Sopa de maní boliviana, un secreto de las montañas andinas

"Me da mucha esperanza, cuando siembras una pequeña semilla que florece y produce tantos resultados..., Bolivia me ha mostrado lo que puede pasar con una pequeña semilla." 

"Cuando se hacen las cosas con el corazón y se establece un lazo emocional con las personas que se involucran en el proyecto, eso hace que el proyecto sea más fuerte, esa conexión hace que todos los componentes sean más fuertes."

 

Claus Meyer

 

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Cuando me topé entre una página completa en Danés y leí algo cercano en idioma y latitud, con nombre en español y pinta brutal..., la decisión fue sencilla. Y acá, llega mi aporte para este mes en CTC.

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Ya vamos por el tercer mes del año y la cita es con uno de los retos con los que más aprendo, Cooking the Chef (donde cada día 5 de mes llegamos con una propuesta de receta de algún chef español o extranjero. Alternando mes a mes a los cocineros). En esta oportunidad, el chef y empresario danés Claus Meyer es el protagonista.  

Más que un chef, es un hombre filántropo que busca mejorar realidades humanas por medio (en este caso) de la comida. Impulsor en su país (y en los lugares a donde va), de darle una nueva dimensión a la cocina nórdica por medio del buen uso de los alimentos que nos da cada región, dando prioridad al uso de productos meramente nacionales, aprovechando las temporadas en que se dan, valorando y dignificando cada producto; forzando al cocinero a reconocer mejor los alimentos de origen; para así sacar todo el potencial y reinventar nuevas maneras de preparar los alimentos. De igual manera, busca hacer memoria del lugar del que vienen dichos productos nacionales, así como, reconocer las características del lugar del que proceden (tipo de tierra, estación, frío, calor, húmedo, montaña, mar, río...); siempre pensando en realizar recetas saludables.  

Un poco de lo anteriormente descrito se puede ver en el Manifiesto por la Nueva Cocina Nórdica, un código culinario formulado por varios chefs, entre ellos C.M., que promueve el uso de materias primas correspondientes al entorno más cercano, la interacción entre cocineros y agricultores y la cocina sostenible. Para muchos es la "Biblia" de la nueva cocina ecológica y acá sus preceptos:  

1. Expresar la pureza, la frescura, la simplicidad y la ética que nos gustaría asociar a nuestra región.

2. Reflejar en las comidas las diferentes estaciones del año.

3. Basar la cocina en alimentos crudos cuyas características son especialmente excelentes en nuestro clima, tierras y aguas.

4. Combinar la demanda de buen gusto con los conocimientos modernos sobre la salud y el bienestar.

5. Promocionar los productos nórdicos y la variedad de productores nórdicos así como difundir el conocimiento de las culturas que están detrás de ellos.

6. Promover el bienestar de los animales y una producción responsable en el mar, en los cultivos y en los paisajes salvajes.

7. Desarrollar nuevas aplicaciones posibles de los productos nórdicos tradicionales de alimentación.

8. Combinar los mejores procedimientos de cocina y tradiciones culinarias nórdicas con los impulsos que llegan desde el exterior.

9. Combinar la autosuficiencia local con el intercambio regional de productos de alta calidad.

10. Cooperar con representantes de los consumidores, otros artesanos de cocina, la agricultura, la industria pesquera, la industria alimentaria, minoristas y mayoristas, investigadores, profesores, políticos y autoridades en este proyecto conjunto para el beneficio y aprovechamiento de todos los países nórdicos. 

Así mismo, este chef ha impulsado en Bolivia iniciativas para darle una nueva dimensión a la cocina boliviana, para que sea vista como un nuevo referente gastronómico en la región y como un nuevo motor de desarrollo en dicha nación. Fundador de la escuela Manq’a enfocada en una visión más social, donde forma cocineros de bajos recursos, es también fundador del restaurante Gustu, donde todos los platos se cocinan con productos 100% locales. Su ideal en Bolivia es potenciar y enaltecer la cocina de este país, intentando crear nuevos paradigmas en la cultura que permitan la apropiación y concientización del potencial cultural, humano y gastronómico, así como la diversidad de productos que posee dicho país.  

