15.9.19

Fogassa de Todos los Santos con Masa Madre, un pan dulce típico en Valencia...


...Vamos, decíme, contáme
todo lo que a vos te está pasando ahora
porque sino cuando está tu alma sola, llora.
Hay que sacarlo todo afuera,
como la primavera,
nadie quiere que adentro algo se muera.

Hablar mirándose a los ojos,
sacar lo que se puede afuera
para que adentro nazcan cosas nuevas.

...Soy pan, soy paz, soy más
soy la que está por acá;
no quiero más de lo que quieras dar,
hoy se te da, hoy se te quita,
igual que con la margarita,
igual al mar, igual la vida, la vida, la vida, la vida




Soy Pan, soy paz, soy más - (Piero)



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Una canción que cae algunas veces entre mi lista de música, es de esas canciones de temporadas que te recuerdan momentos especiales, con una letra que te hace poner los pelos de punta..., alguna vez ya la compartí, pero regreso a ponerla, toda la letra es hermosa y la versión de Mercedes es brutal. Se las comparto en este domingo...



Y ahora sí, vamos al tema... 
Muchas veces suelo recurrir a mis amigas cocinillas que me dejan cada vez que las visito con unas ganas locas de probar todo, el C.V.C.Q. es un club al que todas pertenecemos y que estoy segura que si pudiéramos, haríamos al instante todo lo que nos ponen por el camino de dulce y sal las chicas con recetas de tan diversos lugares. Esta vez, he dejado varias veces distintos blogs de amigas valencianas en modo asalto total, visitando de puntitas ideas y tomando nota de varias por realizar y el dilema siguiente es decidir porque no se puede hacer todo de una sola vez.

Anoté la Coca Llanda o Coca Boba, que hay muchas de ellas que me quedan por probar, así como la Monjavina, los Pepitos con su pan , los Rollitos de anís, que me recuerdan un poco a los Aguardentados (que mi hermana adoró), las Empanadillas de batata dulce (boniato), las Magdalenas valencianas en su bonito formato rectangular, los Fartons y tantas delicias más de sal y dulce... Pues bien, me he decidido por un pan  dulce (que es como mejor lo describen, porque no es una coca). Siempre me gusta lanzarme por los panes, porque llevan mimo y se puede jugar con el tiempo de levado. Aprovechando la mitad de una gran batata dulce que me gusta comprar los sábados de mercado porque es asada en horno de leña y la textura es maravillosa (textura que nunca logro con el horno a gas de mi casa).
 

Aproveché para hacer la Fogassa de todos los Santos que como su nombre lo indica hace parte de la tradición para este día en Valencia. Como no me gusta quedarme con las ganas y al ver esa combinación de batata dulce (boniato), nueces, almendras, sultanas, anís en grano.... Sencillamente tenía que hacerla, creo que cualquier día del año cae estupenda.
 

Debo decir que me base en la receta de mi querida amiga Marisa con su Fogassa tradicional de Tots Sants d'Ontinyent (ya ves que creo que tenía tu cocina loca muchos días, analizando aquí y allá...), y también fui a ver la versión que hizo Vivi de Fogassa con Masa Madre. Como la batata que compré era grande, utilicé solo la mitad que peso 300 gr. (acá son enormes). Por esos días tenía mi masa madre blanca activa, así que, decidí hacer ese maravilloso pan dulce con ella, eso sí las proporciones se enloquecieron y claramente los tiempos de levado son más largos, (es lo que implica trabajar con M.M., pero vale la pena por completo por la humedad en la miga y todos los beneficios de trabajar con ella). Tambien lleva un poco de levadura seca, para ayudarle pero es bien poca
La comencé en la tarde del lunes y ahí luego de tener toda la masa la dejé hasta entrada la noche por fuera de la nevera. Luego la lleve a refrigerar hasta el día siguiente, temprano en la mañana la saqué para que se templará y la puse en otro recipiente a que levara tranquila (que por acá aún hace frío y masa estaba medio dormida). Hasta el medio día fui a verla y ya estaba preciosa, había crecido a su ritmo. De ahí la pasé al molde, le puse sus frutos secos y la dejé levar 1 hora larga más. Luego fue al horno pre-calentado a 190°C. Creció muy bonita, como resultado salió una Fogassa bien grande que aproveché para llevar a compartir en mis dos clases de cerámica y fue éxito total. Aquí haré otra aclaración con respecto al dulce, queda bajita de dulce que con la lluvia de azúcar glas puede sumarle algo de dulzor. Para mi gusto, incluso sin el azúcar glas estuvo perfecta. No quise ponerle el velo de azúcar glas que lleva la receta, me parece que esta tan bonita tal cual que incluso para servir lo olvide. 
 

