Una nueva técnica de cocción llega con la entrada de la manteca por cuenta de los españoles y las frituras profundas que traen las tradiciones africanas crean la armonía perfecta para una amalgama única con el maíz.
"La manteca llegó, de buen agrado y aceptación e inmediata asimilación"
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Acá no podía hacer otra cosa que traer nuestras arepas, somos pueblos del maíz, hace parte de nuestro ADN, nuestros ancestros, nuestros mitos y dioses estaban allí presentes. El culto a ellos era de la mayor importancia. Y al ser Colombia una tierra tan diversa, pues en arepas no nos quedamos atrás, porque cada región tiene una o más tipos de arepas y si acá dice que tenemos más de 40 tipos de arepas, seguramente puede que así sea.
Ya en este blog tengo la dupla de mi infancia, un par de arepas que me encantan: las Arepas de Choclo -Zarapas realizadas con maíz verde tierno. Y también están las Arepas de maíz peto (ese maíz que debemos cocinar, moler, amasar la masa con su punto de sal, de materia grasa y a asar). Las dos anteriores las preparo algunas veces en el año, son las que más me gustan junto a otra boyacense que no he sido capaz de reproducir (y que tengo pendiente por traer); pero sin duda la variedad es inmensa, de eso no les quede la menor duda.
Claro que hubiese podido traer por ejemplo unas carimañolas, arepitas de anís, bolas de trapo (papa rellena), buñuelo de frijol cabecita negra, buñuelos de maíz biche (mazorca tierna), qibbes / kibe (influencia de los árabes que llegaron y adaptaron la receta a los productos locales), bolas de yuca, palitos de queso, rosquetes... .
De las técnicas africanas que heredamos: la "fritura profunda" es la que suele realizarse para amasijos y preparaciones fritas; en contraposición, los españoles tenían por costumbre saltear o fritar sus alimentos con poco aceite. Los últimos preparaban empanadas con masa de harina de trigo e iban asadas al horno; así pues, las manos de las cocineras negras las transformaron en empanadas de masa de maíz, diferente sazón y fritas en abundante aceite caliente.
Parafraseando un poco el libro de Fogón Caribe, se describe que: lo que para los españoles eran las roscas, buñuelos de harina de trigo fritos en poca grasa denominados "frutos de sartén", en este lado se convirtieron en un sin fin de bollos, arepas, carimañolas, buñuelos, ofrecidos en calles equipadas de grandes calderos con abundante aceite, ubicados sobre pequeños fogones de carbón y anafes. Otra técnica de cocción heredada de África fue remojar granos de cereales secos o leguminosas para luego pelarlos y molerlos crudos con ajos y especias antes de sumergirlos por cucharadas en aceite o manteca caliente.
De las coincidencias y nodos que tanto me gusta encontrar, les comparto que los "buñuelos de frijolito cabeza negra" hacen parte de las recetas que vienen de Nigeria y Benim; en Brasil equivalen al denominado "Acarajé". En Haití "Accras", y hacen parte de las preparaciones de la comunidad negra de América tropical.
Una entrada más que acompaña la Corvina sudada en leche de coco, junto al Arroz con coco y titoté, los Diabolines de queso, el el Patacón Pisao, el Suero Costeño, la ensalada de Payaso..., que propongo en la Mesa Caribe para finalizar este gran proyecto de Cooking the Chef.
Regresando a la preparación que nos interesa en este día, esta ha sido la oportunidad para traer la más emblemática arepa de nuestra región Caribe y es que si vas caminando por ahí y le preguntas a cualquier colombiano que mencione cuales son las arepas que más le pueden gustar, en el top 5 siempre suele estar la Arepaehuevo (como le suena a una persona de la costa caribe) y es como las denominan en la costa y es que es sublime, es dorada, es bañada en aceite, tiene magia, es de fritura profunda, es un símbolo de la cocina del Caribe y no podía dejar de traerla porque esta sí que es una de las recetas que tienen esa amalgama perfecta entre la herencia indígena, España y Africa. Maíz, el aceite, huevos, agua, y que viva la fritura profunda.
Aprovecho para mencionar algunas de las arepas que se pueden realizar en la Región Caribe:
- Arepas de fruto de pan en las islas de San Andrés.
- Bami: arepuela de yuca rallada, con queso (nodo de tradición entre la cocina isleña y costeña, así como de la Orinoquia y la Amazonia. (De norte a sur siempre la yuca presente)
- Arepas de maíz cariaco (maíz morado) en la Guajira
- Arepas de arroz de la Región de Sucre, Cordoba y Bolivar.
