Dacquoise de almendras, con ganache chocolate blanco, ganache de crema de avellanas & muselina de mango con fruta de la pasión

...Cuando cavilas tanto con recetas por aquí y por allá, cuando te encuentras con este postre francés que enamora, cuando buscas acerca de su historia, de sus versiones clásicas, cuando te topas con las más modernas maneras de presentarlo y acompañarlo con distintos tipos de sabores, cremas, consistencias, ...con fruta, sin fruta..., cuando te la pasas pensando en la combinación de sabores, acudiendo a todos los términos y páginas posibles que te ayuden a dilucidar un poco esas combinaciones, cuando no te quieres salir de la idea original porque si no, termina siendo algo más parecido a una Pavlova; y no quieres perder la esencia del sabor y aspecto clásico de esta delicia francesa. Pero también tu gusto te pide a gritos y clamores equilibrar con algo de fruta para darle un punto fresco a esta delicia con chocolate y avellanas. Finalmente, cuando crees que es pan comido y dejas la Dacquoise para el final...

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Debo decir que la elaboración de las cremas fue muy pensada, todo estaba listo y dejé para el penúltimo día la Dacquoise, acá me puse a reducir dulce y c@chim*pl#mp.pl¡m.plªam!!! no me salió... (En medio de la gota en el ojo..., respirar profundo primero... Ya tenía lo demás listo, debía repetir y no reducir nada, a probar en una malla de silicona, a dejar reposar sin prisas... y a realizarlos con calma!! porque la primera versión  se pego, no sé que pasó, no sé si es el horno a gas, no sé si soy muy impaciente, pero se pego y quedo como un chicle blanducho...). Siempre los suspiros son el "coco" en mi cocina, son pánico seguro porque mi horno es a gas y da temperatura mínima de 180ºC, por lo que cuando hago suspiros dejo la puerta entreabierta y los hago miniatura (que con ellos ya los tengo asegurados y sé como lograrlos). Esta vez, al ver que la Dacquoise se horneaba entre 160ºC- 180ºC estaba tranquila; pero he de decir que el primer intento no salió. Por lo qué, me di a la tarea de repetir porque ya tenía listas las cremas (y a cruzar dedos para que saliera esta entrada, que venía escribiendo a medida que iba haciendo este postre, que de antemano digo hay que hacerlo con antelación y orden). 

Cuando todo ello se une y luego de una búsqueda intensa de distintos tipos de Dacquoise, de formatos, de sabores, de consejos..., llega la hora de actuar y de tomar desiciones.  Esta será una de esas entradas especiales, como para una idea diferente para una celebración brutal o porqué no, para un almuerzo familiar con un toque chic, jajajaja, sé que es elaborado, pero sé que alguna quedará con la espinita de hacerlo. Y si no..., pues sencillamente me siento feliz de traerlo y compartirlo. De las recetas de mimo, es un postre sencillo que recomiendo preparar en dos días, uno para dejar cremas en el refrigerador y el siguiente para hacer la Dacquoise y terminar todo. Es súper fresco, relativamente sencillo, hacer la ganache de chocolate es cuestión de combinar chocolate y nata, la de avellanas es lo mismo pero adicionando la crema de avellanas, lo otro será la muselina de mango y maracuyá que les recomiendo por el rico contraste de estas dos frutas..., viene con todo el paso a paso detallado como me gusta.   

 

De la Dacquoise, les diré que es un postre que surgió en Francia en la ciudad de Dax, consiste en un merengue francés al que se le adiciona algún tipo de harina de fruto seco (avellana, almendra, nuez, pistacho, coco...), azúcar glas y suele llevar un poco de harina para estabilizar el merengue y darle más cuerpo. De igual manera y para mi fortuna se hornea a mayor temperatura que un merengue tradicional, entre 170ºC -180ºC. 

