Cassata Siciliana Reto C.R.I

Buen día para todos los que me lean, hoy estoy muy feliz por participar en un reto que me gusta mucho, el reto de Cocina Regional Italiana hoy participo con el día dulce. El reto lo organiza El Cajón Desastre de Magguie. Un reto que se encarga de dar a conocer la riqueza de la gastronomía italiana en sus diferentes regiones, participan los días 3 y 4 de cada mes, con receta salada y dulce respectivamente. 

Para éste lindo mes de octubre voy con receta dulce calentando motores en la celebración de mis treinta primaveras el próximo día 9. Bueno pues la receta elegida pertenece a la perla del Mediterráneo la isla de Sicilia y es una Cassata.

Hasta el momento no había escuchado hablar de este magnifico y elaborado pastel, que no es un pastel propiamente dicho es una mezcla entre pastel y tarta rellena de queso. Indagué mucho, leí la receta que nos envío Maggie que por cierto amé traducirla del italiano. Aprender y conocer de culturas y de comida es de las cosas que más me apasionan y disfruto. Busqué por aquí y por allá hasta que saqué las proporciones; siempre suelo contrastarlas comparando diferentes recetas.

Es importante decir que es una receta elaborada y de paciencia. La verdad ese no es problema cuando te apasiona algo, además del diseño mi carrera de profesión y con la cual me apasiono y la vivo siempre en cada cosa que hago; meterme en la cocina me entretiene muchísimo es mi terapia feliz, puedo durar horas allí metida en mi mundo culinario. 

En cuanto a la decoración conserva parámetros de tradición; la forma del molde, la disposición del bizcocho, el glaseado real, la flor clásica formada con hermosos pétalos de sidra y frutas confitadas. Todos y cada uno de los detalles muestran el trabajo dedicado que al mejor estilo italiano lleno de colores, contrastes, texturas y sabores intensos hace gala de su increíble tradición gastronómica.   

Como antes explicaba la Cassata la realizan en un molde especial con forma de cono truncado muy típico en Sicilia. Acá en Brasil es un poco difícil conseguir ese tipo de molde, por lo que yo utilicé uno redondo normal. Existen muchas versiones, rectangulares, cuadradas, redondas, todas valen la pena lo importante es lanzarse a realizar la receta. Creo que para principiantes en el tema de repostería y más específicamente la italiana como yo, creo que fue un reto muy interesante de hacer porque la hice con poco tiempo debido a un viaje que tuve; pero el resultado creo fue muy bueno. 

Algo de historia que encontré en Viajar a Sicilia hace referencia a la evolución que ha tenido la Cassata desde el S.IX cuando los árabes introdujeron la caña de azúcar, limón, limas y naranjas en Italia. También dice que es un postre de la repostería tradicional de las monjas y suele prepararse para Semana Santa, los ingredientes característicos de una Cassata llevan bizcocho, azúcar, mazapán, queso ricotta, fruta confitada, y azúcar glas. De acuerdo a esta interesante página citan este proverbio siciliano que dice: “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” que traduce “Ha de considerarse malo el que no se come la cassata siciliana la mañana de Semana Santa”   

La decoración no me quedo tan bonita como esas grandiosas Cassatas de chefs como Sonia Peronaci o como la blogguer italiana Antonia Distasi. Creo que para ser mi primera Cassata el resultado es satisfactorio en decorado y espectacular en sabor.  

 "Importante decir que esta receta no se mide en el dulce por lo que para los golosos del dulce tener cuidado. Por mi parte, traté de ser lo más fiel posible a la receta. Lo más importante de todo es que se la dediqué a mi tía que también estará de cumpleaños por éstos días y como estuvo visitándome desde Colombia mi tierra bella; celebramos por adelantado con ella y un rico pedazo de Cassata su cumple. Obvio la compartí con Mr. G y amigos. Fue éxito rotundo entre los brasileros amantes del dulce"

... ya sin más preámbulos acá va la receta:

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Tiempos}

• Tiempo de preparación: 3 horas aprox. Yo hice todo a mano y a la vez, junto con el semifrio de moras del anterior post, fue una semana loca pero salí avante.
• Tiempo de reposo en el congelador: 1 noche
• Tiempo de decorado: 10 minutos

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Ingredientes:

Cassata Siciliana

Para el Pan de España o Bizcocho

140 g de harina de trigo

10 gr de almidón de maíz (maicena)
70 gr de azúcar
6 huevos
1/2 cucharadita de cremor tártaro o vinagre o jugo de limón
1/2 cucharadita de esencia de vainilla

Para el relleno
500 gr de ricotta
130 gr de azúcar glas
40 gramos de chocolate negro (chispas o partido)

40 gramos de chocolate blanco (chispas o partido)
1 cucharada de licor de naranja o jarabe*
*{Para el jarabe de naranja que fue el que hice utilicé 1 taza de azúcar, y 1 taza de agua, y la ralladura de cascara de 1 naranja. La lleve a fuego mezclando todos los ingredientes hasta que redujo a la mitad)

Para la decoración

- MAZAPAN : En mi caso utilicé mazapán de almendras y como debe ser de color verde, suelen utilizar pistachos, o colorantes verdes. Al no tener ninguno de los anteriores lo único verde que tenía disponible era té de Matcha. Una idea muy buena que le dio un toque diferente y logre el color que necesitaba. Eso sí, me falto un poco más de mazapán pero por cuestiones de tiempo no pude hacer más.

1 taza de almendras peladas
1 yema de huevo
2 cucharadas de azúcar glas
2 cucharadas de azúcar normal
1 Sobre de té de Matcha

+ GLASEADO : 
300 gr de azúcar glas
5 cucharadas de agua caliente.

