22.5.19

Rollo de merengue con nata, ricota, frambuesas, mermelada de fresas & flores de Jamaica (hibisco)

Frambuesas, por fin...
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Hace un buen tiempo que tenía en pendientes realizar un rollo de merengue, o un brazo gitano, swiss roll, brazo de reina o rocambole..., entre otros nombres que se le dan en diferentes lugares al rollo que en este caso es de merengue, al ver que la temperatura que requería era de 160°C (esa es la mínima que da mi horno a gas). Y hablando de rollos de bizcocho les dejo este Rocambole de fruta de la pasión, que para mi ser es puro sabor brasilero, porque se encuentra en muchas panaderías y reposterías, y esta otra propuesta con chocolate y una presentación diferente en Un Caparazón con relleno de duraznos (melocotones).  
Antes no me atrevía porque el horno de la anterior casa daba una mínima de 180°C, y no sé, tampoco probé hacer uno así. Lo más cercano que hice con merengue son estos merengues pequeñitos para este delicioso postre de Veo.veo, la Dacquoise de almendras de hace un año, y esta Prajitura, un postre de diversas capas de Rumanía que lleva también una capa de merengue de nueces. 
 
Pues bien, quien dijo miedoooooo..., el viernes sin querer queriendo, luego de mirar uno de los libros preferidos de casa "Comida de Verdade" / "Plenty More" de Ottolenghi, desempolvé una pestaña que apartaba hace un tiempito la hoja del "Rocambole de merengue com pétalas de rosa y framboesa fresca". Claramente, le hice cambios, porque ya creo que hace parte de mí, que los niveles de azúcar en muchas recetas no concuerdan con mi forma de ser, van contra mi voluntad y a 120 gr de claras, me fue imposible ponerle 250 gr de azúcar. Lo intenté, la verdad..., pero me baje a 140gr.  (Eso sí, creo que los merengues nunca me quedarán por cuenta de esa bajada de azúcar, porque aunque se ve crocante y lo queda sobretodo en los bordes; en el medio queda un poco blandito siendo sincera (claro, no puede salir como una piedra, es más cuando se saca toma más consistencia mientras se enfría). Según Ottolenghi al salir del horno debe estar suave todavía, entonces quien sabe, será que es así. Otro punto importante: por más que lo dejé a 160°C, en la receta original y vídeo dice que dejarlo 30 minutos..., el caso es que también fui tercaaa..., y lo dejé 60 minutos, porque a los 30 todavía se veía demasiado blandito y no le veía la costra famosa. (Se nota que soy medio desastre con las claras y los merengues, que no me he lanzado si quiera a realizar macarons..., algún día será).  
Esta es una adaptación de aquel rollo de J.O.. Porque le puse al merengue agua de rosas y no vainilla, a la crema que originalmente lleva mascarpone (y que como ya saben, por acá no se consigue, entonces utilizo el delicioso y fresco ricota) que bato hasta que quede cremoso. Y la verdad puse más cantidad de ricota unos 200 gr. Por ende, utilicé solo 300 gr de nata y adicioné un poco de yogur natural (que es aporte mío y es opcional).
 
Esta receta me resulta especial, porque las frambuesas para mí son tan lejanas, son de los frutos del bosque que menos consumo, porque no son tan comerciales por estas tierras o si las veo, son a precio de oro. O tengo que tener suerte de encontrarlas por algunos de los caminos de la finca de mis suegros, acá unas foto de unas que encontramos una vez allí junto con Mr.G. 
Las frambuesas son a esta cocina, como las uchuvas (physalis) para muchas personas, exóticas y costosas. En Colombia las uchuvas son podría decirse que maleza..., se encuentran en muchos jardines y creo que no son tan valoradas, claro, ahora la mentalidad esta cambiando. De niña, mi abuela tenía sembrado en su jardín una mata enorme de Physalis (uchuvas) y las primitas eramos felices comiendo las maduras y las no tan, también eran un festín.  
 
