5.12.21

ALBÓNDIGAS / Libro de apuntaciones de guisos y dulces - María Rosa Calvillo [Gastronomía del Siglo de Oro en España] ·•· CTC

 

Un tesoro rescatado, un compilado de recetas escrito por una mujer a mediados del siglo de Oro en España

 

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Ya desde mi terruño, con todos los contratiempos que se hayan podido presentar en el viaje, podemos decir que de nuevo, hemos llorado y hemos vuelto a vernos a los ojos, a sentirnos, a abrazarnos, a compartir, luego de casi dos años, de nuevo en nuestra tierra natal y solo me queda agradecer. Por acá anduve muy perdida, de nuevo retomo este mes y sus delicias. Y volando he llegado a seguir disfrutando del proyecto CTC. 

 

Cuando no tenía blog, ni me había adentrado a este mundo fascinante de las cocinas del mundo, no tenía en mente una cantidad de preparaciones que pensaba se realizaban de una determinada manera y punto. Luego conocí cocinas, recetas, maneras de preparar platillos de muchos lugares de este planeta y la mente y el gusto por "esa combinación especial y diferente de nuevos sabores y maneras de preparar platos se abrió también", como un gran ventanal panorámico y lleno de luz, magia, poesía, sabores, historias, relatos y tesoros culinarios que trato de cazar y de volver a transmitir, siempre intentando guardar el mayor respeto por conservar la continuidad de esas recetas tradicionales. De compartir esas otras formas y maneras de realizar platillos que al día de hoy se ven como preparaciones canon que no tienen otra forma de ser, y para mi sorpresa, hoy me encuentro con una sencilla y deliciosa receta de albóndigas realizada a la manera de antes en otros lugares y a la manera actual en mi casa. Hoy vamos por las albóndigas de mediados de Siglo XVIII en España. 

 

Hoy llego con un recetario bien especial, un tesoro rescatado por manos que sabían de qué se trataba lo que tenían al frente, un libro compilado a mano de una mujer llamada María Rosa Calvillo de Teruel que en alguna hoja denominó: "Libro de apuntaciones, de guisos y dulces". Un compilado de recetas que nos recuerdan a personas, madres, padres, abuelas, amigas, que van haciendo recetarios a mano, cuadernos, hojas, bitácoras..., y que muchas veces esos cuadernos se pierden en el anonimato de manos que no son las más interesadas en proteger y continuar con esa cadena, para preservar recetas heredadas, compartidas, pasadas de generación en generación. Pues bien, hoy la receta es sencilla, especial y honra a tantas mujeres que con sus manos dejan huellas de saberes, recetarios escritos a mano, tesoros perdidos que hoy son documentos preciosos, que nos hacen viajar incluso por medio del lenguaje de la época con esa manera en que relata cada receta. Hoy honramos esas mujeres transmisoras de saberes, sabores, historias y platillos, mujeres que suelen ser "invisibles" y que ahora de alguna manera, somos protagonistas.

 

Cada día 5 de mes junto a las chicas del proyecto Cooking the Chef , vamos viajando por estas temporadas de la Historia y la Cocina; esta vez, María Rosa Calvillo de Teruel y su "Libro de apuntaciones de guisos y dulces", fechado en 1.740 por su caligrafía y el tipo de papel utilizado, es el protagonista. Acá se encuentra una reseña interesante acerca de este compilado que nos atañe en este viaje por la historia de la cocina.
Un libro realizado a mano, en hojas sueltas y luego encuadernadas de manera casera. Tal como ahora aún realizamos esas transcripciones orales muchas veces, en cuadernos, libretas, hojas, blogs. Un compilado de recetas escritas para la familia de clase media de aquella época. Quizás fue una cocinera de una casa burguesa, o una ama de casa letrada, profunda conocedora de las artes de guisar. Fiambres, casquería, platos de carne y caza, pescados, verduras, masas, salsas, sopas, conservas, postres y dulces diversos. 

