5.12.20

Jalá Sefardí / JALÁ AGULÁ REYNADA DEL ROSH HASHANÁ ・ [CTC]


Espirales ascendentes, símbolos e historia...
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Hoy no traigo un plato navideño, hoy el cuento va por otro lado. Esta vez, casi no llego a esta cita. He viajado entre libros, textos, platos..., y eso que gracias a la síntesis que nos mandaron las chicas de CTC, Mon y Ana con apuntes de la cocina sefardí, nos aterrizaron mucho a la hora de proponer una receta de este período. 
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Si la anterior entrada de este reto hablamos del Al-Ándalus, hoy seguimos con los Sefardíes (judíos que vivieron en la Península Ibérica desde tiempos de la Hispania romana hasta su expulsión en 1.492), de igual manera a todos los descendientes de quienes vivieron en este periodo y que migraron al Imperio Otomano, Francia, Holanda...; revisando al día de hoy se encuentran en muchos países, entre esos Estados Unidos, Argentina, Brasil, Turquía, Canadá y claro Israel. Debo decir, que los judíos tienen varias ramificaciones o etnias, debido a los caminos por donde han pasado, lugares por donde han transitado a lo largo de su historia. Hoy me centraré en los Sefardíes; pero también  es preciso aclarar que tenemos al otro gran grupo que en tiempos actuales corresponde a un mayor porcentaje de judíos: los Askenazis (judíos que se asentaron en Europa central y Oriental). También están los Mizrajíes (descendientes de Medio Oriente). 
Sinceramente no tenía idea de las diferentes etnias de judíos que, claro a lo largo de su historia siempre han estado entre ires y venires, una primera diáspora en la antigüedad y una segunda con su expulsión de España. Lo que he leído es que ellos han preservado muy bien sus tradiciones,  tomando y adaptando costumbres y maneras de ser de los lugares donde han estado, en la culinaria, ingredientes que apropiaron a sus platos. La información es tan extensa para hablar de ellos, que no sé como sintetizar todo, creo que es imposible. Me centraré un poco en la tradición de su cocina, que es de lo que tratamos en este espacio. 
Los judíos se rigen por las normas que siguen el Antiguo Testamento. La ley Kashrut y los alimentos permitidos denominados Kosher. Termino que en hebreo, es un adjetivo que significa: apropiado, que cumple con todas las leyes de la Tora y el Talmud. Se trata de cumplir con las leyes referentes a lo que se permite comer o no comer dentro de la ley judía. 
Acá cito un apartado del texto que nos envío Mon y Ana: "Algunas de las más conocidas es la del sacrificio de animales que debe ser rápido con el mínimo sufrimiento y deben ser desangrados; no hay que mezclar carne y lácteos. Con el pescado no deben comerse pescados que no tengan escamas (marisco prohibido); en cuanto a las carnes deben ser de rumiantes con pezuña (cerdos y liebres no están permitidos). No se pueden mezclar carnes y lácteos, ni servir en una misma comida. Los alimentos no permitidos se llaman Taref, aunque en el Ál-Andalus se decía trifá". Y los alimentos que son neutrales (en el caso de postres que no llevan lácteos, se denominan Parve).
En cuanto a la cocina sefardí de la Edad Media, las berenjenas eran las reinas que hasta cantos le hicieron. De las tantas y tantas recetas con este ingrediente estrella, una de las más conocidas es el Almodrote de berenjenas. En esa época también habían rosquillas de huevos, migas, sopas azafranadas, fritura de pescados, buñuelos de viento, carnes en forma de albóndigas (cordero, pescado), de los platos de olla más populares la Adafina es un clásico. De las especias más utilizadas comino, azafrán, cilantro, canela, pimienta, matalauva (anís), agua de rosas, cardamomo. El sofrito de ajo y cebolla era muy utilizado y en sí la cocina tenía bastante ajo (que delicia....). Utilizaban el aceite de oliva, además de berenjenas, coles, berzas, espinacas, nabos, apios. El arroz los sefardíes lo utilizaban mucho más, al contrario de lo que ocurre con los askenazis. De frutas: