Mousse de leche de coco, yogur y limonaria con corazón de chocolate blanco tostado entre cake de limón (Corazón de Mey)

Para una señora elegante,                 
llena de estilo y glamour,                 

para aquella que brilla                 
con luz propia en la eternidad,                

un postre vestido de blanco...                

y en su corazón late                
 de color marrón pálido                

con sabor a dulce de leche                
y nombre de chocolate blanco                
el corazón de Mey y su arte culinario                

...en homenaje a Mey Hofmann, esta es mi inspiración                

    

Comienzo semana especial..., con una receta muy representativa, llena de mimo y detalle, que me fascinó y sorprendió por completo. Y con certeza completa, repetiré de nuevo porque fue todo un éxito. 

 

Cuando se hacen recetas inspiradas en chefs, el pánico se incrementa porque no hay nada claro, tienes una mezcla de recetas en tu cabeza; más mil ideas que van apareciendo en el camino..., una noche piensas que puede salir de una manera y al otro día te despiertas con otro planteamiento completamente diferente y aquí la indecisión entra a nublar tus pensamientos y la pelea por organizarlos y sobretodo por decidir se torna en la premisa. Ya que con el paso del tiempo y el reloj en tu contra, lo que sea que vayas a realizar... debes hacerlo con precisión; pero actúa... si no, te volverás un ocho.  

Hoy llego participando en Cooking the Chef donde cada 5 de mes se proponen chefs españoles y extranjeros alternándolos respectivamente, para esta ocasión la elegida es una chef que ya no está con nosotros, una mujer encantadora, de la que he aprendido mucho en esta participación. Y la verdad, esta receta la realicé con mucho cariño y con la pasión que me transmitió en sus palabras. La chef a quien me estoy refiriendo es Mey Hofmann, una mujer nacida en Barcelona, de madre catalana y padre alemán. 

En esta entrevista realizada en el documental "Grandes estrellas de la cocina" se puede leer un poco de su ser, de las influencias de la cocina alemana, francesa y por supuesto catalana, de su carrera y de su vida. Así como, de la huella increíble que ha dejado en la culinaria española y europea con su escuela de hostelería y cocina, con su restaurante donde la premisa siempre fue formar a los mejores cocineros.  

 

Confieso que esta es la primera vez que me puso en vilo este reto, porque aunque lo primero que hice fue ver aquella entrevista, vi que tenía muchas recetas con productos de mar y por estas latitudes me es complicado conseguir productos frescos estando en el interior de Brasil.  

Así que la decisión y el camino a seguir fue revisar lo que más le gustaba en vida, su verdadera pasión y en palabras de ella: "la ilusión se su vida", lograr abrir su Pastelería Hofmann. Por lo que, el camino a seguir sería una dulce tentación... 

 

Pasó el tiempo... y no tenía nada claro todavía, lo único es que sería una receta inspirada en ella, retomando algunas recetas que me habían gustado mucho. Entrelazando ideas y siguiendo sus premisas: postres suaves, que se puedan comer fácilmente, estaba claro que jugaría con alguna mousse. 

El limón que es de mis frutas favoritas, no me dejaba de dar vueltas en la cabeza, pues inicialmente pensé en hacer esta mousse de mascarpone con manzana caramelizada (pero la verdad quería algo más ácido, para mi gusto). Combinado ideas, cuando vi este Chocolate blanco con crema de coco fue amor a primera vista... amó el chocolate blanco y al ver en esta receta cómo lo preparaba me fascinó. A partir de allí saldría mi propuesta. En un boceto que hice, quería dejar aquella mousse de chocolate blanco tostado con sabor a dulce de leche como bien lo describe ella, oculto como una maravillosa sorpresa dentro del postre que haría. Luego lo siguiente sería hacer hacer otra mousse, que serviría de capa externa y la cual llevaría limonaria, leche de coco, yogur natural, con un punto de zumo de limón. Y definitivamente el bizcocho de limón de su pastelería, no lo podía dejar de lado y quería tenerlo allí como una textura complementaria a la mousse blanca y al corazón de chocolate marrón... ahora sería trabajar y cruzar dedos para que no se fuera a caer, porque el año pasado hice una receta con el único molde que me podría servir y fue todo un desastre por la altura que tenía se destruyó (por ello el pánico...). Sin embargo, salió perfecta en consistencia, sabor, textura, color... en pocas palabras, me fascinó.

 

Esta receta la realicé en dos días, un día antes hice el bizcocho y la mousse de chocolate blanco tostado y deje marinando la fruta confitada en agua con azúcar. Al día siguiente, hice la mousse de leche de coco y yogur, con el almíbar de limonaria y las última parte de las frutas confitadas y el respectivo montaje final.  

Nota: Debo decir que es un postre bajo en dulce, muy suave si revisan proporciones, la verdad que me gustan los postres así y por ello la reducción... pero en caso de quererlo más dulce pues a incrementar su cantidad a gusto de cada uno. De igual forma si no gustan mucho del limón aconsejo utilizar solamente un limón ^_^

Sin más palabras, vamos por la receta!!!