Con respecto a esta sopa, sé que es un completo descubrimiento en este momento para muchos, así como me ocurrió a mí. Porque nunca imaginé una sopa de maní..., en un comienzo la pensé demasiado fuerte, demasiado grasosa, demasiado pesada...; pero nada más lejos. Resulta que se hace con maní crudo, que no ha sido tostado. Bolivia y estos países vecinos como Brasil son productores de maní (cacahuete, "amendoim" en portugués). Pues, haciendo caso al tratado de Claus, no me fui muy lejos y me quedé con productos de la zona, para el plato que hoy comparto.  

Les confieso, que antes de tomar la decisión final, fui a las recetas "fuente" del país de origen para comparar ingredientes y la manera en que la preparan. Decirles que definitivamente es una sopa muy querida en Bolivia, que hasta le dio el puesto de Master Chef a una muchacha argentina con padres bolivianos que la mostró en dicho programa y que dejo encantado a todos. Revisando las recetas originales, casi todas llevan carne, algunas versiones llevan arroz en lugar de pasta. Todas las que llevan pasta, tienen por regla dorar la pasta antes de cocinarla (para darle su punto marroncito a los platos, que casi todo el arroz que se cocina allí lleva fideos fritos). También, las versiones nacionales llevan los vegetales prácticamente desde el inicio de la cocción junto con el maní (que durará unos 40-50 minutos en cocinarse, cosa que se me hace excesiva para un vegetal...).  

Ahora, comparando la versión de Claus Meyer que pueden ver acá en danés, de su página con montones de recetas por traducir (y reírnos en varias de ellas por la traducción que  hace el traductor de google, espero haber sacado lo mejor de esta traducción...). Retomé la versión de C.M. porque me parece que la manera en que propone la cocción de la sopa, es más optimizada, para que los vegetales que lleva, no pierdan sus propiedades y nutrientes (porque la cocción la hace en tiempos diferentes y por aparte de la sopa, eso sí creo que hice algunos cambios ligeros y adicioné ciertos ingredientes para darle color y textura crujiente).  

De la receta en sí, es una sopa que para mí es un plato principal (en Bolivia en un entrante...), que es contundente, pero no es pesada, se requiere un fondo de verduras o de pollo. En mi caso la hice vegetariana, hice un caldo de verduras al que le puse (puerro, zanahoria, tallos y hojas de apio, perejil, espinacas, cebolla, ajos y cilantro). Luego el paso siguiente (que confieso fue de no acabar... la pelada del maní "cacahuete" crudo sin tostar.) No conseguí, maní pelado, por lo que seguí instrucciones y lo puse en agua caliente unos 5 minutos (pensé que sería como pelar almendras..., pero no. No sé cual es la técnica y tampoco la busqué; pero es un proceso largo y aburrido. No suelo decir estas cosas, pero de los pasos "chatos" como dirían en Brasil, esa pelada de maní es uno de ellos. Si alguien sabe de una técnica rápida y que no sea desgastante, estaré atenta a aplicarla). 

Una vez, pelado el maní, lo que viene es muy fácil. Saltear cebolla, ajo, pimiento en la olla donde cocinaremos la sopa, luego adicionaremos  el fondo de verduras caliente.  Procesamos el maní con agua por unos minutos y lo adicionaremos al caldo. Luego cocinaremos esta sopa por unos 45-55 minutos. Aparte cocinamos las arvejas, salteamos en una sartén la zanahoria en julianas y el pimiento en julianas. Ponemos algunas rodajas de cebollas moradas al horno con un poco de aceite de oliva y las dejamos caramelizar. De igual manera ponemos rodajas de patata (papa) al horno con un poco de aceite de oliva, sal, pimienta negra y cebollino y las removeremos cada tanto hasta que estén crujientes. Mientras vamos haciendo lo anterior, debemos remover de tanto en tanto la sopa con una cuchara de madera, porque puede llegar a salirse el maní (estar atentos, porque se puede rebozar y también conviene mezclar para que no se pegue el fondo de la olla). Una vez, pasados los primeros 30 minutos, se adiciona una batata en rodajas delgadas, un cuarto de zanahoria en julianas y un cuarto de pimiento en rodajas, remover para que vaya espesando. Al final, tostaremos al horno la pasta (en estado crudo) con un poco de aceite y la pondremos a cocinar según las indicaciones del empaque (dejándola al dente, que luego la pondremos al final en la sopa para que se termine de cocinar). Es un plato que queda muy rico, es suave, la consistencia es cremosa, pero si dejamos sentar la sopa, se irá un poco abajo el maní. Y ya prácticamente les he dicho la receta..., abajo el paso a paso. ^_^