+ FRUTAS CONFITADAS (cerezas, albaricoques, zapallo, ciruelas, todo lo que te pueda servir, cascos de naranja, limones, ect.)
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«PREPARACIÓN»

BIZCOCHO: 

1. Precalentar el horno a 180ºC
2. Poner papel sulfurizado con mantequilla en el molde rectangular donde haremos el bizcocho y enmantequillar todas las paredes de este.
3. Separar las yemas de las claras de los seis huevos y reservar las claras aparte.
4. Tamizar la harina y la maicena varias veces y reservar.
5. En un bol grande batir con varillas (mi método manualito) o con batidora si tienes una, el azúcar con las yemas por unos 10 minutos. Adicionar la vainilla y batir un par de minutos más, la idea es que coja un color amarillo pálido debe quedar cremoso.
6. Por otro lado en otro bol batir las claras con el cremor tártaro o como yo lo hice con el vinagre hasta lograr el punto de nieve.
7. Mezclar en un bol una parte de las harinas con las yemas, con movimientos envolventes, y terminar de adicionar el resto de harinas. Finalmente adicionar las claras montadas a punto de nieve suavemente. De manera que no pierdan aire ni se vayan a caer. Siempre con movimientos envolventes.
8. Poner la mezcla en el molde de manera que quede bien distribuida.
9. Poner el molde en la mitad del horno ya previamente precalentado a 180ºC por unos 30 minutos. Transcurrido ese tiempo la masa debió haber crecido bastante. Para saber si ya esta, enterramos la punta de un cuchillo en toda la mitad y esta debe salir limpia.
10. Dejar enfriar unos 5 minutos fuera del horno, y desmoldar con cuidado.
11. Colocar el bizcocho sobre una rejilla hasta que se enfríe por completo y reservar. 

RELLENO: 

1. Amasar la ricotta con las manos y adicionar el azúcar glas tamizado. La ricotta se suaviza mucho cuando adicionamos el azúcar.
2. Una vez homogeneizado todo pasar la mezcla por un colador para quitar los pequeños grumos que tenga y para que salga suave y cremosa.
3. Luego adicionamos las chispas de chocolate y jarabe de naranja. Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
4. Llevar al refrigerador cubierto con papel film hasta el momento montar todo el pastel. 

MAZAPÁN DE ALMENDRAS:  

1. Procesar muy bien las almendras y mezclar con la yema de huevo y el azúcar.
2. Adicionar el contenido de la bolsita de té de Matcha de manera que todo tenga un color verde uniforme.
3. Poner la pasta obtenida en papel film formando un cilindro y sellándola bien por todos los lados, llevarla al refrigerador, de un día para otro, para que tome consistencia.  

GLASEADO (hacerlo justo cuando vayamos a decorar la Cassata):  

1. Una vez tenemos el agua caliente la adicionamos al azúcar glas, debemos disolverla bien, si necesita de una cucharada más se la ponemos, mezclamos bien. Éste paso lo debemos realizar justo al momento de decorar la Cassata porque se solidifica muy rápido.

«Montaje de la Cassata»

1. Cortar el bizcocho en 3 partes iguales, de manera que queden 3 capas.

2. Dos capas las utilizaremos para la base y tapa del pastel. Cortar dos círculos teniendo en cuenta la medida de la base del molde. De la tercera capa sacaremos tiras de acuerdo a la altura del molde que tengan; luego deben cortar triángulos que irán dispuestos en las paredes del molde. 

3. Por otro lado, extender el mazapán con ayuda de un rodillo y sacar una tira larga con la misma medida de altura que necesitaron para sacar los triángulos del bizcocho. 

4. Forrar el molde donde montaremos la Cassata con papel film de manera que sobresalga bastante y cubra las paredes del mismo. 

5. Poner la base del bizcocho y pincelar con el jarabe de naranja que nos sobró. Luego poner los triángulos de bizcocho y mazapán de manera intercalada por los lados del molde creando las paredes. Debemos presionar bien todo y tratar de que no queden espacios huecos entre los triángulos de mazapán y el bizcocho. A mi me falto mazapán pero me di mañas para que se viera lo más parecido a la tradicional Cassata Siciliana. 

6. Luego vertemos la crema de ricotta. A mi me sobró bastante bizcocho por lo que me alcanzo para poner un disco en la mitad. Humedecí el bizcocho con más licor de naranja y luego terminé vertiendo el resto de la mezcla de queso. 

7. Finalmente ponemos el último disco en la parte superior y adicionamos el glaseado de manera que cubra toda la parte Cassata por completo. Éste paso hay que hacerlo rápido y con cuidado ya que solidifica pronto. 

8. Llevamos al refrigerador por toda una noche. 

9. Al día siguiente la decoramos con las frutas confitadas, tradicionalmente la decoran con forma de flor, donde los pétalos son de sidra confitada y lleva una mandarina confitada en el centro. En mi caso decore la Cassata con cerezas, ciruelas, albaricoque, y zapallo confitado.  

***Nota. Es importante dejar reposar la Cassata varios días, yo la hice y la dejé en el refrigerador, cuando regresé de mi viaje el sabor que había ganado no tenía comparación.

Reto Cocina Regional Italiana

Octubre 4 / 2015

Dulce

{Compilado de participantes del reto éste mes}

http://elcajondesastredemaggie.blogspot.com/2015/10/cassata-reto-dulce-cri-sicilia.html

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Muy buen reto, y feliz de aprender recetas tradicionales de Italia. 

[❤︎].