albaricoques, higos, ciruelas, uvas, plátanos. Sus dulces (que eran en muchos casos remedios), les denominaban Letuarios. De la repostería tenían los arrucaques (predecesores de las torrijas), utilizaban pan ácimo y miel, los buñuelos también los servían con miel, los Formigos (eran unas sopas frías de leche). Travados (masas fritas parecidas a pestiños). Pan de España, turrandillos, almendrados, mazapanes, pudines de almendras, quesadikas... Esta claro, que al día de hoy sefardies y askenazis tienen muchos platos hermanos y diferentes a la vez, así como otras diferencias que no mencionaré porque si no, me extendería demasiado, pero es interesante saber de ello. 
En un inicio iba a centrarme en traer un clásico que hace parte de varias comidas fritas para el Hanukahh (fiesta de las luces) que junto a los latkes o esas deliciosas donas tradicionales para esta fecha llamadas Sufganiot caen perfectas para este mes, en el que celebran dicha fiesta. Sin embargo, esta Jalá Agulá Reynada me cautivo; hace parte de las comidas del año nuevo judío Rosh Hashaná (día de los clamores). Al toparme con la receta y todas las conexiones en el blog que forma parte del libro "Sabores de Sefarad: los secretos de la gastronomía judeoespañola" de Javier Zafra, me parece interesante lo que este autor nos dice (más para una que no tiene mayor conocimiento de tantos y tantos platos españoles).  
En otras palabras nos dice que, La Jalá Agulá (redonda en hebreo), simboliza los deseos de mejorar y renovarse. La palabra Shaná significa repetición y cambio, actualmente significa año. La Jalá Agulá con su forma redonda, viene a representar ese movimiento circular que tiene el ciclo del año con las estaciones que se repiten, es el momento de tomar decisiones,  para repetir el ciclo o hacer cambios. Con las decisiones tomadas cada año, escalaremos más alto, creando así una espiral espiritual de crecimiento. Para esta fecha el pan no se sumerge en sal (como ocurre con el jalá del Sabat), sino, que se hace impregnada en miel, un ingrediente cuyo significado viene a simbolizar el emprender un año dulce y con buena suerte.  
Esta es una Jalá Agulá Reynada (rellena), muchas veces al estar rellena se puede denominar Rodancha y es típica para Sucot (Fiesta de las Cabañas o de los Tabernáculos: una festividad de origen bíblico que rememora las vicisitudes del Israel durante su deambular por el desierto y la precariedad de sus condiciones materiales simbolizada por el precepto de morar en una cabaña provisoria o sucá, luego de la salida de la esclavitud en Egipto). El relleno lleva manzanas y calabazas asadas (kalavasa kosida en ladino), frutos secos y miel. Es importante decir que cada ingrediente que se utiliza en el Rosh Hashaná significa y simboliza algo y todos se mencionan en las bendiciones que hacen en este día. Acá pueden ver un poco de lo que trata cada uno, con las bendiciones que hacen y el significado que le dan.  
Interesante es ver las conexiones que Javier Zafra hace a largo de sus investigaciones. Por ejemplo, leyendo el índice, podemos leer para esta preparación: Coca Bamba . Jalá Agulá. Así que, por lo visto hay una conexión de las islas Baleares con dicha preparación y yo he ido a ver cuál es y en su forma es una espiral alta tan parecida que es alucinante. J.Z, dice que posiblemente haya sido una versión de la Jalá Agulá "criptojudía" de la comunidad anusim (judíos conversos, también denominados marranos, cristianos nuevos.) La Coca Bamba es una masa que lleva huevo y miel, que en su origen según nos cuenta pudo llevar aceite de oliva y que quizá se cambio por manteca de cerdo para evitarse problemas con el Tribunal de la Inquisición, e incluso algunos chefs dicen que la Ensaimada es una evolución de la Rodancha. 
Todo este tema ha caído hoy que es día 5 vamos por Cooking the Chef, uno reto de esos que te hacen aprender de lo lindo. Hoy tenemos cocina Sefardí y esta propuesta de pan con un relleno de manzanas asadas, calabaza, almendras y nueces, miel y para dar aroma, cardamomo, canela, clavo y nuez moscada. 

