Tarte Tropézienne / Una tarta con glamour - {Cocinarte}

El blanco que se pierde entre la luz que deja un cuadro con los reflejos y las miradas que no se encuentran, pero que allí, suspendidas entre espejos, ventanas y brillos, son los que inspiran a que en este día esta Tarta Tropezienne nos lleve a Francia, su arte y repostería. 

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Siempre que llega el cuadro o la obra que nos inspira mes a mes a Cocinarte, primero voy volando a buscar información del autor, de su estilo y esta vez, la alegría no puede ser más grande porque tenemos a una mujer que con sus manos nos permite disfrutar del impresionismo francés.

La inspiración claramente se va por la repostería francesa, por la luz, las texturas que me lleven a sumergirme un poco en lo que el cuadro de Berthe Morisot me transmite. Se habla de luces, reflejos, actitud coqueta con el hombro destapado. De sus cuadros los que tienen algún espejo me llaman poderosamente la atención, porque en muchas ocasiones el rostro de la mujer frente al espejo no se ve. En este cuadro sí se percibe un poco, con una pose que me transmite un poco de cansancio, su mirada abajo, el rostro borroso casi no se ve en su reflejo, la expresión de ella, más de melancolía quizás..., eso sí, la habitación llena de luz que se cuela por la ventana, se refleja en las paredes, sillón y vestido de nuestra protagonista, una joven que meditabunda mira hacía dentro de aquel espejo... 

El espejo psiqué . 1876 - Berthe Morisot

Hoy llego con una participación que conjuga arte y cocina; siendo día 9, regreso a mi cita con el reto CocinArte. Donde María desde su delicioso espacio In my little Kitchen, nos invita cada mes a descubrir un cuadro, analizando algún pintor, estilo, época, e incluso obras de arquitectura o de escultura..., una ventana que nos lleva a crear deliciosas recetas a partir de alguna de sus obras.  Así que, para quien guste de la idea de conjugar arte y gastronomía, este reto resulta como caído del cielo, es entretenido en la manera de interpretar los cuadros y también se aprende siempre. Les comparto el grupo por si alguien desea unirse.  

Originalmente para esa receta quise hacer un Saint Honoré que ya tengo una versión en el blog de hace un buen tiempo, luego pensé en unos deliciosos cruasanes de almendras con azúcar glas  que también están ya anotados y que siempre pueden salir más versiones por el mero hecho de repetirlos porque son brutales...; pero quería algo diferente. Entonces me detuve en el Paris Brest (que un día tengo que hacer también), pensé hasta en las islas flotantes y jugar con los reflejos de la crema..., todo en la búsqueda de brillos, luces y sabores que me gustarán. Pase por recetas no francesas con capas de blancos inmaculados y mucho coco..., y finalmente al ver la T. Tropezienne fue amor total.

Comparé eso sí varias recetas (como siempre) con proporciones y demás, entre esta, esta y este par muy parecidas de distintos blogs de Francia acá y acá, hasta fusionar ideas porque ya saben que me gusta muchas veces una parte de una y otra de otra y claro, aprovechar lo que tenga en casa, que revisando la versión francesa la maravillosa crema esta formada por una parte de crema pastelera, otra de queso mascarpone (que por acá no consigo y que siempre que lo utilizan, suelo reemplazarlo por ricotta, como lo hice en mis versiones de tiramisú). Pues bien, aprovechando que me había sobrado una crema de ricotta con ralladura de limón que hice para los Cannolis que hice de prueba hace unos días y que tengo que traer. Aproveché lo que me sobró..., ya luego hablaré de ellos en su momento. Entonces, la crema de esta Tarta Tropezienne lleva crema pastelera que le incluyen gelatina sin sabor en la versión francesa y que hice tal cual, adicionando crema de ricotta con ralladura de limón (lima) y nata montada. Esa crema entre este brioche es un deleite completo maravilloso con cada bocado.   

 

De la historia de esta tarta, se creo en Saint-Tropez en los años 50, por aquella época era muy común encontrarla y cuando un cierto día mientras grababa una de sus películas la señora Brigitte Bardot al toparse con este pedazo de tarta la denomino Tarte Tropezienne y hasta el día de hoy esta tarta es un hit del lugar que no puede describir mejor el arte de la pastelería francesa y sus delicias. 

