Advertencia del recetario cortesano: El cucharon con que se han de batir los vizcochos, ha de tener de largo media vara menos tres dedos. Ha de ser llano y un poco prolongado de pala y que sea delgada y un poquito honda, muy poco... -
...Y si quisieres batir los vizcochos con dos manos como las monjas, en tal caso ha de ser la pala del cucharon ancha y redonda...
Francisco Martínez Montiño
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A lo largo de este camino fascinante de la cocina y la historia en lo que llevamos de temporada, ha sido un viaje intenso por los diversos períodos de tiempo. Desde esta ventana del Sur de América con aquel primer esbozo de la cocina precolombina hemos ido atravesando un largo camino, un viaje que ha sido propuesto desde el otro lado del océano por las chicas de Cooking the chef. Una mirada desde España como epicentro, sin olvidarnos de dar un vistazo a Europa como esa gran extensión de tierra que la habita. Y como brújula, somos caminantes a través de los tiempos y divisiones de la cultura de Occidente, con su calendario gregoriano y el devenir histórico de sus pueblos. Recopilando entonces la premisa que en anteriores entradas vamos hilando: La historia de la cocina es el ciclo intenso y maravilloso de fusiones de cocinas que surgen por cuenta de las idas y venidas del hombre en su trasegar histórico, entre diásporas que al día de hoy, aún continúan y de la misma forma, esa mezcla de identidades se va fundiendo por los caminos donde se topan pueblos, culturas y tradiciones. Que a veces parecen lejanos (pero solo es eso, una mera percepción), porque estamos todos conectados y cada día aún más con el mundo globalizado del tiempo presente.
Y cuando vamos a ver las conexiones, en cuanto a la comida en este caso (que es de lo que se trata este espacio), pues aluciné y eso es lo que especialmente siento cada vez que vamos recorriendo esos espacios históricos de la cocina en ese hilo que como una difuminada estela, se intenta trazar en una línea de tiempo. Y que valga la pena aclarar que es solo un camino, una insinuación, una veta, un sendero de muchos, una manera de viajar atrás, una deliciosa propuesta que cada vez me enamora más. Y es que, se van creando nodos donde se cruzan los caminos que conectan fragmentos de lo que somos, de aquí y de allá. Para el caso buñuelos que se encuentran desde tiempo atrás S.X con los judíos sefardíes y sus Bimuelos para Janucá. Sin embargo, allí la conexión era solo por el nombre.
Para esta receta he encontrado la conexión que se da por la forma y el ingrediente protagonista: El queso, con los Buñuelos colombianos. Una marejada de coincidencias que desde antes las he venido encontrando, nombres parecidos, formas que se sienten familiares y aquí es donde esa magia se encuentra y se crean conexiones como si de una línea familiar se tratara, ...ese árbol genealógico se que va descifrando esos padres, madres, abuelas o abuelos de platillos de la nuestra cocina (y acá la emoción se acrecienta porque la influencia que España ha dejado en este lado de América, es innegable).
Pero también, lo que veo es la fusión maravillosa, y confieso me ha costado mucho escoger porque la lista era larga y la conexión concatenada es brutal. Nombres como Almojavanas de Qvajada, Buñuelos, Ojaldrillas de manteca de vacas, Quesadillas, Flaones (este último conexión total con estos Flaounes que hice de Chipre).
Influencias que sencillamente hacen de esta temporada de Cooking the Chef, una experiencia inolvidable, donde la idea era comenzar por los cimientos, volver al pasado y andar por diversas épocas, estableciendo esos lazos y la manera en que el hombre mediante la comida, crea cultura.
Ya vamos por los tiempos del Renacimiento y Barroco, esta vez hemos disfrutado de lo lindo en casa con un recetario cortesano: ARTE DE COZINA Pastelería, Bizcochería y Conservería. Escrito por Francisco Martínez Montiño quien era el cocinero mayor del rey Felipe II de España y Portugal. Se dice que la primera versión es de 1.560 y la segunda de 1.611 y que costó en papel 168 maravedís (antigua moneda española) y con un montón de copias realizadas tiempo después.