 

En la manera clásica de presentarlo se compone de 3 o 4 discos de merengue que entre cada uno puede llevar alguna crema de fondo graso, puede ser de avellanas, chocolate, pistachos, (he visto de todo...). También se ven versiones individuales, grandes y rectangulares, cuadradas y en China y Corea son sencillas las presentaciones en formato rectangular y muy bonitas por cierto, parecen emparedados con bordes redondeados y sutiles decoraciones. Algunas otras con muchas frutas en la cubierta, otras tantas con frutos secos picados o incluso pralines (frutos secos tostados recubiertos de azúcar caramelizada, a veces coloreados y aromatizados) y crema o sencillamente nada más que la Dacquoise y su linda textura que se me parece al piso de la Luna que imagino así, o como diría Mr.G parece una piedra pómez (hum!). 

De lo que leí les dejo este blog que me encantó por todo el cuento y también una de mis inspiraciones y fuente de la receta para la Dacquoise (tal cual). De la primera, es una guía completa de aprendizaje de este postre acerca de la consistencia y de consejos a la hora de poner las cremas para evitar que se humedezca, además del proceso que tanto me gusta ver (sobretodo en repostería).  

De lo recapitulado: es mejor utilizar salsas con alto contenido graso, que no sean tan húmedas, por lo que no recomiendan poner cremas pasteleras sencillas, siempre enriquecidas con nata montada y mantequilla, ya que las cremas que no tienen alto porcentaje graso pueden alterar la consistencia crocante de la Dacquoise con el tiempo. Por lo que se sugiere poner nata montada, crema Mousseline - Muselina (base de crema pastelera + nata montada y mantequilla pomada), Chilboust (crema pastelera + merengue italiano y gelatina), Ganache (chocolate + nata). Sin embargo y como todo... se puede hacer a gusto de cada cocina (solo doy los tips para tener una buena consistencia y textura crocante a la hora de consumir este rico postre), que lo que hay son variantes y todas sin duda son una delicia.

 

Ya saben que no soy muy de cremas, es más creo que esta es la primera receta con tantas cremas metidas y por ello quizás duré tanto tiempo cavilando y pensando el cómo hacer todo. He de decir que partí de una crema de avellanas casera, mucho más saludable y deliciosa. A partir de ahí surgió el resto de combinaciones, lo que venía era el compañero que tanto me gusta: chocolate blanco (no cubierta), en donde hice una ganache de c. blanco, otra de c. blanco y crema de avellanas casera y finalmente una muselina de mango y maracuyá (fruta de la pasión) que fue perfecta para darle color, frescura y equilibrio a todo.   

 

Hoy llego con esta idea porque desde el pasado 20 de marzo llegó la idea a mi correo y el intento por participar y aprender de esta delicia fue todo un desafío. Aprovechando que este mes es loco y largo en domingos, se desordenó un poco el calendario de recetas y participaciones, esta semana encontré un hueco para hacer esta delicia. Hace tiempo que sigo el reto Sweet World Challenge, dirigido por Susana con su espacio Basta Cheio y Lia de Lemon & Vanilla dos deliciosos blogs de Portugal que me fascinan. En este desafío, postulan dulces tentaciones y clásicos del mundo para realizarlos a lo largo de un mes, ...ya estoy al filo de culminar el día (como raro) que es hasta el día 20 de mes. Aunque no logro llegar siempre, cuando puedo no lo dudo, además este clásico francés se metió en esta cabecita y ya me ven..., estuve metida esta semana investigando por aquí, respirando profundo por allá.... El reto va por la edición #27 y Susana nos propone aprender la Dacquoise este postre francés que es sencillo pero hay que prestarle atención y hacerlo con tiempo para no tener inconvenientes. (Menos mal tuve un día de gracia..., claro que ahora que reviso las primeras, creo que en parte fue mi culpa por no dejarlas secar bien dentro del horno, cosa súper importante.)

 

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Tiempos}

1 día antes hacer las cremas:

• Tiempo de preparación ganache de chocolate blanco: 20  minutos + una noche refrigerando
• Tiempo de preparación ganache de crema de avellanas: 20  minutos +una noche refrigerando
• Tiempo de preparación inicial crema de mango(pastelera): 30  minutos + 2 horas de reposo en refrigerador
• Tiempo de preparación final crema muselina de mango maracuyá: 20  minutos 

Día de la receta hacer temprano la Dacquoise para que se enfríe bien el merengue:

