Prazzira de Tammatta - Una pizza antigua de Cerdeña

Es ver un pan rústico, grueso, pesado, deforme..., una casa vieja en medio de un bosque, miles de puertas diferentes al paradigma, algunas con forma de arco, otras orgánicas que se difuminan entre la naturaleza, otras tantas cuadradas y rectangulares, con círculos y formas diversas, casas de duendes, de hobbies, ...realizadas en madera, piedra, ramas, vidrio..., con la pintura desgastada, el metal roído, ...esa puerta que se funde entre tonos pastel de islas paradisiacas y allí una pequeña casa frente al mar, con una vieja banca de piedra y a su lado otros banquitos. Especialmente ubicada bajo un gran árbol quizás un almendro, con su gran copa, merma el sol en días cálidos y deja una atmósfera opaca en días grises. Lugares que guardan calles cerradas que llevan a estos sitios mágicos, puentes al mar, al agua y sus olas. Portones con entradas y formas especiales que llevan a portales de otras dimensiones, eso es lo que me sucede cuando veo recetas antiguas como la que hoy llega.

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Los panes típicos de diversas regiones son imanes y trampas que atraen especialmente mi atención.  La corteza rústica, algo quemada, me lleva a un viaje por las entrañas de dicho pan, imaginar el amasado, el formado de cada uno, tan único. Donde las manos llenas de sabiduría, experiencia y tradición hacen de estos, unos auténticos tesoros efímeros. Manos de abuelas o abuelos que intentan pasar las tradiciones a sus hijos y nietos. O como con este pan, monjas que con su inventiva crearon uno relleno de tomates, formado con mimo y encanto, dejando un corazón rojo al descubierto. Dando un punto diferente y especial a las personas que lo recibirían, en lugar de un simple pan (que nunca será simple), entregaban uno lleno de colorido y sabor.

Tiene diversos nombres este pan de Cerdeña que dependiendo la zona o región puede llevar ingredientes adicionales como las berenjenas. Se le cataloga como un pan sardo, una pizza antigua, una focaccia..., se le conoce por Prazzira la que lleva solo tomates, pero también como Mustazzeddu. Se prepara con sémola de trigo duro y con harina de trigo, en este caso la realicé con fermento fresco, pero bien se puede hacer con masa madre (que para el momento en que me decidí por la receta, no la tenía activa). Resulta sencilla de realizar; lo que sí necesitamos es algo de tiempo y olvido mientras crece en el primer levado unas 2 horas largas (dependiendo del clima, hasta que doble el volumen).  

El relleno confieso que modifiqué un poco el proceso, lleva tomates crudos drenados, en mi caso no tenía tiempo de hacer este proceso y la verdad que pensé soltarían demasiada agua, por lo que los frité un poco (unos 12 minutos). Luego apagué el fuego y lo que viene es adicionar el ajo picado o rallado, junto con la albahaca y más tomates crudos (en este caso cherry cortados por mitades).  

Para esta receta salieron 3 panecillos de unos 18-20 cm de diámetro, los extendí siguiendo el método de Gennaro Contaldo con esta Pizza Margarita. Sin usar rodillo, solo con las manos y los puños. Es bien sencilla de realizar y recomendada queda. En casa los panecillos los acompañamos con pavo asado y ensalada, fue un almuerzo que dejo a Mr.G con los ojitos de platico.  

Con esta receta participo en Cocinas del Mundo,  con nuestras anfitrionas de La cajita de Nieves y Elena, junto a las demás chicas viajamos virtualmente a Cerdeña.

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Tiempos}

• Tiempo de preparación masa: 10 minutos 
• Tiempo de I levado: 2 horas (o hasta doblar volumen) 
• Tiempo de formado: 5 minutos por pan
• Tiempo de horneado: 35 - 40 minutos*

El tipo de horno que utilizo es a gas, con la rejilla en la mitad. Inicialmente horneados a 220°C por unos 15 minutos, luego he bajado la temperatura a 200°C.

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Prazzira de Tammatta -  Una pizza antigua de Cerdeña

Ingredientes:

[3 panes /330 gr. c/u]

Para los panes

- 380 gr de sémola de trigo duro
- 220 gr de harina de trigo
- 380 ml de agua
- 15 gr de fermento seco
- 10 gr de sal
- 2 cucharadas de aceite de oliva

Para el relleno

- 5 tomates medianos picados (570gr)
- 6-8 tomates cherry 
- albahaca a gusto (utilicé seca)
- 2 ajos rallados

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«PREPARACIÓN» 

{Prazzira de Tammatta -  Una pizza antigua de Cerdeña} 

1. Mezclar las harinas tamizadas junto con la sal, remover todo y adicionar el fermento fresco disuelto en agua tibia junto con las dos cucharadas de aceite de oliva. Mezclar todo inicialmente con ayuda de una cuchara, luego con las manos intentar compactar todo.  

