29.4.18

Pastela Moruna, cuando el dulce y salado se equilibran...



"...Mis padres nacieron en Marruecos, cuando Tánger era internacional -madre- y Tetuán era protectorado español -padre- y ambos se fueron a conocer, años más tarde, en Madrid.
Las ganas de volver siempre han estado ahí y yo estuve en Tánger cuando tenía 18 años,
pero no probé la pastela.
Me puse ciega a cous-cous, zumitos naturales de naranja, pastelitos de frutos secos y miel, harira y tajine.
Esta receta me devuelve a la infancia de mis padres."

Elena, Los Deseos del Paladar
 
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Una receta que descubrí literalmente husmeando un blog, revisando todo de pe a pa, un blog con todo tipo de recetas, dulces, saladas, todas llenas de amor por la cocina. Desde que participo en el Asaltablogs siempre me gusta pasearme por el historial de archivos comienzo desde la receta número uno hasta la última a la fecha de publicación de esta entrada; porque así conocemos un poco más de nuestras víctimas queridas a las que asaltamos con tanta emoción y se me pueden pasar las horas revisando, leyendo un poco de ellas, de sus vidas, de los pedacitos que nos comparten con tanto cariño a través de sus cocinas y sus platos..., y este mes especialmente no es la excepción. Entre todas las cosas que descubrí, me encanto leer sobretodo aquella entrada de su primera vez en la cocina, me encanta todo lo que leí Elena y ese Brummmm, brummmm, brummm siempre activo, independiente y lleno de sabores me fascina, que ni la Celia se imaginaría de todo lo que nos enseñas ehh!!!.
Hoy mi participación es en el Asaltablogs, organizado por Marga del Blog Azafranes y Canelas. En esta ocasión le ha correspondido a Elena del blog Los Deseos del Paladar, un blog donde la comida entra por los ojos, además un blog para admirar a la cocinera que esta detrás de este, siempre enseñandonos en cada entrada con su manera sencilla y honesta de preparar todas las delicias que tiene. Elena esa independencia la has logrado y me encanta lo que haces y te confieso se aprende mucho de ti. Te confieso que me ha costado un montón decidirme como te comente en alguna entrada, tenía una lista de unas díez recetas, luego fui depurando, me quedan varias por hacer... Quizá esta sea una que se repita en el reto y ojalá porque es brutal, cuando la vi me llamo la atención la Pastela por el nombre, por llevar masa filo, por el contraste dulce-salado y por las especias que lleva (un festival del bueno) 
 
 
Como siempre, me gusta comparar recetas, eso es algo que hago porque generalmente no conozco las recetas que realizo e intento hacer un cruce de ingredientes con las demás recetas que veo e incluyo los recurrentes porque deben ser parte importante de la receta original. He realizado desde el Ras el Hanout casero, con varios cambios en el proceso, (siendo sincera), pero creo que la esencia de sabores y aromas (sin conocer Marruecos), me llevan a ese país, o por lo menos al imaginario que tengo de su cocina y sencillamente me deja perpleja porque me encanta. He realizado 3 pastelas medianas, una más rellenita que las otras dos (con el fin de conservar mejor las otras, para un par de cenas o almuerzos con Mr.G), he utilizado masa filo y esta vez cada lámina la he pincelado con clara de huevo siguiendo el consejo de mi querida Nuria que me ha confirmado que se puede utilizar en lugar de mantequilla y he comprobado que queda realmente muy bien. Finalmente, la receta una vez horneada, lleva azúcar glas y canela espolvoreada que les aseguro le va muy bien, las almendras, el pollo, las sultanas o pasas, la mezcla de especias es un placer para el gusto y de aromas encantador para todos los demás sentidos.  
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Tiempos}
  • Preparación Pastela: 50 minutos 
  • Horneado Pastela: 35-40 minutos 
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Ingredientes:
Pastela Moruna, cuando el dulce y salado se equilibran...
[ 3 pastelas de 18 cm de diámetro ]

Para cocinar el pollo
- 2 pechugas de pollo
- 1 cebolla
- 2 ajos rallados
- sal
- cilantro
- perejil

Ras el Hanout (mezcla de especias Marroquí)
- 1 cucharada de canela en polvo
- 1 cucharadita de clavo en polvo
- 1 cucharada de jengibre en polvo
- 1 cucharada de pimienta blanca molida
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de paprika dulce
- 1/2 cucharadita de comino en polvo
- 5 cardamomos con sus semillas (para luego triturar)
- nuez moscada a gusto
- 1 cucharadita de cúrcuma

