miércoles, 15 de noviembre de 2017

Badambura, pasteles rellenos de almendras con cardamomo [Azerbaiyán]




        
Esta semana la comencé metida entre harinas y delantales, porque no tenía idea si alcanzaría a llegar para este destino que me gusta tanto; el tiempo estuvo de mi parte...
Luego de revisar varias recetas de Azerbaiyán, país lleno dulces maravillosos, con un sin fin de versiones..., caracterizados por las decoraciones con patrones minuciosos que realizan con unas pinzas denomiadas "maggash", acá un Shekerbura  (empanada que me encanta, porque las hace especiales y únicas con esa delicadeza que tienen), el uso de los frutos secos, las especias y el agua de rosas, son ambrosía para mis sentidos. Generalmente estos dulces son perfectos compañeros del té negro tradicional y también sirven de postre luego de una comida. Esta vez, la decisión fue prácticamente sin pensarlo mucho, cuando vi esta receta de Badambura, fue confirmar que tenía todos los ingredientes en casa, ver algunos videos de las maneras en que arman estos pastelitos acá uno de los que vi, que me recordó otra receta que tengo en pendientes desde el año pasado, la prima hermana de los Badambura, la Sfogliatella. Se parecen mucho, pero la ejecución en la manera de armarla y el relleno también difiere bastante ya que estas últimas llevan ricota, con alguna mermelada. ...Las dos deliciosas sin duda. 
 
Hoy participó en Reposteras por Europa con Isabel del blog Gotas de azúcar y vainilla como comandante de viaje virtual rumbo a la culinaría Azerí.  
Los Badambura son pasteles dulces formados por de capas semihojaldradas, con relleno de almendras peladas ("Badam"), azúcar y especias, su nombre significa "pastel de almendras". Esta es una de esas recetas que lleva tiempo y que para pasar una tarde de tranquilidad y soledad, es perfecta, porque nos entretenemos y aprendemos con estos pastelitos, el rodillo y a cantar... Tarde de harinas y masas, esta receta es la indicada, junto a otras tantas que tengo en el blog (...y que quizás clasifiqué un día como "recetas tradicionales de mimo y tiempo"), ideas para días especiales. Recetas de tradición. 

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Tiempos}
  • Tiempo de preparación y amasado masa: 25 minutos
  • Tiempo de levado: 1 - 2 horas
  • Tiempo de preparación relleno: 20 minutos
  • Tiempo de preparación y armado de pasteles: 2-3 horas
  • Tiempo horneado: 1 30 minutos a 180°C
*El tiempo de horneado depende de cada uno, en mi caso utilizo horno a gas sencillo, esta vez la bandeja la puse en medio del mismo.
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Ingredientes:
Badambura pasteles rellenos de almendras con cardamomo
[24 unidades] 

[PARA LA MASA]
- 200 ml de leche tibia
- 1 cucharadita de levadura seca

- 440 gr de harina
- 1 cucharadita de azúcar
- 1/4 cucharadita de sal
- 1 huevo
- 60 gr de crema de leche (o nata rancia)
- 80 gr de mantequilla 

[PARA EL RELLENO] 
- 200 gr de almendras
- 70 gr de nueces
- semillas de 10 cardamomos
- 30 gr azúcar mascabado
- 75 gr de azúcar blanca
- 15 ml de agua de rosas (opcional)*

[PARA ADICIONAR A LAS HOJAS DE MASA] 
- 140 gr de ghee (sustituir por mantequilla derretida)
- Harina para extender las hojas de masa

*Suelen usar vainilla, en este caso preferí utilizar agua de rosas.
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«PREPARACIÓN»

[PARA LA MASA] 

1. En un cazo poner la leche tibia y adicionar la levadura seca, mezclar y disolver bien. (Reservar).

2. Aparte en un bol tamizar la harina, la sal el azúcar, luego verter la leche, el huevo y la crema de leche. Mezclar todo y comenzar a amasar un poco.

3. Adicionar la mantequilla y amasar por unos 8-10 minutos, hasta tener una masa de textura suave y homogénea. Formar una bola, poner entre un molde cubierto con papel film, llevar a levar por hora y media o hasta que haya doblado su volumen. 

Mientras tanto... hacemos el relleno (que dejó al final)...

4. Una vez ha levado la masa, en una superficie plana y amplia tamizar un poco de harina, volcar la masa en la superficie, cortar 10 pociones de unos 95-100 gr. Formar bolas con cada parte.

