En los paréntesis crece la innovación. Parar, pensar, planear... Y después producir
Ferrán Adrià
Una experiencia medio caótica mentalmente, cuando todo parece tan simple y el resultado lo aclara todo y lo simplifica, el proceso mental ha sido toda una turbulencia de ideas, de formas, sabores, texturas, juegos de colores, decisiones, montajes, composiciones..., que si dulce, salado, o un contraste de ambos quizás. Pues bien, hoy el plato hace honor a la cocina de vanguardia que me encanta; sin embargo, la molecular (que hace parte, esa la dejo para los expertos).
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No quería dejar de reivindicar el placer que suscita en mi ser la cocina casera tradicional, que a lo más lleva especias y hierbas e ingredientes que se consiguen en una plaza de mercado y herramientas o artilugios que nos sirven para agilizar procesos a la hora de preparar una salsa, un puré, una crema, una mayonesa, …de triturar, licuar, acelerar cocciones en ollas a presión o de batir unas claras…, agradezco esos artilugios que nos ayudan a preparar todo de manera más rápida, nos simplifican procesos y nos hacen más felices para cumplir con otras tareas de nuestras rutinas. Me gusta crear, no lo niego; pero confieso que eso de la cocina molecular con todas sus letras y la cantidad de nuevas herramientas, ingredientes, productos, procesos, técnicas que involucra la cocina experimental en "modo molecular” me vuela mi espíritu; que anda más sosegado por estos días y busca preparaciones sencillas, básicas y deliciosas para nuestra alimentación en casa. Donde el plato se compone de una harina, una buena proteína y una buena dosis de verde y arcoíris fresco. Por lo tanto, una conclusión a la que llego luego del ajetreo de creación, es que la cocina de vanguardia en "modo molecular", esa prefiero dejársela a los restaurantes que crean Experiencias Culinarias sublimes para llevarnos un día a otros mundos, a otras esferas, para jugar con nuestros sentidos y crear definitivamente experiencias inolvidables y únicas para los sentidos. A esos profesionales que sencillamente crean nuevos productos y por lo tanto han dividido la alta cocina con la cocina de los simples mortales que con claras montadas ya nos emocionamos, (acá me acuerdo de niña, la primera vez que vi montar unas claras para decorar un postre de limón y me pareció mágico) o quienes volamos con la Masa Madre e intentamos de cierta manera, retroceder y volver a lo análogo.
Esto debería estar de conclusión; ...pero, empiezo de atrás para delante porque ya he visto comida hecha en impresoras (no sé cómo se llame esta nueva etapa de la cocina) y la verdad es que prefiero la espontaneidad de unas manos reales y no quiero abrir debates. Tan solo decir mis respetos por las nuevas ideas, nuevos sabores y creaciones, por el trabajo que conlleva y por la intensidad de esos seres apasionados que vislumbran nuevos caminos en el ámbito de la cocina. Y también mi respeto y admiración por las abuelas, madres, amigas y mujeres que con sus recetas un día sirvieron de nodos de expansión, de resiliencia, de espíritu fuerte con tantas diásporas, situaciones y guerras, momentos de hambruna..., que han habido en la historia y que han logrado traspasar barreras, creando esas conexiones con platos de aquí y de allá, ...muchos similares otros no tanto y ahí nos encontramos y quizás nos hermanamos y nos damos cuenta que somos una influencia de tantos lugares que terminamos siendo de una riqueza cultural enorme. Recetas que crean lazos, herencias, tradiciones, guisos / estofados de olla, asados de parrilla y sobre todo: recuerdos de familia, memorias e historias de esa cocina tradicional que es finalmente la cocina casera de cada día.
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Luego de un gran asterisco, hoy llego hablando de Cocina de Vanguardia que es el período que este mes abarcamos en CTC y la temporada de Historia de la Cocina. Ya estamos en los tiempos donde los chefs se vuelan la cabeza con nuevas técnicas que involucran la innovación y creación como eje, combinando el trabajo interdisciplinario con otras ramas y profesiones para crear nuevas técnicas, sabores, texturas y experiencia. Personas apasionadas y preocupadas por ir más allá, por intentar entender a fondo características nuevas de los alimentos y sus diferentes estados (que hasta la década de los 90
eran desconocidas o no descubiertas,o no creadas mejor), nuevas técnicas, procedimientos, maneras y formas de presentar un determinado ingrediente, preparación o receta, nuevas miradas y lecturas. Aquí se evidencia una ruptura o mejor un cambio radical que crea un nuevo estilo de cocina.