 

:::acá la receta original::: 



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De la línea de historia que llevamos, ya pasamos por los Primeros tiempos y lo que cocinaban nuestros aborígenes, luego saltamos al otro lado del Océano a ver la perspectiva desde el contexto de España, fuimos por la gastronomía del Al-Andalus, luego por la Cocina Sefardí que al tiempo convivió con los árabes, pasamos por la visión del El Llibre de Sent Soví (Gastronomía Medieval I),  Le Viandier (Gastronomia Medieval II) uno de los compilados más famosos de la Edad Media, esta vez de Francia.  Luego pasamos al Renacimiento y Barroco en España con Francisco Martínez Montiño, viajamos al Siglo de Oro en España con Juan de Altamiras, con María Rosa Calvillo y también al Siglo de Oro en Francia
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Tiempos}
Preparación 15 min  Cocción15 min
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Ingredientes:
ALBÓNDIGAS / Libro de apuntaciones de guisos y dulces - María Rosa Calvillo
[ 4 porciones]
PARA LAS ALBÓNDIGAS
- 260 gr carne molida de res
- 120 gr tocineta
- 3 dientes de ajo
- 4 ramitas de perejil
- 20 hojas de hierbabuena
- 40 gr pan rallado + 50 ml agua
- 1 huevo (60gr)
- especias a gusto
+ 500 ml de agua
- 1/4 taza de vinagre blanco
- sal
PARA LA SALSA
- 1 yema de huevo
- 1/2 taza aproximadamente de caldo de preparación de las albóndigas
- zumo de 1/2 limón verde
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«PREPARACIÓN»
ALBÓNDIGAS / Recetario de María Rosa Calvillo
1. Hervir medio litro de agua con hierbas (perejil, hierbas a gusto). 
2. Poner en un cuenco la carne molida, agregar la tocineta picada, ajos rallados, huevo, hierbas finamente picadas y sal. 
3. Hidratar la miga de pan en un poco de agua y agregar a la carne. 
4. Mezclar todo y con una cuchara pasada por (vinagre o zumo de  limón), formar las albóndigas. 
5. Agregar las albóndigas al agua hirviendo y cocinar por unos 15 minutos. 
6. Una vez cocidas, apartarlas y reservar en un recipiente. 

7. Para la salsa: Poner batir la yema de huevo con zumo de limón (lima), luego agregar a los pocos caldo de la cocción de las albóndigas (siempre batiendo constantemente para evitar que se corte la salsa) para equilibrar las temperaturas. Llevar esta salsa al fuego medio y batir constantemente hasta tener una mezcla de consistencia cremosa y un poco liquida. 
8. Verter las albóndigas en la salsa y servir. 


::::::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO :::::::

ALBÓNDIGAS / Libro de apuntaciones de guisos y dulces - María Rosa Calvillo
1. Hervir medio litro de agua con hierbas (perejil, hierbas a gusto).
2. Poner en un cuenco la carne molida, agregar la tocineta picada, ajos rallados, huevo, hierbas finamente picadas y sal. Hidratar la miga de pan en un poco de agua y agregar a la carne. Mezclar todo y con una cuchara pasada por (vinagre o zumo de  limón), formar las albóndigas y llevarlas al agua hirviendo con hierbas y especias a gusto. Cocinar por unos 15 minutos. Una vez cocidas, apartar y reservar en un recipiente. 

2. Para la salsa: Poner batir la yema de huevo con zumo de limón (lima), luego agregar a los pocos caldo de la cocción de las albóndigas (siempre batiendo constantemente para evitar que se corte la salsa) para equilibrar las temperaturas. Llevar esta salsa al fuego medio y batir constantemente hasta tener una mezcla de consistencia cremosa y un poco liquida. 