Montiño en el prologo explica que ha escrito el libro porque no existen otros que sirvan de guía, que todo se le encarga a la memoria, que el único libro que vio, le pareció tan errado, que quien usará aquel libro, se echaría a perder. Muchas de sus recetas son de su inventiva..., espera crear buenos futuros oficiales en el oficio, que también se disculpa de antemano por si llega a faltar algo y acá dejo el enlace del recetario porque resulta especial leerlo.
Me parece especial y es sin duda una joya como compilado de recetas escritas en español. Es fascinante la mezcla de portugués (que al día de hoy el portugués moderno mantiene vigente su ortografía de aquella manera) y el español, así como las maneras de hablar y contarnos sus recetas en el lenguaje de la época. Al leer un texto en español medieval, claramente facilita saber portugués porque es interesante ver palabrejas del portugués contenidas en expresiones como encher: llenar y encontrando palabras como "henchiras /hinchelos". También palabras que en portugués se escriben con v y en español con b y que en esa época prevalecían la v. como el vizcocho. El uso de la zedilla (ç), De las unidades antiguas, también nos encontramos con un açumbre, quarteron, quartillo.
Me ha encantado ver que para una sola receta Montiño termina dando varias maneras de finalizarlas, nos regala alternativas, brinda caminos para ejecutar las recetas de diversas formas y eso me parece un plus grande.
Y luego de aquel preámbulo, hoy hablaré de buñuelos, que en el recetario tenemos (Buñuelos de manjar, buñuelos de viento, otros buñuelos de viento), porque quiero retomar aquello que les mencioné al comienzo, las conexiones que tienen tantas recetas con las nuestras, en este caso me llamó la atención ver la versión de Buñuelos de Queso Fresco porque se parece mucho a la versión de nuestros buñuelos en Colombia y lo digo claro, por el queso y por el formato. En la receta se habla de hacer una masa que permita realizar unos buñuelos bien redondos; claro al final como suele hacer, deja la opción de hacer una masa más ligera y prepararlos con cuchara. Ahora los traigo para compararlos con los de Colombia que al día de hoy se hacen con ingredientes propios de la región como lo son la fécula de maíz y el almidón de yuca, llevan queso salado, huevo y azúcar y deben ser redonditos. Mi curiosidad se enfocó en ellos, porque en la receta Montiño dice que hay que poner bastante manteca a fuego bajo, que ellos mismos deben dorarse, me recordó por completo la manera en que realizamos los colombianos, que para el caso se debe dejar el aceite a fuego medio-bajo unos 155-160°C, allí ponemos los buñuelos y ellos solitos darán vuelta cada cierto tiempo y se dorarán. Pues quería ver cómo salían los Buñuelos de Montiño dejo su receta en sus palabras:
Todo este tema ha caído hoy que es día 5 vamos por Cooking the Chef, un reto de esos que te hacen aprender de lo lindo y vamos por la receta y mi adaptación a la receta.
Ya pasamos por los primeros tiempos y lo que cocinaban nuestros aborígenes, luego saltamos al otro lado del Océano a ver la perspectiva desde el contexto de España, fuimos por la gastronomía del Al-Andalus, luego por la cocina Sefardí que al tiempo convivió con los árabes, pasamos por la visión del El Llibre de Sent Soví (Gastronomía Medieval I), Le Viandier (Gastronomia Medieval II) uno de los compilados más famosos de la Edad Media, esta vez de Francia. Y hoy vamos por el Renacimiento y Barroco en España con Francisco Martínez Montiño.
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Tiempos}
Preparación masa: 15 min | Cocción: 15 minutos (la totalidad de masa) + baño de miel
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Ingredientes:
BUÑUELOS DE QUESO FRESCO DEL BARROCO ESPAÑOL
[Rinde 16 porciones tamaño ping-pong ]
[MASA]
- 170 gr queso fresco
- 85 gr harina trigo
- 6 yemas de huevo (96gr)
- 1/4 cucharadita sal
+ manteca de cerdo para freír los buñuelos(700gr)
+ sartén mediana y honda
[PARA BAÑAR LOS BUÑUELOS]
- 60 gr miel
- 3 cucharadas agua
+ canela en polvo
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«PREPARACIÓN»
Buñuelos de queso fresco
1. Rallar el queso fresco por el lado más fino del rallador.
2. Poner en un cuenco queso rallado, harina, las yemas de huevo batidas con un poco de sal.
3. Mezclar con una cuchara y remover un poco, amasar con la mano y en caso de necesitar un poco más de harina, adicionar un poco más...
