Pan con masa madre de fermentación lenta v1. (centeno, integral, blanca)

<<Pan de centeno, cacao, harina integral y blanca>>

**Panes y más panes**

A propósito de celebrar ayer (16 de octubre) el día mundial del pan, vengo con una receta que poco a poco voy optimizando. Este año comencé a hacer panes para acompañar nuestros desayunos con Mr.G. Un día leyendo de tipos de panes, fermentos y maneras de hacerlos más saludables, se me metió la espinita de hacer Masa Madre, veía eso medio loco y complicado. La verdad la primera no me quedo bien, insistí unas 3 veces con muchos tipos de harinas, leí por aquí y por allá... hasta que lo logré. 

Ya llevo con las mías unos 4 meses alimentándolas y mimándolas mucho. Desde que aprendí a hacer panes con MM creo que ya no me gustan los comerciales que uno encuentra en las panaderías tradicionales; me resulta muy penetrante el fermento biológico. A veces lo utilizo, no lo voy a negar. Para hacer panes rápidos o dulces pero, si tengo el tiempo me voy con la masa madre. Tengo MM de trigo blanco, integral y de centeno. Amo el olor que deja la MM, su sabor es único dependiendo de lo ácido que te guste el pan vas aprendiendo a conocerla y ni hablar de lo saludable.

Debo reconocer que éste tipo de panes no es para todo el mundo y menos en este lado del planeta donde el paladar esta completamente acostumbrado a los panes blancos realizados con harinas refinadas de trigo. Panes que llevan mantequilla y muchos aliños más, que son muy ricos por cierto pero muy diferentes de ésta delicia tan saludable y completa que traigo hoy. 

La receta de hoy trae harina de centeno, integral y blanca, con otros matices y sabores. Un pan de centeno generalmente se debe mezclar con otro tipo de harina, debido a que tiene poco contenido de gluten. También es importante decir que éste pan no queda esponjoso ni mucho menos, es un pan denso, eso si delicioso con mucho sabor, con esa humedad característica de los panes hechos con MM. 

Los panes hechos a de la manera antigua tienen varias características aspectos que encontré bien definidos en el foro En la cocina con Mycook tales como: 

+ Aspecto rústico, una miga con agujeros más grandes (los míos aún no salen tan grandes, todo depende del tipo de harina) 

+ Corteza crujiente (Para éste aspecto, todo depende del tiempo de vapor que le demos al pan, entre más vapor menos corteza crujiente)

+ El aroma es completamente diferente es delicioso sentir el olor de este pan y su sabor también es particular, como dije antes es un poco ácido acá también depende de la masa madre y los tiempos de fermentación.

+Tiene mayor tiempo de vida que un pan normal, puede durar una semana o incluso un poco más.

+++++ Ventajas en la nutrición extraído de una página que citan en dicho foro llamada C fait Maison y que me parece una explicación "resumida" de acuerdo a todo lo que he leído sobre estos tipos de panes y de la Masa Madre. 

“Desde el punto de vista dietético el pan con masa madre posee un mayor valor nutritivo. La verdadera masa madre cuando está bien trabajada, da un pan más digestivo que un pan con levadura. La razón es simple. Cuando la fermentación se realiza bajo los efectos de la masa madre, las bacterias se nutren de almidones que se convierten entonces en maltosa. Esta transformación facilita consecuentemente la digestión de los almidones. 

Por otra parte, esas bacterias permiten la aparición de fitasa, elemento esencial para la labor intestinal, que neutraliza el ácido fítico, un constituyente del salvado presente en los cereales integrales, particularmente agresivo para las reservas cálcicas humanas. Si se ingiere en exceso, este ácido, al combinarse a los minerales del organismo, el calcio y el magnesio en particular, puede ser causa de una desmineralización.

Con la masa madre, se salva este obstáculo: la acidificación y la tarea enzimática efectuados por las bacterias lácticas facilitan su digestión y, al contrario de lo que pasa en la fermentación con levaduras, descomponen la mayor parte del ácido fítico: la fitina se escinde por lactofermentación natural en inositol (vitamina B) y en fosfatos de calcio y de magnesio biodisponibles, que se pueden asimilar.
La fermentación con masa madre es pues especialmente preferible para los panes integrales.”