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Tiempos}

    ·Tiempo de preparación sopa: 70 minutos
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Ingredientes:

Sopa de maní boliviana, un secreto de las montañas andinas

Plato vegetariano

[4-5 porciones] 

- 1 cebolla grande cortada en julianas

- 2 dientes de ajo

- 1 cucharadita de paprica dulce

- 1.5 litros de caldo de vegetales caliente*

- 280 gr de maní (cacahuete) pelado sin tostar y sin sal

- 300 ml de agua (para procesar el maní)

- 1 patata (papa) en rodajas delgadas

- 1/4 de zanahoria en julianas

- 1/4 de pimiento rojo en julianas

- 70 gr de pasta (farfalle en mi caso)**

- 400 gr de arvejas (guisantes)

Para acompañar el plato

- 2 cebollas moradas pequeñas

- 1/4 de pimiento en julianas

- 2 papas en rodajas de 2 mm

- guisantes cocidos

- granos de maní (cacahuete) tostado salado

- hojas de cebollino

- hojas de perejil o cilantro (a gusto)

- chile fresco picado (guindilla)

*Se puede utilizar caldo de pollo, les recuerdo que originlamente esta sopa la hacen con caldo de carne y con carne en pedazos. 

**Se puede usar conchas, penne, tornillos..., a gusto. 

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«PREPARACIÓN »

[Sopa de maní boliviana, un secreto de las montañas andinas]

1. Hacer un fondo de vegetales a gusto (puerro, zanahoria, tallos y hojas de apio, perejil, espinacas, cebolla, puerro, ajos y cilantro).  

2. Si tenemos el maní sin pelar, ponerlo en agua caliente y con paciencia pelarlo.  (Recordar que es crudo y sin tostar)

3. Una vez pelado, procesar el maní con 300 ml de agua fría por unos 2 minutos.  

4. En una olla gruesa adicionar aceite de oliva y saltear la cebolla junto con los ajos. Cuando la cebolla esta trasparente, agregar el pimiento y la paprika dulce. Remover. 

5. Adicionar el caldo caliente al sofrito, una vez comienza a hervir, verter el maní crudo procesado. Cocinar por unos 45 minutos removiendo de vez en vez (revisando que no se vaya a rebozar). Es importante remover para evitar que se pegue el fondo de la olla. 

Mientras se cocina la sopa alistamos 

los acompañamientos (abajo citados)...

6. Una vez han pasado unos 20 minutos de cocción de la sopa, adicionar una patata cortada en rojadas delgadas. Remover.. 

7. Tostar la pasta con un poco de aceite entre una bandeja en el horno, por unos 8-10 minutos. Luego cocinar la pasta de acuerdo a las instrucciones del empaque (dejarla al dente). Cuando la sopa ya ha estado, adicionaremos la mitad de guisantes cocidos, una tercera parte de la zanahoria y la pasta. Mezclar todo bien y cocinar por unos 5 minutos.  

8. Aparte poner en el horno las patatas en rodajas con un chorrito de aceite de oliva, sal y cebollino, hasta que estén doradas. Caramelizar rodajas de cebolla morada en el horno por unos 15 minutos. Cocinar las arvejas aparte. Saltear en una sartén la zanahoria, luego el pimiento. Cortar cebollino y la guindilla y poner algunos granos de maní tostado salado.

*

{Servir la sopa...}

Servir la sopa caliente, con algunos guisantes que apartamos, adicionar chips de patata y cebollino, zanahorias salteadas, pimientos salteados, cebollino picado, cilantro o perejil picado (a gusto), cebollitas moradas caramelizadas al horno, guindilla. Y a disfrutar!!!

::::::::::::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO :::::::::::::

[Sopa de maní boliviana, un secreto de las montañas andinas]

1. Hacer un fondo de vegetales a gusto (puerro, zanahoria, tallos y hojas de apio, perejil, espinacas, cebolla, puerro, ajos y cilantro). 