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Tiempos}

1 DÍA ANTES...

    ·Tiempo de preparación mousse de chocolate tostado: 45 minutos
    ·Tiempo de solidificación: 2 horas (en mi caso lo dejé una noche).
    ·Tiempo de preparación cake de limón: 15 minutos
    ·Tiempo de horneado bizcocho: 30 minutos
    ·Tiempo de preparación macerado de frutas: 1 noche

AL DÍA SIGUIENTE...
    ·Tiempo de cocción de la fruta confitada: 2 horas

    ·Tiempo de preparación almíbar de limonaria: 20 minutos
    ·Tiempo de preparación mousse de leche de coco y yogur: 20 minutos

    ·Tiempo armado pastel final: 25 minutos 
    ·Tiempo de solidificación mousse de yogur y leche de coco: 4 horas (en mi caso, una noche).

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Ingredientes:

Mousse de leche de coco, yogur y limonaria con corazón de chocolate blanco tostado entre cake de limón

[8-10 porciones de - Molde de 15 cm de diámetro x 10 cm de alto con fondo falso] 

+ 3 tazas individuales grandes para lo que sobró.

1 DÍA ANTES...

[PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO TOSTADO]

- 170 gr de monedas de chocolate blanco

- 115 gr de leche

- 200 gr de nata(crema de leche 35% grasa)

- 12 gr de gelatina sin sabor en polvo*

- 45 ml de agua 

· un molde desmontable o aro metálico de 12cm de diámetro x 5 cm de alto

*La receta de M.H. hace un tipo de crema de chocolate más liviana por lo que utiliza 3 gr. de gelatina, pero en este caso ésta mousse haría parte de la estructura general, por ello utilicé esa cantidad de gelatina sin sabor. 

[PARA EL CAKE DE LIMÓN]

- 140 gr de harina

- 2 huevos

- 75 gr de nata liquida (35%porcentaje de grasa)

- 80 gr de azúcar

- 4 gr de polvo de hornear

- 50 gr de ghee

- zumo de dos limones

- ralladura de dos limones

- una pizca de sal

· un molde redondo de 25 cm de diámetro**

Nota: La receta original lleva 175 gr. de azúcar y utiliza el zumo de un solo limón y en lugar de ghee utiliza mantequilla fundida.

**no tenía un molde más pequeño y lo necesitaba bajito, pues me serviría de base.

[PARA LAS FRUTAS CONFITADAS]

- 1 limón cortado en rodajas delgadas de 3mm

- 1 fruta estrella cortada en rodajas de 3mm

- 1 1/2 taza de agua

- 50 gr de azúcar

· cazo pequeño esmaltado

PARA EL SEGUNDO  DÍA...

[PARA EL ALMÍBAR DE LIMONARIA]

- 130 ml de agua
- 85 gr de azúcar
- 50 ml de zumo de limón
- 2 ramas de limonaria cortadas(20gr)

[PARA LA MOUSSE DE LECHE DE COCO, YOGUR Y LIMONARIA]

- 250 gr de yogur griego
- 180 gr de leche de coco
- 12 gr gelatina sin sabor en polvo
- 45 ml de agua
- 320 gr de nata semi-montada (35%porcentaje de grasa)
- 140 gr de azúcar
- 45 ml de almíbar de limonaria 

[PARA EL MONTAJE FINAL]

· 1 Molde de 15 cm de diámetro x 10 cm de alto con fondo falso
- 1 base de pastel de limón
- 1 molde de de mousse de chocolate blanco tostado y ya cuajado
- almíbar de limonaria para humedecer el bizcocho de limón
- mousse de yogur y leche de coco lista para poner en el molde

{Para la decoración}
- Frutas confitadas a gusto 
- chocolate blanco rallado o en virutas
- coco rallado (opcional)

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«PREPARACIÓN »

1 DÍA ANTES...

[PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO TOSTADO]

1.  Poner las monedas sobre un papel encerado o una manta de silicona. Llevar al horno a 160ºC por 25-30 minutos (estar vigilando que no se queme). Pasada la media hora se verá como la foto 3 y por debajo como la foto 4. 

2. Aparte en un cazo verter la leche y la nata (crema de leche) y calentar sin que llegue a hervir. Aparte hidratar la gelatina en polvo y mezclar bien. Luego retirar del fuego el cazo y verter la gelatina en las leches. Mezclar bien. Luego llevaremos las leches a la licuadora junto con el chocolate tostado, licuar por un par de minutos. 