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Tiempos}
Preparación relleno 20 min | Preparación pan 15 min  + reposo  | I Levado 90 min   | Formado 40 min | Levado II 60 min I Horneado 30 min
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Ingredientes:
Jalá Sefardí / JALÁ AGULÁ REYNADA DEL ROSH HASHANÁ 
[Rinde 4 panes medianos]
[MASA DE PAN]
- 170 ml agua
- 8 gr levadura seca
- 260 gr harina de fuerza
- 100 gr harina todo uso
- 5 gr sal
- 40 gr extracto de malta (o utilizar azúcar morena)
- 40 gr miel
- 35 gr aceite de oliva
+ 1 huevo para barnizar
[RELLENO]
- 4  manzanas /(300gr manzanas asadas)
- 550 gr de calabaza /(430 gr calabaza asada) 
- ralladura de 1 limón
- nuez moscada
- 50 gr almendras trituradas
- 50 gr nueces tostadas picadas
- 4 cucharadas de miel (40 gr)
- 1/2 cucharadita de canela en polvo
- 1/4 cucharadita de clavo en polvo
- cardamomo en polvo a gusto
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«PREPARACIÓN»
Jalá Sefardí / JALÁ AGULÁ REYNADA DEL ROSH HASHANÁ
1. PARA EL RELLENO: Asar la calabaza por 1 hora y las manzanas por 30 minutos cubiertas con papel aluminio. Una vez cocidas, dejar enfriar. Sacar la pulpa de la calabaza y de igual manera de las manzanas. Poner todo en un cuenco, machacar con un pisa puré y mezclar, adicionar la ralladura de limón, las almendras y nueces trituradas, un poco de nuez moscada, canela, clavo y cardamomo y reservar.   
2. PARA EL PAN: Hidratar el agua tibia con el fermento y dejar reposar 10 minutos. 
3. Tamizar las harinas y mezclar con la sal. Poner la miel, la malta y el azúcar. Adicionar el agua, el aceite de oliva y el fermento. Mezclar y amasar todo por unos 10 minutos hasta tener una masa homogénea. 

4. Formar una bola y dejar reposar la masa por 20 minutos. Luego, amasar de nuevo y dejar reposar la masa hasta que doble el volumen por unos 90 minutos.  Dividir la masa en 4 porciones* y formar con cada una un rollito de unos 50 cm de largo. Luego extender un poco logrando un ancho de 8-10 cm. Poner un poco de relleno y cerrar presionando bien los bordes. Formar una espiral dejando sobreponiendo una parte de manera que quede en dos niveles, el cierre debe quedar por debajo. 
5. Colocar los panes en una bandeja y dejar crecer por 1 hora. Llevar al horno precalentado a 180°C por 30 minutos. Sacar y dejar templar sobre una rejilla. 
*Para que las más grandes dividir la masa en 4 porciones iguales y de cada una sacar una jalá, en mi caso una de esas 4 la dividí y por ello hay unas más pequeñas. 

::::::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO :::::::

Jalá Sefardí / JALÁ AGULÁ REYNADA DEL ROSH HASHANÁ 

1. PARA EL RELLENO: Asar la calabaza por 1 hora y las manzanas por 30 minutos cubiertas con papel aluminio. Una vez cocidas, dejar enfriar. Sacar la pulpa de la calabaza y de igual manera de las manzanas. Poner todo en un cuenco, machacar con un pisa puré y mezclar, adicionar la ralladura de limón, las almendras y nueces trituradas, un poco de nuez moscada, canela, clavo y cardamomo y reservar.  