 

3. Verter las albóndigas en la salsa y servir. 





Buena semana

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****Acá van al compilado de recetas participantes de este mes 
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Mes: Noviembre . Recetario Rosa María Calvillo
Chef: Rosa María Calvillo
Receta: Dulce
#cookingthechef


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Gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia o
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estas y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 


Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten


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17 comentarios:

  1. Hola Natalia!!
    Me alegro que por fin estés disfrutando de la familia.
    Hoy en día no es tan fácil viajar como antes, lo sé. Hay mucho papeleo de por medio.
    Pero es lo que hay si queremos estar con la familia.

    Estas albóndigas no las conocía. Me ha llamado la atención su elaboración. Aunque estoy segura que deben de estar muy ricas.

    Besos ♥

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    1. Pepi bonita!!!, ando más fuera que en el blog, muy perdida, muchas gracias por tu mensaje, el viaje fue toda una hazaña con perdida de vuelo por cuenta de aerolínea y todo, pero bueno. Así es tal cual. Muchas gracias bonita, mil besos y te debo un montón de visitas que te las veo pero no llego a comentar por cuenta del tic, tac; pero espero adelantar cuaderno muak!!

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  2. Querida Natalia, me alegra saber que por fin llegaste a casa, y todo en su sitio, después de dos años de separación forzosa. Disfruta al máximo del tiempo, y no pienses en lo poco que falta para el regreso, sino de todo lo que tenéis por compartir hasta el último minuto.
    No conocía este libro de rectas, ni siquiera había oído hablar de esta cocinera, pero me hace especial “tilín” saber que probablemente era de Sevilla, por el modo de expresarse al escribir las recetas, he leído en la web que enlazas, las palabras que utilizaba y no podía sentirme más identificada, aunque alguna veo con influencias extremeñas, pues son las que utilizaba mi madre y mi padre siempre que hacían referencia a mi abuela Juana y mi bisabuela Inés, que eran de un pueblecito de Badajoz, en la región de Extremadura, hoy muy cerquita de aquí, pero en aquella época la distancia era un mundo.
    Además en tu plato veo la manera de hacer mi madre las albóndigas, mucho antes de comenzar yo a querer cocinar. Así, con su caldito de hierbabuena y huevo, que mi abuela llamaba Cocido de huevo, con las albóndigas con mucho perejil, y cocidas en el mismo caldo, sin freír, y luego ligaba el caldo con el huevo, y eso sí lo recuerdo, porque yo lo hago, aunque hace tiempo no pongo este plato en mi mesa, para que el huevo no se corte, ha de batirse con caldo frío, y añadirlo a la cazuela, una vez está esté caliente, pero fuera del fuego, y queda un caldo cremosito y delicioso , la verdad es que no sé porqué no lo hago últimamente, me lo has recordado y me ha entrado nostalgia y añoranza de recuperar esos sabores de antaño, y de la cocina de mi abuela. Tu cacerola tiene una pinta riquísima, nadie diría que no llevas toda la vida cocinando albóndigas de esta rica manera. Gracias por compartirlo, no tardaré en recuperar este plato.
    Besos y sé feliz.

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    1. Concha querida, muchas gracias por tu mensaje, lo guardo en mi corazón, y la verdad es que creo que podré disfrutar mucho de la familia, cruzo dedos para que podamos compartir este tiempo que viene. Que alegría saber que te ha despertado esos recuerdos de infancia, tomo atenta nota. Me ha llamado la atención porque aquí las albóndigas siempre las cocinamos en su caldo, y así se quedan, por ello me han llamado poderosamente la atención. Recupera esta delicia porque es muy rica, ya imagino la receta con todo y añoranzas. Muchas gracias por tus palabras y mensaje, te mando un bezo grandote!!!!

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  3. Con el ajetreo que llevas ultimamente y todavía te has atrevido a participar en el reto con estas albóndigas que se ven sssssuper apetecibles...eres una super woman!!

    besitos guapa!

