Pescado de río en salsa de tomates y achiote, calabazas, yucas, arracachas, papas... {América precolombina}・ [CTC]

Un plato que debería estar servido en una totuma, guaje, bule, jícara, o calabazo

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La cocina indígena de Latinoamérica tiene una serie de ingredientes nativos que muchas veces olvidamos, volver a esos orígenes es importante a la hora de revisar la alimentación de nuestros aborígenes, como por ejemplo para saber de ciertas intolerancias, o sencillamente por conocer más acerca de nuestros productos "raíz". 

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Esta vez iniciamos temporada luego de varios meses de pausa, día 5 y vamos por Cooking the Chef, uno de mis retos preferidos, la dinámica para iniciar esta temporada es con una propuesta diferente, Ana y Mon nos proponen un viaje a la antigüedad, para revisar qué comían nuestros antepasados, desde el punto terrestre donde nos encontremos. En mi caso América del Sur. 

Ha sido una cosa loca intentar abarcar todo porque cada parte de este continente tiene sus diferencias y son muchos los ingredientes nativos brutales. Pero, una cosa sí es cierta; en México el maíz con todas sus variedades, como alimento central que luego fue bajando a lo largo de toda América es insignia. Siendo colombiana puedo decir que la base de la cocina en mi tierra es el maíz, quisiera abarcar toda América; pero, creo que es imposible hacer esto en una entrada, es más sería interesante crear algunas que se sumen a una etiqueta denominada cocina nativa precolombina..., ordenar recetas que tienen influencia en esos platos antiguos...

Estuve revisando numerosas fuentes, una cantidad de información maravillosa y al toparme con el libro Fogón Caribe: La historia de la cocina del Caribe Colombiano, escrito por Enrique Morales Bedoya me dio alguna luz porque allí tiene un capítulo de la prehistoria en dicha región en particular y ayuda mucho a darnos algunas luces de esa época. Nos cuenta de la existencia de humanos que data del año 3.900 a. de C. correspondiente al neolítico (paleoindio). Aquellos primitivos se alimentaban de moluscos, eran recolectores, se alimentaban de reptiles, caimanes, iguanas, tortugas, roedores y aves nativas. Luego hay otros hallazgos, se dice que la primera cerámica encontrada en América se ubica en el Caribe colombiano y data de hace 5000 años. Un avance que permitió conservar semillas y reservar agua. Las primeras comunidades luego desarrollaron la pesca, en esas sociedades se evidencia que lo primero que cultivaron en aquellas tierras fue yuca y con ésta la introducción de carbohidratos en su dieta. El proceso de domesticación de plantas e implementación de la agricultura se dice fue largo. Luego poco a poco esas comunidades que inicialmente vivían a orillas del Mar fueron dispersándose hacía el interior, desplazándose a las riberas de ríos, allí iniciaron la ingesta de peces de agua dulce, caracoles y otros. En Colombia Caribes, Arawaks, Chibchas, Muiscas fueron los que habitaron el territorio.

 

Tengo varias entradas donde hablo del maíz con mis arepas deliciosas y de los Envueltos boyacenses, almojábanas.... Hoy vamos por la otra pareja antigua y nativa de estas tierras: la yuca que es originaria de la Amazonía y diría que la yuca es a Brasil lo que el maíz es a Colombia, un equivalente alimentario del que salen muchas preparaciones "base". La cantidad de productos que al día de hoy prevalecen y que derivan de la yuca en Brasil (mandioca/aipim, macaxeira,) es brutal (farofa, tapioca [una "pan plano" hecho con harina de yuca y que un día compartiré], Pão de Queijo, puré, bolinhos de mandioca, vaca atolada,  Coxinhas (realizadas con puré de yuca cocida), postres como el quindim, bizcochos, pudines, ...en cremas, gratinados, escondidinhos y también se consume frita a manera de bastones. La chipa, el pandebono, pan de yuca, ...diversas preparaciones latinas, diversos formatos, todos amasijos realizados con fécula de yuca que se encuentran por diversos países y que conectan este ingrediente con nuestros pueblos. 

Estando en el Sur de Brasil, siendo colombiana y habiendo vivido los últimos 7 años en distintas ciudades de este gran país, más otros tantos de viajes..., es un revuelto y mezcla que voy amarrando de esta tierra que nos ha acogido y que tanto quiero, sin poder ni querer desligarme de mis raíces con Colombia); por ello en esta entrada voy hablando de aquí y de allá a manera un poco de contraste con estos dos lugares (he sacado al resto porque si no, esto se vuelve un sancocho).  