 

2. PARA EL PAN: Hidratar el agua tibia con el fermento y dejar reposar 10 minutos. 
3. Tamizar las harinas y mezclar con la sal. Poner la miel, la malta y el azúcar. Adicionar el agua, el aceite de oliva y el fermento. Mezclar y amasar todo por unos 10 minutos hasta tener una masa homogénea. 

 

4. Formar una bola y dejar reposar la masa por 20 minutos. Luego, amasar de nuevo y dejar reposar la masa hasta que doble el volumen por unos 90 minutos.  Dividir la masa en 4 porciones* y formar con cada una un rollito de unos 50 cm de largo. Luego extender un poco logrando un ancho de 8-10 cm. Poner un poco de relleno y cerrar presionando bien los bordes. Formar una espiral dejando sobreponiendo una parte de manera que quede en dos niveles, el cierre debe quedar por debajo.

 

5. Colocar los panes en una bandeja y dejar crecer por 1 hora, pincelar con huevo batido. Llevar al horno precalentado a 180°C por 30 minutos. Sacar y dejar templar sobre una rejilla. 
*Para los panes más grandes dividir la masa en 4 porciones iguales y de cada una sacar una jalá, en mi caso una de esas 4 la dividí y por ello hay unas más pequeñas. 

 

Un pan tierno, con aroma delicioso a cardamomo (que he puesto de manera generosa), el relleno está muy rico. Intentaré pasarlo por miel en uno de mis trozos de desayuno porque no ha quedado tan dulce como se pensaría, el resto de pan lo he cortado y lo guardé en bolsas herméticas entre el congelador, será dar un golpe de calor cuando vayamos a desayunar. 


 

Buen fin de semana 

Regreso el lunes (espero ;) con receta Navideña, ando metida entre harinas y masas que no me ha dado tiempo de visitar cocinas, he dejado las preparaciones para mis participaciones para hacerlas casi que al tiempo que van saliendo, una manera de ocuparme montones en este diciembre tan atípico para todos.


◠‿◠





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Mes: Noviembre
Receta: Dulce
#cookingthechef


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Gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia o
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estas y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 


Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten


···
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13 comentarios:

  1. No conocía este dulce, debe de ser una esquisitez, la vista del tuyo buenísima. Me ha encantado leer tu cabecera de entrada.
    Un abrazo.

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  2. ¡Madre mía Natalia!, para no concer mucho nos has dado toda una lección sefardí y la has rematado con este dulce que me ha enamorado.

    Bss

    Elena

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  3. Vaya espectáculo!!! pedazo de corte :-))))))))

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  4. Delicioso, me gusta mucho la idea del relleno ❤️

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  5. Impresionantes Natalia!! Ya sin ver el relleno se me hacía la boca agua, o sea que ni te cuento cuando he visto ese relleno que me llama a gritos, necesito un par de esos rolitos inmediatamente! jajajaj
    Un besazo guapa, como siempre un plato de 10!!

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  6. Mi querida Natalia, desde luego, nadie cómo que tú, que sea capaz de superar estos retos, además de manera impecable. Cuanta información y qué cantidad de datos, gracias por compartirlo con nosotras.
    Como cuentas, la cocina sefardí se deja notar en la cocina española y andaluza, en muchos platos. Precisamente ayer le comentaba a otra amiga bloguera, que no participa en este reto, pero también es amante de este tipo de recetas, como se asemejaba a los guisos tradicionales de mi Tierra.
    Tu pan se ve muy bonito, y ese corte me recuerda mucho a un dulce típico andaluz llamado piñonate aunque no tiene nada que ver, pero es una masa frita, y enmelada con frutos secos y que se come todo el año. No sé porqué, pero son los sabores que me viene a la cabeza mirando tus fotos.
    Besos, feliz tarde de domingo.

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  7. Qué bonito Natalia, y que Post más completo y constructivo que nos muestras. Gracias por compartir tanto, de verdad que me ha encantado como lo has presentado y como lo has preparado. Un abrazo grande, desde Barcelona. Feliz fin de semana.

