Un desayuno tradicional en estas tierras de sabanas de la Costa Caribe de Colombia, puede ser: carne asada, bollo limpio, arepa, cayeye o cabeza de gato (acá una preparación "hermana"), queso y suero costeño. Acompañado de café o perico (café mezclado con leche).
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Seguimos con las entradas que hacen parte de la Mesa Caribe. Los lácteos hacen parte de ingredientes básicos para varios de los platos del Caribe, leyendo muchas veces nos podemos topar con el queso costeño que lo adicionan en casi todo. Y de nuevo viene esa conexión con los productos que llegaron de los árabes y consecuentemente de los españoles la leche.
De las sabanas de Cordoba, Sucre y Bolivar, encontramos una subregión del Caribe colombiano donde los productos lácteos prevalecen por cuenta de la industria lechera que allí tenemos. Dentro de las preparaciones tradicionales tenemos el queso costeño, que se caracteriza por ser fresco y tierno, de aspecto blanco propiedad que le otorga la sal. Es un queso salado por cuenta del entorno en el que tiene que preservarse y es que el calor y la humedad de la Costa Caribe es particular, así que allí, el queso que se prepara necesita de buena sal para su conservación.
Como nota adicional, este queso es el que se utiliza o el que requieren varios otros amasijos de otras zonas del país; como lo son los Buñuelos antioqueños o colombianos.
Otro producto insignia es el Suero Costeño y la denominación de origen para este se conoce como Suero Atollabuey (con una consistencia cremosa como el que traigo en la presente entrada). Tradicional de Bolivar, Sucre, Cordoba y Cesar.
Se dice que su consistencia ideal es el de una crema suave y espesa con sabor algo ácido y con un punto de sal medio. Se utiliza como acompañante de preparaciones como por ejemplo el Mote de Queso, o también como si fuera un queso crema al que se untan los patacones, bollos, galletas, enyucados... .
Posiblemente esta preparación viene de las tradiciones que llegaron con los inmigrantes árabes provenientes del Líbano y Siria a inicios de S.XX, quienes se quedaron en el Caribe de Colombia (un clima parecido al de su tierra natal). Tenían por tradición, almacenar la leche en totumos de madera, donde se fermentaba, de ese proceso surgió luego el suero costeño al que le adicionan sal y que sirve como acompañante de innumerables preparaciones en la región.
Una entrada más que acompaña la Corvina sudada en leche de coco , junto al Arroz con coco titoté, que propongo en la Mesa Caribe para finalizar este gran proyecto de Cooking the Chef.
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Tiempos}
Preparación: 5 minutos + 24 - 30 horas de reposo a temperatura ambiente* (dependiendo del clima)
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Ingredientes:
SUERO COSTEÑO [CARIBE DE COLOMBIA]
[RINDE 800gr aprox]
Ingredientes:
- 3 litros de leche entera de vaca la que viene en bolsa*
- 1 cucharadita grande de sal
*preferiblemente originalmente utilizan leche de vaca sin pasteurizar, en mi caso compre leche de vaca entera y pasteurizada que venden en bolsa y que la fecha de caducidad es de unos 8 días. No funciona con la "leche" en caja.
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«PREPARACIÓN»
SUERO COSTEÑO [CARIBE COLOMBIA]
1. Verter la leche en un recipiente de vidrio y dejar a temperatura ambiente cubierto con un plástico por 12 horas. Remover todo y volver a dejar por 12 horas más.
2. Al cabo de 24 horas se habrá separado la leche, en caso de necesitar más tiempo (por cuestión de clima, dejar 6 horas más o el tiempo que necesite para separarse).
3. Una vez se ha separado, se puede recoger con ayuda de un cucharón la leche solida. O como en mi caso con ayuda de un lienzo, colar para que quede un poco más espeso. A este tiempo de espera para decantar será de unas 2 horas (no queremos que quede completamente seco).
4. Luego poner todo el contenido que separamos en un cuenco y batirlo (en licuadora o mixer) hasta tener una crema de consistencia suave y sin grumos.
5. Adicionar la sal y batir de nuevo para que quede bien mezclada.
6. Reservar en un recipiente de vidrio entre la nevera.
* Al liquido que suelta la leche, le llaman en la costa el "Espiche" que es el agua amarilla que sale al separarse la leche,
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receta original aquí
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De la línea de historia que llevamos en los compilados de CTCI. Primeros tiempos y lo que cocinaban nuestros aborígenes,II. Saltamos al otro lado del Océano a ver la perspectiva desde el contexto de España, fuimos por la gastronomía del Al-Andalus,III. Cocina Sefardí que al tiempo convivió con los árabes.IV. Pasamos por la visión del El Llibre de Sent Soví (Gastronomía Medieval I)V. Le Viandier (Gastronomia Medieval II) uno de los compilados más famosos de la Edad Media, esta vez de Francia.VI. Renacimiento y Barroco en España con Francisco Martínez Montiño,VII. Siglo de Oro en España:VIII. Siglo de Oro en Francia - Vatel.IX. Siglo XX.
- Gastronomía del Siglo XX en Francia [Auguste Escoffier] - Entrada pendiente en este blog
X. Siglo XX-XXI.FIN DE CURSO. (COMPILADO GENERAL ACÁ)
- Propuesta personal desde mi terruño natal: gastronomía de Colombia. Mesa Caribe.
7. AREPAEHUEVO
8. ENYUCADO
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fuentes consultadas para esta entrada
- "Paseo de Olla: Recetas de las cocinas regionales de Colombia", es un libro que hace parte de la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, editado por el Ministerio de Cultura de Colombia en el año 2013.
*****:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::[COCINA COLOMBIANA DEL CARIBE ]Chef: LAS COCINERAS DEL DÍA A DÍA DE LA REGIÓNReceta: SALADA - PLATO FUERTE#cookingthechef:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::*****Gracias por pasar por éste rincón,lleno de poesía de sabores, de sentimiento,de pensamientos; que para muchosson recetas conocidas,para otros descubrimientos completos,y para otros tantos, recuerdos de la infancia oremembranzas de algún instante especialy para mí son todas estas y muchas más..,entre nuevos retos que día a día me llevan a explorardotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser.Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten···_____________________________________________Me encuentran en:#poesiaculinaria · @poesiaculinaria___________________________***[❤︎].
¡¡Hola Natalia!! Otra receta fantástica del Caribe que merece la pena hacerla en casa. Es verdad que aquí está difícil encontrar leche que no vaya en caja, pero bueno, guardaré la receta por si alguna vez me encuentro con una leche apta para hacerla. Fantástico recorrido que nos estás haciendo, es un auténtico deleite. Gracias Natalia. Besitos.
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