Merengue de Aquafaba (agua de la cocción de garbanzos) / ideas veganas deliciosas para sorprender

 

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Esta vez, me sentí como cuando queríamos hacer una maqueta con volcanes en las tres cordilleras de Colombia..., y a probar si el experimento de bicarbonato y vinagre hacía erupción. Pues bien, aquí mi experimento fue ver que tan aproximado quedaría realizar un merengue a partir de agua de cocción de garbanzos (o agua de lata de garbanzos) y ¡taran!..., ha salido tan bonito, que decidí hacer una entrada de este merengue que surge como por arte de magia...

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Esta receta se ha colado porque me ha sorprendido y al ver que sí sale y que incluso salen lindos picos sin nada más que agua de garbanzos, unas gotas de vinagre y azúcar (en mi caso) pues la tenía que dejar consignada en este rincón..., esta es otra parte de "receta retazo" de otra que hizo parte de una dulce tentación que preparé esta semana.

Pronto traeré una receta en la que utilicé este merengue, que por casualidades de la vida tuve que preparar para hacer dicha receta sin huevos, (además que quería ver por mis propios ojos la maravilla de preparar un merengue sin claras, ¡guauuuu!). Obvio soy sincera, no es igual al merengue de claras; pero tampoco disgusta, es más queda muy bueno y me parece que siempre es maravilloso tener alternativas para cuando nos ponemos en modo vegano en la cocina (el reto de la semana: en este caso una receta que no llevará ni lácteos, ni huevos, ni harina refinada, ni gluten...) o cuando tenemos amistades que tienen este tipo de comida entre su estilo de vida; y aquí se tiene una alternativa para esas oportunidades.  

 

 

Este merengue se realiza a partir del agua resultante de la cocción de garbanzos, una vez fría a (temperatura ambiente) adquiere una consistencia como de gelatina y se llama Aquafaba, esa consistencia se adquiere por el proceso de cocción de estas legumbres que sueltan un poco de su almidón.  

En el camino al realizar este merengue, estuve revisando varias recetas y también tenía que revisar todo lo que mi querida Marisa nos cuenta en su receta cuando hizo aquel merengue; ella no utiliza azúcar cómo endulzante y creo que el resultado es también bueno al utilizar azúcar de abedul. 

Al hacer pruebas me gusta también hacer la mayoría de recetas desde cero, porque así sabemos lo que le ponemos a las cosas y si tenemos tiempo y actitud, pues se hace con toda la alegría del caso. Hacer todo lo más casero posible es una de las premisas de este lugar, es mi escuela de pruebas la que llevo en el blog, de aprendizajes, descubrimientos, amistad, gratas sorpresas. 

 

En recetas de otros lugares utilizan para facilitar el proceso agua de garbanzos enlatados que también sale muy bien y para quienes vayan por lo practico o simplemente no dispongan de tiempo suficiente pues es válido. En este caso hice todo de cero, con sus garbanzos hidratados de la noche anterior, cocidos luego en olla a presión (olla rápida) sin sal ni nada más que agua. Luego de cocidos se cuelan y el agua resultante es la que utilizaremos a temperatura ambiente (que acá en casa en pleno inverno marcaba unos 17°C la temperatura interna de casa). 

 

Esta agua de cocción de los garbanzos hay que dejar que se enfríe a temperatura ambiente y así la batiremos. Leí qué hay que hacer como cuando se baten claras, con la batidora eléctrica (porque una vez se empieza debemos seguir sin parar). 

Cuento lo que hice: primero empezar a velocidad lenta, luego de unos 7 minutos ir subiendo un poquito más la velocidad.

 

Las he dejado 14 minutos (el resultado hasta aquí solo agua de garbanzos sin nada más). [foto abajo, un merengue suave sin muchos picos]

 

Ahí pare y puse unas gotas de vinagre blanco y para 120 gr de aquafaba, 50 gr de azúcar y de nuevo a batir por unos 5-10 minutos más (acá es donde la cosa cambia, la magia surge y los picos se pronuncian y el merengue toma consistencia de dioses del Olimpo). Ese es el resumen de esta receta que pondré abajo con sus fotos y lo que hice con todo el proceso desde cero. 

 

De las fotos era de noche, todas tienen pésima luz, pero así y todo creo que vale la pena dejar la receta y este básico de cocina para días de postres veganos, he corroborado que sale y queda brutal. 

 

Una alternativa ideal para recetas que no puedan llevar huevos. Entonces prácticamente creo que se pueden hacer un montón de recetas como si de merengue de claras se tratara. Se puede reservar el aquafaba en bolsas de congelador por porciones para cuando queramos hacer merengue vegano. 

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Tiempos}

Preparación aquafaba: Remojo garbanzos 1 noche + cocción | Preparación Merengue: 25 min

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Ingredientes:

Merengue de Aquafaba (agua de la cocción de garbanzos)

PRIMERA PARTE - PARA OBTENER AQUAFABA]

[Rinde 600ml aprox.]