Para la Pastela

- 1 cebolla
- 2 ajos picados
- 2 cucharadas aceite de oliva 
- pollo deshilachado
- 120 gr almendras picadas
- 300 ml de caldo de pollo
- 1 cucharada de Ras el Hanout
- 1 cucharadita de canela
- 3 cucharaditas de mermelada de damascos*
- 70 gr sultanas hidratadas**
- 10 gr perejil picado
- 10 gr de cilantro picado
- 2 huevos

- 300 gr de masa filo
- clara de 1 huevo o ghee (mantequilla) para pincelar la masa

- canela en polvo y azúcar glas para el final

*Originalmente lleva azucar morena 1 cucharada
**Originalmente lleva uvas pasas, en mi caso me gustan más las sultanas
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«PREPARACIÓN»

I. Cocinar el pollo con el cilantro, la cebolla, el perejil. Una vez cocido cortar en pedazos o deshilachar. (en mi caso la última opción).
II. Hacer la mezcla de especias Ras el Hanout (en caso de prepararla en casa) En un mortero mezclar todas las especias, comenzar por las semillas de cardamomo y triturar, luego adicionar a los pocos todas y combinarlas bien.  

Para preparar la Pastela Moruna
1. En una sartén sofreír la cebolla, una vez transparente adicionar el ajo rallado o picado finamente remover un poco y adicionar el pollo junto a la cucharada de mezcla de Ras el Hanout. Seguidamente, adicionar una cucharadita de canela en polvo. Remover, adicionar el caldo de pollo cocinar un par de minutos...
2. Luego adicionar el cilantro y el perejil picados, remover. Adicionar las almendras, las sultanas, la cucharada de azúcar morena (en mi caso puse un poco de mermelada de damascos que tenía) y finalmente los dos huevos, remover y cocinar unos minutos. Reservar. (En algunas recetas esta mezcla la dejan reposar de un día para otro para que gane en sabor).
3. Precalentar el horno a 180ºC
4. Se puede utilizar un molde grande o varios pequeño como en mi caso que sirvieron de base para ubicar las hojas de masa filo. Pincelar las hojas con clara de huevo, sobreponer unas 3 láminas luego parte del relleno, cerrar y sacar del molde, adicionar dos hojas más. Con cuidado poner sobre un tapete de silicona. Repetir el proceso con el resto de Pastelas, en mi caso salieron 3 de 18 -20 cm de diámetro.
5. Hornear a 180ºC por unos 35 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. Retirar del horno, poner sobre una rejilla, espolvorear azúcar glas y canela en polvo y a disfrutar.



::::: Paso a paso fotográfico :::::

1. Cocinar el pollo con el cilantro, la cebolla, el perejil. Una vez cocido cortar en pedazos o deshilachar. (en mi caso la última opción).  




Hacer la mezcla de especias Ras el Hanout (en caso de prepararla en casa) En un mortero mezclar todas las especias, comenzar por las semillas de cardamomo y triturar, luego adicionar a los pocos todas y combinarlas bien. 






Para preparar la Pastela Moruna

1. En una sartén sofreír la cebolla, una vez transparente adicionar el ajo rallado o picado finamente remover un poco y adicionar el pollo junto a la cucharada de mezcla de Ras el Hanout. Seguidamente,  adicionar una cucharadita de canela en polvo. Remover, adicionar el caldo de pollo cocinar un par de minutos...



2. Luego adicionar el cilantro y el perejil picados, remover. Adicionar las almendras, las sultanas, la cucharada de azúcar morena (en mi caso puse un poco de mermelada de damascos que tenía) y finalmente los dos huevos, remover y cocinar unos minutos. Reservar. (En algunas recetas esta mezcla la dejan reposar de un día para otro para que gane en sabor). 


3. Precalentar el horno a 180ºC 
4. Se puede utilizar un molde grande o varios pequeño como en mi caso que sirvieron de base para ubicar las hojas de masa filo. Pincelar las hojas con clara de huevo, sobreponer unas 3 láminas luego parte del relleno, cerrar y  sacar del molde, adicionar dos hojas más. Con cuidado poner sobre un tapete de silicona. Repetir el proceso con el resto de Pastelas, en mi caso salieron 3 de 18 -20 cm de diámetro. 


5. Hornear a 180ºC por unos 35 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. Retirar del horno, poner sobre una rejilla, espolvorear azúcar glas y canela en polvo y a disfrutar. 