4. He realizado una prueba y al formar la bolita con las manos pasadas por agua, la bolita se esparramaba un poco, por lo que, puse un poco más de harina (que ya esta contabilizada en la suma total de ingredientes). La masa debe quedar suave, pero debe conservar la forma redonda a la hora de formarlos.
5. Poner la manteca de cerdo en una sartén mediana y honda, calentar a fuego medio-bajo. Hasta alcanzar unos 160°C.
6. Tomar un poco con una cuchara pequeña, mojar las manos con agua y formar bolitas del tamaño de un ping-pong y poner en la sartén (las puse una a una para no perder temperatura), inicialmente quedan en el fondo, pero luego suben y tienden a girar sutilmente, dejarlas un rato hasta que doren y es importante no poner demasiadas a la vez. (siempre vigilar la temperatura).
7. Poner entre papel film.
8. Disolver un poco de miel en agua y bañar los buñuelos, poner canela en polvo sobre ellos (yo lo olvidé...). Y disfrutar de estos bocados dorados llenos de queso
::::::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO :::::::
Buñuelos de queso fresco
1. Rallar el queso fresco por el lado más fino del rallador. Poner en un cuenco queso rallado, harina, las yemas de huevo batidas con un poco de sal. Mezclar con una cuchara y remover un poco, amasar con la mano y en caso de necesitar un poco más de harina, adicionar un poco...
2. He realizado una prueba y al formar la bolita con las manos pasadas por agua, la bolita se esparramaba un poco, por lo que, puse un poco más de harina (que ya esta contabilizada en la suma total de ingredientes). La masa debe quedar suave, pero debe conservar la forma redonda a la hora de formarlos.
3. Poner la manteca de cerdo en una sartén mediana y honda, calentar a fuego medio-bajo. Hasta alcanzar unos 160°C.
4. Tomar un poco con una cuchara pequeña, mojar las manos con agua y formar bolitas del tamaño de un ping-pong y poner en la sartén (las puse una a una para no perder temperatura), inicialmente quedan en el fondo, pero luego suben y tienden a girar sutilmente, dejarlas un rato hasta que doren. Es importante no poner demasiadas a la vez. (siempre vigilar la temperatura).
5. Poner entre papel film. Luego disolver un poco de miel en agua y bañar los buñuelos, poner un poco de canela en polvo sobre ellos (yo lo olvidé...).
y disfrutar de estos buñuelos...
Nota
- He realizado unos buñuelos pequeño, contrario a lo que decía la receta original que habla de formar unos buñuelos grandes y redondos, quise hacerlos de tamaño bocado.
- Combiné miel con agua, siguiendo el consejo de otra receta del mismo recetario ( en donde hace esta combinación, para que no quedarán tan dulces y el almíbar tan espeso.
- Siempre serán estupendos estos buñuelos hechos del mismo rato, salen esponjosos, con ese amarillo intenso que le dan las yemas de huevo, no olvidar poner la canela, estos bocados los devoramos cuando recordé que al final recomiendan poner canela en polvo y deben quedar brutales con su canela.
- APARTE. Una novedad también en el recetario y que olvide mencionar y la apunto aquí, es que aparecen "ojaldrados" con manteca de cerdo (no revisé bien este apartado, es fascinante todo lo que contiene.
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...a la distancia te llevo en mi corazón mi Colombia, buen resto de semana y hoy retomo mis visitas que el tiempo no me rinde como quisiera, se esfuma y bueno, siempre quiero pasar con calma...
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Mes: Abril - Gastronomía Renacimiento-Barroco
Chef: Arte de Cozina
Receta: Dulce
#cookingthechef
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Gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia o
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estas y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser.
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Me encuentran en:
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Hola Natalia. No veas la gracia que me ha hecho ver que hemos escogido la misma receta. Me gusta muchisimo tu manera de expresarte y de ir llevandonos con la escritura como suaves olas por los diversos pensamientos que plasmas.
ResponderBorrarEs curioso como hemos interpretado la receta ya que a mi no me han quedado tan amarillitos como a tí, pues he puesto menos huevos y también menos harina, quedando con una textura mas ligera. Los tuyos son bolitas perfectamente redondas y los míos son hechos con la cuchara. Me he permitido hacer la variación de freirlos en aceite, aquí si que ha sido un no seguir la receta al pie de la letra, pero..... era demasiado para mí hacerlo con manteca y no hubiese pidido probarlos para saber como quedaban.....
