16.12.18

Porchetta Natalizia de Gennaro Contaldo



Aroma de Porchetta en casa a media noche,
 una receta italiana con sabor y mucho amor...
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Ya vamos por mitad de mes, el tiempo vuela y llego con una entrada contundente como idea para la cena de Navidad, de año nuevo o para un día de celebración; una receta que tenía desde junio entre ojos y que logré realizar, ya saben que me gusta ver los procesos de las diferentes ideas que se cuecen sobre todo en Italia que es un país que me atrae muchísimo por su comida, una conexión intrínseca que tengo por este país, por la cocina tradicional, por las abuelas que se ven en pequeños pueblos haciendo pasta de mil formas con sus manos arrugadas, en las calles en medio de una tarde de verano en grupos de amigas, familiares, abuelas que comparten historias mientras van creando pastas de tamaños diminutos con nombres para mi medio impronunciables y es que cada pequeña porción de pasta o de lo que se haga con las manos contiene energía, sabiduría y amor, espero un día poder tener la oportunidad de verlas de cerca. 
Desde que en junio conocí por el CTC a Gennaro Contaldo, su video y su receta quedaron plasmados en mi corazón, por el proceso de elaboración, por los sabores, por el mimo y amor que lleva, por lo contundente (que ya saben, acá en mi cocina, hay chispas ligeras muchas veces y otras tantas contundentes como esta delicia que hoy comparto). Además, la manera en que en el video nos describe su receta navideña y acá la tradicional, con esa buena energía y vibra, siempre dan ganas de hacer todo lo que nos enseña. Luego de una Pizza Margarita con su masa y de una deliciosa Tarta Navideña de avellanas, ricotta y naranja con mermelada de damascos secos, hoy llego con La Porchetta Natalizia de Gennaro. Para esta ocasión, entre las recetas más vistas del blog, está la deliciosa Lechona Tolimense típica en los agasajos y en navidades también.  
La receta es la última que adelanté en casa de Brasil, la disfrutamos con Mr.G, la repartí para amigos con Pan Italiano y fue una gozada completa, en una tarde de arreglo de carne, enrollado y perfeccionado de técnica para enrollar la Porchetta con su hilo, les dejo el video guía de Gennaro. 
Con esta receta participo en Cocinas del Mundo,  con nuestras anfitrionas de La cajita de Nieves y Elena, con esta deliciosa idea de Navidad en Italia. 
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Tiempos} Tiempo preparación relleno: 20 minutos  | Tiempo armado y enrollado: 1 hora | Horneado: 4 horas 
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    Porchetta Natalizia de Gennaro Contaldo 
    Ingredientes:
    [ 10-12 porciones]

    [Para el relleno]
    - 1 cebolla picada
    - 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
    - 12 gr de romero, salvia, tomillo, estragón picados
    - 150 gr de paté de hígado de pollo (o hígados de pollo)
    - 1/3 taza de vino blanco seco
    - 50 gr de sultanas 
    - 30 gr de almendras laminadas (o piñones)
    - 250 gr de pan italiano remojado en agua y escurrido
    - ralladura de 1 naranja
    - 65 gr de queso parmesano recién rallado
    - 180 gr de mortadela en rodajas

    [Para la Porchetta]
    - 2.5 kilos de chaqueta de cerdo (panza)*
    - 700 gr de lomo de cerdo pieza abierta
    - sal gruesa
    - pimienta negra
    - 1 copa de vino blanco seco
    - aceite de oliva para el final 
    + el relleno anterior

