5.10.19

Pan de cerveza y centeno con Masa Madre, una adaptación para Jordi Morera・ [CTC]

“Creo que la panadería artesana no está muerta en absoluto, pero estamos en un punto de inflexión. A muchos panaderos nos hace falta salir de nuestro claustro y ver más allá, hacernos oír y reclamar que se respete este oficio que tanto amamos. La panadería es uno de los oficios más ancestrales de la humanidad, y hoy día está “prostituido”: cualquier establecimiento (bazar, supermercado, gasolinera) puede engañar al consumidor diciendo que es una panadería, sin tener pan “de verdad”. Simplemente vendiendo pan congelado industrial, que no nos enriquece ni nutricional ni gastronómicamente. Por eso, entre todos, debemos recuperar la memoria de cómo era el pan tradicional, el buen pan."
Jordi Morera
*
Hacer pan en casa y sobre todo, saltar a realizar panes con masa madre (esos bichos y mascotas que adoptamos para que vivan mucho tiempo incluso para heredarlas a las siguientes generaciones, que sueño con ello...), es todo un desafío. Más si el tipo de harinas que se consiguen no son las más poderosas en fuerza que digamos...; sin embargo, resulta interesante por lo menos intentar realizar panes, que de todas formas con el tiempo, la insistencia, persistencia, repetición, luego de tener las primeras veces unas piedras totales..., vas aprendiendo de maneras de hornear (acá mis primeros intentos y acá otros que se han vuelto parte de mis mañanas), de la importancia del vapor, de los tiempos y la gran diferencia al dejar fermentar un pan, y claro, también el no "sobreactuarse" con dicha fase y dejar pasar mucho tiempo, porque se corre el riesgo de tener un pan demasiado ácido al final de la jornada. Es menester tener siempre presente diferentes factores como por ejemplo: las cantidades de ingredientes secos y líquidos (agua, vino, cerveza...), que si llevará o no semillas, que si tendrá o no harinas integrales, que si el centeno (o x tipo de harina) se comporta igual que el trigo (cosa que es completamente diferente al primero), que si en el lugar donde hacemos el pan tenemos un día de verano, de invierno, cálido, frío, húmedo, seco..., todos esos factores tienen todo que ver a la hora de mezclar esos ingredientes básicos para hacer pan: agua, harina, sal y fermento. 
Factores que intervienen en el resultado final, un pan que tendrá un aroma bien diferente a uno de fermento industrial, además de tener el maravilloso aroma del pan recién horneado en casa, esa sensación de convertir tu hogar en una pequeña panadería llena de encanto y magia todas las facetas del maravilloso proceso, combinado de ingredientes, reposos, amasados, levados, fermentación, formación de panes, segundos levados, "greñado" o cortes decorativos y finalmente horneado. 
Sentir la diferencia en textura y humedad con un pan realizado en su totalidad con fermento natural (Masa Madre), es entrar en una nueva dimensión, un nivel superior que experimentas con solo sentir su corteza, oler esa costra, ...descubres que ese pan definitivamente es diferente, parece que estuviera vivo y el cuerpo tan bien lo siente, lo agradece y créeme que te vuelves una loca por estos panes de tradición ancestral. Panes y maneras que creo debemos rescatar, el renacer de nuevo ese sentimiento panarra de hogar creo que, se hace necesario. En una época en la que las alergias aparecen por doquier a causa de precisamente en muchas ocasiones ese proceso de industrialización a todo nivel de la comida (donde en el caso de los panes, los sacan en menos de 2 horas). Los panes con M.M., implican otro tipo de trato, con mimo, donde las manos intervienen, el hecho de amasar y darles forma a aquellas hogazas, ya carga los panes de una energía diferente, el hecho de reposar con tranquilidad y dejar obrar esos tiempos de fermentación largos, hace que las bacterias actúen y la magia en la masa se desarrolle, para que se enriquezcan de aromas y sabores, para que tengan esa personalidad que solo se logra con los tiempos largos de levado y la MM.
 