Y he llegado hablado de Valencia y sus recetas, porque este es mi aporte con las chicas de Cocinas del Mundo, para esta ocasión, Concha de Cocina y Aficiones nos lleva a viajar hacía esa hermosa ciudad que espero algún día conocer. 

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Tiempos} 
Preparación: 25 minutos | Tiempo de levado I : 12 horas en total  + refrigeración | Tiempo de levado II : 90 minutos | Tiempo horneado : 50 - 60 minutos
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    Fogassa de Todos los Santos con Masa Madre, un pan dulce típico en Valencia...
    Ingredientes:
    [Rinde 1.600 gr.]
    - 670 gr de harina de fuerza
    - 7 gr sal*
    - 300 gr batata dulce (ya asada)
    - 200 ml de leche tibia
    - 160 gr de azúcar**
    - 190 gr Masa Madre de trigo activa y refrescada 3 veces(50% hidratación)***
    - 2 gr de levadura seca
    - 5 cucharaditas de anís en grano (machacado en mortero)
    - 1 huevo
    - 40 gr aceite de oliva 
    [PARA LA CUBIERTA]
    - 30 gr nueces
    - 45 gr almendras peladas
    - 35 gr sultanas
    + azúcar glas para espolvorear al final


    *Me gusta ponerle a las masas un poco de sal, por ello ese ingrediente es adición personal.
    **Para esta cantidad de harina, en caso de querer un pan más dulce se debería poner unos 200gr. de azúcar. (Lo dejo a gusto personal).
    ***Para quien quiera aprender a hacer Masa Madre dejo acá este vídeo
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    «PREPARACIÓN» 
    Fogassa de Todos los Santos con Masa Madre, un pan dulce típico en Valencia...
    1. En caso de no tener asada la batata, asarla en horno cubierta con papel aluminio por unas 2 horas. Sacar la pulpa (he usado la mitad de esta: 300gr.). Adicionar leche tibia, mezclar el puré de batata con la leche. Agregar la Masa Madre activa (mezclar)
    2. Adicionar el azúcar y el anís en grano (que en mi caso lo trituré un poco con el mortero de piedra). Adicionar 2 gr de levadura seca, el huevo, el aceite de oliva. Mezclar todo 
    3. Tamizar la harina junto con la sal y remover bien. Adicionar la combinación de batata dulce a la harina. (Tuve que poner un poco más de harina, que en las cantidades de arriba  en los ingredientes ya esta el total que utilicé). Hasta lograr despegar la masa de las paredes del cazo y llevar a una superficie enharinada...
    4. Amasar un poco, formar una bola, pasar un poco de aceite de oliva en el recipiente que utilizaremos para levar y poner la masa adentro. (La dejé unas 4 horas por fuera y luego entrada la noche la lleve al refrigerador). 
    5. Aquí aún hace algo de frío, al día siguiente saqué la masa temprano para que se templara (porque estaba muy fría y luego seguir el proceso de levado). La puse en otro recipiente y la dejé levar por 6 horas más hasta que creció y al hundirla con el dedo, volvía a subir solita.   
    6. Alistar un molde grande, pasarlo con aceite de oliva y extender la masa . Poner encima almendras, nueces y sultanas (las últimas hidratadas en agua tibia 10 minutos). Hacer algo de presión con la palma de la mano para enterrar los frutos un poco. Cubrir con un paño y dejar levar por 1 hora larga. Pre-calentar el horno a 220°C.  Una vez ha crecido de nuevo, llevar al horno a 190°C por 50 minutos (o hasta que esté dorada). 
    7. Dejar templar 40 minutos y desmoldar, poner encima de una rejilla. Espolvorear azúcar glas a gusto (yo no le puse). 


    :::::[PASO A PASO FOTOGRÁFICO]:::::



    Fogassa de Todos los Santos con Masa Madre, un pan dulce típico en Valencia...
    1. En caso de no tener asada la batata, asarla en horno cubierta con papel aluminio por unas 2 horas. Sacar la pulpa (he usado la mitad de esta: 300gr.). Adicionar leche tibia, mezclar el puré de batata con la leche. Agregar la Masa Madre activa (mezclar)


    2. Adicionar el azúcar y el anís en grano (que en mi caso lo trituré un poco con el mortero de piedra). Adicionar 2 gr de levadura seca, el huevo, el aceite de oliva. Mezclar todo 


    3. Tamizar la harina junto con la sal y remover bien. Adicionar la combinación de batata dulce a la harina. (Tuve que poner un poco más de harina, que en las cantidades de arriba  en los ingredientes ya esta el total que utilicé). Hasta lograr despegar la masa de las paredes del cazo y llevar a una superficie enharinada...