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    1. Jjajajajajajajjaa ha sido una cosa loca; pero sabes que este espacio es importante para mí, me encanta y ya me ves mi querida Hirma, vamos como locas, pero vamos!!. muakk"""", están brutales.
      besos a ti! muakkkkkksss

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  4. Querida Natalia, me ha parecido muy interesante la receta que nos muestras . Acabo de leer otra maravilla de receta de esta misma autora realizada por Silvia del blog Chup.chup.chup . Es estupendo poder recuperar recetarios tan antiguos y poder elaborar un plato del primer libro de recetas escrito que se conoce. Nos lo has explicado con todo detalle y muy bien. Saludos.

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    1. Hola MJ, la verdad es que estos recetarios son auténticos tesoros que gracias al CTC aprendo de tantas recetas, historias, lugares y hago conexiones con los platos que por acá tenemos, es todo un deleite, como una cazadora de tesoros, me veo con estos temas y realmente los disfruto. Muchas gracias por tus palabras y que bueno que te guste esta receta.
      Un beso grande!

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  5. Seguro que estas albóndigas con hierbabuena tienen un gran sabor.

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    1. así es!!!
      en casa quedaron fascinados con el contraste de sabores ;)
      besos Cristina

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  6. Me parece una receta estupenda, sana y seguro que muy rica. Tus explicaciones y narrativa, como siempre, de 10. Enhorabuena!
    Besos

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    1. Eso dijo mi madre, una receta sana y llena de sabor.
      Muchas gracias Concha, eres un sol,
      mil besos bonita.

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  7. ¡¡Hola Natalia!! Cuánto me alegro de que ya estés en tu tierra y hayas podido abrazar y besar a los tuyos. Supongo que habrá sido una mezcla entre que pasó miles de años desde que los vistes por última vez, y unos minutos después, como si no hubiera pasado el tiempo, pues todo es tan conocido, tan característico, como que todo sigue igual. Lo bueno es que ya estás allí disfrutando de los tuyos y saber que todos están bien.
    Para todo siempre hay una primera vez, y esta mujer, por lo que nos cuentas, fue la primera que consiguió publicar sus recetas, o las recetas que fue recopilando. Supongo que no sería la primera que escribió sus recetas en un papel, pero sí la primera que consiguió en que salieran a la luz. Pero, es cierto, no todo el mundo sabía escribir en la época, ni tanto ingrediente para poder hacer ciertas comidas. Sea como sea, lo bueno es que ha llegado a nuestros días, y vosotras le habéis hecho un fabuloso homenaje cocinando sus recetas. Unas albóndigas que siguen de lo más actuales, pues poco ha evolucionado desde entonces, y siguen igual de buenas. Besitos.

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    1. No lo has podido describir mejor mi querida Isabel, tal cual!!!, así mismito fue.
      Claro dos años de pandemia dejan sus huellas y caminos en nuestras expresiones, en nuestro rostro, eso es inevitable y claro el tiempo que deja también su huella. Pero lo importante es que aquí seguimos, para poder volvernos a ver y compartir.
      unas albóndigas estupendas, así es que vivan esas mujeres con sus recetarios, su cadena de recetas de generaciones, esas transmisoras de sabores y saberes
      un beso y muchas gracias por tu mensaje

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  8. Hola Nati, estas albóndigas se ven deliciosas, con una salsa que invita a comerlas y , sin duda, poner un buen pan al lado para no dejar ni rastro de ella. Son platos con los que siempre se acierta, sobre todo cuando el resultado es tan bueno como éste. Besos mil!!

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    1. Hola Elisa, están muy buenas estas albóndigas, la verdad es que nos sorpredieron gratamente con ese contraste de sabores, la hierbabuena hace magia y la salsa es un deleite.
      un beso bonita y muchas gracias por tu mensaje.

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  9. Recetón Nati, encuentro unas albóndigas de luxe, que bien hacer estas recetas antiguas con tanta historia, Besos!

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Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ◠‿◠