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  8. Hola Nati. La historia sobre los judíos sefardías, me resulta familiar porque he leído y estudié sobre ella. También recuerdo una entrevista en la radio muy interesante sobre cocina sefardí. La pena era que estaba conduciendo y no pude guardar nada. Muchos de los judíos sefardíes conservan su lengua y a la persona que escuché en la radio, la pude entender perfectamente. Es también muy interesante.
    Tu pan es una maravilla por el relleno de calabaza y manzana y todas las especias. La forma es parecida a la Giubana de Friuli que también está rellena.
    Menudo olor en tu cocina.
    Te dejo llevándome un buen trozo porque tiene que estar deliciosa.
    Besos y felices amasados.

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  9. ¡¡Hola Natalia!! Precioso pan el que nos traes, un pan dulce de los que me encantan. Tiene una forma bellísima y un corte espectacular. El relleno, además, es muy otoñal, con las manzanas y la calabaza. Los judíos, los pobres, ha sido el pueblo más odiado y repudiado, entiendo que guarden con tanto celo su costumbres y gastronomía y la perpetúen generación tras generación, ha sido la forma de no extinguirse a pesar de todas las vicisitudes. Y por suerte, hoy por hoy, podemos disfrutar de recetas tan estupenda como la que nos traes. Besitos.

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  10. Hola Nati, siempre disfruto y aprendo de tus recetas pero hoy especialmente Como ya han dicho otras amigas en los comentarios, la cocina sefardí y la andaluza tienen muchas semejanzas. Los ingredientes me encantan y estoy segura que los aromas que salen de ella son insuperables. Un beso!!

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  11. Que maravilla de post Nati, me han encantado todas tus explicaciones sobre el pueblo y la cocina sefardí y te ha quedado una receta espectacular.
    Besos

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  12. Querida Nati, tus participaciones siemrpe me emocionan. En primer lugar porque has leído y prestado atención a la newsletter, que nos lleva mucho tiempo realizarla. Después por el gran esfuerzo uqe supone para tí adentrarte en culturas tan lejanas... aunque, tal y ocmo hablábamos Manu y yo el otro día, las empanadillas que son tan populares en sudamérica, pueden tener su origen en las diasporas judías al contienente americano.. así que, tenemos muchas más raíces comunes de lo que puede parecer en un primer momento. El tema del significado de los ingredientes en las recetas judías es algo muy seductor y un mundo de mensajes. Tu jalá es preciosa y todas esas vinculaciones con las baleares, otro camino por descubrir. Gracias siempre Natalia, por el entusiasmo, la seriedad y las ganas con las que participas en nuestro reto. Un orgullo para nosotras.

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  13. Nati, que bien lo explicas todo y me gusta especialmente lo que cuentas y tu receta, porque eres de las pocas que he leído, que se ha informado y se ha ceñido al momento en que nos pidieron el reto y es que viendo las otras recetas, no creo que la gente haya entendido que lo que nos pidieron, fué la etapa Sefardí en la época del Al Ándalus, ya que he visto recetas con productos de mucho después del descubrimiento de América.
    Yendo a tu receta , que por cierto me ha encantado, tiene toda la pinta de como dices ser una primicia de lo que luego sería la ensaimada y me gusta pensar que podía venir de ésta Jalá. Entiendo que luego le pusiesen la manteca de cerdo, como tu escribes, para evitarse problemas con la Inquisición, vaya época mas bestia!!!!! Tu relleno ha de estar de morirse y me ha picado la curiosidad el uso de la calabaza, mezclada con los otros ingredientes. Tiene que estar espectacular! Ahí tienes otra semejanza con la ensaimada rellena, que lo está con cabello de ángel (otra vez la calabaza).
    Una receta realmente genial en sí y por todo lo que aporta a nuestra cultura. Bravo.
    Por cierto, yo al final compre el libro de Javier Zafra, es interesantísimo!!!
    Besos

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Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ◠‿◠