Bueno, me ha encantado nuestra sintonía en escoger la receta 😉
Besos
Ole por esos buñuelos de queso. Vaya pintón. Qué ganas de meter la mano en el ordenador y coger unos cuantos. Buenísimos.
ResponderBorrarNatalia, a mi me llega también con estos recetarios el recuerdo de aromas olvidados y familiares. Mencionas los "ojaldrados" y mi abuela hacía unos mantecados que se quedaban ojaldrados con manteca de cerdo que me vinieron a la mente cuando leí la receta.
ResponderBorrarEn cuanto a los buñuelos de queso fresco, aunque en mi familia se hacían sin relleno ninguno, me han llegado también los aromas de la cocina cuando yo era pequeña.
Es un placer este viaje al pasado que estamos haciendo.
Bss
Elena
Me declaro fan numero uno de tus buñuelos..entre lo ratona que soy y la piiiinnnntaaaa que tienen con ese color dorado precioso, muero de amor por ellos!
ResponderBorrarbesitos guapa!
Qué buñuelos más bonitos y suaves que deben wstar. Eres una artista!
ResponderBorrarMadre mía que maravilla Nati, te han quedado unos buñuelos perfectos, redonditos, de bocado y esponjosos....y tan bien explicados como siempre!! Enhorabuena de verdad.
ResponderBorrarBesos
Que receta tan buena...si que trae a cuenta nuestros buñuelos Nati...no te digo que voy a hacerlos porque le tengo miedo a la fritura, una vez me estallaron y la quemadura de la mano es inolvidable.. supongo que son muy diferentes y esto no pasara.. pero ya lo tengo metido en los malos recuerdos, pero me encantaria probarlos...se ven tan ricos!!!!!
ResponderBorrarBuenos días mi querida Natalia, veo cómo disfrutas compartiendo estas delicias de nuestra cocina más tradicional, y digo tradicional, porque aunque hoy he descubierto gracias a ti su origen, confieso que nunca lo había buscado, tus buñuelos son la versión con queso de unos dulces típicos de la cocina popular extremeña (Extremadura es una de las regiones autónomas de España, lindante al noroeste con Andalucía, y de donde soy descendiente directa por parte de padre) y que en mi casa se hizo toda la vida, a veces con harina, otras con miga de pan, incluso con pan rallado, mi abuela los llamaba Repápalos, y los enmelaba, poniendo miel con una cuarta parte de agua a hervir, y luego los iba sumergiendo, mientras se cocinaban unos segundos al fuego, vigilando la temperatura para que la miel no rebosara. Y estaban riquísimos. A veces en lugar de bañarlos en la miel, ponía leche con Canela y limón y cuando rompía a hervir, los introducía dentro, y los dejaba un rato reposar, era un postre delicioso, que muy gozosamente, se disfrutaba en los hogares más humildes.
ResponderBorrarNo los tengo publicados, porque la verdad es que cuando los hago, suelo añadirlos a mi sopa de pollo con fideos, y esto suele ser siempre para cenar, porque también van perfectos para las sopas saladas, así que imagina cómo he disfrutado hoy, descubriendo cuantas cosas nos unen gastronómicamente, y es que la influencia de los colonizadores españoles (que a veces no fueron tan bárbaros) en vuestra cocina se nota, dejando muy buen legado en América.
Besos para ti y para tu Colombia Bella en estos tiempos convulsos.
¡¡Espectacular tu receta Natali! Estoy babeando, esto lo tengo que hacer, tal cual tu las has hecho. Se ven estupendas. ¡Que ricas, es que no me canso de mirarlas! Preciosas fotos. Y que gran exposición de este libro y de la receta. Besitos. Felicidades.
ResponderBorrarHola Nati. Me entusiasma leer tus entradas porque en la mayoría de ellas nos dejas retazos de cocina antigua y que en la actualidad es muy difícil encontrar.
ResponderBorrarMe encanta bucear buscando en la red información y me ha llamado mucho la atención de donde has podio obtenerla con este libro. Sin duda debe ser una obra de arte.
Y una obra de arte son estos buñuelos que te han salido perfectos, una forma esférica perfecta y un color intenso. No me cabe duda de que tienen que estar exquisitos.