Confieso que antes de llegar a Brasil consumía mucha más papa (patata); porque Colombia al tener parte de los Andes tiene una variedad enorme y maravillosa de ellas. De las papas, son miles de muchas formas, colores, texturas..., una cosa loca y deliciosa.  Ahora bien, lo que me queda claro es que estamos en tierras de tubérculos nativos maravillosos, de los Andes y Amazonas, yuca, arracacha acá llamada (mandioquinha), olluco (chugua), oca (ibias), masuha (cubios), papas, batatas blancas, moradas, anaranjadas...; tenemos de colorante y especia nativa el achiote (urucum en Brasil), con el que le ponemos color a los guisos en estas tierras. Ahora las frutas tropicales son un tesoro: aguacates (tan apreciados por nuestras culturas latinas), ají, algarrobo,  cacao (tan especial que merece su entrada aparte), guama, guanabana, papaya, papayuela guayaba, ananás (piña), tomate de árbol (tamarillo), lulo, maracuyá, feijoa, (fruta de la pasión), granadilla (diferente a la granada), curuba, uchuva (physalis), mangostino, pitahaya, guaraná, açaí (asaí), ciruelas de huesito, fruto del pan, copoazú, chontaduro, sagú, zapote, mamoncillo, marañon (anacardo), entre muchas más...

 

Estas tierras también tienen las yucas (el primer alimento cocido con ella se denominó y aún existe es el Casabe (sería el antecesor y hermano de la famosa tapioca brasileña de la que les hablé). Este carbohidrato junto al maíz van de la mano e hizo parte de la cocina de nuestros indígenas y hasta el día de hoy los cocinamos. Me encanta encontrar una buena yuca, cocerla en agua con sal por unos 40 minutos, tenemos un "pancito", tierno y listo para acompañar un buen pescado en este caso de río (y en tiempos modernos un Asado de Costillas). El Jundiá (el pez que consigo en este Sur del Brasil, es feliz en aguas heladas del Sur del continente y hoy acompaña este caldero precolombino). La dieta de los nativos era más bien de peces de río y mar, así como lo anotaba anteriormente; las vacas no existían, los cerdos mucho menos, por lo que no consumían lácteos. (No sé que sería la vida de los gauchos sin su carne y de mí sin el queso, frutos secos, especias... ;) )

 

De los productos de estas tierras tenemos los tomates deliciosos, calabazas maravillosas y que van inmersas en este plato, papas, batatas, yucas, los frijoles (porotos, caraotas, que tanto amamos los latinos, que son religión en Brasil y que hacen parte del día a día de ellos con su emblemática Feijoada, metidos también en la Bandeja Paisa colombiana, en los frijoles del Caribe o habichuelas como les dicen en Cuba...)., el maíz (con las arepas y todas las variedades acá las arepas de Peto y queso con las diferencias que a mi manera de ver tienen con las de Venezuela. Las arepas de mazorca (choclo) una de las que más me gustan y típicas del altiplano cundiboyacense de Colombia). No hablo de México porque si no no acabo, y allá es otro cuento con todos los alimentos que tienen con su producto producto base y estrella el maíz.  También consumido en bebidas fermentadas que llamamos Chicha o el masato que originalmente era con maíz. En estas tierras no teníamos arroz y creo que no hacía falta con la variedad de carbohidratos poderosos y maravillosos que tenemos. (Ahora, creo que ni colombianos ni brasileños se hayan si no ponen arroz en sus mesas, creo que son los dos países de Sudamérica que más consumen arroz). La cosa es que ahora, por lo menos en mi tierra natal, la sobrecarga de carbohidratos es tal en la mayoría de platos típicos que se pasan... (llevan, arroz, papa, yuca, arracacha, plátano (que llegó también luego con los españoles), arepa..., y poca ensalada en su mayoría nula), eso sí buenísimos.  Lo cierto es que la alimentación era equilibrada en tiempos precolombinos; pero algo sosa a decir verdad, porque no tenía el contraste de sabores de culturas como los Aztecas e Incas. Y no me extenderé más porque para ello es mejor leer varios libros. 

