“La mente es como el tofu. Por sí solo, no tiene sabor. Todo depende del sabor de la marinada en la que se sumerja.”
Zalman Schachter-Shalomi
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Tofu recién hecho en la noche...
{Vuelco de muchos grados estoy dando, luego llevar una buena serie de delicias dulces, esta semana tuve que hacer tofu y quise traer el proceso porque acá opino como con el buen pan, nada como hacerlo en casa...}
Habrá sido hace unos 5 años que probé por primera vez el tofu, ya en alguna entrada les hablaba de la tienda tan bonita que me gustaba frecuentar en mi anterior ciudad, pues bien, además de las amistades que es lo que más extrañamos y de tantos momentos especiales; esta es una más de las maravillas que se extrañan, porque dos veces a la semana siempre tenían tofu casero recién hecho en aquel lugar. Solía ir en bicicleta y traer un buen par de trozos de media libra que acababan de prensar, salía aún tibio y era un manjar, fresco con un sabor muy especial, nada qué ver con la mayoría de tofu que venden en muchos lugares y que sabe horrible, amargo y nada gustoso.
Hace mucho que tenía en mente intentar realizarlo en casa y esta semana se dio la oportunidad, conseguir soja orgánica es lo ideal, remojarla lo suficiente, en mi caso 36 horas. Luego hay que desechar esa agua y lavar unas 5 veces. En una tarde logramos tener listo un trozo de tofu, fresco, casero, y lo mejor..., me recordó por completo aquel maravilloso tofu del Thenen.
El tofu es de origen chino, encontré aquí un documental llamado Tofu legends, una serie de 7 episodios que aún no me vi por completo, ya con la introducción he quedado flechada, los antiguos chinos lo llamaban "la carne de los campos". Personas que realizan tofu con técnicas ancestrales y de diversos estilos. Se puede realizar asado, a la parrilla, guisado, tofu crujiente, tofu congelado en la nieve, interesante ver lo que se puede aprender de lugares lejanos.
El tofu es un tipo de queso vegetal que se obtiene coagulando leche de soja caliente fresca con un agente de cuajado. Se dice que tiene alto contenido de proteína, los vegetarianos lo utilizan mucho para suplir la carne, así como los demás productos que salen de la soja. En mi caso me gusta probar de todo, tener días sin carne y tratar de tener un equilibrio en la ingesta de carnes, jugando con mi proteína favorita que no me falta a diario los huevos.
Para obtener el tofu, primero debemos remojar los granos de soja, luego se procesan con un poco de agua para obtener un tipo de papilla, que luego se pone entre agua hirviendo y se lleva a punto de ebullición, cuando comienza a hervir la leche se deja cocinar (removiendo siempre con una cuchara de madera) por 45 minutos más. Importante es realizar esta receta en una olla amplia, porque se va a producir bastante espuma y hay que darle espacio a la preparación para poder remover constantemente una vez se logra el punto de ebullición. Luego de ese tiempo se debe alistar un cuenco con un colador y una tela que nos servirá para filtrar todo (en este punto lo dejo descansar por unos 50 minutos, para que se enfríe y pueda filtrar todo con ayuda de las manos, sencillamente para no quemarme). Hay que apretar muy bien la tela de manera que logremos exprimir todo el liquido y en la tela solo quedará el bagazo, afrecho o como le llaman el okara (la pulpa de la soja que no se desecha, se puede utilizar para muchas preparaciones).
Una vez tenemos la leche, de nuevo la llevamos a la olla limpia y tiene que volver a hervir. Clave: tenemos que tener nigari (ingrediente que sirve para cuajar la leche de soja, un dato que me paso una señora al no encontrar el nigari como tal..., me dijo que también sirve el sulfato de magnesio, y es lo que suelen emplear para sustituir el nigari, lo venden en farmacias, en formato de sobres, es como una sal gruesa). Pues bien, cuando vaya a comenzar a hervir la leche de soja, tenemos que diluir en 50 gr. de agua caliente con 25 gr. de sulfato de magnesio. Apartar la leche del fuego y verter el sulfato caliente y diluido, acá es importante decir que una vez la leche comience a cuajar, dejar de poner el sulfato (esto lo leí después de hacerlo, en mi caso lo puse todo y quedo muy bien).