    + hilo de algodón para enrollar la Porchetta
    + 1 refractaria o base metálica
    + 5-6 zanahorias
    + vino y agua para la base de la refractaria.
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    «PREPARACIÓN» 
    {Porchetta Natalizia de Gennaro Contaldo }   
    Para el relleno 
    1. Remojar el pan en agua por unos 15 minutos, luego lo escurriremos y lo reservamos. 
    2. En una sartén poner el aceite de oliva con la cebolla y sofreír un poco. Adicionar la carne de cerdo molida y remover, cocinar por unos 3 minutos. Luego adicionar el paté de hígado de pollo y las hierbas, mezclar y cocinar por un par de minutos más...
    3. Adicionar el vino, las sultanas, las almendras laminadas (o piñones), remover todo y mezclar con el pan que teníamos reservado. Mezclar bien y adicionar la ralladura de naranja, el queso rallado y mezclar bien. Reservar.
    Para la Porchetta 
    4. Poner sal y pimienta sobre la carne, de igual manera poner aceite de oliva solo un poco, un poco de vino blanco seco y me gusta más para las carnes poner sal gruesa para que quede más jugosa. Hacer algunas ranuras en el corte y extenderlo bien
    5. Poner una primera parte del relleno e ir cerrando la pieza, poner unas lonjas de mortadela y luego adicionar más relleno y de nuevo más mortadela. En la parte con menos carne, poner más relleno y mortadela, encima la pieza anexa de lomo y repetir el proceso con otra base de relleno y más rodajas de mortadela. Enrollar con ayuda de las manos
    6. Para amarrar la Porchettaacá dejo el video en el que Gennaro explica cómo hacerlo, creo que es de práctica, pero queda muy bien. Por todos los 4 lados hice los amarres. Disponer la Porchetta sobre una cama de zanahorias, poner un poco de vino y de agua. Encima del cuero, sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen. Llevar al horno precalentado a 200°C por 4 horas. 
    Luego de 4 horas largas, al haber pesado 4.800 gr.  abajo está el resultado y no puedo explicar lo maravilloso que olía la casa, a pura Navidad. Quitar el hilo y disfrutar, la horneé en la noche y al otro día fue nuestro almuerzo, luego la corte en radajas y las congelé por separado


    :::::::::::: Paso a paso fotográfico ::::::::::::

    {Porchetta Natalizia de Gennaro Contaldo }   
    Para el relleno 
    1. Remojar el pan en agua por unos 15 minutos, luego lo escurriremos y lo reservamos.
     
    2. En una sartén poner el aceite de oliva con la cebolla y sofreír un poco. Adicionar la carne de cerdo molida y remover, cocinar por unos 3 minutos. Luego adicionar el paté de hígado de pollo y las hierbas, mezclar y cocinar por un par de minutos más...
    3. Adicionar el vino, las sultanas, las almendras laminadas (o piñones), remover todo y mezclar con el pan que teníamos reservado. Mezclar bien y adicionar la ralladura de naranja, el queso rallado y mezclar bien. Reservar.

    Para la Porchetta 
    4. Poner sal y pimienta sobre la carne, de igual manera poner aceite de oliva solo un poco, un poco de vino blanco seco y me gusta más para las carnes poner sal gruesa para que quede más jugosa. Hacer algunas ranuras en el corte y extenderlo bien

    5. Poner una primera parte del relleno e ir cerrando la pieza, poner unas lonjas de mortadela y luego adicionar más relleno y de nuevo más mortadela. En la parte con menos carne, poner más relleno y mortadela, encima la pieza anexa de lomo y repetir el proceso con otra base de relleno y más rodajas de mortadela. Enrollar con ayuda de las manos
    6. Para amarrar la Porchetta, acá dejo el video en el que Gennaro explica cómo hacerlo, creo que es de práctica, pero queda muy bien. Por todos los 4 lados hice los amarres. Disponer la Porchetta sobre una cama de zanahorias, poner un poco de vino y de agua. Encima del cuero, sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen. Llevar al horno precalentado a 200°C por 4 horas. 

    Luego de 4 horas largas, al haber pesado 4.800 gr.  abajo está el resultado y no puedo explicar lo maravilloso que olía la casa, a pura Navidad...