Hoy las frambuesas aunque no son protagonistas contundentes en sabor porque compre solo una pequeña cajita de 150gr.. Tuve que recurrir a fresas para hacer un poco de dulce rápido (porque aprovechando que en el mercado encontré flores de Jamaica comestibles, que nunca había probado, y me encantaron porque son medio ácidas al comerlas en estado puro). Pensé que quedarían estupendas con el dulce de fresas que puse también dentro del rollo con más frambuesas frescas.
Pues bien, llego hablando de frambuesas porque hoy día 22 participo en Color y Sabor de Temporada, organizado por Pilar del blog Postres Originales, en este mes las dos opciones de ingredientes para elegir han sido frambuesas o remolachas (ambas deliciosas, pero aprovechando que no tenía aún nada con frambuesas me lancé por ellas. 
 

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Tiempos}
Tiempo de preparación merengue: 15 minutos | Tiempo de horneado: 60 minutos* | Tiempo de preparación crema: 20 minutos | Tiempo de montaje: 20 minutos
*Utilicé horno a gas, a 160°C.
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Rollo de merengue con nata, ricota, frambuesas & mermelada de fresas y flores de Jamaica (hibisco)
Ingredientes:
[Para 1 rollo / 6-8 porciones)

[Para el merengue] 
- 120 gr de claras (temperatura ambiente)
- 140 gr de azúcar glas*
- 1 cucharada de agua de rosas
- 1 cucharada de vinagre blanco
- 1 cucharada de fécula de maíz (maicena)

[Para la crema] 
- 300 gr de nata (35% grasa)
- 200 gr de queso ricota (o utilizar mascarpone)
- 40 gr yogur griego (opcional)
- 40 gr de azúcar

[Para el dulce de fresas y flor de Jamaica] 
- 190 gr de fresas picadas
- 40 gr de flores de Jamaica
- 30 gr de azúcar 

*Al final leí en la receta de Internet que lleva azúcar glas, yo utilicé azúcar normal. 
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«PREPARACIÓN»
Rollo de merengue con nata, ricota, frambuesas & mermelada de fresas y flores de Jamaica (hibisco) 
Para el merengue
1. Batir las claras un poco y cuando comienzan a tener espuma, ir adicionando el azúcar a los pocos y batir. Una vez montadas, adicionar la cucharada de agua de rosas o de esencia de vainilla (a gusto de cada quien...), la cucharada de vinagre, la fécula de maíz (maicena) y batir de nuevo, hasta tener todo integrado. 
2. Alistar la bandeja que utilizaremos (25 cm x 33 cm), poner papel manteca y en mi caso le puse mantequilla y harina (para evitar que se pegue el merengue). Extender el merengue sobre la bandeja y llevar al horno previamente calentado a 160°C. Hornear por 60 minutos. (En la receta original Y.O. lo deja 30 minutos, en mi caso lo dejé 60 porque a los 30 todavía estaba demasiado tierno y sin costra). Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Para la crema de ricota y nata...
Montar la nata primero (debe estar bien fría así como el cuenco donde montaremos, batir con cuidado de no pasarnos). Aparte adicionar el queso y batir un poco hasta que esté cremoso, adicionar la nata montada con el azúcar y mezclar con espátula de goma con movimientos envolventes. En mi caso, puse adicionalmente yogur natural, mezclar hasta tener una crema lo más homogénea posible. 
Fresas en almíbar
Para las fresas en almíbar, cortar las fresas y ponerlas en un cazo junto con el azúcar, llevar a fuego bajo y remover de tanto en tanto por unos 25 minutos, hasta que tengamos unas fresas tiernas y el almíbar reducido. 
Aparte lavar bien las flores de Jamaica, cortar la parte inferior, retirar la semilla verde y llevar a las fresas, cocinar por 2-3 minutos más y reservar hasta que se enfríe. Luego llevar a refrigerar por 30 minutos. 
Para montar el rollo de merengue, alistar el merengue que ya debe estar frío, las frambuesas, el dulce de fresas y flores de Jamaica, y finalmente la crema de ricota y nata. 
Cortar un pedazo de papel manteca y ponerlo sobre una superficie, voltear el merengue con cuidado y despegar el papel. Adicionar 3/4 partes de la crema de ricota y extender dejando unos 3 cm de borde. Poner un poco del dulce de fresas y flores, con cuidado tomar el papel de base e ir enrollando hasta formar un rollo completo. 


:::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO ::::

Rollo de merengue con nata, ricota, frambuesas & mermelada de fresas y flores de Jamaica (hibisco)


1. Batir las claras un poco y cuando comienzan a tener espuma, ir adicionando el azúcar a los pocos y batir.
2. Una vez montadas, adicionar la cucharada de agua de rosas o de esencia de vainilla (a gusto de cada quien...), la cucharada de vinagre, la fécula de maíz (maicena) y batir de nuevo, hasta tener todo integrado. 

