3.4.19

Culurgiones sardos rellenos de queso, espinacas y papa...



La pasta fresca es todo un arte, siempre que veo especialidades con formas peculiares, me parece fascinante como la energía de las manos impregna cada uno de estos bocados que con gran experiencia los realizan abuelas italianas reunidas en torno a una mesa en una tarde de invierno o verano, mientras charlan y de manera casi que instintiva le dan forma a todas las variedades de masas que podemos encontrar en Italia, un arte completo para contemplar, intentar y degustar.

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No me cansaré de decir que la pasta fresca es un arte, más cuando la hacemos sin máquina ni artilugios diferentes al rodillo y nuestras manos. Que primero es bueno manejar la técnica manual en muchos aspectos para luego meternos en las máquinas que nos ayudan un montón siempre. Eso me sucede con el carro y sus marchas, siempre prefiero el mecánico al automático, por el control que se tiene al conducir; pero eso ya va en el gusto de cada persona. En mi caso, me considero una chica análoga en muchos sentidos, que si hablamos de la cámara reflex..., pienso en ella y me da nostalgia, la magia que se tiene al revelar, al poner el rollo, tener el límite de fotos por cada rollo y por lo mismo, tomar las mejores decisiones sin pensar en cientos de copias. Claro que, en ello ya dependo de mi iphone, que más que celular es cámara... 


Estos culurgiones hacen parte de la preciosa isla de Cerdeña, la comida de ese lugar es tan parecida y a la vez tan diferente con lo que nos encontramos en otros lugares de Italia. De Cerdeña ya tenemos en el blog esta pizza antigua, rústica y llena de tomates que en casa fue un éxito y de dulce estas galletas que suelen hacer para el día de muertos.  Pues bien, el reto este mes se presentó a la puerta del correo, cuando mi querida Maggie nos paso las recetas para el CRI de abril.
 

Los culurgiones consisten en una pasta fresca rellena con su peculiar y bonita forma de espiga; con diversos nombres en sardo: culurgionis, culurjònes, culijònis, culurjonis, culunjònis, culinjònis, culurzones, en italiano culurgiòne o culurgioni. En fin, dejo esos nombres con sus variaciones  interesante ver esas deformaciones idiomáticas. 
De acuerdo a esta información, estos bocados, suelen hacer parte de un plato festivo que realizan a finales de invierno, luego de haber llevado una dieta más reconfortante a base de legumbres y sopas, llega este plato a ponerle un punto fresco a los días venideros de dicha estación. Se dice que las abuelas de Ogliastra (lugar de origen de esta receta), suelen dejar un plato de Culurgiones para el día de todos los santos honrando la memoria de los muertos. Los ofrecen al vecindario al día siguiente, como un regalo precioso. Suelen servirse en salsa de tomates y como bien dice la receta original de este día, los culminan con una buena nube de pecorino rallado.
 
Suelen ir rellenos de papas (patatas), pecorino y menta. En esta oportunidad la receta original que encuentran al final de este post es de quesos y espinacas (y al ver que suelen llevar patata), pues le puse su punto de papa y como no tenía la cantidad completa de pecorino, adicioné lo que tenía en el refrigerador, una parte de parmesano y otra de queso típico de la ciudad donde vino que bien se puede reemplazar por ricota o más pecorino. 
Hoy la cita es con mi querida Maggie y su delicioso espacio de Cocina Regional Italiana 3.0,  siendo día 3 nos corresponde día salado. (Para quien quiera unirse y aprender de delicias de Italia, este reto es ideal con recetas dulces y saladas, nos introduce en esa maravillosa cocina).