5. Una vez formadas las bolas, ponerlas entre una bandeja cubierta con un paño para evitar que se resequé la masa. Comenzar la primera parte de extendido (extender cada hasta tener una hoja de unos 20 x 30 cm. Poner a un lado de la mesa y tamizar un poco de harina sobre esta primera hoja. Repetir el proceso con las siguientes 9 bolas, extender las hojas y ponerlas apiladas una tras otra, esta vez separadas por un poco de harina tamizada. 

6. Cuando hemos extendido todas las bolitas en las hojas. De nuevo tomamos cada una de esas hojas, esta vez la extenderemos al máximo que podamos unos 35-40 cm x 60 cm, la idea es que quedé lo más delgada posible. Poner a un lado de la mesa extendida y esta vez comenzamos a pincelar toda la superficie con ghee (o mantequilla derretida). (Ver paso a paso fotográfico abajo)

Repetir el proceso con las hojas, extenderlas al máximo (resulta muy sencillo para trasladarla desde el lugar que la hemos extendido hasta el lugar donde tenemos todas las hojas delgadas extendidas y apiladas, hacerlo doblando la masa entre el rodillo y luego sí ubicarla sobre la pila de hojas grandes; no olvidar pincelar capa tras capa de mantequilla). [Acá un video del proceso]

7. Cuando tenemos todas las hojas extendidas y apiladas unas tras otas, comenzar a doblar formando un rollo. Cortar las puntas para luego doblarlas de nuevo. Cortar el rollo por la mitad y cortar de nuevo unidades de 2 cm. Disponer los pedazos boca arriba...

8. Precalentarel horno a 180°C mientras armamos los pastelitos. 

9. Con ayuda de los dedos, crear unos bolsillos o una cavidad para poner el relleno, se facilita más si lo hacemos sobre una superficie (en la foto de abajo esta el proceso). Rellenar, sellar y poner en una bandeja de horno. 

10. Llevar al horno precalentado a 180°C por unos 30-35 minutos. Dejar enfríar y luego espolvorear con azúcar glas. 


[Para el relleno de los Badambura]

1. En caso de no tener las almendras peladas, ponerlas en un reciepiente con agua hirviendo por unos 5 minutos. Luego comenzar a pelar. Luego ponerlas en una bandeja y llevarlas al horno para que se sequen bien. Procesar las almendras hasta tener una harina gruesa. 

2. Tostar las nueces, triturarlas, adicionarlas a la harina de almendras, luego adicionar el azúcar mascabado y también el azúcar blanco. En un mortero triturar las semillas de cardamomo y adicionar a los frutos secos, finalmente y como ingrediente opcional que me encanta, adicionar dos cucharadas de agua de rosas. Mezclar todo bien y reservar hasta el momento de armar.

*
{Paso a paso....}

[PARA LA MASA] 

1. En un cazo poner la leche tibia y adicionar la levadura seca, mezclar y disolver bien. (Reservar).
2. Aparte en un bol tamizar la harina, la sal el azúcar, luego verter la leche, el huevo y la crema de leche. Mezclar todo y comenzar a amasar un poco.

3. Adicionar la mantequilla y amasar por unos 8-10 minutos, hasta tener una masa de textura suave y homogénea. Formar una bola, poner entre un molde cubierto con papel film, llevar a levar por hora y media o hasta que haya doblado su volumen. 



Mientras tanto... hacemos el relleno (que dejó al final)...


4. Una vez ha levado la masa, en una superficie plana y amplia tamizar un poco de harina, volcar la masa en la superficie, cortar 10 pociones de unos 95-100 gr. Formar bolas con cada parte.


5. Una vez formadas las bolas, ponerlas entre una bandeja cubierta con un paño para evitar que se resequé la masa. Comenzar la primera parte de extendido (extender cada hasta tener una hoja de unos 20 x 30 cm. Poner a un lado de la mesa y tamizar un poco  de harina sobre esta primera hoja. Repetir el proceso con las siguientes 9 bolas, extender las hojas y ponerlas apiladas una tras otra, esta vez separadas por un poco de harina tamizada. 


6. Cuando hemos extendido todas las bolitas en las hojas. De nuevo tomamos cada una de esas hojas, esta vez la extenderemos al máximo que podamos  unos 35-40 cm x 60 cm, la idea es que quedé lo más delgada posible. Poner a un lado de la mesa extendida y esta vez comenzamos a pincelar toda la superficie con ghee (o mantequilla derretida). 



