Encocao de corvina y camarones - Costa Pacífica Colombiana

Cuando me dicen verano, no puedo evitar pensar en Colombia y las zonas de tierra caliente como el litoral Caribe y Pacífico, será que ahora por estar en el Sur y el frío (que ha sido más bien suave); cierro los ojos y si me dicen verano o algo asociado al calor, lo primero que se me viene a la mente es mi tierra y alguna de sus zonas cálidas para este caso de sus costas (o quizás es porque definitivamente la tierra jala...). 

Esta receta la comparte una parte del gran Pacífico colombiano y otra parte del Pacífico de Ecuador, leyendo un poco se pueden ver recetas de Encocado en Tumaco (Colombia) y también en Esmeraldas (Ecuador), que si nos vamos a ubicarlas en el mapa, están relativamente cerca. 

Como ya lo he dicho en varias oportunidades, Colombia es un país ubicado en la linea del Ecuador, por lo que somos un país de clima tropical, donde la altitud es la que más nos interesa en cuanto a la variedad de climas que tenemos; con ello me refiero a que en lugares ubicados sobre el nivel del mar, el clima siempre será cálido, mientras que lugares altos donde hay cadenas montañosas a una altura de más de 2000 metros el clima se tornará frío, entre más alto más frío. Así que los coterráneos de países tropicales solemos hablar de tierra caliente y tierra fría y no de estaciones, porque aquellas tierras generalmente conservaran una temperatura constante durante todo el año. Y como ya muchos saben, yo soy de tierra fría, de la "nevera" como le dicen a quienes somos de Bogotá (que la verdad ya no es tan nevera por cuenta del desorden climático en donde nosotros, los humanos tenemos todo que ver..., pero eso es conversa para otro día). 

 

Cuando hablamos de verano no puedo evitar pensar en tierra caliente y como el año pasado viaje al norte del país más exactamente al paradisiaco Archipiélago de San Andrés, ubicado en el Caribe, con este Ceviche de camarones y su coco loco... que me fascina. En esta ocasión viajó hacía el Pacífico y me situó en una región catalogada por la gran mayoría, como la zona con la mejor comida del país, resultado de la convergencia de la herencia africana, de los productos de la selva y de sus costas, confluyendo en una explosión increíble y potente en cuanto a sabores y preparaciones se refiere.  El ingrediente estrella en casi todos los platos tanto dulces como salados es el coco. Acá debo decir que esta región tristemente no es la más desarrollada del país, al contrario..., incluso esta muy olvidada porque el acceso a ella es difícil, de bote y gran parte esta cubierta por Selva. La riqueza cultural del Pacífico colombiano se basa en la música y en la cocina, donde ambas claramente tienen influencia profunda en la cultura africana, en la música los tambores y la marimba de chonta hacen que ritmos como el currulao, makerule, patacurre, berejú, entre mucho otros,  sean los que marcan el folklore y tradiciones de esta zona. Actualmente en cuanto a música se refiere muchos grupos de esta zona han incursionado redimensionando aquellos ritmos tradicionales y cargándolos de un nuevo sabor, grupos como el que dejo abajo para amenizar un poco esta receta con música y sabor del Pacífico.  Cabe decir que esta región es la segunda con mayor biodiversidad luego del Amazonas y una de las más lluviosas del mundo.

En esta zona del país se encuentra la mayor concentración de cultura afrocolombiana y el ritual de la comida que se prepara en dicha región es de mística y sabor puro, donde las mujeres temprano en las mañanas rallan los cocos con un tipo de concha de una almeja denominada piangua que cultivan en los manglares, ellas la adaptan como ralladador artesanal (desde un comienzo cada preparación se impregna de sabor con este método para extraer la leche de los cocos), la primera parte consiste en rallar a mano los cocos, luego con un poco de agua caliente van extrayendo la leche cremosa y natural (siempre este es el comienzo de la gran mayoría de preparaciones que hacen parte de la comida del Pacífico colombiano).  