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Tiempos}
Preparación masa pasta: 25 minutos | Reposo: 1 hora | Formado culurgiones: 30 minutos por bola de masa Secado: 1 noche Preparación de salsa: 25 minutos Cocinado: 1-2 minutos por tanda 
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Ingredientes:
Culurgiones sardos rellenos de queso, espinacas y papa...
6 - 8 porciones  

[Para la pasta]
- 500 gr de harina o sémola de trigo*
- 3 huevos
- 1 cucharada de aceite de oliva
- sal
[Para el relleno]
- 170 gr de pecorino**
- 105 gr de parmesano
- 290 gr de colonial*** (reemplazar por ricota)
- 230 gr de espinacas
- 200 gr de puré de papa (patata) 
- hojas de hierbabuena fresca o seca
- pimienta
- sal

* Para la pasta, esta vez utilicé una harina italiana 00, que encontré en estas tierras del Sur y la verdad me encantó el resultado. 
** La receta de original, lleva únicamente queso pecorino. 
*** El queso colonial es un queso producido en las áreas rurales del estado de Río Grande del Sur de Brasil. 

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«PREPARACIÓN»

Culurgiones sardos rellenos de queso, espinacas y papa...
1. Tamizar la harina sobre una mesada y formar un hueco, adicionar la sal y remover un poco (sin que se deforme el hueco), mezclar los huevos y verterlos con el aceite y mezclar con una cuchara hasta lograr integrar todo y luego amasar. Amasar hasta tener una masa lo más homogénea posible, en caso de necesitar adicionar algunas cucharadas de agua e ir amasando. Dividir la masa en cuatro partes, formar bolas y ponerlas entre un paño húmedo y cubrir, dejar reposar por 1 hora.
2. Para el relleno: rallar los quesos, adicionar la papa en puré, adicionar las espinacas cocidas, escurridas y picadas, agregar hojas de menta picadas. Agregar pimienta negra y rectificar la sal.  
3. Extender cada bola de masa con rodillo y con el cortador de 4-5 cm de diámetro. Sacar los discos de masa y extender un poco más, poner un poco del relleno y cerrar, acá y abajo otro vídeo en donde les muestro la manera en que cerré los culurgiones.  
...es bueno primero sacar las pestañas bien..., ya me entenderán si los hacen y luego estirar hacia el lado donde vamos cerrando, para que se formen los pliegues de manera contundente. 
4. Una vez formados, disponerlos en un cesto de paja o en un tamiz toda una noche. Para cocinarlos, cocerlos en abundante agua salada y retirarlos una vez comiencen a flotar. Drenarlos delicadamente y servir entre salsa pomodoro con un punto de albahaca y una nube de pecorino rallado. Nota: Con los recortes de pasta que guardamos entre el paño húmedo, extender de nuevo y aprovecharla a gusto.     
Para la salsa de pomodoro: pelar el tomate y picar en cuadritos, poner aceite de oliva y freír, picar las algunas hojas de albahaca picadas y cocinar por unos 15 minutos. Reservar.  
Para cocinar los culurgiones: cocerlos en abundante agua salada y retirarlos una vez comiencen a flotar, los dejé 2 minutos porque no podía creer que salieran tan rápido. Drenarlos delicadamente y servir entre salsa pomodoro y rociar una nube de pecorino rallado.

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Albahaca italiana verde y morada y escondida otra albahaca con hojas más pequeñas con aroma a limón




::::::::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO :::::::::


Culurgiones sardos rellenos de queso, espinacas y papa...
1. Tamizar la harina sobre una mesada y formar un hueco, adicionar la sal y remover un poco (sin que se deforme el hueco), mezclar los huevos y verterlos con el aceite y mezclar con una cuchara hasta lograr integrar todo y luego amasar. 

2. Amasar hasta tener una masa lo más homogénea posible, en caso de necesitar adicionar algunas cucharadas de agua.
 

3. Dividir la masa en cuatro partes, formar bolas y ponerlas entre un paño húmedo y cubrir, dejar reposar la masa por 1 hora.

4. Para el relleno: rallar los quesos, adicionar la papa en puré, adicionar las espinacas cocidas y picadas, agregar las hojas de menta y picadas. Agregar la pimienta negra y rectificar la sal. 
5. Extender cada bola con rodillo y con el cortador de 4-5 cm de diámetro. Sacar los discos de masa y extender un poco más, poner un poco del relleno y cerrar, acá un video de la técnica y abajo otro vídeo en donde les muestro la manera en que cerré los culurgiones.  