Me guardo tu receta y tu información.
Un abrazo y espero que te encuentres perfectamente.
Hola Natalia!! Maravillada me tienes con la receta, con las preciosas fotos que has conseguido y con todo lo que cuentas. Has sido maravilloso leerte y como lo expresas. Se nota que estás disfrutando con este reto y nos haces disfrutar a nosotros también. Me han encantado estos buñuelos, sin nada de azúcar en el interior pero con esa capa fina de miel en el exterior. Lo mismo te sirven como un entrante como de un postre. Muy versátiles. Y bueno, todo lo que nos cuentas, muy interesante, las palabras parecidas al portugués, la ortografía de la época...un viaje al pasado de lo más interesante. Y lo parecido de algunas recetas entre países. La fusión tan interesante de culturas. Aunque, de las tantas cosas fantásticas que trajeron los españoles del continente americano, sin duda, la que más les agradezco, es que trajeran el chocolate y el que inventó, además, añadirle azúcar, ese ya se merece un monumento, ja, ja. Besitos.
ResponderBorrarHola Natalia! En primer lugar, mi solidaridad contigo por lo que está sucediendo en Colombia, es muy fuerte ver las imágenes y no dejar de pensar en mi propio país y lo que ha sucedido allá, se que triste y preocupante es ver la situación estando fuera, espero que todo se resuelva pronto.
ResponderBorrarAhora mirando tu receta y perderme en las ganas de tomar unos cuantos de tus buñuelitos barrocos, qué ricos se ven mojados en almíbar, me ha resultado muy curiosa la nota al inicio sobre la paleta de batir, ese libro una joya!
Gracias por pasearnos por todas estas historias, momentos y cocinas antañas.
Cuídate mucho, besos y buen fin de semana!
Hola Natalia, me parecen espectaculares estos buñuelos de queso, me encanta el color, y la textura interior. Este mes no he podido participar, pero iré viendo vuestras recetas. Muchas gracias por compartir, el paso a paso, y toda la explicación. Que tengas un feliz fin de semana, besos.
ResponderBorrarAy, linda Natalia, como dice Manu, cómo me gusta navegar en tu blog. Qué bonitas introducciones haces siempre, eres la maestra. Y yo, que he tenido la suerte de comer esos buñuelos colombianos, hechos por una colombiana, sé perfectamente a qué te refieres con la fécula de maíz y el almidón de yuca. Son deliciosos y los imagino autóctonos, autóctonos. Me gusta estos quwe has hecho de un color maravilloso, me comería todo el bol sin parar, y ese brillo de la miel. Maravillosa receta y bello homenaje que le haces, una vez más, a la historia de la Gastronomía.
ResponderBorrarGRACIAS
Guau! Pues esa alucinante leer toda esa historia que tiene detras la receta, con todas esas influencias hasta llegar a los buñuelos de queso fresco. Y que buñuelos! Tienen un color precioso y cuando los ves por dentro invitan a probarlos, me gusta la idea de la miel diluida con agua!
ResponderBorrarBesos
Hola Natalia, qué curioso la receta medieval y el libro antiguo que has encontrado, es una auténtica reliquia. Yo tengo un libro moderno de recetas medievales de un cocinero catalán pero no es lo mismo. Tu has encontrado la receta antigua escrita y eso me encanta. Saber y descubrir como cocinabas y qué comían nuestros antepasados me interesa. Por eso he encontrado fascinante la entrada de hoy.
ResponderBorrarLos buñuelos de queso fresco tienen un aspecto divino, me puedo imaginar como están, yo hice unos de mascarpone y me gustaron.
El paso a paso fotográfico y las imágenes de esos buñuelos son geniales.
Te felicito.
besos
que maravilla de receta y de blog
ResponderBorrarHola Natalia, solo hay que ver las fotos para saber que esos buñuelos son una tentación, comerse uno es darle un delicioso bocado a la historia.
ResponderBorrarBesos
Querida Nati, has seguido la cocina más popular y tradicional y has bordado la receta. los buñuelos se ven espectaculares, no sé cómo pueden salir todos tan iguales , tan redonditos y bonitos. Bueno, sí lo sé, estoy segura que en esas manitas tuyas tienes magia. Mil besos preciosa
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