Generalmente cuando hablamos de las zonas costeras lo primero en lo que se piensa es en productos de mar y cómo no..., así que la comida de las zonas costeras siempre será marcada por la variedad de pescados, sin embargo se consume bastante carne serrana, el uso del coco como un ingrediente casi que implícito, así como un colorante natural denominado achiote (colorante y especia natural consumida en casi toda América, donde suelen poner las semillas entre el aceite para que desprenda su sabor y el color rojizo que lo caracteriza), también consumen: plátano, arroz, algunas veces ñame y también yuca. Haciendo un paneo rápido, me encontré con que en las ciudades del Caribe suelen consumir pescado frito con mayor frecuencia, ya en el Pacífico consumen mayormente el pescado en forma de guiso, como lo llamarían sudado. Entre la cocina se puede ver bastante aguacate, que algunas veces rellenan y otras lo sirve como acompañante del plato principal de pescado, el ceviche de camarones también hace parte de los platos tanto del Caribe como del Pacífico, las empanadas de pescado, la cazuela de mariscos que la vemos en todas las costas, el pescado con lulo (fruta típica de Colombia), el pusandao que es un plato compuesto de carne serrana, pollo, plátano (macho), yuca, papa, huevos cocidos y hogao (guiso). Entre los pescados se consume bagre, corvina, pargo, bacalao, entre otros. Otro plato común es el carapacho con cáscaras de cangrejo o jaiba y su carne que luego saltean, el sancocho de pescado con yuca es una de las sopas comunes y como bebida el jugo de borojó es el más famoso. 

Hoy viajo a San Andrés de Tumaco, una de las tres grandes ciudades que se encuentran a lo largo del Pacífico..., resulta que hace unos años escuché del famoso encocado por uno de esos realities tan de moda de cocina que para el caso era de Colombia. Un día fue una mujer que para la primera prueba hizo su encocado de todos los días, los jurados quedaron maravillados con el plato y pasaron a la mujer sin chistar..., claramente nunca había probado el Encocado (eso no tiene perdón, habiendo estudiado a menos de dos cuadras de la zona con la mejor comida del Pacífico que se pueda encontrar en Bogotá, una cuadra que a cualquier hora del día... literal huele a mar), a mí me quedo sonando el plato y hoy con el argumento de hacer una receta de verano para Cocinas del Mundo, la traigo como pretexto para por fin prepararla.

Como ya lo dije mi participación hoy es en el reto Cocinas del Mundo con nuestra anfitriona Teresa del blog CasaTere y la vuelta la hacemos a lo largo de las recetas de verano que se cuecen en diferentes partes del mundo, ya me pasaré a ver cada propuesta veraniega. 

Esta receta es la fusión de varias que encontré por las redes, caracterizada por realizarse en un sofrito de cebolla, pimiento rojo (que para esta versión asé porque ahora me parece que el sabor del pimiento asado queda mucho más rico) y ajos, entre aceite achiotado, con un poco de comino, un tipo de cilantro propio de la zona (que para el caso no adicioné). Es una receta muy sencilla, cuyo ingrediente más importante es por supuesto la leche de coco extraída ya que le da una textura cremosa increíble, el pescado es condimentado previamente con sal, zumo de limón y camarones. Este plato suelen acompañarlo de arroz blanco, aguacate, tomate y cebolla (la ensalada de la zona) y unas rodajas de limón (lima en muchos países) con cilantro fresco picado al momento de servir que le da ese toque y sabor a Pacífico tan característico y delicioso...

 sin más palabras vamos por la receta...      

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Tiempos}

• Tiempo de preparación leche de coco natural: 30 minutos
• Tiempo de preparación encocado: 15-20 minutos

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Encocao de corvina y camarones 

Ingredientes:

Para 2 porciones grandes o 4 medianas ^_^

[PARA LA LECHE DE COCO NATURAL]

- 1 coco seco grande 

- 2 1/2 tazas de agua hirviendo

[PARA EL ENCOCADO]

- 4 filetes grandes de corvina (ver nota)

- leche de coco natural resultante unos 500 ml aprox.*

- 1 pimiento rojo grande asado 

- 1/2 cebolla morada 

- 1/2 cebolla blanca 

- 2 dientes de ajo

- 2 cucharadas de aceite

- zumo de 1 limón

- 1/4 de cucharadita de comino molido

- semillas de achiote o achiote en polvo**

- sal

* Para agilizar la receta, creo que se podrá realizar con crema de coco enlatada.

