Cocina típica paisa, cocina colombiana [adaptación]
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Los frijoles desde siempre han estado presentes en la mesa de mi casa, desde la infancia, recuerdo que cuando salía del jardín infantil, mi padre me recogía y nos íbamos caminando hasta la casa que era a unas cuantas cuadras, (siempre me acuerdo de mi padre llevándome hasta el paradero del bus, que en las mañanas con el "horario Gaviria, por cuenta del razonamiento del agua, corrieron una hora...", a las 6:30a.m. pasaba la ruta (que la hora real era 5:30a.m.) y antes de llegar al punto, teníamos que caminar 1 km, salíamos siempre de noche desde las frescas y frías mañanas de Bogotá), la suscrita siempre fue de buen comer y siempre mi pregunta al salir del jardín, colegio, universidad, trabajo...:, ¿papi hoy qué es el almuerzo?...
Y aún hoy sigo preguntando, así me encuentre a miles de kilómetros de distancia. Me gusta estar conectada con el día a día, siempre que se pueda..., muchas veces sin hablar, tenemos el mismo menú, desde este rincón varias veces al mes, se viste de platillos típicos "en casa de mis padres".
Los viernes de aquella época de infancia y aún varios de los viernes del tiempo actual, la respuesta es: Frijoles. La mayoría de veces sin pezuña, pero los de aquella época sí que la llevaban y bueno, pues esa influencia antioqueña de mi padre la llevamos en el gusto de la cocina, porque a ellos, familia de 18 hermanos los mantenía mi abuela a punta de frijoles diarios, plátano (plátano macho), yuca y agua de panela.
Hace un tiempo tenía los frijoles con pezuña entre borradores y aprovechando que es viernes, han caído perfectos para compartirlos aquí. De la receta se trata de una cocción que en su base lleva lo que la mayoría de platos colombianos contienen: el hogao o guiso que en estas papas chorreadas siempre es la gloria.
Recetas entrañables; valga la pena decir, para esta receta utilicé los frijoles más parecidos a los de Colombia; pero, no son los mismos. Allí se llaman frijol bola roja y son más grandes que los de aquí y de color más intenso. También suelen utilizar frijoles frescos como los de la foto de abajo, esos frijoles no requieren remojo y son mucho más suaves de digerir que los "bola roja".
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Frijoles frescos de un mercado de Bogotá, entre algunas arvejas (guisantes) perdidas y bolsitas de maíz desgranado que también venden de esta manera. |
Entonces esta es mi versión con "feijao carioca" brasileño, todos los secos, requieren de remojo de la noche anterior, para que lo tengan en cuenta, de igual forma esa agua en mi caso la desecho (se puede dejar para regar las plantas que no tengo muchas) y los cocino en agua nueva y siempre sin sal (como aconsejan en Brasil, para que se cocinen más rápido, de todas formas en ellos utilizo olla a presión y una vez comienza a pitar, contabilizo 18 minutos en esta ciudad que queda sobre el nivel del mar y los frijoles son bien tiernos..., ahora en Bogotá, sí que requieren de más tiempo, por la altura de la ciudad).
Las pezuñas son un plus que algunas veces le agrega mi padre. Suelo hacerla por aparte, en cocciones diferentes, pero para quien guste, puede incluso poner todo de sopetón y quedará estupenda también. Vale la pena decir, que es un platillo de los tantos que se cocinan en Colombia con frijoles, sobre todo en la región de Antioquia.
Otro punto importante y clave, la manera de picar el plátano, que debe ser verde, aquí aclaro para las cocinas del otro lado del charco que hago referencia al plátano macho verde. Mi padre lo va raspando con una cuchara y lo deja más o menos de esta consistencia, conservar entre agua hasta el momento de poner en la cocción. Este ingrediente le da una textura especial al plato. Y ahora sí la receta:
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Tiempos}
Preparación y cocción: 1 hora
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Ingredientes:
Frijoles con pezuña
[4 porciones]
PARA LOS FRIJOLES
- 250gr frijoles secos (remojados del día anterior)
- 1 cebolla
- 2 ajos
- 2 cucharadas aceite oliva
- 2 tomates picados
- 2 hojas de laurel (adición personal)*
- 1 cucharadita achiote en polvo(color)
- 1/2 cucharadita paprika dulce
- 1/2 cucharadita comino
- 1/2 cucharadita curry en polvo
- 1/2 cucharadita cúrcuma en polvo
- agua (suficiente para cubrir los frijoles)
+ olla a presión
PARA LAS PEZUÑAS
- 700 gr pezuñas de cerdo
- 1 cebolla
- 2 ajos
- 1/2 cucharada manteca de cerdo
- sal gruesa
- 1 hoja laurel
- 1/2 cucharadita paprika picante
- 1/2 cucharadita achiote en polvo
- 1/2 rama de romero seco
- 2 ramas de tomillo seco
- agua
*En casa mi padre pone 1/2 pastilla de caldo de gallina, yo no suelo usar estas pastillas, en su lugar condimento con más especias.