3. Alistar la bandeja que utilizaremos (25 cm x 33 cm), poner papel manteca y en mi caso le puse mantequilla y harina (para evitar que se pegue el merengue). Extender el merengue sobre la bandeja y llevar al horno previamente calentado a 160°C. Hornear por 60 minutos. (En la receta original Y.O. lo deja 30 minutos, en mi caso lo dejé 60 porque a los 30 todavía estaba demasiado tierno y sin costra). Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.


Para la crema de ricota y nata...
Montar la nata primero (debe estar bien fría así como el cuenco donde montaremos, batir con cuidado de no pasarnos). Aparte adicionar el queso y batir un poco hasta que esté cremoso, adicionar la nata montada con el azúcar y mezclar con espátula de goma con movimientos envolventes. En mi caso, puse adicionalmente yogur natural, mezclar hasta tener una crema lo más homogénea posible. 



Fresas en almíbar
Para las fresas en almíbar, cortar las fresas y ponerlas en un cazo junto con el azúcar, llevar a fuego bajo y remover de tanto en tanto por unos 25 minutos, hasta que tengamos unas fresas tiernas y el almíbar reducido. 
Aparte lavar bien las flores de Jamaica, cortar la parte inferior, retirar la semilla verde y llevar a las fresas, cocinar por 2-3 minutos más y reservar hasta que se enfríe. Luego llevar a refrigerar por 30 minutos. 

Para montar el rollo de merengue, alistar el merengue que ya debe estar frío, las frambuesas, el dulce de fresas y flores de Jamaica, y finalmente la crema de ricota y nata. 

Cortar un pedazo de papel manteca y ponerlo sobre una superficie, voltear el merengue con cuidado y despegar el papel. Adicionar 3/4 partes de la crema de ricota y extender dejando unos 3 cm de borde. Poner un poco del dulce de fresas y flores, con cuidado tomar el papel de base e ir enrollando hasta formar un rollo completo. 


Servir de inmediato y ...¡disfrutar!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!




Una nota importante, es que esta receta es mejor consumirla en el mismo momento en que se hace, para probar el merengue crocante, porque con el paso del tiempo, se vuelve tierno. Claro que también es deliciosa, en casa, al ser dos..., y yo con lo golosa (pero recatada en dulce, tuve que guardarlo en el refrigerador, porque no era posible consumir todo esto de una sola sentada, al día siguiente estaba ya el merengue tierno, pero muy rico.  
Una idea fresca que en cualquier época del año creo que va bien. Y fui feliz de probar esa pequeña cajita de frambuesas en este delicioso postre. 

Feliz día 


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05 / 22 / 2019 · Ingrediente elegido: frambuesas


#colorysabor

#poesiaculinaria

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Muchas gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia o
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estas y muchas más...,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

Agradezco cada comentario y estaré atenta a las inquietudes que se presenten


···
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12 comentarios:

  1. Querida Natalia, eres una valiente, yo sólo leerte ya me echo a temblar y es que en la vida hay que asumir riesgos, para ganar, pero yo no es que sea cobarde, para nada, pero ya sabes que voy a lo sencillo y rápido, porque mi tiempo es cada día más escaso. Amén de que si compro frambuesas, me las como tal cual, son tan delicadas que para mi gusto es un sacrilegio meterlas en complicadas elaboraciones, pero que conste, que no es por desprestigiar en absoluto nada elaborado con ellas. Aquí se encuentran todo el año ya que son de cultivo en viveros, por cierto que se producen a pocos kilómetros de donde vivo, y sin embargo no son económicas, pero para darte un capricho semanal si son p, Jajajaja, aunque yo prefiero los arándanos, eso sí que son una perdición para mí, Jajajaja.
    Tu postre de merengue se ve increíble de rico, y más con esas flores de Jamaica, que por aquí las ves en todos los jardines y sin embargo nunca he conocido a nadie que las comiera. Lo descubrí en el blog de Maribel Cota, Bruni’s Boulangerie, que en su México lindo, son muy habituales, especialmente en verano, en forma de hielitos, lo que aquí llamamos polos, y en América creo que los conocéis como paletas.
    Bueno, al final me fui por los cerros de Úbeda, Jajajaja (expresión muy popular, para cuando alguien se va por las ramas y no habla del asunto en cuestión)
    Besos y gracias por hacerme soñar de nuevo.

