No hay cosa que mas desluzca a un Cocinero, que un par de huevos mal hechos y consiste muchas veces en saltar el temple a las Sartenes; las templarás así: después de bien limpias las calentarás, las estragarás con una corteza de tocino, así se templen brevemente...
...No hablo con el Cocinero de primera clase; a quien supongo más bien instruido, que yo pueda serlo, sino contigo Principiante, enmienda lo errado y corrige lo que no te agrade, perdona lo que falta, disimula el estilo, aprende lo que quieras, calla lo superfluo, y mira que en todo te he deseado dar gusto y todo lo sujeto a corrección: quédate a Dios, que nos conserve en amistad, y gracia.
Nuevo Arte de Cocina Española. [Para templar Sartenes] . Juan Altamiras
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Una temporada de historia y cocina en CTC, que con cada entrada intento hacer esa síntesis del cuento que llevamos, en la etiqueta Historia & Cocina pueden ver el compilado de las entradas de esta temporada especial en Poesía Culinaria.
El cuento va de la historia de las cocinas desde sus inicios, la historia vista a través de uno de muchos espejos, una de innumerables ventanas, una de tantas puertas, de tantos caminos y senderos por donde podríamos partir, vamos caminando y como Hansel y Gretel vamos recogiendo esas migas que otros nos van dejando, para reconstruir esas formas que nuestros antepasados seguían para combinar alimentos, ...de la Ruta de las Especias y su impacto en la cocina y la historia de los pueblos. Gracias a cocineros (en muchos casos) que plasmaron en libros, tratados, crónicas..., métodos de cocción, alimentos que tenían a su disposición y formas de ejecutar diversos tipos de preparaciones en cada época en que vivieron.
Revisando a grandes rasgos, es importante recordar que en algún momento de la historia, la manera de enriquecer platillos (que incluso podrían estar en mal estado), era llenándolos de especias para darles un nuevo sabor y así poder digerirlos. Épocas donde no había formas de conservar por mucho tiempo los alimentos, donde también había que aprovechar lo que se tenía porque sencillamente no había más para comer. También el cruce de los pueblos, sus ritos y religiones, con sus practicas y permisos a la hora de utilizar y consumir ciertos alimentos, unos válidos otros prohibidos hace que ésta cocina tenga un carácter diferente y peculiar; ...la evolución en los métodos de cocción, la combinación de diversos métodos de preparación en un solo platillo (guisado, salteado, asado...), el desarrollo del menú como un orden a la hora de alimentarse: entradas, platos principales, segundos, postres, adornos y decorados en mesas de reyes... .
Reflejos de lugares y preparaciones parecidas que van viajando y al lugar donde llegan, la cultura las carga de nuevos matices, de nuevos sabores, nuevas interpretaciones y connotaciones, donde muchas veces la raíz de esas preparaciones permanece intacta y allí, en esos puntos es cuando se crean los nodos de sabores que nos hermanan, que nos unen y entrelazan, con nombres diferentes muchas veces, con formatos también incluso cambiantes, pero en sí, resultan ser hermanos con un valor diferente que le otorga cada sociedad que lo apropia.
En el caso de los cronistas, cocinas, donde muchos pueblos han viajado entre diásporas, muchas veces por invasiones y guerras (la mayoría o quizás todas...), donde para el caso de América, pues también llegaron sin quererlo pueblos esclavizados de África que dejan su herencia profunda en las raíces de la cultura, entrelazada con los indígenas y nativos de estas tierras que fueron casi borrados, sumados por los europeos que sin lugar a duda, claramente dejaron su huella y ADN, en estas tierras ricas e incomprendidas para el imaginario europeo de aquel entonces. En el caso de África, cocina, ritos y saberes de sus pueblos ancestrales que dejan una gran influencia y huella cruzada también con los europeos que los comercializaban. Tantos sucesos que han impactado en la manera en que al día de hoy nos comunicamos, nos identificamos, nos hermanamos, nos fundimos, ...sucesos que la historia contiene y que por dolorosa que sea muchas veces, nos hace cultura, nos reivindica y nos hace tan ricos en el ámbito cultural, culinario, social.
