Pan de centeno y linaza con MM de centeno 100% hidratación

"El mejor olor, el del pan;             

el mejor sabor, el de la sal;             

 el mejor amor, el de los niños."             

Graham Greene             

...Puedo durar horas metida en la cocina, escuchando música, hablando con mi yo interno y externo porque hablo sola... los días pasan entre harinas, aprendiendo mucho y sé que todo esto me sirve para algo que creo tomará forma a futuro... ¿Para qué?... primero que todo, para la vida, para enriquecer mi espíritu... para crecer, desarrollando capacidades que nunca imaginé que tendría. Desde la forma y la técnica, hasta más allá de eso... trascendiendo en conceptos que voy cultivando dedicación, paciencia, armonía... disfrutando del silencio de mi soledad, esa compañera fiel que me acompaña en cada receta que hago, metida en mi mundo panadero, donde puedo amplificar la creatividad, en la que de una u otra manera el diseño que es mi profesión siempre esta ahí implícito. Siempre con amor.. amor que se refleja en cada actividad o labor que transcurre en el día a día.

Luego de mis cavilaciones exteriorizadas. Como lo prometí hace unos días llego con los panes que siempre hago para desayunar, comencé hace un año con el cuento de hacer Masa Madre. Tuve que realizar varios intentos, mirar por aquí y por allá, porque se me metió la idea entre ceja y ceja de hacer la famosa MM. Leí de la diferencia rotunda que es hacer pan con esta masa, del aroma único, de los sabores intensos que varían de acuerdo a su acidez, del aspecto rústico que resulta al utilizarla, el tiempo de levado que es mucho más largo pero también el tiempo que dura un pan de estos es de unos 6 a 7 días (en mi caso).

Así como de los beneficios en cuanto a una digestión más rápida. La lista es muy interesante, para más información en Revista Mujer hay un post que denominan El Poder de la Masa Madre donde hablan de volver al origen, en donde más puro y menos ingredientes tenga un alimento, más saludable es. Un artículo muy interesante que como ese hay muchos. A propósito, hace poco vi a un panadero creo que australiano de un pueblito pequeño, el señor es dueño de la única panadería del pueblo, el tipo decía que la MM, se comporta de acuerdo al genio de la persona, que es un proceso muy personal y cuando lo escuché definitivamente no pude estar más de acuerdo con él.

No me voy a extender mucho con la masa madre porque es un proceso complejo y podría hablar y hablar párrafos enteros, eso del pan es un proceso que se va aprendiendo con la experiencia. Luego de un año de hacer pan cada 6 días con una pausa de 5 meses que tuve (donde las MM viajaron a donde yo iba y estuvieron refrigeradas, las refresque dos veces en esa pausa). Luego de ese tiempo, regrese y me devolví con ellas, refrescándolas para activarlas de nuevo para hornear porque obviamente estaban súper ácidas.

El proceso ha sido largo pero la evolución personal es total. Acá esta uno de los primeros panes que hice hace un año, nada mal para nunca antes haber hecho este tipo de pan. La evolución se ha dado en cuanto a aprender a manejar proporciones de harina y agua. Así como, he aprendido a conocer mi MM también he aprendido a optimizar la cantidad adecuada para cada pan que voy a realizar. De igual manera he mejorado mucho el proceso de amasado que en mi caso todo es a mano.

Una idea que me cautiva es pretender heredar algún día mi MM, a manera de legado, un bello legado que dure muchos años. Sé que hay Masas Madre que tienen siglos y han pasado por generaciones; bueno pues esa idea metafórica de la MM me cautiva. La mía va a cumplir su primer año este mes. La que más mimo y utilizo es la de centeno, claro que tengo de harina de trigo blanco y también la integral. Las otras las utilizó, pero la de centeno es la niña mimada de la casa.

Acá les dejo un video de Pan Machine donde explica de manera sencilla como hacer masa madre sin morir en el intento. Hay muchas fuentes que en el proceso iré dejándoles para que se guíen un poco más. Que me sirvieron montones para comenzar a hacer pan.

Ya me extendí, pero es que el tema da para mucho. Pues de a poco iré contado cosas, apenas regresé hace un mes de Colombia y lo primero que hice fue reactivar la masa, dejo un video del mismo lugar, donde explican cómo reactivarla y refrescarla luego de largos períodos.

Este pan no exige mucho amasado. Intenté ser lo más detallada posible. Espero sirva la información para aquellos que quieran iniciarse en el mundo panadero, con MM. 