 

El plato que hoy comparto lo he basado en esa información de aquel capítulo, lo hice cocido en olla, en aquella época asaban bajo tierra y hacían hervidos. En esta receta he limitando la cocina y proceso de cocción a los productos que en ese momento tenía nuestros antepasados (quitando cebolla, ajos, hierbas no propias de estas tierras, un poco loco cocinar así ◎‿◎, pero restringí todo para acercarme un poco a esos sabores) y haciendo también un plato con lo que tenía en la nevera, (un pescado de río, tres tomates bien maduros, un paquete de yuca congelada (se conserva mejor de esta manera, al igual que la arracacha). Un pedazo de calabaza asada que tenía guardada y este lindo pescado, sal, agua y listo, me he quedado sorprendida con el sabor de este plato, claro el pescado deja su huella, y los carbohidratos sacian estupendo, ha sido un menú especial y delicioso de reconexión con esos seres antepasados. 

Por otra parte, es importante decir que el intercambio de productos enriqueció un montón los sabores de nuestras cocinas por ambas vías..., eso no tiene discusión, porque de ahí vienen un montón de ingredientes que le dan más vida a nuestra cocina, quesos, y más quesos, especias, verduras, hierbas aromáticas, otras frutas como las limas (limones aquí)  que hacen parte de mi diario vivir, carnes..., en fin. Y para allá fueron también un montón de ingredientes que hoy hacen parte fundamental de la cocina de Europa y el mundo como la Papa que tiene su historia por allí, en tiempos difíciles fue un alimento salvador.

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Tiempos}

Preparación y Cocción:  1 hora

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Ingredientes:

Pescado de río y sabores precolombinos...

- 1 pescado de agua dulce (jundiá) en mi caso*

- 3 tomates

- agua

- sal

- 1 arracacha

- 1 papa (patata)

- 800 gr yuca

- 1 cucharada de achiote

- calabaza asada (un pedazo)

*. Bagre puede servir

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«PREPARACIÓN»

Pescado de río y sabores precolombinos...

1. Cocinar las yucas en abundante agua con 1 cucharada de sal, por unos 45-50 minutos. Una vez tierna, colar y reservar. 

2. Cocinar la arracacha y papa en agua con sal por 20 minutos, cortar en rodajas y reservar. 

3. Lavar bien el pescado, poner suficiente sal en cada parte de carne del pescado. Agregar achiote y dejar reservar unos 15 minutos. 

4. Aparte Picar el tomate lo más fino posible, calentar un cazo y poner el tomate a sofreír con un poquito de agua. Remover de tanto en tanto hasta lograr una salsa suave. Adicionar más achiote y un poco de agua para crear una salsa suave, adicionar una tercera parte de la arracacha en forma de puré, agregar las papas, tapar la olla y cocinar por 10 minutos, luego de ese tiempo adicionar el pescado, tapar la olla y cocinar por 15 minutos, dar vuelta al pescado a la mitad de la cocción. 

5. Servir acompañado de arracachas cocidas en rodajas, pedazos de calabaza asada, yucas y disfrutar. 

::::::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO :::::::

Pescado de río y sabores precolombinos...

1.  Cocción de yucas en agua y sal por 40 minutos reservar. Cocinar las arracachas por 20 minutos, cortar en rodajas y reservar. 

 

2. Lavar bien el pescado, poner suficiente sal en cada parte de carne del pescado. Agregar achiote y dejar reservar unos 15 minutos.

 

3. Aparte Picar el tomate lo más fino posible, calentar un cazo y poner el tomate a sofreír con un poquito de agua. Remover de tanto en tanto hasta lograr una salsa suave. Adicionar más achiote y un poco de agua para crear una salsa suave, adicionar una tercera parte de la arracacha en forma de puré, agregar las papas, tapar la olla y cocinar por 10 minutos, luego de ese tiempo adicionar el pescado, tapar la olla y cocinar por 15 minutos, dar vuelta al pescado a la mitad de la cocción.  

 

4. Servir acompañado de arracachas cocidas en rodajas, pedazos de calabaza asada, yucas y disfrutar. 

buen inicio de semana

◠‿◠

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****Acá van al compilado de recetas participantes de este mes 
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Reto Cooking the Chef 

Mes: Septiembre

Chef: Cocina Prehispánica

Receta: Salado

#cookingthechef

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Fuente libro  acá

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Gracias por pasar por éste rincón,

lleno de poesía de sabores, de sentimiento,

de pensamientos; que para muchos

son recetas conocidas,

para otros descubrimientos completos,

y para otros tantos, recuerdos de la infancia o

remembranzas de algún instante especial

y para mí son todas estas y muchas más..,

entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar

dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten

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