2. Comenzar a masar estirando con el puño la masa y trayéndola de nuevo hacía el centro. repetir varias veces, para desarrollar el gluten. Luego de unos 8 minutos tendremos una masa más elástica y homogénea.  

3. Formar una bola y ponerla entre un recipiente con un chorrito de aceite de oliva. Cubrir con un paño y dejar levar por dos horas o hasta que doble el volumen.  

4. Pelar los tomates y picarlos, (en la receta original los ponen a drenar entre un colador). Yo los frite con un par de cucharadas de aceite de oliva por unos 12 minutos. Luego retirar del fuego, adicionar el ajo rallado y la albahaca seca, combinar todo y reservar.  

5. Una vez la masa ha levado, precalentar el horno a 220°C. Dividir la masa en tres porciones de unos 330 gr. cada una. Formar 3 bolas y extender con las manos, es bueno despegarla de la mesa y trabajarla en el aire con los puños extendiéndola un poco más. Poner la masa entre una bandeja de unos 18 cm de diámetro y terminar de extender, adicionar un poco de la mezcla de tomates y poner un poco más de tomates cherry partidos por mitades. Plegar la masa hacía el centro dejando un orificio en la mitad.  

6. Repetir el proceso con el resto de bolas y llevar al horno a 220°C por unos 10 minutos, luego bajar el fuego a 200°C por otros 25 minutos más o hasta que haya dorado y salga del horno un delicioso aroma a pan.

:::::::::::: Paso a paso fotográfico ::::::::::::

{Prazzira de Tammatta -  Una pizza antigua de Cerdeña}   

1. Mezclar las harinas tamizadas junto con la sal, remover todo y adicionar el fermento fresco disuelto en agua tibia junto con las dos cucharadas de aceite de oliva. Mezclar todo inicialmente con ayuda de una cuchara, luego con las manos intentar compactar todo.  

2. Comenzar a masar estirando con el puño la masa y trayéndola de nuevo hacía el centro. repetir varias veces, para desarrollar el gluten. Luego de unos 8 minutos tendremos una masa más elástica y homogénea. 

3. Formar una bola y ponerla entre un recipiente con un chorrito de aceite de oliva. Cubrir con un paño y dejar levar por dos horas o hasta que doble el volumen. 

4. Pelar los tomates y picarlos, (en la receta original los ponen a drenar entre un colador). Yo los frite con un par de cucharadas de aceite de oliva por unos 12 minutos. Luego retirar del fuego, adicionar el ajo rallado y la albahaca seca, combinar todo y reservar. 

5. Una vez la masa ha levado, precalentar el horno a 220°C. Dividir la masa en tres porciones de unos 330 gr. cada una. Formar 3 bolas y extender con las manos, es bueno despegarla de la mesa y trabajarla en el aire con los puños extendiéndola un poco más. Poner la masa entre una bandeja de unos 18 cm de diámetro y terminar de extender, adicionar un poco de la mezcla de tomates y poner un poco más de tomates cherry partidos por mitades. Plegar la masa hacía el centro dejando un orificio en la mitad.

6. Repetir el proceso con el resto de bolas y llevar al horno a 220°C por unos 10 minutos, luego bajar el fuego a 200°C por otros 25 minutos más o hasta que haya dorado y salga del horno un delicioso aroma a pan. 

Las realicé todas en un mismo día, hubo 2 que congelé por un par de días. Si bien es cierto que con estos panes especialemente que llevan relleno, son mucho mejores recién hechos, porque luego al congelar y calentar, suele el relleno soltar mucho líquido que aunque no queda mal, si humedece bastante la masa del fondo del relleno. (Para que lo tengan en cuenta).

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Esta de abajo fue la última a la que le adicioné un poco de queso mozzarella (no lo pude evitar), me iba olvidando de ella..., pero quedo estupenda también. 

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Reto Cocinas del Mundo
Octubre 21 / 2018
Destino: Cerdeña

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Para ver las participaciones que nos trae  la cocina de Cerdeña,  

en el post de La Cajita de Nieves y Elena encuentran el compilado 

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Del árbol del que les hablo al inicio, acá lo ven y es que es maravilloso poder encontrar lugares antes visitados y mostrar lo que nos producen. Sé que como todo, es mejor muchas veces imaginarlo, que verlo. No es Cerdeña, es Brasil, es Florianópolis, es Ribeirão da ilha, es el mar desde algún lugar del planeta. 

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Receta adaptada de acá

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Muchas gracias por pasar por éste rincón,

lleno de poesía de sabores, de sentimiento,

de pensamientos; que para muchos

son recetas conocidas,

para otros descubrimientos completos,

y para otros tantos, recuerdos de la infancia ó

remembranzas de algún instante especial

y para mí son todas estás y muchas más..,

entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar

dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten ^_^

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