• Tiempo de preparación Dacquoise: 20  minutos
• Tiempo de horneado: 35 minutos a 180ºC (con horno entreabierto a gas).*
• Tiempo de enfriamiento Dacquoise dentro del horno: (2 horas hasta que este completamente frío). 
• Tiempo de montaje: 10 minutos
• Refrigeración de la Dacquoise: 2 horas**

* Como lo dije al inicio, mi horno es a gas y con el primer intento sin dejar abierto el horno se doró muy rápido el merengue y quedo blandito... Por lo que para la segunda vez lo dejé con la puerta entre abierta por 35-40 minutos, siempre cuidando de que no se quemará. Es importante cada uno conocer su horno. Y también dejarlo enfriar por completo entre el horno (tomará unas dos horas, pero garantizamos que desprenda bien). 

**En muchos lugares vi que aconsejan llevar la Dacquoise a refrigerar...

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Ingredientes:

Dacquoise de almendras, con ganache chocolate blanco, ganache de crema de avellanas & crema de mango con fruta de la pasión

[1 Dacquoise de 18 cm de diámetro con 3 discos ]

·PARA LA GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO 
- 130 gr de chocolate blanco
- 75 gr de nata 22.5% graso o +

·PARA LA GANACHE DE CREMA DE AVELLANAS Y CHOCOLATE BLANCO 
- 200 gr de chocolate blanco
- 120 gr de nata (crema de leche en este caso 22.5% graso)
- 120 gr de crema de avellanas casera (receta acá) 

·PARA LA CREMA MUSELINA DE MANGO Y MARACUYÁ

I. Crema pastelera (rinde unos 270gr.):
- 200 gr de puré de fruta (1 mango- 1maracuyá)
- 20 gr de mantequilla
- 35 gr de azúcar
- 2 yemas de huevo (34gr)
- 25 gr de maicena

II. Muselina:
- 270 gr de crema pastelera
- 120 gr de nata (crema de leche 35% grasa) 
- 80 gr de mantequilla pomada (temperatura ambiente)

·PARA LA DACQUOISE 
- 140 gr de harina de almendras
- 140 gr de azúcar glas tamizada
- 40 gr de harina tamizada

- 180 gr de claras (temperatura ambiente)
- pizca de sal (para estabilizar claras)
- 115 gr de azúcar glas tamizada

· malla de silicona para que despegue mejor

· Un poco de polvo de almendra o azúcar para espolvorear al final. 

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«PREPARACIÓN»

[1 día antes...]

Ganache de Chocolate Blanco  

1. Cortar en pedazos pequeños el chocolate blanco y ponerlos en un bol. Verter la nata en un cazo y llevarla a ebullición. A penas tome hervor, verter la nata encima del chocolate blanco y dejar reposar sin remover por unos 5 minutos. Luego de ese tiempo, con una varilla mezclar muy bien, el chocolate se habrá fundido con la nata. Dejar templar, cubrir con papel film y llevar a refrigerar por una noche.   

·Cuando vayamos a montar la Dacquoise, debemos sacar del refrigerador 1 hora antes para que se temple y batirla. Luego ponerla en mangas pasteleras. 

Ganache de Avellanas y Chocolate Blanco   

1. Cortar en pedazos pequeños el chocolate blanco y ponerlos en un bol. Verter la nata en un cazo y llevarla a ebullición. A penas tome hervor, verter la nata encima del chocolate blanco y dejar reposar sin remover por unos 5 minutos. Luego de ese tiempo, con una varilla mezclar muy bien, el chocolate se habrá fundido con la nata. Adicionar la crema de avellanas y remover bien de nuevo hasta que esté completamente fundida la crema. Dejar templar, cubrir con papel film y llevar a refrigerar por una noche.  

·Cuando vayamos a montar la Dacquoise, debemos sacar del refrigerador 1 hora antes para que se temple y batirla. Luego ponerla en mangas pasteleras.  

Muselina de mango y maracuyá  

1. Hacer el puré de la fruta, cortar el mango y procesarlo junto con la maracuyá. Luego tamizarlo para quitar las semillas y afrecho sobrante. Reservar.  

2. En un recipiente blanquear las yemas con el azúcar hasta obtener una crema de color amarillo pálido. Luego adicionar la maicena y batir con varillas manuales hasta obtener una crema homogénea.  