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«PREPARACIÓN»
1. Poner en la olla a presión un poco de manteca de cerdo, sofreír la cebolla, ajo rallado, especias y remover hasta que esté blandita (pochada).
2. Adicionar las pezuñas de cerdo bien limpias y condimentadas con sal, remover, poner un poco de agua (lo suficiente como para cubrirlas).
3.Llevar a cocinar de acuerdo a cada olla (cada olla es un mundo). En mi caso 25-30 minutos a fuego medio-bajo. Una vez cocida, sacar con cuidado el aire y poner en un cuenco. Reservar.
4. Para los frijoles: sofreír en aceite de oliva la cebolla picada en cubos, junto al ajo rallado. Luego adicionar los tomates picados, las especias y el laurel. Remover bien. Por último adicionar los frijoles (si son secos, remojados del día anterior). Poner suficiente agua como para cubrirlos con unos dos dedos de más. (No suelo poner sal, sino hasta el final).
5. Llevar a cocinar en la olla a presión, en mi caso una vez toma presión, la dejo 18 minutos y luego la apago, dejo que pierda el aire sola. (Se podrían poner los plátanos junto a los frijoles, los que hago últimamente los preparo de esta manera y quedan muy bien, para que lo tengan en cuenta).
6. Para pelar los plátano verdes, darles unos golpes por toda la piel, quitar las puntas, hacer algunas ranuras laterales que atraviesen de extremo a extremo la piel, y con la punta de un cuchillo ayudarnos, saldrá muy fácil la cáscara. Luego con una cuchara comenzar a rasparlos. Reservar entre agua hasta el momento cocinar.
7. Pasados los 18 minutos, agregar los plátanos y en caso que querer poner más achiote, agregarlo, cocinar por unos 5 minutos más luego de tomar presión. nota: (los tiempos en olla a presión son relativos, de acuerdo a cada olla e incluso a la altura de la ciudad, para tenerlo en cuenta).
8. Una vez cocidos los frijoles, agregar la pezuña y mezclar todo y rectificar la sal.
9. Servir acompañado de arroz blanco y siempre será maravilloso ponerle aguacate, ñam...
:::::[PASO A PASO FOTOGRÁFICO]:::::
Frijoles con pezuña
1. Poner en la olla a presión un poco de manteca de cerdo, sofreír la cebolla, ajo rallado, especias y remover hasta que esté blandita (pochada).
2. Adicionar las pezuñas de cerdo bien limpias y condimentadas con sal, remover, poner un poco de agua (lo suficiente como para cubrirlas).
3.Llevar a cocinar de acuerdo a cada olla (cada olla es un mundo). En mi caso 25-30 minutos a fuego medio-bajo. Una vez cocida, sacar con cuidado el aire y poner en un cuenco. Reservar.
4. Para los frijoles, sofreír en aceite de oliva la cebolla, junto al ajo rallado. Luego adicionar los tomates picados y las especias y hoja de laurel, remover bien. Por último adicionar los frijoles (si son secos, remojados del día anterior). Poner suficiente agua como para cubrirlos con unos dos dedos de más. (No suelo poner sal, sino hasta el final). Llevar a cocinar en la olla a presión, en mi caso una vez toma presión, la dejo 18 minutos y luego la apago, dejo que pierda el aire sola. (Se podrían poner los plátanos junto a los frijoles, los que hago últimamente los preparo de esta manera y quedan muy bien, para que lo tengan en cuenta).