    Quitar el hilo y disfrutar, la horneé en la noche y al otro día fue nuestro almuerzo, luego la corte en radajas y las congelé por separado, algunas las mande para amigos de Mr.G que la disfrutaron. Acompañar de papas al horno, pan italiano una buena ensalada y un delicioso vino y a dibujar sonrisas.


    NOTAS:
    • El corte de vientre de cerdo es importante pedirle al carnicero que lo abra lo más que pueda y que ojalá tenga carne (deshuesar las costillas), en mi caso tuve que poner una pieza adicional de cerdo porque solo era vientre. 
    • Se congela perfecto en rodajas envueltas en papel film, luego se les da un golpe de calor al horno y quedan jugosas y como recién hechas. 


    Sin duda ha sido el plato más contundente que he realizado hasta ahora junto con la lechona, para celebrar días de Navidad o para días especiales, que aunque no puedo consumir mucho cerdo (por herencia) y tampoco soy muy fan del cuero de este noble animal, reconozco que le ayuda a quedar jugoso, igual en el proceso de horneado, al estar encime de las zanahorias, se desprende bastante aceite del mismo y queda divino.

    Creo que algún día repetiré el festín para un gran grupo de comensales. Me despido por hoy y les dejo un fuerte abrazo, que tengan una gran semana y a disfrutar de cada delicia que va saliendo en la blogosfera, que por mi parte quisiera probarlas todas y por acá inician las novenas... ;)  



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    Reto Cocinas del Mundo
    Diciembre 16 / 2018
    Destino: Navidad - Italia

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    Muchas gracias por pasar por éste rincón,
    lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
    de pensamientos; que para muchos
    son recetas conocidas,
    para otros descubrimientos completos,
    y para otros tantos, recuerdos de la infancia ó
    remembranzas de algún instante especial
    y para mí son todas estás y muchas más..,
    entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
    dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

    Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten ^_^


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    16 comentarios:

    1. May the Christmas season fill your home with joy, your heart with love and your life with laughter.
      Ryoma.

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    2. La receta es espectacular pero es que ya solo el relleno es ideal para cualquier carne, incluso un pollo! Me la guardo porque seguro que es de las de babear de gusto! Muy felices fiestas amiga!

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    3. Nati adoro a Gennaro Contaldo, es el maestro de Jamie Oliver, y es una gozada verlo cocinar, es de los cocineros de verdad, que sanbe hacer las cosas divinamente, y cuando te dan una explicación, se deshacen en detalles para que triunfes. Yo solo tengo publicado mi Risotto de Fresas, lo vi hacer en uno de sus vídeos en Internet, está sentado a la entrada de una mansión inglesa, y lo cocina en un infernillo, ¡qué lujo! Verlo cocinar dan ganas de ponerse a funcionar al instante, todo lo convierte en arte.
      Me parece alucinante que te hayas atrevido a hacer este pedazo de asado, te ha quedaos espectacular, imagino lo crujiente que estará esa piel dorada y el interior tierno, jugoso y sabroso, y se hace la boca agua.
      El bridado de la pieza te ha quedado perfecto, para los que no somos muy expertos en estas lides, se nos hace un poco enredoso, pero si te lo explican magistralmente, imposible errar.
      Besos y disfruta de un buen día.

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    4. Me enamoré nada más ver la foto que mandaste. Me parece que es un plato de diez. Yo también quedé prendada de la cocina de Gennaro, está bien explicada, es variada y no tiene elaboraciones complejas de las que se usan en restaurantes súper modernos. Ahora me queda a mi en pendientes.