3. Aparte en un cazo poner el puré de fruta con la mantequilla y una vez se ha fundido y esta caliente, poner esta mezcla en el recipiente donde tenemos las yemas. Mezclar bien todo.  

4. Llevar al fuego y apenas comienza a hervir cocinar por un minuto, siempre removiendo la salsa, para evitar que se pegué o forme grumos.  

5. Retirar del fuego, poner en un bol, cubrir con papel film a piel (dejar el papel film pegado directamente en la salsa para que no se forme costra). Dejar templar y llevar a refrigerar por un par de horas o toda una noche.  

..... Cuando vayamos a montar la Dacquoise haremos estos pasos que siguen:  

6. Batir la crema pastelera antes de comenzar a mezclar con la nata. Una vez batida, adicionar la mantequilla pomada.  

7. Montar la nata y de a pocos ir adicionándola a la crema pastelera, incorporar con movimientos envolventes. 

*

 [1 día D]

 [El día en que haremos la Dacquoise, es importante hacerla temprano para dejarla secar y enfriar bien un par de horas entre el horno]

 Dacquoise de almendras 

1. Precalentar el horno a 180ºC
2. Dibujar en papel encerado 3 círculos de unos 18 cm de diámetro. En mi caso hice 2 dibujados sobre papel y uno a mano sobre una tela de silicona.
3. Mezclar en un bol la harina de almendras, con los 115 gr. de azúcar glas y los 40 gr. de harina. Reservar.
4. Aparte, montar las claras junto con la pizca de sal hasta que forme picos. Luego de a poco adicionar en dos partes los 140 gr. de azúcar glas y la cucharadita de esencia de almendra. Batir de nuevo hasta tener un merengue brillante y con hermosa y densa consistencia.
5. Adicionar de a pocos la mezcla de harina de almendras con ayuda de una espátula de silicona y con movimientos envolventes, para no perder aire. Repetir el proceso hasta combinar todo.
6. Poner entre una manga y formar los discos. Con esta cantidad hice 3 haciendo énfasis en los bordes que quedarán más gruesos. Es importante dejarles cierta distancia para que no se peguen.
7. Llevar a hornear a 170ºC (en mi caso 180º que es lo mínimo que me da el horno). Por unos 40 minutos. Acá fui revisando que no se quemará. *Revisar notas
8. Una vez horneados, apagar el horno y dejarlos reposar entre el horno con la puerta entre abierta por un par de horas para que queden bien secos.
9. Despegar con cuidado.

*

[Para montar la Dacquoise]

Poner un disco de base, rellenar a gusto con las cremas e intercalar los demás discos. Decorar a gusto y refrigerar una hora. Recomiendo formar cada disco con su relleno por separado y mientras decoramos cada uno, llevar a refrigerar los otros para que tengan consistencia. Decorar con avellanas tostadas, crema de avellana, dátiles secos, y parte de la misma dacquoise...

:::::::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO ::::::::

 [1 día antes...]

Ganache de Chocolate Blanco  

1. Cortar en pedazos pequeños el chocolate blanco y ponerlos en un bol. Verter la nata en un cazo y llevarla a ebullición. A penas tome hervor, verter la nata encima del chocolate blanco y dejar reposar sin remover por unos 5 minutos.

2. Luego de ese tiempo, con una varilla mezclar muy bien, el chocolate se habrá fundido con la nata. Dejar templar, cubrir con papel film y llevar a refrigerar por una noche.   

·Cuando vayamos a montar la Dacquoise, debemos sacar del refrigerador 1 hora antes para que se temple y batirla. Luego ponerla en mangas pasteleras. 

 

*

Ganache de Avellanas y Chocolate Blanco   

1. Cortar en pedazos pequeños el chocolate blanco y ponerlos en un bol. Verter la nata en un cazo y llevarla a ebullición. A penas tome hervor, verter la nata encima del chocolate blanco y dejar reposar sin remover por unos 5 minutos.

 

2. Luego de ese tiempo, con una varilla mezclar muy bien, el chocolate se habrá fundido con la nata. Adicionar la crema de avellanas y remover bien de nuevo hasta que esté completamente fundida la crema. Dejar templar, cubrir con papel film y llevar a refrigerar por una noche.  