    4. Amasar un poco, formar una bola, pasar un poco de aceite de oliva en el recipiente que utilizaremos para levar y poner la masa adentro. (La dejé unas 4 horas por fuera y luego entrada la noche la lleve al refrigerador). 


    5. Aquí aún hace algo de frío, al día siguiente saqué la masa temprano para que se templara (porque estaba muy fría y luego seguir el proceso de levado). La puse en otro recipiente y la dejé levar por 6 horas más hasta que creció y al hundirla con el dedo, volvía a subir solita.   
    6. Alistar un molde grande, pasarlo con aceite de oliva y extender la masa . Poner encima almendras, nueces y sultanas (las últimas hidratadas en agua tibia 10 minutos). Hacer algo de presión con la palma de la mano para enterrar los frutos un poco. Cubrir con un paño y dejar levar por 1 hora larga. Pre-calentar el horno a 220°C.  Una vez ha crecido de nuevo, llevar al horno a 190°C por 50 minutos (o hasta que esté dorada). 


    7. Dejar templar 40 minutos y desmoldar, poner encima de una rejilla. Espolvorear azúcar glas a gusto (yo no le puse).


    NOTAS 
    - El día en el que la hacemos esta de gloría, los días siguientes sigue muy buena porque la masa madre ayuda mucho a que no se resequé (en caso de quererla como el primer día, dividirla en las porciones que queramos, ponerlas entre sacos herméticos y congelar). Luego cuando vayamos a comer, es solo darles un golpe de horno y estará como recién hecho. (Lo comprobé con una parte que dejé para la casa).  
    - Es un pan tierno, no muy dulce porque puse poca azúcar. De miga esponjoso, con ese lindo color que le aporta la batata dulce, la textura crocante de los frutos secos.  
    - Se suele espolvorear una vez sale del horno, una buena dosis de azúcar glas (para que lo tengan en cuenta). 



    *
    Una idea que repetiré muchas veces más en cualquier día, hasta en el día de Santos que es cuando en Valencia la suelen preparar...




    *
                    


    ****

    Reto Cocinas del Mundo
    Septiembre 15/ 2019
    Destino: Valencia



    *****


    Muchas gracias por pasar por éste rincón,
    lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
    de pensamientos; que para muchos
    son recetas conocidas,
    para otros descubrimientos completos,
    y para otros tantos, recuerdos de la infancia ó
    remembranzas de algún instante especial
    y para mí son todas estás y muchas más..,
    entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
    dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

    Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten ^_^


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    12 comentarios:

    1. Querida Nati, habiamos cogido la misma receta para hacer y te has librado de mi porque no encontre la levadura fresca jajajajaja seguro que a mi no me sale asi de bonita! pero esta en mi lista de pendientes y caera seguro seguro jejejeje. Una receta deliciosa la tuya! Besitos

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    2. Se ve genial con ese copete de frutas y frutos secos.
      Adoro tus paso a paso :-)))))

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    3. Mi querida Nati:
      Menuda sorpresa más grande y qué alegría me das al saber que has estado paseándote por mi cocina y especialmente, por mis recetas valencianas. En este caso, por una de las más queridas porque es una receta de mi comarca, de mi pueblo, de mi familia que me trae recuerdos preciosos. Todo eso sabes que se lleva dentro siempre.
      Como tú todo lo haces con cariño, te imagino perfectamente dando vueltas hasta descubrir que mi receta la había hecho Vivi con masa madre y eso ya son palabras mayores y una atracción muy grande para ti. Yo todavía lo tengo pendiente.
      Me alegra una barbaridad que os haya gustado y que te haya quedado así de bonita porque tus fotos hacen que una Fogassa que no es muy fotogénica, salga perfecta y preciosa.
      No es una masa dulce para nada y el contraste entre el sabor de los anises (que aquí llamamos en valenciano, "llavoretes") junto al de los frutos secos, sea diferente al de otras masas.
      El olor en la cocina tras hornearla es delicioso y tampoco considero imprescindible ponerle azúcar por encima.
      Es una receta tan especial y era tan desconocida antes de los blogs, que no pude evitar que un panadero catalán la colgara en Youtube, diciendo que era una receta de su "padre". Cosas de esas que suelen ocurrir en este mundillo.
      Mil gracias de corazón, sabes que me haces feliz y mucho.
      Un besazo enorme.