3. En mi caso utilicé una marmita (cazo pequeño) de 12 cm de diámetro por 5 cm de altura, para hacer el corazón de chocolate blanco. En este caso cubrir con papel film, pincelar con un poco de aceite vegetal y verter la mezcla de chocolate blanco. Llevar a refrigerar por una noche, en mi caso. (Mínimo dos horas)

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[PARA EL CAKE DE LIMÓN]

1. En un bol batir los huevos, luego adicionar el azúcar y batir hasta tener una mezcla cremosa y clara

2. Aparte en un bol tamizar la harina, con el polvo de hornear y la pizca de sal. Reservar.

3. Adicionar el ghee (o la mantequilla fundida), la ralladura de limón junto con el zumo a la crema de huevos.

4. Alistar el molde que usaremos, pincelando de mantequilla y pasándolo por harina de trigo.

5. Luego tamizar la mezcla de harina al bol donde tenemos los líquidos. y mezclar a mano con una espátula de goma, para que quedé aireado y esponjoso.

6. Mezclar a mano con una espátula de goma, para que quedé aireado y esponjoso. Poner la mezcla en el molde, darle unos golpes al molde para que se disperse de manera uniforme la masa. Llevar a horno precalentado a 180ºC. Hornear por 30 minutos o hasta que al hundir un palito en el medio del bizcocho este salga limpio. Una vez horneado, desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla. (Reservar hasta el momento de armar).

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[PARA LA FRUTA CONFITADA]

La noche anterior poner la fruta cortada en rodajas entre un cazo esmaltado pequeño, con el agua y el azúcar disuelto, cubrir con papel film y dejar reposar toda la noche)

....Al día siguiente, llevar la fruta en el mismo cazo a fuego bajo y dejar cocinar por unas 2 horas largas, hasta que haya reducido casi en su totalidad el agua y la fruta esté suave. (Reservar) 

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AL DÍA SIGUIENTE...

[PARA EL ALMÍBAR DE LIMONARIA]

1. En un cazo mezclar el agua con el azúcar hasta diluir, adicionar los manojos de limonaria partidos y dejar reducir hasta obtener la consistencia de un jarabe. (Reservar).

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[PARA LA MOUSSE DE LECHE DE COCO Y YOGUR]

1. En un cazo verter la leche de coco y el yogur griego, mezclar bien y calentar sin que llegue a hervir. Aparte hidratar la gelatina en polvo y mezclar bien. Luego retirar del fuego el cazo y verter la gelatina en la leche de coco y el yogur, mezclar bien. Adicionar los 40 ml de almíbar de limonaria junto con los tallos que cocinamos en el almíbar de limonaria y licuar bien por un par de minutos. 

2. Aparte mezclar en un recipiente frío la nata que debe estar muy fría y semi montarla. Luego pasaremos por un colador la combinación de yogur, leche de coco, gelatina y limonaria que teníamos en la licuadora y verter sobre la nata semi-montada, mezclar bien y reservar hasta el armado final. 

{Para el montaje final}

1. De acuerdo al molde que usaremos, cubrir con papel film la base si es como en mi caso de fondo falso.  En el interior barnizar con un poco de aceite vegetal las paredes para que desmolde perfecto.
2. Luego cortar un círculo de bizcocho de limón, que debe ser un poco más pequeño que la base del molde (para que quede oculto). Poner el círculo en el medio del molde, en la parte de la base y hacer unos agujeros con un palito para luego bañar el bizcocho con el almíbar de limonaria restante.
3. Luego ponemos el circulo de chocolate blanco tostado que es un poco más pequeño que la base del bizcocho de limón y lo dejaremos centrado sobre el bizcocho.
4. Finalmente, vertemos la mezcla de mousse de yogur y leche de coco que teníamos reservada. Y la llevamos a refrigerar por una noche preferiblemente para que tenga la mejor consistencia y quede una estructura firme y perfecta. 

5. Para el momento de decorar, desmoldar con cuidado y a dejar volar la imaginación, en este caso use limón confitado, fruta estrella y chocolate blanco.  

Para la parte de bizcocho y mousse que sobró corté varios cilindros de bizcocho. Y utilicé la mousse de yogur y leche de coco, para dos tazas como ésta (y otra más que es la que salé en la foto porque reserve un poco de la mezcla de mousse de chocolate tostado para esta única versión individual con los dos tipos de mousse).

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Sé que parece muy complejo de hacer, por la manera en que expongo todo minuciosamente, pero no se asusten que es sencillo si lo hacemos por etapas. Resulta ser un postre fresco, con texturas sutiles, majestuosos y encantadoras. Se los recomiendo, porque definitivamente hay que probarlo para ver lo rico que está. ^_^


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Para saber más a profundidad de Mey Hofmann, en el compilado se encuentra su reseña con increíbles recetas de esta chef realizadas por los participantes de CTC y que creó será un bonito homenaje.

****Acá vas al compilado de recetas participantes de este mes ****

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Reto Cooking the Chef 

Mes: mayo

Día de publicación: 5 de junio

Chef: Mey Hofmann

Receta: Dulce

#cookingthechef

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Feliz día!!!

Muchas gracias por pasar por éste rincón,

lleno de poesía de sabores, de sentimiento,

de pensamientos; que para muchos

son recetas conocidas,

para otros descubrimientos completos,

y para otros tantos, recuerdos de la infancia ó

remembranzas de algún instante especial

y para mí son todas estás y muchas más..,

entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar

dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten

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