Repetir el proceso con las hojas, extenderlas al máximo (resulta muy sencillo para trasladarla desde el lugar que la hemos extendido hasta el lugar donde tenemos todas las hojas delgadas extendidas y apiladas, hacerlo doblando la masa entre el rodillo y luego sí ubicarla sobre la pila de hojas grandes; no olvidar pincelar capa tras capa de mantequilla). [Acá un video del proceso]

7. Cuando tenemos todas las hojas extendidas y apiladas unas tras otas, comenzar a doblar formando un rollo. Cortar las puntas para luego doblarlas de nuevo. Cortar el rollo por la mitad y cortar de nuevo unidades de 2 cm. Disponer los pedazos boca arriba...

8. Precalentarel horno a 180°C mientras armamos los pastelitos. 

9. Con ayuda de los dedos, crear unos bolsillos o una cavidad para poner el relleno, se facilita más si lo hacemos sobre una superficie (en la foto de abajo esta el proceso. Rellenar, sellar y poner en una bandeja de horno. 

10. Llevar al horno precalentado a 180°C por unos 30-35 minutos. Dejar enfríar y luego espolvorear con azúcar glas. 



*
[Para el relleno de los Badambura]

 
1. En caso de no tener las almendras peladas, ponerlas en un reciepiente con agua hirviendo por unos 5 minutos. Luego comenzar a pelar. Luego ponerlas en una bandeja y llevarlas al horno para que se sequen bien. Procesar las almendras hasta tener una harina gruesa. 
2. Tostar las nueces, triturarlas, adicionarlas a la harina de almendras, luego adicionar el azúcar mascabado y también el azúcar blanco. En un mortero triturar las semillas de cardamomo y adicionar a los frutos secos, finalmente y como ingrediente opcional que me encanta, adicionar dos cucharadas de agua de rosas. Mezclar todo bien y reservar hasta el momento de armar. 


*





Notas
·Para el proceso de extendido de la masa, en mi caso lo hice en dos partes, la primera extendida fue para dejar hojas de tamaño carta 21 x 29 cm. Luego de tenerlas todas apiladas en este formato, de nuevo las extendemos con rodillo angosto y en este punto nos podemos ayudar de los puños para que no se rompa la masa y lograr que quede lo más delgada posible.  

·Para el relleno reduje la cantidad de azúcar como siempre, es importante tener en cuenta que el azúcar mascabado no endulza de la misma manera que el azúcar blanco.

 ·Algunas versiones utilizan en el relleno claras de huevo a punto de nieve para mezclar las almendras. En este caso no lo utilicé y creo que el resultado fue muy bueno

·La esencia de agua de rosas es a criterio de cada uno, cabe decir que la receta original, lleva esencia de vainilla; pero en mi caso esos sabores de cardamomo y agua de rosas me gustan mucho y van muy bien en estos pasteles. 

·Estos pasteles no los congelé, la verdad fueron deborados. Quizás sí se puedan congelar para conservar por más tiempo .









Luego al ver el resultado y mejor al probar cada pastel resultante, el tiempo y amor puesto en esta receta valdrá la pena por completo, porque puede que no estemos físicamente en Azerbaiyán; pero creo que de alguna manera probaremos un poco de aquel país con estos dulces bocados. 



Este comienzo de semana estuve metida de lleno en la cocina, pero ya de nuevo adelantaré cuaderno en cada una de sus cocinas... 



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{{ Acá encontrarás el compilado de recetas del viaje de Albania   }
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Destino: Azerbaiyán
Noviembre: 15 / 2017



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Muchas gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia ó
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estás y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 


AGRADEZCO CADA COMENTARIO Y ESTARÉ ATENTA A LAS DUDAS QUE SE PRESENTEN


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24 comentarios:

  1. No te pierdes ni un reto, jejeje, pero vale la pena porque nos gtraes siempre unas recetas deliciosas.
    Te cojo un par de estos badambura porque me estoy tomando un café
    Mil besitos mi querida Nati
    Rosa

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    Respuestas
    1. Tu tampoco pierdes reto Rosa, y eso que no estamos en todos, jajajajjja ya una quisiera para aprender montones, pero es lo que hay. Lo importante es cada receta, gozarnosla, aprender, y compartir sobretodo. Tu como siempre con tu bonita energía que tanto aprecio.
      Besitos para ti y buen finde.