... acá esta la receta:

Tiempos}

Tiempo total: 14 horas aprox.

• Tiempo de preparación: 20 minutos
• Tiempo de I levado: 6 - 7 horas
• Tiempo de amasado final: 15 minutos 
• Tiempo del II levado: 4-5 horas
• Tiempo de horneado: 45 mins 
• Tiempo de reposo: 1 hora mínimo 

Ingredientes:

Pan de centeno y linaza con MM 100% hidratación

(1 pan de 1 kilo aprox.) 

186 gr de Masa madre de centeno* 

300 ml de agua
300 gr de harina de trigo
107 gr de harina de centeno
30 gr de linaza marrón
5 gr de azúcar
2 gr de sal
1 gr de canela en polvo

*(tener en cuenta que la Masa Madre 100% hidratación para este caso tiene 93gr de Agua x 93 gr de h. de centeno)

{Utensilios}

· Una bandeja metálica

· Una plancha de hierro fundido donde hornearemos el pan

· Un molde con un trapo que hará de banetonera

· Una cuchilla para greñar el pan (Hacerle los cortes decorativos al pan)

«PREPARACIÓN»

• Una vez tenemos la masa madre activada: Cuando luego de alimentarla varias veces, sabemos que tenemos la cantidad que necesitamos, sabemos que esta activada porque luego de alimentarla en un lapso 2-3 horas vuelve a crecer. (Abajo una secuencia de alimentación, siempre la misma cantidad de harina por la misma cantidad de agua). 

1. Pesar todos los ingredientes y tenerlos listos. 

1. Cernir las harinas, tanto la de centeno como la de trigo junto a la sal.
2. Calentar el agua hasta los 20ºC, esto quiere decir que debe estar tibia, adicionar los 186 gr. de masa madre y mezclar junto con el azúcar.
3. Adicionar el líquido al bol donde tenemos los secos, y con una cuchara ir mezclando. Una vez tenemos todo mezclado amasamos un poco sobre una mesada. (En este punto hay que espolvorear harina en la mesa en mi caso fueron aprox. 30 gr.)

4. Para saber como amasar acá dejo un video que me sirvió mucho para aprender a amasar, es importante decir que amasar masa de centeno no es lo mismo que amasar solamente con harina de trigo. El video es de Richard Bertinet minuto 5:00 y su guía de amasado es muy buena. Una vez tenemos la masa con una consistencia homogénea y suave formamos una bola y la ponemos en un bol con papel film. Por 6 - 7 horas hasta que la masa crezca y duplique su tamaño.

5. Una vez ha crecido, ponemos la masa sobre una mesa con harina. Amasamos de nuevo, adicionamos semillas de linaza al gusto y formamos de nuevo una bola. La ponemos entre un bol con un paño enharinado por todos los lados. Y dejamos crecer por segunda vez aproximadamente de 4 a 5 horas.

6. Cuando ya ha transcurrido el segundo levado, media hora antes de hornear precalentar el horno a 280ºC y poner en la base del horno una bandeja con suficiente agua. En la mitad ponemos la base de hierro fundido donde hornearemos la idea es precalentar todo 30 minutos antes. (En mi caso el horno es a gas)

7. Pasada la media hora de haber prendido el horno a máxima temperatura. Con cuidado sacamos la plancha de huiero fundido que ya debe estar muy caliente. Volcamos el pan sobre la base, lo greñamos (hacemos los cortes decorativos) y rápidamente lo llevamos al horno. A mi me gusta un pan sin mucha costra por lo que lo dejo 25 minutos a 280ºC con vapor (Bandeja con agua que tenemos en la parte inferior del horno). Luego de ese tiempo, sacamos la bandeja con cuidado y bajamos la temperatura a 180ºC por unos 20 minutos. O hasta que al golpear el pan por la base, este suene hueco.

8. Sacar el pan, ponerlo sobre una rejilla a enfriar mínimo 1 hora.

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Feliz fin de semana, 

muchas gracias por pasar por éste rincón, 

 lleno de poesía de sabores, 

que para muchos son recetas conocidas, 

para otros descubrimientos completos,

y para otros tantos, recuerdos de la infancia ó

remembranzas de algún instante especial 

y para mi son todas estás y muchas más.., 

entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar 

dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

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Muchas gracias por sus comentarios y 

estaré atenta a las inquietudes que se presenten.

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nati

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