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Tiempos}
Preparación: 3 horas
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Ingredientes:
Tofu casero
[Rinde 380 gr]
- 250 gr soja amarilla orgánica
- agua
- 30 gr nigari (sal amarga)/ puse sulfato de magnesio*
+ 1 colador
+ 2 paños para drenar
+ 1 recipiente para formar tofu o queso (con orificios para drenar el suero)
*Nigari: es el nombre que se le otorga en Japón al cloruro de magnesio, es un agente coagulante que al mezclarlo con leche de soja, se obtiene tofu.
*El sulfato de magnesio es con lo que acá en Brasil cuajan la leche de soja, se consigue en farmacias por sobres de 15gr. También le conocen como sales de Epsom
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«PREPARACIÓN»
Tofu casero desde cero
1. El día anterior poner a remojar los granos se soja (250gr) en suficiente agua, dejar en remojo por 24-36 horas.
2. Desechar el agua de remojo y lavar muy bien unas 4 veces.
3. Poner una olla grande y profunda, 1.300 ml de agua y llevar a ebullición.
4. Por otro lado, procesar la soja por partes en 800 ml de agua, en mi caso utilizo la licuadora en tres partes. Debe quedar bien procesado, como una papilla.
5. Verter todo el licuado de soja en el agua hirviendo, dejar que tome hervor y a partir de ese momento, contabilizar 45 minutos. Es importante remover constantemente una vez toma hervor, con cuchara de madera. (Se creará una capa de espuma, que con el paso del tiempo mermará). Importante batir constantemente para evitar que se pegue en el fondo o incluso que se ahúme.
6. Pasados 45 minutos, alistar un cuenco grande con un colador y una tela que nos sirva para tamizar. Verter todo (dejar enfriar 30 minutos).
7. Exprimir toda la leche muy bien. Acá apartaremos el bagazo/afrecho (okara - pulpa de soja, para otra receta...) y obtendremos la leche que es la que utilizaremos para hacer el tofu.
8. Lavar bien la olla que utilizamos anteriormente y esta vez verteremos la leche, llevarla a ebullición.
9. Cuando vaya a tomar hervor, diluir los 30gr. de sulfato de magnesio en 60 ml de agua hirviendo (1/2 taza), diluir bien.
10. Apartar la leche del fuego y verter el sulfato de magnesio, a los pocos segundos se verá como empieza a cuajar, remover un poco y dejar reposar 10 minutos.
11. Alistar un paño para drenar el suero del tofu, también un colador. Al cabo de ese tiempo, colar a cucharones reservando la leche cuajada del suero.
12. Una vez separado el suero de la leche cuajada, tomar todo con cuidado y ponerlo entre un recipiente propio para que se pueda drenar con peso o presión el tofu al final. Puse el peso del mortero de piedra y un salero de marmol 2 kilos de peso. Dejar drenar 30 minutos. (La idea es poner peso suficiente para que drene bien el liquido y quede bien prensado).
13. Al cabo de ese tiempo poner un cuenco con agua helada y sacar todo el paño ya comprimido y sumergirlo entre esta agua, despegar con cuidado la tela (al sumergirlo en agua, ayuda a que se desprenda mejor y el tofu también termine de tomar una mejor consistencia).
14. Conservar el tofu entre agua en un recipiente hermético y entre el refrigerador. El tofu sabe mejor unas horas después de haberlo realizado.
:::::[PASO A PASO FOTOGRÁFICO]:::::
Tofu casero desde cero
1. El día anterior poner a remojar los granos se soja (250gr) en suficiente agua, dejar en remojo por 24-36 horas. Desechar el agua de remojo y lavar muy bien unas 4 veces.
2. Poner una olla grande y profunda, 1.300 ml de agua y llevar a ebullición.
3. Por otro lado, procesar la soja por partes en 800 ml de agua, en mi caso utilizo la licuadora en tres partes. Debe quedar bien procesado, como una papilla. Verter todo el licuado de soja en el agua hirviendo, dejar que tome hervor y a partir de ese momento, contabilizar 45 minutos.
4. Es importante remover constantemente una vez toma hervor, con cuchara de madera. (Se creará una capa de espuma, que con el paso del tiempo mermará). Importante batir constantemente para evitar que se pegue en el fondo o incluso que se ahúme.
5. Pasados 45 minutos, alistar un cuenco grande con un colador y una tela que nos sirva para tamizar. Verter todo (dejar enfriar 30 minutos).