- 500 gr garbanzos (peso sin hidratar)

- c/n agua para remojar los garbanzos (una noche)

- c/n nueva agua suficiente para cubrir 2 dedos por encima de los garbanzos (al momento de cocinar en olla a presión)

[PARA EL MERENGUE DE AQUAFABA]

- 120 ml agua de cocción de garbanzos / agua de garbanzos enlatados

- 45 gr azúcar

- 1/2 cucharadita de vinagre blanco*

* He visto que ponen un poco de crémor tártaro o de gotas de limón como alternativa del vinagre.

Nota

 El restante de aquafaba se puede disponer en bolsas herméticas y llevar a congelar por porciones para otro día en que necesitemos de este preciado liquido. 

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«PREPARACIÓN»

1. PARA OBTENER AQUAFABA: Remojar los garbanzos la noche anterior. Al día siguiente lavarlos y poner en la olla a presión, con nueva agua, cubriendo dos dedos por encima de los garbanzos. Cocinar los garbanzos de acuerdo al tiempo que lleve cada olla. Una vez cocidos, dejar templar y colar. Reservar el agua y dejar templar a temperatura ambiente. 

2.  PARA EL MERENGUE DE GARBANZOS: porcionar 120gr. del agua de la cocción de los garbanzos (que debe estar a temperatura ambiente) y batir, inicialmente a velocidad lenta, comenzará a salir espuma... 

3. Al cabo de unos 7 minutos subí la velocidad, cada vez irá espesando más y más, seguir batiendo por otros minutos más, estará con picos suaves. Luego puse 1/2 cucharadita de vinagre blanco, junto al azúcar y batir de nuevo por unos 5 minutos más. 

4. Acá es cuando el merengue espumará mucho más, saldrán picos estupendos, estará mucho más estable y tendremos un merengue realmente especial.

::: PROCESO FOTOGRÁFICO :::

1. PARA OBTENER AQUAFABA: Remojar los garbanzos la noche anterior. Al día siguiente lavarlos y poner en la olla a presión, con nueva agua, cubriendo dos dedos por encima de los garbanzos. Cocinar los garbanzos de acuerdo al tiempo que lleve cada olla. Una vez cocidos, dejar templar y colar. Reservar el agua y dejar templar a temperatura ambiente. 

2.  PARA EL MERENGUE DE GARBANZOS: porcionar 120gr. del agua de la cocción de los garbanzos (que debe estar a temperatura ambiente) y batir, inicialmente a velocidad lenta, comenzará a salir espuma... 

 

3. Al cabo de unos 7 minutos subí la velocidad, cada vez irá espesando más y más, seguir batiendo por otros minutos más, estará con picos suaves. Luego puse 1/2 cucharadita de vinagre blanco, junto al azúcar y batir de nuevo por unos 5 minutos más...

4. Acá es cuando el merengue espumará mucho más, saldrán picos estupendos, estará mucho más estable y tendremos un merengue realmente especial.

Acá tenemos el merengue de aquafaba, listo para disfrutar ;)  

NOTAS:

• El agua de la cocción de los garbanzos (aquafaba), se puede congelar en porciones para futuros merengues, de esta cantidad de garbanzos obtuve 600 ml de aquafaba. Servirá para hacer unas 5 porciones en total de merengue como el que les comparto aquí. 

• Se dice que la mejor aquafaba /acuafaba proviene de frijoles blancos y de garbanzos. Claro que en teoría se podría hacer con cualquier tipo de leguminosas: guisantes (arvejas), frijoles rojos, negros. (Pero creo que con garbanzos es una idea comprobada que sale muy bien). 

• Este merengue sirve para: cubrir tartas, para hacer merengues en horno, incluso leí que se puede dorar, para hacer macarons, malvaviscos (nubes), turrones, glaseados, helados, mousse, chantilly.... En recetas saladas para hacer mayonesa, sustitutos de quesos y muchas ideas más.

• En esta futura receta les cuento donde lo he puesto... (la siguiente entrada será)

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P.D. El domingo Jueves ;) regreso para iniciar mes con una delicia de esas que una nunca se imagina de lo brutal que ha quedado, porque siempre es bueno sorprendernos y de seguro para los que queden aún por aquí y para los viajeros futuros, siempre es bueno toparse con recetas que aunque no son descubrimientos, para muchos resultan ser piezas novedosas en nuestras cocinas : )

#poesiaculinaria

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Muchas gracias por pasar por éste rincón,

lleno de poesía de sabores, de sentimiento,

de pensamientos; que para muchos

son recetas conocidas,

para otros descubrimientos completos,

y para otros tantos, recuerdos de la infancia o

remembranzas de algún instante especial

y para mí son todas estas y muchas más...,

entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar

dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten

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