...es bueno primero sacar las pestañas bien..., ya me entenderán si los hacen y luego estirar hacia el lado donde vamos cerrando, para que se formen los pliegues de manera contundente.
6. Una vez formados, disponerlos en un cesto de paja o en un tamiz toda una noche. Para cocinarlos, cocerlos en abundante agua salada y retirarlos una vez comiencen a flotar. Drenarlos delicadamente y servir entre salsa pomodoro con un punto de albahaca y una nube de pecorino rallado.
Nota: Con los recortes de pasta que guardamos entre el paño húmedo, extender de nuevo y aprovecharla a gusto.   


Para la salsa de pomodoro
Pelar el tomate y picar en cuadritos, poner aceite de oliva y freír, picar las algunas hojas de albahaca picadas y cocinar por unos 15 minutos. Reservar.


Para cocinar los culurgiones

Para cocinarlos, cocerlos en abundante agua salada y retirarlos una vez comiencen a flotar, los dejé 2 minutos porque no podía creer que salieran tan rápido. Drenarlos delicadamente y servir entre salsa pomodoro con un punto de albahaca y una nube de pecorino rallado.


Notas: 
- Es bueno dejarlos secar una vez formados y disponerlos en un cesto de paja o en un tamiz toda una noche.  
- Para cocinarlos, cocerlos en abundante agua salada y retirarlos una vez comiencen a flotar.  
- Drenarlos delicadamente y servir entre salsa pomodoro con un punto de albahaca y una nube de pecorino rallado. 
- La técnica para cerrarlos es de práctica, como todas las formas lindas, hay videos como este. 
- Al ser pasta fresca, luego de haber reposado una noche estos culurgiones, el tiempo de cocción fue de unos 2 minutos, subieron rapidito a flotar, es más subieron más rápido, pero los deje un poco más.  
- Con los que me sobraron, lo que hice fue disponerlos en platos o bandejas y llevarlos al congelador, por unas 3 horas, luego los puse en bolsitas herméticas.  


Culurgiones congelados






Para ver más recetas de pasta fresca, les dejo mi primera vez haciendo pasta y estos raviolis 




Unos bocados especiales de principio a fin en una tarde de viernes 
¡Buen provecho! 



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*******************
Reto Cocina Regional Italiana
Abril 3 / 19 


Receta de Cerdeña - Salada 
Culurgiones sardos















*****


Muchas gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia o
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estas y muchas más...,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 


Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten


···
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12 comentarios:

  1. Nati espectacular tu entrada de hoy :-))))))

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  2. ¡¡Pero qué bien te han quedado estos culurgiones!! Por cierto, he visto muchas veces este tipo de pasta, pero no tenía ni idea de que se llamaban así, vaya nombrecito, ja, ja. Lo dicho, te han quedado divinos, no parecen caseros, pero por lo perfectos te han quedado, de veras. Y el relleno con espinacas y puré de patatas, ¡¡qué bueno!! Muy saludables, y con esa salsita pomodoro, tan saludable igualmente. Una receta estupenda, y mira, si además se pueden congelar, ideal, así se puede disfrutar de ella de nuevo. Besitos.

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  3. Nati hoy me tienes loquita, ¡qué bueno!
    Por la forma me pareció estas típicas empanadas chinas (dim sum, creo que se llaman) que se cuecen en sopa hirviendo o se hacen al vapor.
    Me gusta hacer pasta casera, hace años la hacía a mano, no tengo máquina, pero mi lesión en el hombro me limita mucho y no puedo hacer todo lo que yo quisiera. A veces cuando mi Santo no está agotado de tanta cocina, me echa una mano en casa, y alguna vez me hizo la pasta, pero es cierto que evito obligarlo a cocina en casa, cuando se pasa el día entre fogones en su trabajo.
    No obstante me ha gustado muchísimo tus curligiones, que me guardo con mimo, por si alguna vez lo hacemos, soy una amante de la cocina mediterránea, y la cucina italiana en particular me fascina, no solo la pasta, pero reconozco que si es pasta a mí me hace perder la cabeza, de lo que me gusta, jajaja.
    Yo tengo varias cámaras de fotografiar, pero me quedo con la última mi Canon, es una réflex digital, y no tiene límites de fotos, todas me parecen pocas siempre, pero desde que en 2015 me compré mi primer iPhone, me cautivó, soy iPhone adicta, y en cuestiones de fotos no echo casi para nada de menos la cámara de foto, aunque con ciertos límites cumple todas las expectativas.
    Tus fotos son fantásticas, lo importante en un blog de cocina es la comida, y eso en tu caso, se ve todo delicioso, porque lo haces de modo impecable.
    Besos.