Notas: 

· Para la mezcla de especias, la verdad es que son muchas las versiones para el Ras el Hanout, así que lo dejo a gusto y criterio de cada quien. 


· El pollo suelen cortarlo en trozos pequeños, en mi caso preferí sacar hilachas. 

· Muchas recetas que encontré ponen uvas pasas, en mi caso me gustan más las sultanas. 


· Se puede realizar en un molde grande y en este caso deben ponerse unas 4 hojas de base, en ese caso se recomienda realizarlo en un molde que desmolde fácilmente. Ya que por el peso es más fácil de manejar. 


· Para esta propuesta hice 3 pastelas de unos 18 cm de diámetro, primero sobre un molde y luego para hornear y una vez cerradas las saqué y las puse sobre tapetes de silicona.

· Se pueden conservar muy bien en recipientes herméticos dentro del congelador. Con el paso de los días los sabores se potencian. 











 *
La combinación de dulce con sal para muchos puede ser una locura total, pero les digo que queda muy rico, porque adentro en el relleno ya lleva las sultanas con el azúcar o como en mi caso la mermelada de damascos, luego afuera el adicionarle azúcar glas y canela termina de balancear los sabores salados y dulces que han sido de todo mi agrado. 
 Elena, nos ha encantado tanto a mi costillo (que llegó una noche a devorar literalmente) como a mí. Un placer pasar por tu cocina, aprender con tus historias, con tu vida y manera de ser.  


No me queda más que desearles feliz domingo que mañana vuelvo ^_^ (unos días más intensa que otros, por hoy feliz domingo).  



***
*
***
*

*****


Gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia ó
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estás y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 


Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten


···
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22 comentarios:

  1. Que rica la pastela! yo no soy mucho de contrastes pero tengo que reconocer que la pastela es un plato exqusito. Lo tengo en pendientes desde hace mucho y ahora me lo has recordado.Buen asalto! Besos!

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  2. Hola Nati,
    Adoro la mezcla salado dulce, esta pastela me ha gustado mucho.
    También he disfrutado en la cocina de Elena.
    Me gusta mucho leerte y tus fotos son muy luminosas y bonitas.
    Besos y abrazos.

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  3. Lo que más me gusta de tu cocina Nati es que nunca te asustas ante nada y aunque la receta sea muy laboriosa te lanzas sin pensarlo. Yo en cambio siempre busco cosas sencillitas, jejeje,
    Te ha quedado muy bonita esta pasta moruna y aunque nunca la he probado, (eso que la cocina arabe me encanta), seguro que es una verdadera delicia.
    Te mando un gran beso y te deseo un super feliz domingo
    Tu amiga catalana
    Rosa

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  4. Nati me encanta tu receta de hoy, me trae recuerdos de mi juventud, mi inquietud por la cocina me llevó a hacer cosas de otros sitios, y la cocina marroquí era una de mis opciones más cercanas, por cultura, por elaboración, y porque mi marido que por aquel entonces era mi novio, trabajaba en el restaurante más famoso de Sevilla, situado en unos baños árabes del S.XII y eso despertaba mis ansias de conocimiento por la cocina del otro lado del Mediterráneo.
    Precisamente mi hermana que ha estado hace poco en Marruecos me ha traído un paquete de Ras el Hanout con 40 especias, es alucinante lo rico que huele, y en un par de guisos que lo he puesto ha sido un resultado extra delicioso, nos ha encantado, deseando estoy de volver a repetirlo para publicarlo. Aunque tu pastela me ha enamorado, así que no te extrañe que me lance a cocinarla.
    Como siempre has elaborado un post impecable.
    Besitos, disfruta de la tarde de domingo.

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  5. ¡¡Hola Natalia!! He visto en varios blogs la pastela, sólo la conozco a través de ellos, pues nunca la he probado. Marruecos es un país más o menos vecino, separados tan sólo por el Estrecho de Gibraltar,pero no tengo el placer de conocer el país, y muy poco su cultura, especias y demás, ni siquiera he probado nunca el Ras el Hanout, muy utilizado también aquí en España, sobre todo por el sur, pero que a mi tierra ya no llega esa mezcla de cultura árabe. Aquí es muy apreciada toda la comida árabe, pero nunca me ha llamado especialmente la atención este tipo de comida, soy más de comida oriental. Pero lo que si que me gustan son los sabores entre dulces y salados, son mis preferidos, así que la pastela me encantaría probar esos sabores y aromas, sin lugar a dudas, envuelto todo en esa masa brick tan fina y crujiente. Un buen trabajo, Natalia, como siempre. Besitos.