 

El brioche lo adapté teniendo en cuenta otras versiones que he realizado y de las perlas de azúcar, acá literalmente te venden perlas doradas que pensé eran muy duras, porque en otra ocasión las había probado y fueron imposibles. Sin embargo, estas que conseguí en la nueva ciudad son estupendas, finalmente se espolvorea con un fino velo de brisa de azúcar glas y a degustar felices con esta receta que me lleva de inmediato a ese instante de aquella mujer anónima, glamurosa y delicada.   

Sé que parece ser muy elaborada, pero no lo es tan..., es más cuestión de organizarse el día antes se hace el almíbar, la crema pastelera y la de ricota (o sencillamente adicionan solo el queso, esa crema es adicional porque la tenía ya hecha en casa, pero se puede adicionar más azúcar a la crema pastelera y adicionar solo el queso mascarpone o ricota batida). Y claro la tarde anterior hacer el brioche que luego de 1 levado, se lleva a la nevera hasta el día siguiente. Al día siguiente será cuestión de formar el brioche, dejar levar un par de horas, llevar al horno y dejar enfriar bien. Terminar la crema Saint-Tropez y a montar y disfrutar. Les aseguro que vale la pena saltar a realizar esta tarta, que claro como verán lleva su proceso; con el primer bocado me ha recordado este Pandoro con crema de ricotta, que hice en Navidad; claro, el brioche de esta versión es mucho más sencillo. 

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Tiempos}

Tiempo de preparación masa brioche: 25 min | Tiempo de I levado: 3 horas | Tiempo segundo levado: 2 horas | Tiempo preparación almíbar: 15 min | Tiempo preparación crema pastelera: 25 min  | Tiempo preparación crema Saint-Tropez: 15 min   | Tiempo horneado pan: 25 min | Tiempo montaje tarta: 15 min 

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Ingredientes:

Tarte Tropezienne a mi estilo 

[Rinde 8 porciones]

BRIOCHE

- 310 gr de harina
- 30 gr de azúcar
- ralladura de 1 naranja
- 3 huevos (180 gr)
- 30 ml de leche
- 40 gr de yogur natural
- 5 gr de levadura seca
- 1 pizca de sal
+ 85 gr de mantequilla (temperatura ambiente)
Para barnizar y decorar
+ 1 huevo 
+ 15 gr de perlas de azúcar* 

ALMÍBAR DE NARANJA

- 50 gr azúcar
- 90 ml agua
- ralladura de 1 naranja**

CREMA SAINT-TROPEZ (COMPUESTA DE TRES CREMAS)
Rinde 870 gr. aprox.
  1. Crema Pastelera
    - 6 gr de gelatina sin sabor + 40 ml de agua***

 - 4 yemas de huevo
 - 35 gr azúcar
 - 1 cucharadita de esencia de vainilla
 - 20 gr de maicena
 - 280 ml de leche 

 2. Crema de ricotta****
    - 285 gr de queso ricotta

 - 65 gr de azúcar glas
 - ralladura de 1 limón (lima)
 3. Crema Chantilly
    - 200 gr de nata 35% graso

 - 40 gr de azúcar glas

PARA MONTAR LA TARTA TROPEZIENNE 
- 1 Brioche de 25 cm de diámetro
- almíbar de naranja
- crema Saint-Tropez (a mi estilo)
- azúcar glas 

* Algunas recetas utilizan un streuzel, en otras vi que las reemplazan por terrones de azúcar como opción.

** Suelen llevar agua de azahar en lugar de ralladura de naranja tanto la masa de brioche como el almíbar 

*** En caso de utilizar hojas de gelatina son 3 láminas

****La crema de Saint-Tropez lleva originalmente queso mascarpone, en este caso utilicé ricotta que es el que siempre consigo por estas latitudes. También se puede utilizar únicamente el queso batido y adicionar más azúcar a la crema pastelera para equilibrar el dulce. 