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  4. Mi querida Nati, creo que te gusta tanto hacer pasta fresca como a mi aunque haya sido un reto de los buenos, eres una lanzada y estoy muy contenta de tu resultado, se ven deliciosos y bonitos. Es una maravilla de receta y cuando le pillas el tranquillo hasta relaja. Muy bien! Gracias por participar! Besitos

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  5. Nati, me parece que vuelves con toda la fuerza. Siempre es venir a leerte y ver tus fotos con el paso a paso tan completo para disfrutar al máximo.
    No participo este mes porque mi vida no da para complicaciones y esta receta de pasta fresca suponía un esfuerzo extra que no podía asumir. Me bastaba con el pan de MM.
    Después de ver todo el proceso, me ratifico en que para elaborar esta pasta y su relleno hay que tener tiempo y paciencia, además de un poco de maestría, que creo que yo aún no tengo.
    No conocía la receta y el reto de Maggie, de nuevo nos facilita saber más sobre la cocina italiana y especialmente de esta isla cercana a mí y con la que compartimos hasta que nuestra lengua es muy parecida.
    Tiene una forma preciosa, el relleno delicioso y la salsa de tomate un acompañamiento sencillo, pero para mí, el mejor.
    Has bordado la receta y como es habitual, las fotos nos transmiten todo.
    Un besazo preciosa y felicidades

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  6. Que preciosos te han quedado estos culurgiones, me encantan tus fotos del paso a paso, se ve que eres experta en el cierre: Bravissima¡¡ nos vemos en el proximo reto

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  7. Natalia, siempre me gustan tus recetas, todas tan bien elaboradas, con esa paciencia que tienes. Estos no recuerdo haberlos probado, pero mi abuela italiana, rellenaba una pasta con otra forma, pero con este relleno tuyo y además le ponía piñones.
    Me encanta la gran variedad que tienen de pastas de todos los colores, formas, rellenas,...
    Te han quedado para darles un premio.
    Bueno, imagino que las “cajas” irán bajando poco a poco, creo que no hay mayor fastidio que los primeros días de una mudanza. Lo bueno es que se tira mucho, por lo menos yo, me vuelvo loca tirando.
    Muchos besos y receta top ten.

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  8. Qué pintaza, por favor! y vaya a paso a paso más increible!
    Tiene que estar delicioso, seguro.
    Cuando dices que me pase por tu casa a comer? :)
    Un besote!

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  9. Hola, ya sabes que para mí venir es disfrutar con todo lo que nos enseñas. la pasta es siempre de mi gusto pero esto es todo un placer, verla y más poder probarla. Hay que ser maetra y una artista para eleborar este plato. Un beso preciosa!!!

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  10. Yo también soy más de manual que de automático... y en la cocina me pasa igual que a ti, si puedo hacerlo a mano, lo prefiero. Pero esto que tu haces con la pasta casera no es cocina. Es directamente obra de arte. Es increíble el amor y el cuidado que trasmites en todas tus recetas. ¡¡Enhorabuena de verdad!! Haces un trabajo espectacular digno de admiración!!!

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  11. Natalia es verdad que hacía mucho tiempo, pero ya estoy aquí también porque este lujo de recetas no me las puedo perder, menudo trabajo maravilloso, tanto la receta como el post.
    Enhorabuena Natalia y un beso grande.

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  12. Adoro la pasta, me encanta y si es fresca ya es lo mas.
    Estas hecha una experta, que bonita te ha quedado!!
    Un beso

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Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ^_^