6. Exprimir toda la leche muy bien. Acá apartaremos el bagazo/afrecho (okara -pulpa de soja, para otra receta...) y obtendremos la leche que es la que utilizaremos para hacer el tofu. Lavar bien la olla que utilizamos anteriormente y esta vez verteremos la leche, llevarla a ebullición. Cuando vaya a tomar hervor, diluir los 30gr. de sulfato de magnesio en 60 ml de agua hirviendo (1/2 taza), diluir por completo.
7. Apartar la leche del fuego y verter el sulfato de magnesio, a los pocos segundos se verá como empieza a cuajar, remover un poco y dejar reposar 10 minutos.
8. Alistar un paño para drenar el suero del tofu, también un colador. Al cabo de ese tiempo, colar a cucharones reservando la leche cuajada del suero.
9. Una vez separado el suero de la leche cuajada, tomar todo con cuidado y ponerlo entre un recipiente propio para que se pueda drenar con peso o presión el tofu al final. Puse el peso del mortero de piedra y un salero de marmol 2 kilos de peso. Dejar drenar 30 minutos. (La idea es poner peso suficiente para que drene bien el liquido y quede bien prensado).
10. Al cabo de ese tiempo poner un cuenco con agua helada y sacar todo el paño ya comprimido y sumergirlo entre esta agua, despegar con cuidado la tela (al sumergirlo en agua, ayuda a que se desprenda mejor y el tofu también termine de tomar una mejor consistencia).
14. Conservar el tofu entre agua en un recipiente hermético y entre el refrigerador. El tofu sabe mejor unas 6-8 horas después de elaborar, sin embargo en casa una parte la pusimos a marinar para una cena y estaba estupendo. :)
NOTAS...
Hacer tofu es sencillo, pero lleva su tiempo, sé que muy poc@s nos ponemos en esta tarea, hace mucho lo quería realizar y esta semana que pasó, se tornó necesario.
Tener en cuenta el remojo previo entre 24 y 36 horas, y lavar bien los granos luego del remojo. Con esta cantidad de soja obtuve 1.750 ml de leche de soja, de la cual al final, una vez cuajado el tofu y separado del suero, obtuve 385gr. de tofu. Por lo tanto creo que para otra oportunidad bueno será remojar unos 400 gr de soja (peso en seco) para obtener un poco más de una libra de tofu.
No hice nada con el suero, lo deseché y ya me dirán si sirve de algo, la verdad es que no tenía espacio para todo lo que sale de suero.
El resultado es un tofu nada amargo, tierno, delicado y especial, me recordó aquel tofu de mi anterior ciudad.
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{De las diversas recetas que pueden encontrar en el blog, les comparto unas en las que brilla solito... }
Bastones de Tofu en costra de claras de lino y ajonjolí a la plancha . [vegetariano]
Mapo Doufu / Salteado de tofu y carne entre vermicelli
Croquetas tailandesas de tofu y jengibre con salsa picante
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Buena semana, espero regresar pronto ;)
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Muchas gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia o
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estas y muchas más...,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser.
···
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Me encuentran en:
#poesiaculinaria · @poesiaculinaria
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Nunca he hecho tofu en casa, cuando lo he usado, tanto en dulce como en salado, ha sido del industrial, pero no me cabe duda que como el casero no puede haber ninguno y el tuyo tiene muy buena pinta ¡Besos mil!
ResponderBorrarAsí es Cuca, en este caso creo que no hay comparación con las preparaciones caseras,
Borrarbesos bonita
¡¡Hola Nati!! Qué receta tan curiosa. Por lo que cuentas, para las personas que consumen tofu con asiduidad, mejor hacerlo casero, se gana en sabor aunque lleve su tiempo. Hay cosas que se gana más comprándolas, como en el caso del hojaldre, aunque sabemos que casero está bien bueno, pero el de compra no es tan malo, pero en este caso, veo que es mucho mejor hacerlo, así que tomo buena nota. Me ha encantado el proceso y el resultado. Además, tienes estupendas recetas para elaborar con él o apreciarlo vuelta y vuelta en la sartén, como lo he probado yo la mayoría de las veces. Besitos.
