tienes, porque ademas de mano, tienes una paciencia absoluta, te han quedado preciosos muy finos y crujientes. Me hubiera gustado probarlos..jejej ya lo de hacerlos esta mas complicado. Un abracito grande guapisima!
ResponderBorrarMe parece una receta con mucha miga, entiéndeme, no creo que sea nada fácil tus barquillos. Imagino que conseguir el grueso o fino perfecto, no ha debido ser tarea fácil. Pero el resultado bien vale tu trabajo e imagino que el sabor tenía que ser espectacular con ese almibar de naranja. Una buena elección, como siempre 😊
ResponderBorrarBesos
Guau! No me parecen faciles de hacer, pero a ti te han quedado unos barquillos muy lindos y con un color precioso. Que ricura!
ResponderBorrarBesos
Hola, qué bonitos recuerdos me traes , esos barquillos que mis padres y mis abuelos me compraba, con aroma y sabor a canela.... Tengo en mi mente el recuerdo de las bolas de helados coronadas por un barquillo. Mi abuelo me daba siempre el suyo... AInsss, querida amiga, me voy feliz con la imagen adorable de unos de tus barquillos, como si me lo comiera.
ResponderBorrarNati una entrada maravillosa.
ResponderBorrarTú si que eres toda una maestra :-))))
1 saludito