Lo sé, en esta entrada me he ido por otro lado, (solo he dejado soltar un poco mis dedos en el teclado para plasmar un poco el sentimiento desde lo culinario e histórico), visto desde la ventana de una colombiana que vive al sur de este gran Brasil lleno de tantos contrastes..., que se emociona con esta temporada de cocina que gracias a las chicas de CTC y su idea de revisar los cimientos, nos han hecho viajar al pasado para reconocernos mejor. Una temporada que culmina por ahora (en cuanto a la parte de historia y cocina que viene un chef para el otro mes y luego repesca para las que sigamos...) y espero regrese de nuevo la idea con más libros, recetas e historias por descubrir, como si de un viejo álbum de fotos se tratara, dilucidando un poco los orígenes de tantos platos que son tan cercanos con muchos que se ven de esas tierras lejanas y me hacen alucinar. Ya llevamos un camino recorrido y resulta especial siempre tener presente quienes somos, de donde venimos y valorar así, todo ese contraste de culturas que nos han influenciado a lo largo del camino.
Muchas veces no por gusto, sencillamente se dan esos hechos, que a su vez permiten que en el ámbito de la cocina se enriquezcan, se entrelacen, se fundan creando así, nuevas mezclas, cada entrada es como una nueva alborada por descubrir y acá en este ámbito culinario creo que esa conjunción de pueblos hace que todo sea para bien, para enriquecer, para potenciar los sabores..., un nuevo amanecer que nos permite desde nuestros imaginarios culturales y arquetipos que llevamos a cuestas, poder hacer ese clic, esas asociaciones, esas conexiones que súbitamente hacen que retrocedamos muchos pasos atrás por senderos que otros han caminado en esa infinita, emocionante y delirante búsqueda de los orígenes de tantos y tantos platos; eso también ocurre cuando nos sumergimos en ese océano de historia para el caso la cocina y la alimentación; (lo anterior se aplica y caracteriza a la historia misma).
Y regreso a esta entrada, porque esta vez hablaremos de Juan de Altamiras (fraile franciscano Raimundo Gómez) con su libro de cocina monacal Nuevo Arte de Cocina Española: Sacado de la escuela de la cocina económica publicado en el año 1.745, fue cocinero en el convento de San Diego en Zaragoza. J.A. deja claro en el libro que iba enfocado a las clases menos favorecidas, a lo largo de la explicación que hace de sus recetas, siempre hace alusión a la economía, con ingredientes sencillos. Acá hago un paréntesis para decir que en el libro ya vemos productos de América, ya aparecen preparaciones que llevan tomates, incluso habla de cómo conservarlos. También aparecen tímidamente las papas (patatas), me llamó poderosamente la atención una receta llamada Criadillas de Campo en donde da la opción de utilizar las papas y es fascinante ver como productos que hoy en día son insignia de una cocina como la española, se fueron apropiando poco a poco hasta la Tortilla de Patatas que tenemos al día de hoy, las Patatas Bravas..., el Gazpacho..., ente tantos y tantos platos que forman parte del imaginario de ese país. Las Manos de ternera pag.50 estuvieron en la mira también (especiales para Mr.G...), entre otras recetas que se quedan en la lista de deseos: los Pollos de carretero con salsa de pobres, Leche asada, Gallina dorada, Agua de aurora, Pepinos rellenos (y aquí también hice ¡plop!, porque no se a que pepinos se refiere J.A., en Colombia hay unos pepinos que se cocinan y rellenan y me queda la duda que sean de por allí, son bien diferentes a los pepinos de toda la vida, un día compartiré alguna receta con ellos).