Vamos con reto de Cooking the Chef y la Cocina de Vanguardia. Ferran Adrià es quizás el mayor exponente y uno de, los creadores de esa nueva etapa, de esa nueva cocina. Cocinero español que revolucionó el mundo de la gastronomía y definitivamente lo llevó a otro nivel. Nunca paso por una escuela de cocina y quizás ello junto a su personalidad y trabajo, hicieron que este hombre, buscara cuestionarlo todo. De alma innovadora, sus herramientas son la cocina, el arte, la curiosidad, el gusto, la disciplina y la pasión por disfrutar de lo que hacía. Uno de los creadores de la denominada cocina molecular, aquella que funde arte, ciencia, gastronomía e innovación.
De la cocina de vanguardia hacen parte ciertos elementos que generan ese cambio radical en la historia de la gastronomía y rompe en dos lo que denominamos Cocina Tradicional y Cocina de Vanguardia. Acá citaré el apartado de la reseña de mes que nos hicieron las chicas de CTC porque no puede resumir mejor todo este nuevo movimiento:
"La cocina de vanguardia, como concepto y realidad, nace en los 80/90. El primer lugar dónde se origina este movimiento que se extendería a todo el mundo, fue en El País Vasco. De la mano de Arzak y de Ferrán Adrià, la cocina dio un giro espectacular. La Cocina de Vanguardia pretende cambiar lo establecido con la ayuda de las nuevas tecnologías.
...en general tiene una serie de premisas que podrían resumirse en las siguientes:
- Sorprender y por tanto cualquier efecto es válido
- Usar productos de alta calidad
- Estética, porciones reducidas pero que buscan el impacto visual con los colores o las construcciones en el plato
- Todos los elementos que conforman un plato tienen un origen y una explicación y con ello se busca sorpender al comensal
- Éste tiene que darse cuenta de todo y entender qué se ha querido decir
- Se reducen las grasas y los elementos sin importancia. Las salsas se integran en el plato de un modo mucho más reducido
- Aplicación de técnicas modernas, que vienen muchas veces sustentasdas por la física y la química. Emulsiones, jaleas, polvos, gelatinas frías y saladas, texturas pastosas, etc…
- Se crean también paralelamente “los bancos de sabores” dónde se investiga la “gastronomía molecular” otro gran concepto del momento.
Técnicas Culinarias de Vanguardia
-Deconstrucción-Cocción al vacío-Cocción a Baja temperatura-Espumas-Esferificación-Nitrogeno líquido-Impresión en 3D-Terrificación-Parrilla inversa-Pistola de ahumado*
Intenté buscar recetas para hacer; pero luego de un tiempo me fui por una inspiración, que a simple vista podría ser lo más fácil y quizás lo que hice fue cocina tradicional con ideales de vanguardia, no lo sé. Llegar a una idea luego de muchas y crear…, es de las cosas más complejas, sobre todo porque juegan aquí factores de esa cocina de vanguardia tan interesante que es divertida (- lo expreso de esa manera para decir que al ser tan diferente y novedosa para lo que estamos acostumbrados, uno quiere también que la cocina sea divertida).
Soy de cocina tradicional combinando elementos de diseño, composiciones e imaginarios, con sabores y me gusta disfrutar de presentaciones y platillos con buen gusto y sabor (el diseño lo llevo entre pecho y espalda). Porque en definitiva muchas veces la comida entra por los ojos, junto al aroma y el gusto.
Por lo tanto, con todo respeto por lo que implica esa innovación rotunda y de creación que hace de la Cocina de Vanguardia una nueva rama; intenté jugar con metáforas, con sabores y alguna técnica de esferificación en aceite sin mayores complejidades (porque la esferificación de "alginato de calcio", aunque parece sencilla, no dispongo del ingrediente; tampoco de un microondas y sifón para el bizcocho de aire que me parece tan bonito y que parece muy sencillo, entre muchas otras recetas que tienen su ingrediente o artilugio especial.
Así que, mi premisa fue jugar con ingredientes que tenia en casa y alternar mi tierra con los lugares que mi espíritu y cuerpo ahora habitan. Con ingredientes del país que me acoge y a jugar con las hormigas, esas que nos trajeron mis suegros hace unos meses y que estaban guardadas en el tarro de la gaveta medio olvidadas, a sorprender a todos con ellas.