·Cuando vayamos a montar la Dacquoise, debemos sacar del refrigerador 1 hora antes para que se temple y batirla. Luego ponerla en mangas pasteleras.  

*

Muselina de mango y maracuyá 

1. Hacer el puré de la fruta, cortar el mango y procesarlo junto con la maracuyá. Luego tamizarlo para quitar las semillas y afrecho sobrante. Reservar. 

2. Aparte en un cazo poner el puré de fruta con la mantequilla, (reservar)

3. En un recipiente blanquear las yemas con el azúcar hasta obtener una crema de color amarillo pálido. Luego adicionar la maicena y batir con varillas manuales hasta obtener una crema homogénea. Verter el puré de mango y maracuyá caliente sobre la crema y mezclar bien

4. Llevar al fuego y apenas comienza a hervir cocinar por un minuto, siempre removiendo la salsa, para evitar que se pegué o forme grumos. 

5. Retirar del fuego, poner en un bol, cubrir con papel film a piel (dejar el papel film pegado directamente en la salsa para que no se forme costra). Dejar templar y llevar a refrigerar por un par de horas o toda una noche. 

..... Cuando vayamos a montar la Dacquoise haremos estos pasos que siguen:  

6. Batir la crema pastelera antes de comenzar a mezclar con la nata. Una vez batida, adicionar la mantequilla pomada. 

7. Montar la nata que debe estar bien fría y el recipiente también.

8. De a pocos ir adicionándola a la crema pastelera, incorporar con movimientos envolventes. Poner en manga pastelera.

*

 [Día D]

 [El día en que haremos la Dacquoise, es importante hacerla temprano para dejarla secar y enfriar bien un par de horas entre el horno]

 Dacquoise de almendras 

1. Precalentar el horno a 180ºC
2. Dibujar en papel encerado 3 círculos de unos 18 cm de diámetro. En mi caso hice 2 dibujados sobre papel y uno a mano sobre una tela de silicona.
3. Mezclar en un bol la harina de almendras, con los 115 gr. de azúcar glas y los 40 gr. de harina. Reservar.

4. Aparte, montar las claras junto con la pizca de sal hasta que forme picos. Luego de a poco adicionar en dos partes los 140 gr. de azúcar glas y la cucharadita de esencia de almendra. Batir de nuevo hasta tener un merengue brillante y con hermosa y densa consistencia.

 

5. Adicionar de a pocos la mezcla de harina de almendras con ayuda de una espátula de silicona y con movimientos envolventes, para no perder aire. Repetir el proceso hasta combinar todo.

 

6. Poner entre una manga y formar los discos. Con esta cantidad hice 3 haciendo énfasis en los bordes que quedarán más gruesos. Es importante dejarles cierta distancia para que no se peguen. (Al disco que hice a mano en la malla de silicona lo dejé más grande para luego cortarlo como verán en el montaje, le adicioné polvo de almendras y cacao).
7. Llevar a hornear a 170ºC (en mi caso 180º que es lo mínimo que me da el horno). Por unos 40 minutos. Acá fui revisando que no se quemará. *Revisar notas

8. Una vez horneados, apagar el horno y dejarlos reposar entre el horno con la puerta entre abierta por un par de horas para que queden bien secos.
9. Despegar con cuidado.

*

[Para montar la Dacquoise]

Poner un disco de base, rellenar a gusto con las cremas e intercalar los demás discos. Decorar a gusto y refrigerar una hora. Recomiendo formar cada disco con su relleno por separado y mientras decoramos cada uno, llevar a refrigerar los otros para que tengan consistencia. Decorar con avellanas tostadas, crema de avellana, dátiles secos, y parte de la misma dacquoise...

Secreto....Los palitos que me sobraron de cortar el disco grande, una parte la dejé para poner en medio de la crema para ayudarle a dar estructura. 

Antes de cortar, conviene refrigerar un par de horas para que esté perfecto en textura y sabor, una combinación brutal de sabores, que me da ideas para próximas celebraciones!!!!

NOTAS:

· De los tiempos: Es un postre relativamente sencillo, pero con muchos pequeños pasos, por lo que se aconseja hacer las cremas o rellenos un día antes y al siguiente día la Dacquoise.  