** El achiote se le conoce como urucum, colorau, colorifico. Si es con semillas se pueden moler o macerar.

Nota: Se puede utilizar un pescado blanco de carne consistente.  

para acompañar 

· arroz blanco

· patacones receta acá (en mi caso los hago al horno) 

· aguacate

· cebolla y tomate 

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«PREPARACIÓN»

[PARA LA LECHE DE COCO NATURAL]

Por uno de sus orificios, sacamos el agua (refrescante para época de verano, súper recomendada). Luego ponemos el coco en un par de bolsas nuevas y gruesas, damos varios golpes con fuerza como si fuera una "piñata". Una vez partido, sacamos todos los pedazos y separamos de la cáscara. Cortar en pedazos pequeños, poner en la licuadora, verter el agua caliente y licuar por unos 3 minutos (Tener paciencia con la licuadora, en caso de necesitar un poco más de agua, adicionarla).

Una vez licuado, dejar templar y luego poner entre un paño de algodón y exprimir la leche, podemos poner el sobrante en una tela fina y exprimir bien. (Reservar)

[PARA EL ENCOCADO]

1. Las semillas de achiote las machacamos en un mortero para sacar el polvo, muchas veces se consigue en polvo.

2. Asar el pimentón, dejar templar y quitar la piel sin llevarlo al agua, para que no pierda el sabor ahumado, retirar las semillas y cortar en cubos.

3. Condimentar los filetes de corvina con sal y poner el zumo de limón (lima) y reservar mientras hacemos el sofrito

4. En un wok poner el aceite con el polvo de achiote, cuando esta caliente, adicionar la cebolla con el ajo y saltear por un par de minutos, luego adicionar el pimentón y sofreír por un par de minutos más, luego adicionar la leche de coco.

5. Luego de cocinar unos 5 minutos la leche, procesar todo en licuadora (este paso es personal porque me gusta más la textura de crema, que sentir los tropezones). Llevar de nuevo al wok y apenas toma hervor poner los filetes de corvina con todo el jugo que ha desprendido, cocinar por unos 10 minutos.

6. Luego adicionar los camarones y cocinar por otros 5-8 minutos.

Servir y acompañar con arroz blanco, aguacate, tomate en rodajas, cebolla, patacones y espolvorear con cilantro picado y adicionar unas rodajas de limón (lima). 

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El sabor no tiene nombre, una receta cremosa maravillosa, con todos los ingredientes sin robar protagonismo en sabor, se logra un sabor balanceado. Ha sido de todo mi gusto y un honor cocinar este plato en tierras lejanas que me recuerdan los sabores de mi tierra, esos sabores que tienen alma, cada bocado es brutal. 

Con esta receta me despido y solo me queda desearles un feliz inicio de semana, muy recomendada esta receta, desde las tierras tropicales de la costa del Pacífico colombiano, que también comparte versión con la costa pacífica de Ecuador, todo un plato para repetir y disfrutar muchas veces más...

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ANEXO

...Y acá les dejo también una idea para aprovechar el bagazo del coco, que tal les suena unos deliciosos helados de coco y chocolate blanco, la receta en el blog ^_^ 

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Reto Cocinas del Mundo
Julio 16 / 2017
Destino: Colombia

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*Para ver las participaciones de todos los viajeros del mes,  

en el post de Casa Tere se encuentra el compilado   

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Muchas gracias por pasar por éste rincón,

lleno de poesía de sabores, de sentimiento,

de pensamientos; que para muchos

son recetas conocidas,

para otros descubrimientos completos,

y para otros tantos, recuerdos de la infancia ó

remembranzas de algún instante especial

y para mí son todas estás y muchas más..,

entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar

dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten ^_^

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