- Arepitas dulces de anís (el anís es tradicional en preparaciones dulces de la Costa Caribe de Colombia)
- Arepa de huevo (la más famosa de la región)
Para la Arepaehuevo, de una vez advierto que debe hacerse siguiendo ciertos parámetros porque es todo un ritual que exige cumplir todos los pasos para que salgan perfectas. Y luego de que se les tiene el tirito, resultan muy sencillas de preparar. Para el caso personal, ya me conocen, no las había traído al blog porque no soy de frituras; pero en esta oportunidad las quise compartir y era más que importante traerlas por ese nodo de conexiones, que resultan de esas recetas que surgen en medio de esas abuelas, madres, tías, hijas, que desde las tradiciones orales, desde sus quehacer diario por el mestizaje y la conjunción de culturas, surge esa transmutación cultural de sabores, de nuevas preparaciones, que permitieron la concepción de este tipo de preparaciones tan mágicas, tan sublimes, tan jugosas como resulta ser la diosa coronada entre muchos como su preferida: la gran Arepaehuevo.
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Les dejo una cita del libro Paseo de Olla: Recetas de las cocinas regionales de Colombia:
"Aunque la arepaehuevo es famosa en toda la Costa, son las de Luruaco las que gozan de mejor reputación. En este municipio las cocineras pueden llegar a hacer más de 500 arepas en una hora. También son famosas las de Barranquilla, sobre todo aquellas que se freían en la zona del viejo ferry."
"... En Luruaco y otras zonas se hace una salsa sazonadora con sal, vinagre, salsa de tomate, pimienta y otros aliños, de la cual se ponen apenas algunas gotas dentro de la arepa junto con el huevo."
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Para ver la magia de las fritangueras, les dejo un video de Luraco, acá pueden ver una descripción de los puestos de venta de arepas de huevo. Las originales llevan todo el proceso desde la cocción del maíz, molida, amasado..., venden arepas con carne molida y huevo llamadas (combinadas), y las de huevo solo.
De los secretos para realizar estas arepas: se debe amasar muy bien, no debe quedar ningún grumo (porque si queda alguno se pueden estallar, así que amasar muy bien). Lleva una primera fritura (para que la arepa infle, es bueno bañarla con el mismo aceite por encima para que infle bien, por ambos lados). Luego se saca y se pone a escurrir. Se abre por un costado una ranura para introducir el huevo (las que hacen arepas con adición de carne que quedan más grandes, suelen sellarlas con un poco más de masa) y de nuevo para la sartén con abundante aceite caliente. Se deja freír por unos minutos y luego vuelven a escurrirse y a disfrutar de la magia de ver preparar esta arepa que lleva adentro un suculento huevo frito (al final de esta entrada explico todo muy bien enumerado).
Quiero hacer una mención especial a Alejandra esa amiga que les conté en otra entrada anterior y que una noche decembrina en casa de mi cuñada, me enseñó a prepararlas, además de narrarme un sin fin de recetas que hace de su tierra en la Victoria-Bolivar (municipio ubicado dentro de la depresión Momposina a orillas del río Magdalena, el más importante del país, por atravesar once departamentos, desemboca en el Mar Caribe). Aquel día se fue prácticamente toda una cubetada de huevos, más de 30 arepas, allí son golosos y las adoran. Es una labor de mucho cuidado, cuando se le adquiere la práctica es mágico ver como se inflan estas arepas. Admiro a esas mujeres fritangueras, que salen con sus sartenes enormes en esos climas de la Costa Caribe, a fritar, donde el calor del ambiente se incrementa el doble por cuenta del proceso de estas frituras. Ellas ni lo sienten, están más que acostumbradas, disfrutan de preparar todas estas recetas que tradicionalmente preparan desde tiempos de antaño y que hacen parte del sustento de sus familias y de la gastronomía local.
Ahora si la receta y los tips que me dio Alejandra los vuelvo a enumerar al final para que cuando las preparen les salgan maravillosas y sean un éxito total.
AREPAEHUEVO - Arepa de huevo [CARIBE COLOMBIA]
1. Preparar la masa de arepas con el agua suficiente para que quede suave y sin ningún grumo. Es importante que quede muy bien amasada.