El arroz con leche de almendras fue el dulce que mi cuerpo pedía a gritos luego de varios días sin dulce en casa. Me llamó poderosamente la atención porque se realiza partiendo de preparar la leche de almendras desde cero, (claro lo hice como lo hacemos en esta época), abajo dejo la descripción de la receta que de paso sea dicho, es tan peculiar la manera de hablar de cada época que muchas veces hay que interpretar los sentidos de las palabras y sus mensajes.
De la receta, arroz de grano corto es el que utilicé, lleva agua, un poco de sal, se pone a cocinar y aparte luego de realizar la leche de almendras hay que tener un cazo con leche caliente del que poco a poco iremos tomando cucharones y removiendo de tanto en tanto entre el arroz, a su vez, verteremos una infusión de agua con canela (que no me pude contener y además de la infusión, le puse sus astillas también). Se endulza con azúcar la leche en un inicio, yo quise esta parte hacerla diferente y puse el azúcar al final (reduje bastante la cantidad, porque la formula es la misma cantidad de almendras, azúcar y arroz + yemas y canela). He jugado con todas las proporciones. Finalmente para darle un lindo color amarillo pálido, lleva yemas de huevo que se diluyen primero en leche de almendras fría y luego al final se adicionan al arroz ya cocido, importante es remover muy bien para que no se cuajen y lo que se logra es una textura aún más cremosa y vistosa, terminan cocinándose al final como si de una crema inglesa se tratara. Se sirve con canela en polvo y este ingrediente lo pone en un altar a este postre, que sin duda es diferente por cuenta de la leche de almendras que lo hace incluso más liviano y para el gusto de casa, delicioso.
Acá la receta de Juan de Altamiras y el arroz con leche de almendras en sus palabras:
Hoy que es día 5 vamos por Cooking the Chef, un reto de esos que te hacen aprender de lo lindo y yo feliz de estos viajes culinarios.
De la línea de historia que llevamos, ya pasamos por los Primeros tiempos y lo que cocinaban nuestros aborígenes, luego saltamos al otro lado del Océano a ver la perspectiva desde el contexto de España, fuimos por la gastronomía del Al-Andalus, luego por la Cocina Sefardí que al tiempo convivió con los árabes, pasamos por la visión del El Llibre de Sent Soví (Gastronomía Medieval I), Le Viandier (Gastronomia Medieval II) uno de los compilados más famosos de la Edad Media, esta vez de Francia. Luego pasamos al Renacimiento y Barroco en España con Francisco Martínez Montiño y finalmente para esta temporada el Siglo de Oro en España con Juan de Altamiras.
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Tiempos}
Preparación leche almendras: 30min | Preparacion y cocción arroz: 40 minutos
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Ingredientes:
ARROZ CON LECHE DE ALMENDRAS [SIGLO DE ORO ESPAÑOL - Juan Altamiras]
[Rinde 10 porciones / tazas]
[LECHE DE ALMENDRAS]
- 330 gr almendras
- 1600 ml agua
[INFUSIÓN DE CANELA]
- 2 astillas de canela
- 200 ml agua
[PARA EL ARROZ CON LECHE]
- 250 gr arroz de grano corto
- 220 ml agua
- 1/3 cucharadita sal
- infusión de canela + astillas
- 1200 ml leche almendras caliente
- 2 yemas de huevo (30 gr)
- 20 gr piñones (no he puesto)
- canela en polvo
+ cuchara de madera
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«PREPARACIÓN»
ARROZ CON LECHE DE ALMENDRAS [SIGLO DE ORO EN ESPAÑA
1. Remojar las almendras en agua caliente por 5 minutos, quitar la piel.
2. Poner en la licuadora las almendras peladas con agua caliente, licuar bien hasta procesar bien las almendras, repetir el proceso hasta tener todo procesado.
3. Poner un paño de tela y un colador, verter la leche y dejar reposar un rato para luego exprimir con ayuda de las manos toda la leche. (Esa harina de almendras se puede utilizar en otra receta), llevar al fuego la leche y reservar.