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  2. ¡¡Hola Natalia!! ¡¡Qué curiosos estos pastelitos!! Me ha gustado mucho la parte de las distintas capas superpuestas y que luego harán que tengan esa forma tan bonita. Me gustan mucho estas recetas que son un poco más elaboradas, que te metes en la cocina y lo dedicas solamente a hacer dulces. Hecho de menos tener ese tiempo, que si que dispongo en verano, pero con el calor, no luce nada, ja, ja. Ya estoy pensando en las vacaciones de navidad, para tener unos días así, con tardes de frío, y yo metida en la cocina preparando dulces navideños.
    Me ha encantado esta badambura, Nati, que gracias a ti, he podido descubrir, me encantaría ponerme algún día manos a la obra, me la guardaré por si acaso. Besitos.

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    1. Hola Isabel, muchas gracias por tus palabras. La verdad es que este tipo de recetas para mí son muy especiales, precisamente por el proceso que tienen, porque sencillamente tienen magía. Si supieras que en verano que ya estamos en ello por acá y mirame en las que ando. Aunque no estamos a tope y esas temperaturas no las sufro en Brasil, porque generalmente en diciembre salgo directo para Bogotá con su frío delicioso de mi ciudad natal. Sé que te gustan este tipo de recetas, tanto las laboriosas como las sencillas, en eso nos parecemos, pues cuando tengas una tardecita de soledad estos deliciosos pastelitos son una delicia para disfrutar.
      Que me queda el battenberg y muchas otras cosas más... invocando la navidad que tanto me gusta .)
      un beso

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  3. Nati definitivamente eres toda una artista. ¡Chiquilla! yo me pongo a ver esos vídeos y de entrada como no me entero de nada, me echaría para atrás, pero por lo visto a ti no te tiembla el pulso con nada, no hay reto que se te resista, porque vistas estas delicias que nos enseñas, sin duda lo has clavado.
    Tentadoras y seguro que deliciosas, que suerte tiene Mr. G. de tenerte en casa, jajaja.
    Besitos, que disfrutes de la tarde.

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    Respuestas
    1. jajajjajaj Concha, la verdad es que de los videos claramente no se entiende nada de lo que dicen, pero si se ve muy bien la técnica y sirven montones de guia. Y ya con el traductor de google no hay excusa para traducir cualquier cosa :) Ya tu sabes que esta clase de repostería me llama mucho la atención, plegados, hojas delgadas, procesos, tiempo, y a cantar y meterle amor a todo.
      Mr G. aprovecha de lo lindo, eso sí no lo puede negar
      mil besos a ti

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  4. No los he probado nunca pero seguro que me pierdo una delicia. Un besazo.

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  5. Se ve delicioso ¡y ese relleno! Me hace agua la boca, me gusta mucho también la forma que adopta, muchas gracias por la receta, me la guardo. Besos!

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    1. Vale Ana, el relleno es brutal, es clásico en la cocina azerí, en todas las versiones de pastelitos, muchas veces coincide el relleno.
      besos a ti, buen fin de semana

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  6. Pero que bien te salieron! vi la receta hace unas semanas atrás y me desanimé por el trabajo que parecía hacer las diferentes láminas. El tuyo se ve tan rico! da ganas de meterse a la cocina!

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    1. Jajajajjaja Lizet, a mí el trabajo que lleva fue lo que me animo, será que me gustan esas recetas, afortunadamente tengo el tiempo y ya con eso a cantar y jugar con la masa, cual chiquilla. Me lleno hasta la punta de la nariz con harina, pero lo disfruto mucho. Muchas gracias y tu receta también quedo de ataque.
      buen finde!

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  7. Hola Natalia!!
    Me he quedado embobada con el paso a paso de este dulce. Es increíble el trabajo y el tiempo que conlleva. Te felicito por la paciencia que tienes y por el gran trabajo que has hecho.
    Este dulce debe de saber a gloria!! No lo conocía, pero creo que para probarlo tendré que comprarlo jaja. No me veo metiendo las manos en esa masa :)
    Por cierto.. no sé como has podido traducir semejante idioma jaja

    Un beso preciosa y gracias por tu comentario!!!

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    Respuestas
    1. Hola Pepi, la verdad es que acá desarrollé la paciencia infinita, es más me los disfruto, este tipo de recetas siempre me cautivan, yo no sé qué será (quizás sea eso, el mimo y tiempo, el proceso increíble manual eso me parece magico, ese proceso artesanal es maravilloso). Pues ojalá te topes con estas delicias un día.
      un beso

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  8. Natalia sin duda es una receta para mimo y tiempo, no la podrías haber definido mejor.