2. Calentar el aceite en una sartén gruesa y profunda de preferencia.
3. Formar bolas iguales como para hacer las arepas comunes. Se aplanan con ayuda de un plástico y un plato o de una "pataconera", debe quedar de un espesor de unos 5mm-7mm.
4. Se ponen a freír en aceite bien caliente.
5. Un truco es una vez sube la arepa (comienza a flotar), con ayuda de un cucharón de metal y con mucho cuidado ir bañando por encima la arepa con el aceite caliente (de esta manera se inflará, es importante darle vuelta para que infle por el oro lado también).
6. Alistar un pocillo o recipiente pequeño con pico (acá pondremos el huevo a temperatura ambiente con un poquito de sal), la idea de que tenga pico es clave, para que sea mucho más fácil introducir el huevo entre la arepa.
7. Cuando la arepa esté doradita y se levante o infle su corteza por ambos lados, se saca y se le hace una incisión de 2 cm con ayuda de la punta de un cuchillo en el borde de la arepa, (tener cuidado que que estará caliente).
8. Se pone el huevo en un recipiente pequeño que tenga pico para que al momento de abrir la arepa, vertamos fácilmente el huevo sin que se desparrame o se abra la yema (y si se rompe el huevo, pues no hay lío, que también queda rico).
9. Se echa un poquito de sal, se tapa la incisión con algo más de masa cruda de ser necesario o como lo he realizado, con ayuda de un cucharón de fritos se pone a freír nuevamente. Se pone la arepa inclinada entre el aceite, dejando la parte que tiene el orificio por fuera (generando una inclinación, para que comience a freírse el huevo adentro, de tal forma que luego de unos segundos, ya podemos meterla por completo entre el aceite y el huevo no se saldrá porque adentro ya se há comenzado a fritar la clara). Freír hasta que el huevo esté cocido (un minuto largo).
10. Escurrir, pasar por papel absorbente y dejar templar.
::::PROCESO GENERAL EN FOTOS::::
I. Preparar la masa y amasar bien
II. Formar bolitas y luego las arepas
III. Freír en aceite caliente, bañando la arepa para que infle y una vez inflada, girar por el otro lado
IV. Sacar la arepa, escurrir el aceite, con cuidado hacer abrir con la punta de un cuchillo por un extremo y verter el huevo, volver al aceite dejando la arepa inclinada, bañar un poco con aceite para que el huevo se cocine y forme una capa por el orificio, luego dejar caer bien la arepa entre el aceite, hasta que el huevo este cocido 1 minuto largo. Escurrir y dejar en papel absorbente.
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DATOS A TENER EN CUENTA PARA QUE ESTAS AREPAS SEAN UN ÉXITO:
* La masa de arepas debe amasarse muy bien (esta receta esta hecha con masa para hacer arepas), debe quedar maleable y sin ningún grumo. En caso de hacerse con maíz y todo el proceso de cocinado y molido, la consistencia debe quedar más seca y sin nada de grumos (para que no se explote).
*Clave que el sartén sea hondo y ojalá grueso (un recipiente curado que llaman, donde ya se han hecho frituras).
*El aceite debe estar bien caliente
*Coger un puñadito de masa en la mano (es mejor hacerlas no tan grandes cuando somos principiantes.
*El espesor debe ser de unos 5-7 mm
*Al poner la arepa en el aceite, ayudarnos con una cuchara metálica y para que infle bien bonito, bañar con ayuda del cucharón metálico por encima de la arepa con el aceite caliente, bañar sin dejar de hacerlo, luego de unos segundos comenzará a inflar. Es importante girar la arepa y repetir el mismo proceso del otro lado. Todo esto se hace en el primer segmento de fritura. *Alistar un pocillo o recipiente pequeño con pico (acá pondremos el huevo con un poquito de sal), la idea de que tenga pico es clave, para que sea mucho más fácil introducir el huevo entre la arepa.
*Una vez inflada la arepa, se deja escurrir un poco
* Con cuidado y agilidad, con ayuda de un cuchillo con punta, abrir un poquito una ranura pequeña de unos 2 cm por el borde.
*Verter el huevo en un recipiente pequeño y con pico ayudará en el momento de introducirlo en la arepa (que como está caliente, chupará el huevo fácilmente.