De nuevo estamos a día 5 y la cita es con el reto Cooking the Chef, organizado por Abril y Ana. Gracias a este par de chicas es que he conocido personas que siendo grandes chefs o  cocineros llenos de carisma y pasión, se filtran a través de este reto para aprender de cocina, historias de vida, y sabores del mundo. El pan de hoy es una adaptación (porque no encontré un par de ingredientes adicionales que lleva el original). El panadero es Jordi Morera.
Un panadero de familia y tradición que nos enseña a hacer pan sin secretos, cada detalle lo regala para que los mortales podamos lograr acercarnos un poco al mundo del pan de verdad. La mascota de la casa ha disfrutado de este pan con sus fermentaciones largas, esa M.M. le otorga carácter y espíritu, aromas y sabores que se guardan en la memoria del gusto...
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Tiempos}
Preparación pan: 25 minutos | Reposo: 30 minutos Amasado y plegado: 5 minutos  fermentación I: 3 horas Formación de panes: 5 minutos  Fermentación final: 4 horas  Horneado: 50-60 minutos (con vapor)
*Horno a gas, con bandeja y agua para crear el vapor
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Ingredientes:
Pan de cerveza y centeno con Masa Madre, {adaptación} 
1 pan de 1.300 gr
- 500 gr harina trigo
- 170 gr harina centeno
- 8 gr sal
- 180 gr masa madre centeno (activa)
- 70 gr semillas (girasol, sésamo negro y blanco)
- 420 ml cerveza (dorada en mi caso)
+ copos de avena
* La receta original lleva malta tostada 15gr. y levadura de cerveza 2gr.
**Para quien quiera aprender a hacer Masa Madre dejo acá este vídeo
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«PREPARACIÓN»

Pan de cerveza y centeno con Masa Madre, {adaptación} 
1.   En un cuenco poner las harinas con la sal, mezclar bien. Adicionar las semillas (mejor tostarlas primero según la receta de JM.) y mezclar. Verter la cerveza y la masa madre. Mezclar con cuchara y luego con las manos, comenzar a amasar hasta que todo esté integrado (de ser necesario poner 1 cucharada más de cerveza). Dejar reposar 30 minutos. 
2. Sacar la masa y ponerla sobre una mesa, dar algunos golpes e ir plegando girándola de lado. Seguir este vídeo. Una vez plegada, poner un poco de harina en el bol y dejar levar por 2 horas (lo dejé 3 horas, dependiendo del clima, en mi caso estuvo a 20°C).
3. Pasado ese tiempo, la masa habrá crecido el doble. Volcar sobre una masa y si queremos se puede dividir en 2 panes de 550 gr. c/u o dejar un pan grande. Ponerlo en un molde con un paño adentro y en el fondo del mismo algunas hojuelas de avena (puse un poco de harina y luego las hojuelas). Dejar fermentar por 6 horas (lo dejé 5 horas). Precalentar el horno media hora antes de llevar hornear el pan. Transcurrido el último levado, volcar con cuidado el pan sobre una base de hierro fundido que previamente calenté en el horno. 
4. Hacer algunos cortes con ayuda de una cuchilla y llevar al horno, poner vapor (esto lo hacemos dejando una bandeja en la parte baja del horno y en la hora de poner el pan, pondremos una taza de agua caliente). En mi caso hornear el pan a máxima potencia 280°C por 20 minutos (en ese tiempo tendrá vapor), luego retirar la bandeja de vapor y bajar la temperatura a 180°C por 30-35 minutos más. (ver notas)
5. Sacar el pan con cuidado, tendrá una corteza preciosa y al darle golpes en la base sonará hueca. Dejar enfriar sobre una rejilla de 1 a 2 horas. 


::::::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO :::::::



Pan de cerveza y centeno con Masa Madre, {adaptación} Pollo Katsu con su salsa especial 

1.   En un cuenco poner las harinas con la sal, mezclar bien. Adicionar las semillas (mejor tostarlas primero según la receta de JM.) y mezclar. Verter la cerveza y la masa madre. Mezclar con cuchara 


...y luego con las manos, comenzar a amasar hasta que todo esté integrado (de ser necesario poner 1 cucharada más de cerveza). Dejar reposar 30 minutos. 
 