4. Aparte poner una sartén honda con agua, arroz y sal, mezclar todo y comenzar a cocinar, ir alimentando el arroz con la leche caliente de almendras, remover de tanto en tanto con ayuda de una cuchar de madera, repetir este proceso hasta tener el arroz bien cocido y cremoso. (Utilicé 1 litro de leche de almendras).
5. También verter la infusión de canela y sus astillas, remover.
6. Cuando el arroz este cocido y cremoso, poner el azúcar a gusto y remover...
7. Aparte batir las yemas y mezclarlas con un poco de leche de almendras, verter esas combinación en el arroz, remover contantemente (para evitar que se cuajen), cocinar por un minuto y apagar el fuego, dejar asentar los sabores un poco.
8. Servir tibio o frío con canela en polvo
::::::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO :::::::
ARROZ CON LECHE DE ALMENDRAS [SIGLO DE ORO EN ESPAÑA
1. Remojar las almendras en agua caliente por 5 minutos, quitar la piel. Poner en la licuadora las almendras peladas con agua caliente, licuar bien hasta procesar bien las almendras, repetir el proceso hasta tener todo procesado. Poner un paño de tela y un colador, verter la leche y dejar reposar un rato para luego exprimir con ayuda de las manos toda la leche. (Esa harina de almendras se puede utilizar en otra receta), llevar al fuego la leche y reservar.
2. Aparte poner una sartén honda con agua, arroz y sal, mezclar todo y comenzar a cocinar, ir alimentando el arroz con la leche caliente de almendras, remover de tanto en tanto con ayuda de una cuchar de madera, repetir este proceso hasta tener el arroz bien cocido y cremoso. (Utilicé 1 litro de leche de almendras).
3. También verter la infusión de canela y sus astillas, remover.
4. Cuando el arroz este cocido y cremoso, poner el azúcar a gusto y remover...
5. Aparte batir las yemas y mezclarlas con un poco de leche de almendras, verter esas combinación en el arroz, remover contantemente (para evitar que se cuajen), cocinar por un minuto y apagar el fuego, dejar asentar los sabores un poco.
6. Servir tibio o frío con canela en polvo
y disfrutar de este postre de arroz cremoso en leche de almendras y mucha canela en polvo...
Nota
Se conserva bien entre un recipiente hermético en el refrigerador
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Mes: Mayo - Gastronomía - Siglo de Oro español
Chef: Juan Altamiras
Receta: Dulce
#cookingthechef
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Gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia o
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estas y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser.
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Me encuentran en:
#poesiaculinaria · @poesiaculinaria
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[❤︎]
Natalia, estaba pensando hacer arroz con leche para el postre de mañana. Vienen mis nietos y les encanta, pero acabo de dar el giro y lo prepararé así que seguro les va a encantar.
ResponderBorrarBss
Elena
Qué bonito escribes, qué bonito te explicas, qué bonito cocinas..... Da gusto leerte. Estuve a punto de hacerla pero ya no tuve más tiempo y, me alegro porque nunca hubiera hecho un post sobre está receta como el que tú has publicado. Mil gracias
ResponderBorrar¡¡Hola Natalia!! Recién acabo de leer la receta de Silvia para este reto, unas cebollas rellenas y me ha maravillado ver lo actual que es, bien podría ser una receta publicada por cualquier chef de hoy en día. Y ya ves, ahora veo tu arroz con leche de almendras, ahora que las alternativas vegetales a la leche de vaca están en su punto álgido, y ya la hacían en el 1700. Me han parecido, tanto la de Silvia como la tuya, dos recetas de lo más actuales, ricas y sabrosas. Tu arroz con leche es muy cremoso, de esos postres que dan ganas paladear poco a poco. Es un postre fresco y ligero, una opción perfecta para, después de días intentando desintoxicar el cuerpo de dulces, seguir con una pauta suave y quitar el gusanillo de comer algo cremoso y ligeramente dulce, con ese a sabor a canela tan irresistible.