ResponderBorrarSi Isabel lleva su mimo, pero vale la pena ;), claro si se consigue de buena calidad, pues lo practico es comprar que como todo en la vida, aquí en esta ciudad el que se consigue no me pasa, ahora soy más feliz con esta receta que literalmente me ha recordado ese maravilloso tofu de Sao Carlos. Los bastones de tofu son un hit, ;)
Borrarbesitos bonita
Aunque es una receta entretenida es muy gratificante hacerlo tu misma y saber lo que comes 👏🏻 te soy sincera? Aún no he probado el tofu vamos que no se como sabe 🤦♀️ una asignatura que tengo que aprobar 😉besinos wapa
ResponderBorrarFely gracias por tu sinceridad, es un producto que no es habitual, así que si un día te topas con un trozo, seguro te acordarás de mí, ;) Por acá soy una loca por disfrutar de sabores del mundo, cuando lo probé me enamoré y la historia comenzó en mi anterior ciudad.
Borrarbesitos Fely
Nati, querida, no sabes la alegría que me ha dado hoy ver esta receta en tu blog.
ResponderBorrarEl tofu es un alimento muy noble, pero está desvalorizado e incluso denigrado a la categoría de alimento insulso, insípido o que solo es consumido por vegetarianos/ veganos extremos... Pero sé que no es así, y prueba de ello, es tu post de hoy y las explicaciones tan buenas, rigurosas y detallas que das, para realizar este alimento tan bueno y saludable.
Yo, antes, al principio de hacerme vegetariana, lo solía hacer en casa, incluso creo que tengo la receta en el blog (ahora no lo recuerdo bien...) pero, en los últimos años, he dejado de hacerlo, pues la verdad, lo encuentro de muy buena calidad, de soja ecológica (no trangénica... y me ahora mucho trabajo) porque lo solemos comer muy a menudo y de muchas maneras.
Te cuento, que si alguna vez lo quieres hacer y no tienes nigari o sulfato de magnesio, también, puedes perfectamente usar zumo de limón recién exprimido para cuajar la leche. Así era como yo lo hacía siempre y sale muy rico. Solo que le da un poquito de gusto a limón al tofu, pero eso no es problema, pues después yo casi siempre lo suelo marinar con limón, soja, ajo y especias varias.
De la soja te diré que es como se dice aquí en España "del cerdo hasta los andares", es decir que se puede aprovechar todo: remojas las habas, haces la leche, la espuma que sale por encima te sirve para lavar lo platos, el suero lo puedes usar para regar tus plantas, y así las abonas con muchos nutrientes y la okara, también la puedes aprovechar como abono o como ingredientes de otras recetas: revueltos, galletas, espesante, bizcochos... etc. Así que no se tira nada de la soja, todo se aprovechas, como del cerdo... hasta los andares ¡jajaja!
Voy a ver el documental que recomiendas, pues no lo conocía y me encanta aprender de otras culturas, querida amiga. Es un placer ver, como en una persona omnívora como tú, vemos el respeto y el amor por la gastronomía, en todos los sentidos y, la inclusión de todas las culturas, en tu cocina y en tus plato...s de alimentos poco "apreciados" por otras personas. ¡Te felicito!
Te mando un fuerte abrazo y hasta pronto.
Pilar muchas gracias por este mensaje, los leo todos siempre aunque no me da la vida para responderlos, no quería dejar de agradecerte por tu comentario y consejo, pues que bueno que se pueda cuajar también con limón. Me gusta ese dicho y es verdad se puede aprovechar un montón, ya he visto varios consejos maravillosos que nos regalas, así como Melba. Que bueno que te haya gustado esta entrada, la verdad es que ya sé como realizar un tofu muy bueno, porque aquí no se consigue y me parece un bocado sano en el que en casa tiene toda la acogida.
Borrarun beso ;)
Querida Nati, que bien explicas todo el procedimiento para hacer el tofu, te cuento que desde hace mucho tiempo que he querido probarlo, pero lamentablemente aquí no se consigue. He desechado un montón de recetas que contienen tofu, por el solo hecho de no encontrarlo. Ahora solo me queda la tarea de buscar en las farmacias el sulfato para poner manos a la obra y así poder probar el tofu. Las cosas ocurren por algo, quizás me iba a encontrar con uno de esos tofus amargos que mencionas y no me iba a gustar, así que la primera prueba tendrá que ser con un tofu casero. Gracias por compartir tu receta y por explicarla tan bien. Me encantan tus narraciones, te imagino en tu bicicleta yendo a comprar el tofu, que linda experiencia ... ahhh, te doy una idea, la próxima vez que lo hagas, no deseches el agua del remojo, es nociva para nosotros, pero está llena de nutrientes para las matas, así que esa aguita maravillosa, pónsela a tus matas para que veas que lindas se ponen. Besos y cuidate mucho
ResponderBorrarMelba estamos conectadas, yo no sé pero tu cocina y estilo para mí es un imán siempre, gracias por tus palabras y espero que un día que quieras probarlo, te lances. Ya he visto que Pilar lo cuaja con limón y sale muy bien. A aprovechar todo, lo tendré en cuenta para mis pequeñas suculentas que es lo que ahora me queda en casa, tengo que comprar más plantas para darle vida a la sala. Besos bonita.