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    4. Natalia, siempre que paso por tu cocina me haces babear, se ve tan maravillosa la fogassa que no voy a poder resistirme mucho tiempo para hacerla.

      Bss

      Elena

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    5. Mi querida Natalia, hoy me has robado el corazón doblemente, primero por esa preciosa canción de Mercede Sosa, que desconocía, no a ella, sino la canción. Realmente conozco poco de sus canciones, creo que pienso en ella más que nada, en su Gracias a la vida. Tiene una voz cautivadora, poesía, dulzura, lo que transmite, y desde hoy me has creado una necesidad imperiosa de adentrarme en su música, ahora es fácil con YouTube y Spotify, así que ya tengo algo nuevo para entretenerme.
      Y segundo, con tu fogassa, que me ha parecido algo absolutamente adorable. No es la primera que veo, pero es que te ha quedado tan bonita con esa dosis deliciosamente exagerada de frutos secos, que combinan a la perfección con esa miga esponjosa.
      Por otra parte, se que siendo miembro del Club C.V.C.Q. muero por probarla, temo que será imposible, cuando hablas de M.M. Leudados, reposados, amasados y demás historias, siento vértigo, no porque no sea yo capaz de hacerlo, porque hace años ya me adentré en el mundo panadero siendo como soy de familia confitera, pero mi tiempo está tan repartido entre las dos casas, que es imposible controlarlo para que estas cosas que además de paciencia, necesitan de su buena dosis de dedicación, por eso voy a lo rápido, ayer sin ir más lejos satisfice mi necesidad dulcera con una tarta de manzana express que se hizo antes de pensar en qué le iba a poner, al final me quedó alucinante, demasiado bien, para haberlo hecho con la cabeza en mil cosas, creo que a veces soy de otro mundo, mis manos tienen autonomía propia y hacen cosas que ni siquiera yo soy consciente de estar haciéndolo, Jajajaja. Es que me tiro de una oreja y me alcanzó la otra, Jajajaja.
      Bueno mi Nati Preciosa, me has dejado muy feliz ❤️

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    6. Tiene una pinta estupenda, me encanta hacer pan y todo tipo de masas tengo un horno de leña en el pueblo y cuando voy disfruto un montón. besinos

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    7. las fotos de la miga no engañan, impresionante tu pan dulce!
      un besito

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    8. Hola Natalia, es buenísima esta fogassa, la he tomado algunas veces y es una delicia. Te ah quedado estupenda y muy bonita. La poesía es preciosa, que verdad es, jeje. Un beso grande!

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    9. una magia que me encanta esta de la masa madre, te quedó genial esta fogasa, la verdad que con el boniato la gente ser extraña cuando dices que lleva la masa pero le da un toquecito perfecto. Tienes pendientes muchas cositas de Valencia, las magdalenas valencianas las suelo hacer mucho y son perfectar para mojar lo que pasa que me salen feas jejej por eso aun no las tengo publicadas en el blog. Un placer disfrutar de tu cocina, y saber que has disfrutado con el viaje, bss

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    10. Se ve realmente deliciosa Nati!!! No la conocía. A ver si me atrevo a hacer masa madre algún día y me la apunto para probar esta receta que se ve deliciosa a más no poder. Besitos, guapísima.

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    11. Natalia, una maravilla de receta que hace días estoy por mirar en detalle y por fin hoy me siento con calma con mi tacita de café a leer tu entrada.
      Todo lo haces con mucho mimo y detalle, imagino qué feliz Marisa al ver esta belleza. Estoy contigo que se ve muy bonitas así desnuda, aunque el azúcar glass también debe darle un encanto como de un camino empedrado cubierto de nieve ;)
      Por cierto aquí probé una coca hecha por una señora española que conocí estas vacaciones pero era mas como un bizcocho con yogurt, muy rica, ella también me dijo que la decoración era sólo azúcar glass, la disfruté muchísimo, así como su compañía y sus cuentos; la escuchaba y pensaba en nuestras amigas blogueras españolas.
      Me encantaría probar un trocito, voy a apuntarla en mi lista de QVCQ jaja!
      Besitos y feliz sábado!

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    12. ¡Ay amiga! ¡Qué sorpresa el boniato asado en esta masa! Me encanta la idea y no me lo esperaba. Ahora me apetece mucho probarla :D

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    Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ^_^