3. Sacar la masa y ponerla sobre una mesa, dar algunos golpes e ir plegando girándola de lado. Seguir este vídeo. Una vez plegada, poner un poco de harina en el bol y dejar levar por 2 horas (lo dejé 3 horas, dependiendo del clima, en mi caso estuvo a 20°C).


4. Pasado ese tiempo, la masa habrá crecido el doble. Volcar sobre una masa y si queremos se puede dividir en 2 panes de 550 gr. c/u o dejar un pan grande. Ponerlo en un molde con un paño adentro y en el fondo del mismo algunas hojuelas de avena (puse un poco de harina y luego las hojuelas). Dejar fermentar por 6 horas (lo dejé 5 horas). Precalentar el horno media hora antes de llevar hornear el pan. Transcurrido el último levado, volcar con cuidado el pan sobre una base de hierro fundido que previamente calenté en el horno.  
5. Hacer algunos cortes con ayuda de una cuchilla y llevar al horno, poner vapor (esto lo hacemos dejando una bandeja en la parte baja del horno y en la hora de poner el pan, pondremos una taza de agua caliente). En mi caso hornear el pan a máxima potencia 280°C por 20 minutos (en ese tiempo tendrá vapor), luego retirar la bandeja de vapor y bajar la temperatura a 180°C por 30-35 minutos más. (ver notas)

6. Sacar el pan con cuidado, tendrá una corteza preciosa y al darle golpes en la base sonará hueca. Dejar enfriar sobre una rejilla de 1 a 2 horas. 


Notas 
- Jordi Morera recomienda acompañar este pan con un hilo de aceite de oliva, un poco de sal gruesa, algún embutido y una buena cerveza. 
- De este pan y su proceso de elaboración, me ha llamado poderosamente la atención que al llevar centeno (que siempre es una masa que se hace inmanejable para mí y casi que nunca puedo amasar y mucho menos plegar...). En este caso no ha ocurrido, al contrario tal como lo hace él en su vídeo de la receta, es una masa que se deja manejar y amasar sin necesidad de poner harina adicional a la mesa, tiene la proporción perfecta de liquido y secos. 
- El proceso de horneado lo alteré, la receta original pone la bandeja con vapor y hornea el pan a temperatura constante de 200°C por 1 hora y 15 minutos. (Yo lo hice como siempre hago mis panes de centeno)  
- Para conservarlo por varios días, al ser un pan grande, conviene cortarlo en rodajas de 13mm y llevar a congelar. Para el momento de comer, es cuestión de dar un golpe de horno y estará como recién hecho. 





Y a disfrutar para un desayuno, brunch, almuerzo acompañando alguna carne..., en fin queda muy bueno, la cerveza le da personalidad y es estupendo para acompañar algo salado

◠‿◠







Feliz fin de semana y ahora si los dejo descansar un poco 





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Mes: Septiembre
Chef: Jordi Morera
Receta: Salado
#cookingthechef


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Fuente receta original acá




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Gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia o
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estas y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 


Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten


···
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14 comentarios:

  1. Sensacional como actua la cerveza con la harina. Hace tiempo hice un pan con cerveza, pero no tenía que ver nada con este tuyo. Delicioso de verdad!!!! Felicidades
    Besos

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  2. Un pan espectacular.
    Un saludito

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  3. No me ves pero no he dejado de hacerte la ola te ha quedado un pan espectaculaaaaaaaaar no lo siguiente una pena no ser tu vecina por que ya me tenias a la puerta con unos embutidos caseros y cecina de Babia que seguro le van de miedo a ese pan.
    Como siempre receta y fotos son de 20 points.
    Bicos mil y feliz finde wapa.