BorrarHola Nati!
ResponderBorrarQué interesante y qué paciencia hay que tener.
Pero si ya dices que no tiene nada que ver el Tofu comercial con el casero entonces merecerá la pena ponerse a ello.
Quizás por eso no gusta a mucha gente, porque no se ha probado recién hecho.
En el Blog también tengo algunas recetas publicadas con Tofu y a mi no me desagrada, pero no todos en casa lo quieren, así que tengo que ir con cuidado cuando cocino con Tofu.
Besos
Hola Pepi, pues sí lleva su mimo, pero no es complicado, eso sí me arrepentí de haber utilizado solo 250 gr de granos, a la proxima doblo o triplico la cantidad, como era una prueba me fui por utilizar poco y terminó quedando brutal. ;) , entiendo aquello del gusto, que la verdad hay que ponerle su sabor y su marinada para darle personalidad, es uno de esas recetas que quería hacer hace mucho, dejé de cocinar tofu porque el de acá no me sabe bien; ahora, espero regresar con más ideas, porque sacia un montón y es un producto muy versatil
Borrarbesitos Pepi
Hola Natalia! Estamos en modo hazlo tú mismo, tú con el tofu y yo con los germinados. Explicas todo el procedimiento de la forma más clara siempre adornado con matices de tus recuerdos y vivencias. Veo que es igual que hacer queso fresco que se cuaja la leche y se prensa. Estos productos caseros tienen su encanto, hay algo de alquimia en hacer algo que crees que sólo puedes conseguirlo en la tienda y cuando se hace en casa es como una gran descubrimiento y satisfacción.
ResponderBorrarPara decirte en verdad yo no lo consumo porque siempre me ha parecido tan soso, además de no tener costumbre, creo es eso más que todo, pero últimamente he estado con ganas de introducirlo a mi dieta para dar otras alternativas de proteínas, hay recetas muy buenas y diferentes formas de preparación, como dice tu introducción, la clave está en la marinada.
Me guardo tu paso a paso mu útil y sin pérdida, encantada con este completo tutorial.
Besos!!
literalmente Angélica, concuerdo con tu mensaje, esa alquimia es maravillosa, totalmente de acuerdo ;), eso me pasaba en Colombia que no me terminaba de convencer, no fue hasta que conocí el tofu de aquella pequeña tienda, que todo cambió, incluso le decía a la señora que si no daba cursos para aprenderlo a realizar ;), claramente no hacía cursos, solía ser la primera en llegar y me llevaba mis dos porciones grandes de tofu aún tibio y recién prensado, un manjar. Un beso y a marinar que sí es importante ese detalle, claro que solito en mi caso también me gusta, que hasta con dulce de guayaba una vez lo junte y queda muy bueno ;)
BorrarEl tofu solo lo probe un par de veces, hace mucho tiempo y no me gusto... No se, quiza fue la forma en que lo comi. Pero veo las opciones que nos presentas para prepararlo y todas se ven deliciosas, tal vez deberia darle otra oportunidad. En cuanto a el proceso para hacerlo... Guau! Super bien explicado para que lo podamos preparar en casa sin pretextos, un post excelente!
ResponderBorrarBesos
Nati un espectacular trabajo para la presentación de esta entrada.
ResponderBorrarAdoro el tofu ;-)))))
1 saludito
Hola , querida Nati, ni idea tenía de cómo se hacía el tofu . No sé si alguna vez me aventuraré a hacerlo, pero sé que el tuyo es fiable y sano. El color es estupendo, tan blanco y seguro que con una textura difícil de encontrar en las tiendas. Mil besos preciosa!!
ResponderBorrar