5. Para pelar los plátano verdes, darles unos golpes por toda la piel, quitar las puntas, hacer algunas ranuras laterales que atraviesen de extremo a extremo la piel, y con la punta de un cuchillo ayudarnos, saldrá muy fácil la cáscara. Luego con una cuchara comenzar a rasparlos. Reservar entre agua hasta el momento cocinar. Pasados los 18 minutos, agregar los plátanos y en caso que querer poner más achiote, agregarlo, cocinar por unos 5 minutos más luego de tomar presión. nota: (los tiempos en olla a presión son relativos, de acuerdo a cada olla e incluso a la altura de la ciudad, para tenerlo en cuenta).
6. Una vez cocidos los frijoles, agregar la pezuña y mezclar todo y rectificar el punto de sal.
7. Servir acompañado de arroz blanco y siempre será maravilloso ponerle aguacate...
Buen fin de semana, ando rezagada de visitas que espero adelantar hoy ;)
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Muchas gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia o
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estas y muchas más...,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser.
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¡¡Hola Nati!! Qué entrañables son nuestros recuerdos de infancia, los olores y los sabores de cuando éramos niños. Eso es bueno, significa que tuvimos una infancia feliz, que por desgracia, no todo el mundo la tiene, pero también, cuando somos niños, lo vemos todo mucho más bonito, no teníamos problemas ni preocupaciones.
ResponderBorrarAquí también hay recetas con alubias rojas y pies de cerdo, pero son muy distintas a las tuyas. Las de aquí las encuentro más pesadas y calóricas, por eso me ha encantado tu versión, más ligera y menos grasa. Haces bien en aclararnos ciertas cosas, como lo del plátano, ja, ja. También nos soléis aclarar lo de los limones, verdes o amarillos, nos viene bien la aclaración, así sabemos si son limones o limas. Qué riqueza tenemos, en gastronomía, en palabras, es maravilloso ver todas estas cosas, según regiones, según países. También se viaja con la gastronomía y es maravilloso poder viajar a través de tu blog. Besitos.
Querida Natalia, qué bonito eso de conectarte a diario con tu padre para ver el menú del día, a mí también me pasaba con mi madre, los días que no iba a verla, la llamaba tres veces, para ver qué tal le había ido la mañana, que me contaral almuerzo y darle las buenas noches después de cenar, ahora con mi padre lo primero que hago es preguntarle qué comió el día que no fui a verlo, que son pocos porque no puedo pasar un día sin ir como mínimo para tomar un café por la tarde.
ResponderBorrarEstos guisos que nos despiertan la memoria de los buenos recuerdos, son los mejores, yo no cocino nunca potajes con oreja, ni manitas, pero a mi madre le encantaban, y a mi padre y mi hermano también, así que ahora se los hago de vez en cuando porque mi manera de cocinar es igual a la de mi madre.
Las judías que has utilizado son las que aquí conocemos como judías pinta o judías Borlotti, aunque es cierto que aquí solo las consigo secas y necesitan remojo, pero la verdad es que las judías frescas es mejor porque no se deshollejan.
Besos, feliz fin de semana guapísima.
Me has traído con esta receta el recuerdo (siempre presente) de mi padre. No, mi padre no cocinaba, pero se moría por un buen guiso de judias con oreja o mano de cerdo (o ambas). Y yo, que soy hija de mi padre para todo, también. En casa es con judias blancas o fabes. Tengo que probar a ponerle plátano macho que ahora ya encontramos en nuestros mercados del otro lado del atlántico y seguir tu receta.
ResponderBorrarBss
Elena (de la cajita de Nieves y Elena)
Natalia, comida reconfortante llena de recuerdos, qué rico! Aquí en PR comen mucha habichuelas guisadas como le llaman a estos frijoles rosados o pintos, también le agregan cerdo pero pequeños trozos para dar sabor. En Venezuela le diríamos a las pezuñas "paticas de cochino" que se agregan a las caraotas (frijoles negros) o garbanzos. Me gusta esta adición de plátano que no hacen por aquí (agregan calabaza) y la forma de cortarlo me parece genial.
ResponderBorrarComidas como estas llenan de energía y son tan saciantes que hacen de plato único por lo que queda del día (por aquí pedirían arroz blanco que es el acompañante infaltable, jaja). Besos!!
Hola Natalia!
ResponderBorrarQué rico los platos de nuestra infancia, qué quizás no le teníamos tanto aprecio como hoy en día.
En casa también hemos comido mucha legumbre. Yo aún intento cocinarla también en casa de vez en cuando.
Este guiso lo veo muy contundente e ideal para quitarte el frío de encima jeje
Besos