· De la nata de la muselina: para facilitar el montaje, aconsejo poner un par de horas antes un bol metálico o de vidrio en el congelador para que esté bien frío. La nata para montar debe ser con el 35% de porcentaje de grasa. La nata debe estar fría. Y hay que montarla con varillas eléctricas a velocidad baja-media. Tener cuidado de no pasarnos, si no la convertimos en mantequilla.  

· De la ganache: como ven en la lista de ingredientes, utilicé nata con el 22.5% graso, (reduce un poco la cantidad de grasa y funciona muy bien en ambas, la de chocolate blanco queda muy suave por ello la dejé de base. La de avellanas queda perfecta con muy buena consistencia.  

·De la temperatura del horno y del tipo de horno: Creo que esta receta de Dacquoise se realiza en horno eléctrico. En mi caso el horno es a gas y la temperatura mínima es de 180ºC. Dicho lo anterior, en casi todas las recetas y por lo menos en la receta que retomé para hacer esta Dacquoise hornean discos de 12 cm de diámetro a 150ºC por 12 minutos. En mi caso tuve que hacerlo con la puerta entre abierta, cuidando de que no se quemará y no abriendo la puerta sino hasta pasados unos 30 minutos, ahí fui mirando, finalmente los deje 40 minutos. Luego apagué el horno y los dejé con la puerta entre abierta por dos horas hasta que se secaron bien. Luego los despegué y claramente el que hice en malla de silicona despego mucho más fácil.  

· De los rellenos: Pueden servirles como ideas individuales para rellenar algún bizcocho, para hacer un postre sencillo con fruta en vasitos, para rellenar tartas, macarons, en fin...  

· Del formato: Se puede hacer grande, rectangular, en versiones individuales, mini, con un solo piso, con dos niveles, con tres y hasta cuatro. Culminarlos con frutas, con muchos frutos secos, con praline o sin nada más que con la carcaza final.  

· Para conservarla: Se aconseja llevar a refrigerar un par de horas antes de consumirla. Se mantiene muy bien en el refrigerador, guardada en un recipiente hermético. Del tiempo en el refrigerador se conserva bien por un par de días, luego la crocancia del merengue se perderá un poco pero sabrá igualmente deliciosa. 

  

De los sabores, todo me gustó..., además del pánico que tenía porque no sabía calcular cuanta cantidad de cada crema y lo que utilizaría, les digo que ha sido perfecta la proporción. No me sobró nada. La ganache de avellanas sin duda deliciosa..., la de maracuyá y mango no se quedan atrás, le dan ese punto fresco que contrasta muy bien, el fondo de los discos con la ganache de chocolate blanco (que es la que siempre pongo en mis pasteles de cumple, es la fija porque me encanta el chocolate blanco). Y por supuesto, la Dacquoise con su textura y sabor es el punto crocante perfecto...

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Una receta que llega al filo del día, que luego de una semana de investigación y de vueltas, logré culminar, la quería traer el día de ayer... pero no alcancé por aquel motivo de la repetición de la Dacquoise a última hora y por estar con prisas. Es un postre francés elegante, refinado, lleno de encanto y mimo. Como para días de verano, servirlo muy frío, para una tarde de sol, de familia y de amigos. Ha sido un desafío pero me alegra retarme con estas cosas que se me meten en la cabeza. Este blog es mi escuela de cocina, súper empírico, pero trato de investigar a profundidad para tener buenos resultados, que con tropezones como en todo, lo importante es insistir, persistir y lograr lo que nos propongamos, desde un pequeño postre hasta un gran sueño que a los pocos vamos formando.  No me queda más que desearles feliz fin de semana, dulce, goloso, ojalá más cálido para mis amigas del hemisferio norte, por acá esta más fresco. Mil besos!!!

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Acá pueden ir al compilado de propuestas 

de Dacquoise para la edición

Sweet World Challenge # 27 

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Feliz día y gracias por pasar por éste rincón,

lleno de poesía de sabores, de sentimiento,

de pensamientos; que para muchos

son recetas conocidas,

para otros descubrimientos completos,

y para otros tantos, recuerdos de la infancia ó

remembranzas de algún instante especial

y para mí son todas estás y muchas más..,

entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar

dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten

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