ResponderBorrarRecuerdo cuando en el instituto me hacían leer algún libro escrito en castellano antiguo, ¡no me enteraba de nada, ja, ja! Y tú, hasta sacas fantásticas recetas interpretadas de la forma más acertada. Besitos y feliz finde.
¡Madre mia Natalia!!! Maravillosa publicación la de esta receta del libro de Juan de Altamiras. Me ha encantado leerte, además de cocinera eres una gran escritora y descriptora. Un arroz exquisito y super completo, pues ya con la leche de almendras debe saber muy rico, pero encima lleva esas yemas que lo deben hacer muy cremoso. Besitos.
ResponderBorrarQuerida Natalia, la verdad es que siempre le das ese toque mágico a tus recetas, esta vez de la mano de Juan de Altamiras . Te ha quedado un arroz con leche riquísimo, enriquecido con esa leche de almendras que le dará un sabor especial. Nunca he probado el arroz con la leche de almendras y estoy convencida que debe estar espectacular. Te mando un fuerte abrazo. besos.
ResponderBorrar¡Madre mía, Natalia! Cuanta información y todo lo que se aprende con este reto. Evidentemente como casi todos los platos, el arroz con leche tuvo que tener un origen, fíjate si es así que ya el el siglo de oro español, se recogía en libros de cocina. No conocía este libro, pero este cocinero me suena haber leído alguna vez algo sobre él, pero no recuerdo ahora mismo dónde.
ResponderBorrarTengas algunos libros de cocina facsímiles que te encantarían, a ver si les saco fotos y te los enseño, los he ido comprando en ferias del libro, algunos se encuentran en librerías, y creo que más que como un recetario de cocina, se utilizan, al menos yo así lo hago, como fuente curiosa de la evolución del lenguaje, y de cómo redactar una receta. No así tanto del método, aunque también, pero hay clásicos como el arroz com leche que están sujetos a poca variación porque en la sencillez de su fórmula estay el secreto de su éxito. Me ha gustado mucho esta versión que hoy nos enseñas, aunque la veo un poco laboriosa, por lo de René que hacer una misma la leche de Almendras, pero a la vista está que compensa el trabajo, y como lo disfrutasteis con ese toque de Canela por el que yo muero de amor igualmente.
Besos, que pases un bonito domingo.
Una vez más me dejas con la palabra en la boca, con los ojos medio enturbiados.. que belleza de introducción, tan acertada. Si, haremos ahora una pequeña pausa, no por deseo propio... yo tp pararé, pero la gente se va de vacaciones, tiene menos tiempo con los niños por casa, y mucha gente no tiene ganas de abrir el horno. Es necesario darnos este tiempo, donde las que no sepamos estar ociosas podemos repasar meses en que lo hicimos demasiado rápido, o que hubieramos querido profundizar o hacer más de una receta, de la propuesta. Me encanta eso que has escrito "..., un nuevo amanecer que nos permite desde nuestros imaginarios culturales y arquetipos que llevamos a cuestas, poder hacer ese clic, esas asociaciones, esas conexiones que súbitamente hacen que retrocedamos muchos pasos atrás por senderos que otros han caminado en esa infinita, emocionante y delirante búsqueda de los orígenes de tantos y tantos platos; eso también ocurre cuando nos sumergimos en ese océano de historia para el caso la cocina y la alimentación; (lo anterior se aplica y caracteriza a la historia misma)."