*Una vez introducimos el huevo, con ayuda de un cucharón, ubicar la arepa inclinando el lado que tiene la ranura (Poner la arepa entre el aceite con inclinación para que el lado de la arepa que tiene el orificio no toque aún el aceite, es bueno esperar unos segundos para que adentro el huevo comience el proceso de fritura, y luego sí dejar caer toda la arepa adentro. Lo anterior con el fin de evitar que el huevo se salga. También hay quienes le ponen un poco de masa adicional la orificio para que el huevo no se salga en el momento de volver a llevarlo al aceite.
*Si la arepa es grande puede poner doble huevo, se puede también rellenar con carne molida, pollo e incluso carne desechada (todo previamente cocido con anticipación).
* En Cartagena a estas arepas les llaman empanada de huevo
..DISFRUTAR..
*nota: las fotos del proceso no son las mejores, olvidé tomar fotos, tuve que hacer pantallas de las capturas de vídeo para el reel en IG.
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Mi punto de interés con esta mesa y las siguientes entradas es mostrar lo que somos en la cocina contrastando un poco algo de historia y de conexiones. Plasmando también, sus colores, sus sabores, sus tradiciones y matices, servido como suele ser la manera más deliciosa en varias de las regiones del país, en un mantel de hojas de plátano. En las cocinas del campo que tienen posibilidad de acceder a estas hojas, es todo un privilegio. Y aunque quise, no pude preparar a leña (en casa no lo consigo, se vale intentarlo y desde tierras brasileñas que es donde vivo actualmente, este ha sido mi acercamiento a mi tierra natal). No puedo dejar de mencionar que ha sido bello haber utilizado algunos de los platos que he realizado en cerámica desde mi otro proyecto Shibusa Cerámica, resulta gratificante ver como todo lo que se hace, tiene conexiones que nos llenan de vida.
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De la línea de historia que llevamos en los compilados de CTCI. Primeros tiempos y lo que cocinaban nuestros aborígenes,II. Saltamos al otro lado del Océano a ver la perspectiva desde el contexto de España, fuimos por la gastronomía del Al-Andalus,III. Cocina Sefardí que al tiempo convivió con los árabes.IV. Pasamos por la visión del El Llibre de Sent Soví (Gastronomía Medieval I)V. Le Viandier (Gastronomia Medieval II) uno de los compilados más famosos de la Edad Media, esta vez de Francia.VI. Renacimiento y Barroco en España con Francisco Martínez Montiño,VII. Siglo de Oro en España:VIII. Siglo de Oro en Francia - Vatel.IX. Siglo XX.
- Gastronomía del Siglo XX en Francia [Auguste Escoffier] - Entrada pendiente en este blog
X. Siglo XX-XXI.FIN DE CURSO. (COMPILADO GENERAL ACÁ)
- Propuesta personal desde mi terruño natal: gastronomía de Colombia. Mesa Caribe.
7. AREPAEHUEVO8. ENYUCADO
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fuentes consultadas para esta entrada
- "Paseo de Olla: Recetas de las cocinas regionales de Colombia", es un libro que hace parte de la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, editado por el Ministerio de Cultura de Colombia en el año 2013.
- Fogón Caribe. La historia de la cocina del Caribe Colombiano. Enrique Morales Bedoya
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:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::[COCINA COLOMBIANA DEL CARIBE ]Chef: LAS COCINERAS DEL DÍA A DÍA DE LA REGIÓNReceta: SALADA - AREPA DE HUEVO#cookingthechef:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::*****Gracias por pasar por éste rincón,lleno de poesía de sabores, de sentimiento,de pensamientos; que para muchosson recetas conocidas,para otros descubrimientos completos,y para otros tantos, recuerdos de la infancia oremembranzas de algún instante especialy para mí son todas estas y muchas más..,entre nuevos retos que día a día me llevan a explorardotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser.Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten···_____________________________________________Me encuentran en:#poesiaculinaria · @poesiaculinaria___________________________***[❤︎].
Que ganas tenia q publicases esta receta. Gracias ❤️ Marga
ResponderBorrar¡¡Hola Natalia!! Pues he probado varios tipos de arepa, pero las arepahuevo, ni las conocía ni sabía de su existencia. ¡Y qué pintón tan bueno tienen! Tienen una forma divina y tienen que estar riquísimas. Ya veo que aunque parecen fáciles de hacer, hay que saber muy bien cómo es el punto de fritura y todos los tips para que queden perfectas. Una pena que ya acabe este curso, he disfrutado muchísimo con toda esta comida del Caribe tan apetitosa y rica. Besitos.
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