      Bss

      Elena

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    5. madre mía Nati, este plato es para quitarse el sombrero, desde luego con este plato no hace falta nada mas para decorar la mesa de Navidad, u nviaje perfecto para ser el ultimo del año, un placer visitar tus aromas, feliz y dulces fiestas guapa, besos

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    6. Hola Natalia. En la mayoría de las casas, sería ver aparecer este plato y comenzar a paludir. me parece delcioso, un relleno espectacualr y todo de primera calidad Tienes manos de artista. un beso

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    7. He visto la Porcheta varias veces y he de decir que esta es la mejor versión.
      Tiene una pinta estupenda y el largo trabajo merece la pena porque da para muchas raciones.
      Me apunto la receta, en mi casa seguro que les encanta.
      Bss y Felices fiestas.

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    8. Gracias por el vídeo-guía. La verdad es que se ve y suena impresionante. Gracias por descubrirnos la receta. Felices fiestas :)

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    9. Madre mía que rico... lo de la mortadela me ha llamado mucho la atención, se ve muy sabroso, justo ayer estaba viendo esta receta en canal cocina con Jamie Oliver y ya me picó la curiosidad, a ver si hablo con el carnicero para ver si me consigue la pieza de carne. Feliz navidad!!!
      Besitos itos

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    10. espectacular ese colorcito y más espectacular todavía el corte!! más festivo imposible!!
      un beso felices fiestas!!

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    11. espectacular esta porchetta y una comida de lujo para tomar en familia, como siempre una receta que me ha encantado Nati
      Te mando un grandísimo beso y te deseo una muy Feliz Navidad y que el Año Nuevo te traiga lo mejor del mundo para ti y los tuyos, pero sobre todo la salud
      Rosa

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    12. Hola Natalia!! Yo le tengo gran respeto a los grandes asados, es más, nunca he hecho uno. En mi casa siempre comemos un gran asado para navidad pero siempre era mi madre quien lo hacía y ahora que mi madre ya no está, mi hermana pequeña lo mete al horno y mi hermana mayor lo supervisa. Yo ni me atrevo a supervisar, seguro que a mí me saldría seco, o crudo, de todo menos bien. Así que admiro a todos los que sois capaces de hacerlo y además que os quede tan bien. Tu porchetta se ve fantástica, un asado ideal para estas fechas. Besitos.

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    13. Hola Nati, no se si se publico un comentario anterior a este. Un excelente plato mi nati, interesantisimo, hecho con mucho mimo como dices, a mi también estos platos me enganchan. No lo conocia y me ha gustado mucho, debe ser contundentes para sobrellevar el duro invierno jejejeej. Tiene una pinta increible este super rollo de cerdo.

      Un abrazo mi Nati

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    14. Natalia, este si es un receton de los buenos! Perfecto para celebrar las fiestas navideñas para cuando hay muchas personas estos asados son fabulosos porque aunque se ven trabajosos son de lo mas fáciles de hacer porque no tienes que vigilarlo en el horno.
      Estoy segura que el sabor es sin igual, con una ensalada y pan yo estoy mas que feliz!
      Feliz Año Nuevo querida amiga, mis mejores deseos para ti y los tuyos, muchos besos!!!

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    15. Natalia, buen año y que sáis muy felices, que este 2019 solo os traiga cosas buenas y mucha salud. Bueno, este chef me encanta y me divierte mucho, su inglés me vuelve loca pues me suena a italiano y su italiano me encanta por lo cantarín que es. Un maestro.
      Un plato digno de reyes y en estas fechas navideñas en el que lo has preparado todo un lujo. Aquí no suelen vender el cerdo con piel, es muy raro, no sé si será por cumplir alguna ley de Sańidad que son muy severas y rigidas (como la pamplina de nuestros blogs sobre protección de datos y que después de toa esta aplicación de la Ley, ahora los partidos políticos españoles podrán hacerse con nuestros datos sin nuestro permiso, para en período electoral enviarnos propaganda a nuestros teléfonos, mail, etc. no tienen vergüenza, ya sabemos, la parte estrecha del embudo siempre para los mismos, los consumidores) fíjate por dónde ha derivado la piel del chancho...chanchos... ja ja ja
      Mil besos y también mis mejores deseos para tu Mr. G.

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    Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ^_^