    Echo en falta esas horas de tranquilidad que rellenaba en la cocina, sin prisas, dándole a las recetas todo el cuidado y tiempo que necesitaban sin importar el momento ni la hora. Desde que nació Lara practico otro tipo de repostería pero guardo maravillas como estos pasteles que has preparado para el reto, porque ya volverán las horas de calma ¡no me cabe duda! Mientras disfruto (y me crispo a partes iguales) con este pequeño remolino que tengo en casa.

    Me gusta ver que eliges las recetas para los retos con el corazón, y que en verdad son recetas que suponen un reto porque no son fáciles ni rápidas de preparar y requieren su documentaicón y su práctica para que salgan así de espectaculares. Sin lugar a dudas creo que eres la bloguera más concienzuda y metódica que conozco y te repito una vez más que es un auténtico placer para mí llegar a tu cocina con cada nueva receta.

    ¡Besos mil y te robo un pastelillo de estos!

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    Respuestas
    1. Si Cuca, sé que para casi todas es una locura inpensable en estos tiempos donde no hay tiempo precisamente, y hay mil recetas más rápidas y sencillas sin duda, y más ricas porque para cada una un gusto. Lo del tiempo, creo que son etapas, ahora estas en una etapa maravillosa, llena de intensidad, que debes disfrutar montones. Por ahora, yo ando finalizando una etapa que me ha hecho conocerme mucho, en donde la soledad es mi amiga incondicional la mayor parte del tiempo, e incluso diría que me he vuelto medio ermitaña, pero lo disfruto. Sé que pronto llegará otra etapa, de cambios... ya veremos.

      Por ahora, disfruto de estas cosas como le decía a Pepi; cuando veo este tipo de recetas, se me abren los ojos, es como si hubiera encontrado una piedra preciosa, que quisiera labrar e intentar, se me hace mágico ese tipo de repostería y me la disfruto muchísimo. (A veces me siento como bicho raro, jajajajajjaja) Lo de bloguera concienzuda (me sonrojo y todo..., no sé.. solo te digo que me gusta mucho aprender estas cosas, de verdad es una cosa que me atrae mucho, y en esos países los detalles y ornamentos en todo hacen mágicas desde las preparaciones, la arquitectura, la ropa, todo es un detalle brutal que algún día me fascinaria conocer. No me imagino en directo con una señora de estas enseñandome todo esto, sencillamente me volvería loca de la felicidad.

      Muuuuchas gracias bonita,recibo tus palabras con todo cariño.
      Besitos, buen finde y que disfrutes de tu hermosa niña, con todo y remolinos

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  9. Natalia un espectáculo ver tu masa :-))
    el resultado del dulce es buenísimo.
    Un saludito

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    Respuestas
    1. Que bueno que te guste Mijú,
      un abrazo! ;)

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  10. Cundo sea mayor quiero ser como tu que arte y que manso tienes ,no me ves pero llevo desde le minuto uno haciendote la ola , pedazo de pastelitos te has marcado .
    Uuuummmmmmmmmm de buena gana daba cuenta de un par de ellos seguro que esta para ponerle un piso ,te han quedado de relujo y seguro que estan de rexupete.
    Como siempre receta y fotos del paso a paso son de 20 points , reto mas que superado.
    Bicos mil wapisimaa.

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    Respuestas
    1. Sé que desde el minuto cero, me has hecho la ola y me sonrojo y todo, muchas gracias. Tu sí que tienes arte en tus manos, un beso para ti y buen finde. ;)

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  11. Qué bonitos, seguro que están buenísimos. Un besazo de Dulces HElens

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    Respuestas
    1. Gracias Elena, la verdad es que son bocados de encuseño.
      un beso! ;)

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  12. ¡Qué delicia Natalia! ¡Qué maravillosa paciencia! Me voy alucinando de tu capacidad para la repostería. Ojalá pudiera probar estos pasteles que además de bonitos deben saber a gloria. Besos guapísima.

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  13. Querida Nati. Poco puedo añadir a lo que han escrito las demás, pero es que no sólo eres una artista, una repostera de lujo, sino lo más importante, que trabajas tanto y tan bien, a la vez que disfrutas y nos haces disfrutar.
    No veo que sea una receta sencilla, para nada, pero en el paso a paso demuestras de nuevo que no se te resiste nada. Esa masa y el relleno tiene que estar delicioso.
    Felicidades, querida amiga. Cada día me sorprendes más.
    Muchos besos.

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Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ^_^