ResponderBorrarY ahora volviendo a tu receta, mi primera impresión fue pensar que para tu proceder escogías muy sencillo, las patitas de cordero eran como más para ti (o tu marido...jajaja) pero una vez empiezas a leer se ve como tu preciso, y sabio proceder hacen de esta receta una maravilla, que cómo te digo a veces, ojalá pudiera pulsar el timbre de tu puerta y llevarme uno de esos cuenquitos. No soy muy de arroz con leche, pero de uno qeu parte de la almendra en polvo y lleva ese maravilloso paso de poner las yemas hacia el final para darle más cremosidad si que soy. Me encantaría probarlo para, ahora uqe nos vamos haciendo mayores, descubrir una vez más que algo que no me gustaba entonces me vuelve loca ahora. Y sé, intuyo que eso me iba a pasar con tu arroz.
Excelentes fotos.
Un abrazo fuerte!
Un postre bien rico el que nos presentas en resta entrada, me gusta.
ResponderBorrarUn abrazo
Que delicia Nati, me imagino el olor a almendras que invadio tu casa, ese arroz se ve increible, una super elaboracion! Abracitos!!!
ResponderBorrarLocura de arroz con leche. Qué buenísimo, por favor. Si lo pilla mi marido que es un apasionado del arroz con leche. Tendré que copiarte. Besos.
ResponderBorrarNati, mira que yo no soy muy devota del arroz con leche...pero te aseguro que daba buena cuenta de uno (o dos ;) de tus vasitos...se ven una delicia con una textura perfecta, el toque de la leche de almendras seguro que es brutal!
ResponderBorrarun besito
Espectacular!!! Besos
ResponderBorrarQuerida Nati, no hay receta más clásica que un arroz con leche. Da gusto ver lo cremoso y rico que te ha quedado. Nunca lo he hecho con esta leche, pero me gusta, así la combinación es perfecta. Un beso!!
ResponderBorrarTiene una pinta estupenda. Te ha quedado genial.
ResponderBorrarBesos
Guau! Me dejaste con la boca abierta... No se como puedes entender el extracto antiguo y traer la receta a la actualidad tan bien explicada, tan bien aplicada y preparada... Es un arroz de leche de almendras exquisito, se ve que quedo muy cremoso y delicioso. Aun no he preparado el arroz con leche de almendras, de otras si, pero esta receta merece ser guardada y preparada. Bravo!
ResponderBorrarbesos
Madre mía Nati, necesito das donde más me gusta. El arroz con leche es de mis postres favoritos y lo hago muy de tarde en tarde porque cada vez que lo hago no puedo parar de comer y a este paso ni operación bikini ni bañador, ja,ja,ja. Con leche de almendras nunca lo probé y me llama la atención, te copio la receta que pronto probaré
ResponderBorrarUn besito corazón y feliz sábado.
Hola Natalia, perdona mi tardanza, en venir a ver tu receta. Ando con algunos problemas familiares y voy con rretraso en visitar blogs. Tu Post me ha encantado, y la receta muchísimo, es una maravilla, este arroz de leche de almendras, queda estupendo, hoy en día tenemos recetas parecidas y parece mentira lo que la historia nos tiene reservado para aprender y evolucionar. Me ha maravillado. Qué receta más rica. Seguramente yo también la probaré. Espero que pases una feliz semana, besos.
ResponderBorrarEs un postre algo laborioso, pero desde luego merece la pena, te ha quedado estupendo.
ResponderBorrarHola otra vez ;)
ResponderBorrarEl arroz con leche es de mis postres favoritos de toda la vida, nunca lo he hecho con yemas y la idea me gusta porque se ve muy cremoso. Tengo una leche de almendras dando vueltas al fondo de la nevera y había pensado hacer un arroz con leche para aprovecharla que en principio la compré para tratar de reemplazar la de vaca en el café o para tomar, pero que va, así no me pasa, si está buena tendré que darle salida pronto. Yo creo que hecha en casa ya es otro cantar, a las comerciales le agregan cosas que dan un sabor medio raro :(
Preciosa entrada con tanta información e historia, leer esos textos antiguos es muy interesante. Me llevo una tacita espolvoreada con mucha canela ;)
Besos!!