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  6. Vaya pedazo de receta Nati!!! y yo que soy fan del Ras El Hanout, no me puedo quedar sin hacerla. Buen asalto! Un besazo!

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  7. Qué cosa más rica, me gusta mucho, que bien explicada y que fotos!
    Dan ganas de comérsela ya!!!
    Muy buen asalto. Bs

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  8. Es verdadera poesía leerte y ver tus recetas. Con tu entrada me he transportado a ese mundo de olores y sabores árabes . He tenido el gusto de probar la pastela de pollo y por eso, quizás, me es más fácil el viaje.
    Muy chula tu entrada.

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  9. Hola Natalia! Riquísimo e impresionante pastel amiga mía! Me apunto el dato de la clara de huevo para pincelar la masa filo, buen dato!
    Otra cosa, tu mortero es una joya, qué bellooooo!!! Recuerdo que en mi casa había una piedra de amasar, estaba empotrada a la mesada de la cocina y tenía su mano (la pequeña piedra con la que se muele), luego la quitaron de allí y la colocaron en otro sitio en el patio, creo que todavía está. Mi mamá molía especias y cosas allí.
    Rica receta como siempre amiguita, besos!!!

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  10. que rica, estas combinaciones de sabores me encantan...la tengo que hacer, me la apunto!!
    besitos

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  11. Uummmmmm pintaza tiene esa pastela moruna , no dudo lo mas minimo que este de muerte relenta ,para no variar te ha quedado de relujo.
    Como siempre receta y fotos son de 20 points.
    Bicos mil wapa.

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  12. Esta receta la preparé ya hace unos años y me pareció espectacular. A mi al principio me asustó ponerle tantas especias, canela y azúcar al pollo, pero el contraste de sabores es genial. Además, tuve la suerte de poder ir a Marruecos a probarla y ¡sabe igual! ;)
    Besos

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  13. Natalia, te ha quedado divina. Parece hecha por una marroquí, me gusta mucho esta comida. A veces la he preparado con masa filo y muchas otras con masa de hojaldre en plan individual. Tu relleno perfecto, nunca le he agregado confitura de damascos y debe quedar muy buena y con más jugosidad.

    He estado de viaje y se nota el atraso que llevo con los blogs, mirando las cositas nuevas que hay. Además aquí en Espala hoy es fiesta y en Madrid también mañana. Así que está media España de puente o acueducto...
    Mil besos y preciosa como siempre

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  14. Me encanta el contraste de sabores , la pastela me encanta , pero siempre me la hacen , yo no tengo esa paciencia

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  15. Creo que no conozco el blog de Elena, pero hablas tan bien de ella que voy a ir corriendo a ver su cocina y seguramente caiga tan rendida ante sus recetas como tú.

    Esta pastela la he visto en varias ocasiones y me llama mucho la atención. Verla en tu blog y entrarme un antojo terrible ha sido todo uno ¡Besos mil!

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  16. Que buena pinta ese plato, un gran asalto. Un besote y feliz semana desde La Cuchara en la Maleta!!

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  17. Caray Nati que recetón has hecho, muchas felicidades!!!
    Besitos itos

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  18. No sólo está rica la pastela, si no que además la has dejado bonita y bien cuidada. Eres un crack.

    Bss

    Elena

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  19. Esta es una de esas recetas que desde que empecé con el blog tengo pendiente pero nunca me pongo a hacerla. Me encanta la cocina árabe, ese contraste de sabores, las especias, el dulce de los frutos secos... Y encima te ha quedado perfecta la pastela, me han entrado unas ganas enormes de comerla.

    ¡Un saludo!

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  20. Me encanta como queda es todo aroma y especias, con este pastel al cielo jejeje, me encanta la idea y el resultado se ve espectacular, con mucho sabor.
    Me apunto la receta para preparar en alguna ocasión.
    Buen asalto
    bess

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  21. Mi querida Nati, por fin tengo un momento para venir a ver tu maravilla de receta que me trae muchos recuerdos de niñez en la que la cocina árabe esta muy presente. Esta pastela tengo que repetirla, hace mucho que la hice para el blog pero me encanta y como tu me gusta mucho la filo asi que no hay excusa. Un beso amiga, estupendo asalto!

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  22. Muchas gracias por sus comentarios, los leo todos y aunque muchas veces no alcanzo a responder, sepan que los apreció montones y de igual manera aprecio el tiempo que dedican al pasar por este lugar.
    Siempre bienvenid@s,

    Gracias Totales!!!!
    besos!!

    ResponderEliminar

Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ^_^