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  4. Felicidades, te ha quedado un pan que se puede comer por la vista!!! me ha encantado ver la textura de tu pan! cuando lo hacía, no sabia si debia tener esa textura, me has alegrado el dia!
    Después ya mejoraré con los agujeros jejeje
    Ptnts

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  5. Natalia el CtC me encanta, aunque nunca he participado, a mi vida lo único que le sobran son retos, especialmente personales y de índole casero, por eso admiro como cada mes coincidís en un mismo día , algunos bloggers con recetas de un Chef, a veces imposible, pero imagino como habrás disfrutado con el de hoy, hacer pan es algo que me fascina, hace años que no le meto mano a ninguna masa, pero si por mí fuera, lo haría, soy panadera a más no poder, no hay pan que no me guste sobre todo los que se hacen a la antigua usanza, en horno de leña, de esos que vas andando por la calle y se adivina que la hornada acaba de salir por lo bien que huele en todo el pueblo. Lástima que en las grandes ciudades esto se ha perdido por completo, a menos que te lo hagas tú mismo.
    Tu pan se ve espectacular, a mí me provoca comerlo con un buen queso curado de leche cruda de oveja, los que aquí en España se conocen como Queso Manchego, por el cual mi Santo y yo perdemos la cabeza completamente, y más con un pedazo de pan como el tuyo, Jajajaja
    Besitos. Feliz Domingo.

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    Respuestas
    1. Hola Concha, me ha encantado saber que te gusta nuestro reto, aunque sea en la distancia. Tan sólo quería enviarte un abrazo y animarte a que te unas cuando quieras. No hay normas, tan sólo amar la cocina.

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  6. Mi querida Natalia, te ha quedado profesional y divino, muy buen explicado como siempre haces con todas tus recetas. Me encanta cuando recuerdas todas las fases de amasado, levados, fermentaciones, greñudo... etc. Para qué nos salgan buenos panes hay que hacer mucho y con tranquilidad y mucha paciencia, muchísima.
    Pero es siempre un milagro, que lo hemos hablado alguna vez, es siempre siempre un regalo.
    No soy de hacer pan con harinas muy diferentes a la normal de trigo y sémola, prefiero no complicarme mucho y que al final se lo coman sin rechistar. Aunque cuando veo tus panes me entran muchas ganas de probarlos. A ver si me animo.
    Te ha quedado de premio.
    Te deseo una buena semana (de primavera, para vosotros, envidia)
    Muchos besos y achuchones

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  7. Toma ya! Menudo pan! Estoy flipando de lo bonito que te ha quedado y lo rico que debe de estar.
    Como siempre un paso a paso de lujo!
    Besos
    Nieves

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  8. Realmente espectacular tu pan, se ve el mimo con que lo has hecho, y tu relato..precioso!
    un besito

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  9. Que preciosidad de pan Nati!! Un aspecto inmejorable y tan bien explicado que casi me dan ganas de probar a hacerlo ;-)
    Un aplauso guapa
    Besos

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  10. Hola, no sé como sería o quedaría la receta original pero el pan que tú has elaborado es de experta panadera, me encnata el resultado, huele desde aqu´. Un beso

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  11. Hola Nati, espectacular el pan con cerveza, me encanta el resultado. Y el sabor tiene que ser indescriptible con el aporte de la cerveza junto con el centeno. Muy bonito te ha quedado, besos :)

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  12. Hola Nati, por fin pude pasar a veros. Comparto cada una de las palabras que has escrito sobre las sensaciones que aporta el hacer el pan en casa y más con MM. Además, me has hecho sonreír con el tema de heredar una MM...yo también sueño con ello.. desde que oí a Yban Yarza, otro panadero de pro, hablar de MM del S.XVIII eso me excitó muchísimo! Te imaginas recuperar esos sabores????
    A mi el pan de centeno me gusta mucho para desayunar, me sacia mucho y me deja aguantar hasta tarde que llego a casa para comer. Esta receta me ha encantado y tomo nota.
    Muchísimas gracias por estar siempre con nosotros!
    Besos

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  13. QUué locura de pan! Sensacional! No sabía la reacción que tiene la cerveza en la masa, y me parece brutal! Deseando ponerlo en práctica, aunque estoy segurísima que no le llegará a la suela de los zapatos al tuyo! Un beso

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Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ◠‿◠