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«PREPARACIÓN»

{Tarte Tropezienne}

Día 1

El día 1 hacer la primera parte del pan brioche, realizar el almíbar de naranja y la crema pastelera especial

Brioche 

1.  En un bol tamizar la harina, agregar azúcar, ralladura de naranja y pizca de sal. Remover y adicionar los 3 huevos, leche, yogur, levadura seca. Integrar con cuchara y luego comenzar a amasar con batidora de ganchos por 5 minutos. 

2.  Comenzar a adicionar de a poco la mantequilla a temperatura ambiente en pedazos, batir de nuevo hasta mezclar bien y repetir el proceso de nuevo hasta integrar toda la mantequilla. Se llevará unos 10 minutos. 

3. Formar una bola y dejar levar hasta que doble el volumen (3 horas en mi caso). Luego amasar de nuevo, formar una bola, cubrir con film y llevar a refrigerar hasta el día siguiente.  

Al día siguiente continúa el proceso del brioche... 

4. Sacar del refrigerador la masa y dejar templar. Espolvorear un poco de harina y formar una bola, aplanarla con rodillo hasta formar un círculo de unos 24 cm de diámetro. Poner con cuidado encima de papel manteca y dejar levar por 2 horas. Pre-calentar el horno 15 minutos antes de hornear a 180°C. Una vez crecida la masa en su último levado pincelar con huevo batido, poner azúcar en perlas... 

5. Llevar al horno por 25 minutos, una vez dorado, retirar y poner encima de una rejilla a enfriar. Una vez tenemos la crema y almíbar listos, procedemos a cortar el pan...

Almíbar de naranja

1. En un cazo disolver el agua con el azúcar, adicionar la ralladura de naranja, llevar al fuego y una vez toma hervor, dejar cocinar por 1 minutos. Apagar y dejar enfriar. Conservar a temperatura ambiente. 

Crema pastelera

1. Hidratar los 6gr. de gelatina en polvo con 40 ml de agua. Reservar. Aparte en un cuenco mezclar las yemas y azúcar hasta blanquear. 

2. Agregar la maicena, la esencia de vainilla y mezclar. Adicionar una parte de la leche caliente e ir mezclado (la idea es batir rápido, para evitar que se cuajen las yemas). Terminar de adicionar la leche, siempre batiendo. Luego poner en un cazo y llevar al fuego batiendo con varillas constantemente. Una vez comienza a espesar seguir batiendo sin parar y cocinar por 2 minutos más. Luego retirar del fuego, adicionar la gelatina sin sabor que ya teníamos hidratada y mezclar hasta disolver bien. 

3. Luego adicionar (el queso ricotta batido con la piel de limón y azúcar glas. Se puede adicionar queso mascarpone únicamente). Una vez adicionada toda la crema de queso ricotta, terminar de mezclar hasta tener una crema uniforme. Cubrir con film directamente en contacto con la crema y dejar enfriar. Luego llevar al refrigerador hasta el día siguiente cuando horneamos el pan. 

             Al día siguiente continúa el proceso para terminar la crema...

Terminar la crema  Saint-Tropez

La nata que debe estar bien fría, así como el bol donde montaremos la crema chantilly, una vez montada, adicionar el azúcar glas y batir con cuidado de no cortarla (no batir demás, se puede volver mantequilla). Reservar. 

Con las mismas varillas, batir la crema pastelera que hicimos el día anterior. Una vez bien batida, adicionar de a poco la crema chantilly e integrar con movimientos envolventes y poner en una manga con boquilla grande. 

Para montar la Tarte Tropezienne...

Cortar el brioche por la mitad, pincelar con el almíbar de naranja la base del brioche, poner la crema, finalizar pincelando la tapa con más almíbar de naranja (se me fue todo el que preparé). Poner la tapa y espolvorear azúcar glas. 

:::::::::::: Paso a paso fotográfico ::::::::::::

{Tarte Tropezienne}

Día 1

El día 1 hacer la primera parte del pan brioche, realizar el almíbar de naranja y la crema pastelera especial 

1.  En un bol tamizar la harina, agregar azúcar, ralladura de naranja y pizca de sal. Remover y adicionar los 3 huevos, leche, yogur, levadura seca. Integrar con cuchara y luego comenzar a amasar con batidora de ganchos por 5 minutos. 