2. Si tenemos el maní sin pelar, ponerlo en agua caliente y con paciencia pelarlo.  (Recordar que es crudo y sin tostar)

3. Una vez pelado, procesar el maní con 300 ml de agua fría por unos 2 minutos. 

4. En una olla gruesa adicionar aceite de oliva y saltear la cebolla junto con los ajos. Cuando la cebolla esta trasparente, agregar el pimiento y la paprika dulce. Remover.

5. Adicionar el caldo caliente al sofrito, una vez comienza a hervir, verter el maní crudo procesado. Cocinar por unos 45 minutos removiendo de vez en vez (revisando que no se vaya a rebozar). Es importante remover para evitar que se pegue el fondo de la olla. 

Mientras se cocina la sopa alistamos los acompañamientos (abajo citados)...

6. Una vez han pasado unos 20 minutos de cocción de la sopa, adicionar una patata cortada en rojadas delgadas. Remover..

7. Tostar la pasta con un poco de aceite entre una bandeja en el horno, por unos 8-10 minutos. Luego cocinar la pasta de acuerdo a las instrucciones del empaque (dejarla al dente). Cuando la sopa ya ha estado, adicionaremos la mitad de guisantes cocidos, una tercera parte de la zanahoria y la pasta. Mezclar todo bien y cocinar por unos 5 minutos. 

8. Aparte poner en el horno las patatas en rodajas con un chorrito de aceite de oliva, sal y cebollino, hasta que estén doradas. Caramelizar rodajas de cebolla morada en el horno por unos 15 minutos. Cocinar las arvejas aparte. Saltear en una sartén la zanahoria, luego el pimiento. Cortar cebollino y la guindilla y poner algunos granos de maní tostado salado.

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{Servir la sopa...}

Servir la sopa caliente, con algunos guisantes que apartamos, adicionar chips de patata y cebollino, zanahorias salteadas, pimientos salteados, cebollino picado, cilantro o perejil picado (a gusto), cebollitas moradas caramelizadas al horno, guindilla... Y a disfrutar!!!

Notas:  

• Como lo dice Claus Meyer, la consistencia de esta sopa es la combinación entre una sopa y un guiso. 

• Es una sopa suave, no resulta pesada al contrario de lo que uno pensaría.  

• El sabor de la misma, no es tan marcado como pensé que sería, porque no lleva maní tostado, es suave, con sus chispas de sabor a cacahuete, pero sin hostigar en ningún momento. 

• Originalmente la sirven con perejil picado y papas fritas 

• La manera de acompañar esta sopa con los chips de patata (papa), la zanahoría, guisantes, cilantro, cebolla morada, cebollino y el punto picante del chile (guindilla), enaltecen esta delicia andina. 

• Es un plato completo, lleno de vegetales, con la pasta y la proteína del maní (cacahuete). Una manera diferente de utilizar este producto que recomiendo probar y que espero conseguir maní pelado, para repetirla.   

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Por hoy no me queda más que desear una feliz semana, en medio de días de lluvia por estas zonas del planeta. Comienza marzo con sus aguas y lluvias..., los mejores deseos en cada proyecto y en cada cosa que tengan en mente para realizar. Mil besos. 

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****Acá van al compilado de recetas participantes de este mes ****

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Reto Cooking the Chef 

Mes: febrero

Día de publicación: 5 de marzo

Chef: Claus Meyer

Receta: Salada

#cookingthechef

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"Otra cosa que me ha sorprendido es la facilidad con la que se ha podido establecer colaboraciones en Bolivia y es una enseñanza de la que el mundo puede beneficiarse, porque si aprendemos a colaborar con personas de otra cultura, podríamos tener mejores resultados." 

Claus Meyer

Fuente de la Receta: aquí

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Feliz día!!!

Muchas gracias por pasar por éste rincón,

lleno de poesía de sabores, de sentimiento,

de pensamientos; que para muchos

son recetas conocidas,

para otros descubrimientos completos,

y para otros tantos, recuerdos de la infancia ó

remembranzas de algún instante especial

y para mí son todas estás y muchas más..,

entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar

dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten

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