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  2. Oh qué maravilla de rollo , debe ser un bocado exquisito.
    Así de merengue nunca lo he hecho , lo probaré.
    Quien pudiera pillar un trocín ahora mismo jaja..
    Un abrazo.

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  3. ¡¡Hola Natalia!! me acabas de recordar un rollo de merengue con queso y frambuesas que hice unas navidades. Nos encantó, y siempre digo que lo voy a repetir y subirlo al blog, pero nunca llega. Esta vez te me has adelantado, ja, ja.
    Soy muy fan, fan del merengue, me encanta. Horneado y sin hornear. Últimamente he hecho mucho, pues estas navidades hice unas mini Pavlovas que también tengo que repetir para subirlas al blog, y claro, como nos juntamos tantos, hice mucha cantidad. Luego, la torre de merengues, que también tuve que hacer muchos. Así que ya me estoy haciendo toda una especialista en él, ja, ja. Y sí, siento decirte, que el merengue lleva siempre el doble de cantidad de lo que pesen las claras. Es una barbaridad, lo sé, pero está taaannn bueno, ja, ja.
    Me encanta que el merengue quede un poco tierno por el centro, así que tu rollo me tiene que encantar. Es un postre de lo más romántico, ¿no me digas que no?, je, je. Besitos.

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  4. No había oído hablar de los rollos de merengue, pero me encanta la idea. Besos

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  5. Desde luego te atreves a todo, yo no tengo tiempo (y tampoco ganas, jajajaja9 pero viendo esta delicia que has hecho solo puedo decirte que eres genial en la cocina, bueno seguro que tu y los que prueban tus recetas ya lo saben.
    Me llevo un trocito de este brazo de gitano que si se ve fabuloso mejor sabrá.
    Mil besitos mi Nati querida
    Rosa

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  6. No hay nada que se te rista cuando sea mayor quiero ser como tu ,no dudo lo mas minimo que ese rollo este de rexupete,te ha quedado de relujo.
    De buena gana daba cuenta de un trozo ya mismo ,como siempre receta y fotos del paso a paso son de 20 points.
    Bicos mil y feliz finde wapisimaa.

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  7. No me puede gustar más la combinación con flores, tiene que ser una verdadera delicia el postre. Me encanta como queda en rollo, no lo conocía. Besos.

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  8. Madre mía, qué pinta tan buenísima, no en las mejores pastelerías se podría encontrar u rollo de merengue tan exquisito y elegante, tanto en sabores como en presentación, No sé si me atreverái a hacer uo pero lo que estoy segura es que me tomarái un trozo sin dudarlo. Un beso

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  9. Hola Natalia! Qué bello este postre cuya receta has hecho tuyo completamente. A mi me pasa como a ti con las frambuesas y en general como todos estos frutos de bosque, son tan caros aquí, las fresas y blueberries son las que puedo comprar porque son las que ponen en oferta, pero lo que es moras y frambuesas, nada :(
    Para tener poca azúcar, tu merengue se ve muy bonito, muy firme y brillante, a mi me encanta el merengue tanto para decorar como para hacer merenguitos.
    Me he disfrutado todo tu proceso de resolver la receta y los cambios que has hecho. Me parece una super idea combinar la flor de jamaica con las fresas.
    Como siempre amiga, una receta linda, hecha amor, cuidando detalles, con mucha técnica combinando sabores y texturas, me encanta!!
    Besos!!!

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  10. MADRE MÍA, NATI. ASÍ SE HACE, A POR TODAS, PERO ESO NO ES NUEVO EN TI, AL CONTRARIO.
    MUERO POR PROBARLO Y ME GUSTARÍA HACERLO PQ SOY FAN TOTAL DEL MERENGUE Y DE LOS ROLLOS.
    BESOS MIL

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  11. jope Nati me encanta este postre, nunca lo hice con solo merengue que respeto le tengo. No hagas macarons, no lo aconsejo... una vez que empieces vas a obsesionarte y no vas a parar de hacer macarons de todas las clases colores ysabores. Encantada de pasar por tu cocina y disfrutarla, mil bss

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  12. J**** Nati, tu rollo tiene que ser una pasada en boca! Me chifla!

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Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ^_^