2.  Comenzar a adicionar de a poco la mantequilla a temperatura ambiente en pedazos, batir de nuevo hasta mezclar bien y repetir el proceso de nuevo hasta integrar toda la mantequilla. Se llevará unos 10 minutos. 

3. Formar una bola y dejar levar hasta que doble el volumen (3 horas en mi caso). Luego amasar de nuevo, formar una bola, cubrir con film y llevar a refrigerar hasta el día siguiente.  

Al día siguiente continúa el proceso del brioche... 

4. Sacar del refrigerador la masa y dejar templar. Espolvorear un poco de harina y formar una bola, aplanarla con rodillo hasta formar un círculo de unos 24 cm de diámetro. Poner con cuidado encima de papel manteca y dejar levar por 2 horas. Pre-calentar el horno 15 minutos antes de hornear a 180°C. Una vez crecida la masa en su último levado pincelar con huevo batido, poner azúcar en perlas... 

5. Llevar al horno por 25 minutos, una vez dorado, retirar y poner encima de una rejilla a enfriar. Una vez tenemos la crema y almíbar listos, procedemos a cortar el pan...

el día antes...

Almíbar de naranja

1. En un cazo disolver el agua con el azúcar, adicionar la ralladura de naranja, llevar al fuego y una vez toma hervor, dejar cocinar por 1 minutos. Apagar y dejar enfriar. Conservar a temperatura ambiente. 

Crema pastelera

1. Hidratar los 6gr. de gelatina en polvo con 40 ml de agua. Reservar

2. Aparte en un cuenco mezclar las yemas y azúcar hasta blanquear. Agregar la maicena, la esencia de vainilla y mezclar. Adicionar una parte de la leche caliente e ir mezclado (la idea es batir rápido, para evitar que se cuajen las yemas). Terminar de adicionar la leche, siempre batiendo. Luego poner en un cazo y llevar al fuego batiendo con varillas constantemente

3. Una vez comienza a espesar seguir batiendo sin parar y cocinar por 2 minutos más. Luego retirar del fuego, adicionar la gelatina sin sabor que ya teníamos hidratada y mezclar hasta disolver bien. Luego adicionar (el queso ricotta batido con la piel de limón y azúcar glas. Se puede adicionar queso mascarpone únicamente). 

Una vez adicionada toda la crema de queso ricotta, terminar de mezclar hasta tener una crema uniforme. Cubrir con film directamente en contacto con la crema y dejar enfriar. Luego llevar al refrigerador hasta el día siguiente cuando horneamos el pan. 

al día siguiente 

Terminar la crema  Saint-Tropez

La nata que debe estar bien fría, así como el bol donde montaremos la crema chantilly, una vez montada, adicionar el azúcar glas y batir con cuidado de no cortarla (no batir demás, se puede volver mantequilla). Reservar. 

Con las mismas varillas, batir la crema pastelera que hicimos el día anterior. Una vez bien batida, adicionar de a poco la crema chantilly e integrar con movimientos envolventes y poner en una manga con boquilla grande. 

Para montar la Tarte Tropezienne...

Cortar el brioche por la mitad, pincelar con el almíbar de naranja la base del brioche, poner la crema, finalizar pincelando la tapa con más almíbar de naranja (se me fue todo el que preparé). Poner la tapa y espolvorear azúcar glas. 

y a disfrutar...

Sin más palabras..., buen provecho.

#poesiaculinaria

*

Acá pueden ir al compilado de recetas que nos ha dejado esta obra de Berthe Morisot (se activará en unos días) 

#retococinArte

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Muchas gracias por pasar por éste rincón,

lleno de poesía de sabores, de sentimiento,

de pensamientos; que para muchos

son recetas conocidas,

para otros descubrimientos completos,

y para otros tantos, recuerdos de la infancia o

remembranzas de algún instante especial

y para mí son todas estas y muchas más...,

entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar

dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten

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