"Es importante decir que para hacer éste tipo de pan, se requiere paciencia ya que todo lo que lleve Masa Madre implica procesos más largos de fermentación, pero vale mucho la pena. "

... acá esta la receta:

Tiempos}

Tiempo total: aprox. 12 horas

• Tiempo de preparación: 15 minutos
• Tiempo de amasado: 5 minutos 4 veces con intervalos de 15 mins.
• Tiempo de fermentación I: 7 horas
• Tiempo de fermentación II: 2 horas
• Tiempo de horneado: 45 minutos

Ingredientes:

Pan integral con MM (fermentación lenta)  (h.centeno, h.integral y h.blanca)

1 1/2 taza de harina integral

1 1/2 taza de harina blanca

1 taza de harina de centeno

1/4 de taza de semillas de chia

1/2 taza de cacao en polvo

320 ml de agua al clima

1/2 cucharadita de sal

1 cucharada de azúcar mascabado

unos 200 gramos de masa madre de harina integral con 80% de hidratación. 

1 bandeja de hierro fundido

1 bandeja metálica

1 cuchilla minerva para "greñar" el pan.

*Greñar: Hacer los cortes característicos, decorado de pan justo antes de entrar al horno.

«PREPARACIÓN»

Medidas en tazas a la próxima saco todo pesado.

• 1. Poner a tibiar el agua, debe estar más fría que caliente. Adicionar la masa madre y el azúcar.
• 2. En un bol poner todos los ingredientes secos y mezclarlos bien.
• 3. Adicionar al bol la masa madre con el agua y con una raqueta plástica mezclar todo, inicialmente puse 300 ml de agua pero luego adicioné 20 ml más.
• 4. Una vez esta todo compactado, empezamos a amasar bien. Trato de utilizar el método de francés de Bertinet. Acá un ejemplo de ese método en video 
• 5. Formar la bola amasar unos 5 minutos luego dejar reposar por unos 15 minutos, luego volver a amasar. Hacer esto unas 4 veces.
• 6. Luego de este tiempo formamos una bola y dejaremos reposar unas 7 horas cubriéndola con papel film hasta que la masa doble en volumen.
• 7. Cuando haya doblado su volumen sacar y amasar un poco sin sacar todo el aire, con cuidado formar una bola y llevarla a un molde con un paño enharinado poner la bola boca abajo y enharinar por encima también. Cubrir y dejar reposar de 2 a 3 horas.
• 8. 20 minutos antes de cumplirse el tiempo de fermentación poner a calentar el horno a 280ºC con una base de hierro fundido en la parte superior del horno. Es importante precalentar tanto el horno como la base donde colocaremos el pan.
• 9. Unos 5 minutos antes de comenzar a hornear poner en la parte inferior del horno una bandeja metalica a calentar, esta debe estar bien caliente ya que en el momento de poner el pan adicionaremos una taza grande de agua de manera que produzca el vapor que necesitaremos al comienzo.
• 10. Una vez esta el horno caliente, sacamos la base de hierro fundido caliente y con cuidado le espolvoreamos un poco de harina y volcamos el pan. Lo greñamos o marcamos a 45º con una cuchilla minerva le hacemos los cortes que queramos y lo llevamos al horno. Una vez adentro adicionamos la taza de agua para crear el vapor que necesitamos y cerramos el horno que debe estar a 280º C por unos 20 minutos. 
• 11. Luego de dicho tiempo ya el agua se debió evaporar, bajamos la temperatura del horno a 200ºC y lo dejamos hornear por 25 minutos más. Es importante decir que durante el tiempo de vapor siempre debe haber vapor, si es necesario agregar más agua le adicionamos más.
• 12. Sacar el pan, para saber si ya esta al golpearlo por la base esta debe sonar hueca. Dejar reposar el pan sobre una rejilla.

****NOTA: Es importante dejar reposar el pan mínimo 1 hora antes de comerlo.

                         

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