Tapioca uno de tantos productos que vienen de la mandioca o yuca, (la goma de tapioca que viene hidratada es la que se utiliza) para formar las flores "semicucuruchos". En São Paulo, aprendí a comer tofu y tenía en casa del que preparé hace unos días para hacer una crema con ajo asado. Jugar con texturas crocantes, conectar las hormigas tostadas de mi tierra, con una metáfora de juego en torno al panal de abejas y sus delicadas notas dulces y perfumadas. También dispuestas por allí, las esferas de reducción de balsámico, el gel de tomate (que no quiso ser esta vez caviar), hojas frescas, chontaduros en trozos (una fruta de palmera con sabor terroso que se da en el Amazonas) ..., todo un conjunto de sabores e ingredientes diferentes y sorprendentes, que nos dejaron gratamente satisfechos junto a Mr.G, que siempre es el catador de recetas y novedades.
De las hormigas en Colombia las llamamos "hormigas culonas", hacen parte de las tradiciones culinarias de la región de Santander y caen perfecto como proteína y punto crocante y novedoso para esta preparación.
De las hormigas, que sé que se harán preguntas, ...se consideran un producto exótico, una delicattesen que llaman. Se cosechan por los campesinos de algunas regiones santandereanas en época de lluvias. Su sabor es medio terroso, con notas de nuez tostada y textura de palomitas de maíz. Su nombre científico es "Atta laevigata" se recolectan en los periodos de lluvias, cuando las hembras salen de sus casas, ellas son más grandes. Se les quita la cabeza y las alas, se les pone sal y se tuestan.
Aunque no hacen parte de mis tradiciones culinarias porque pertenezco a otra región del país; son cercanas a mí por cuenta de mi marido y suegros que sí las consumen. Sin embargo, he abierto la mente y el paladar para esta oportunidad y hasta yo me he sorprendido de lo ricas que están.
Una ensalada fresca, con notas dulces y saladas, picantes y cremosas, crocantes y aromáticas, un juego de texturas y una mirada al jardín de mi querida América del Sur. Aconsejo preparar algunos ingredientes previamente, como la tapioca, el puré de espinacas y la crema de tofu.
FLORES DE TAPIOCA ENTRE ARBUSTOS SILVESTRES
1. Para el puré de espinacas: lavar muy bien los ramos y quitar las hojas. Cocinar entre agua caliente y blanquearlas. Colar y dejar enfriar. Luego procesarlas y reservar. Aparte en una sartén sofreír la cebolla finamente picada en aceite de oliva y adicionar las espinacas procesadas, adicionar un chorrito de agua y cocinar por 5 minutos. Reservar.
2. Para la crema de tofu y ajos: Pasar por un tamiz el tofu y los ajos asados, mezclar bien y rectificar con sal, de ser necesario adicionar agua para lograr una cosistencia firme y cremosa. Reservar.
3. Para las flores de tapioca: en una sartén pequeña poner un poco de goma de tapioca, juntando bien los bordes, luego de un par de minutos (cuando se haya compactado la masa), darle la vuelta por unos 20 segundos. Hacer un corte hasta la mitad de cada tapioca y darle forma de cono. Disponerlas entre un cuenco pequeño para que conserven la forma y llevarlas al horno por unos 5 minutos a 180°C. Reservar.
4. Esferificaciones de reducción de vinagre balsámico: en un cuenco pequeño poner el vinagre junto al azúcar, mezclar bien llevar al fuego y luego de un par de minutos retirar del fuego y adicionar el agar agar, remover bien y dejar enfriar. Poner el aceite bien frio en un tarro que sea alto y angosto (la idea es que las gotas que salgan de la jeringa al caer en el trayecto hasta el fondo formen las esferas). Cargar la jeringa con el liquido e ir soltando varias gotas entre el aceite, para formar esferas más grandes poner más gotas a la vez. Para esferas más pequeñas con un par de gotas estará bien. Es importante que el aceite esté bien frio. Luego de esto, colar las esferas con cuidado y reservarlas hasta el momento de montar el plato.
5. Para el gel de tomate: la receta la hice siguiendo esta receta, que allí sí me salió el caviar de tomate. En esta oportunidad quedó un gel y de sabor muy rico.
6. MONTAJE ENSALADA: Lavar bien las hojas frescas, pelar los chontaduros que deben estar previamente cocidos y cortar en gajos. Alistar todos los anteriores ingredientes y disponer en un plato las hojas creando tallos, poner un poco de puré de espinacas de base para luego disponer las "flores de tapioca", rellenar cada una con crema de tofu, poner un poco de gel de tomates, un trozo pequeño de panal de abejas y algunas hormigas tostadas alrededor. Disponer trozos de chontaduro debajo de las flores, también crear puntos con las esferas de reducción de vinagre balsámico en todo el plato y finalizar con un chorro de aceite de oliva.
Nota: Nunca había probado panal de abejas, es delicioso, en pequeños trocitos, lo hemos comido con todo y cera, y en esta ensalada da un toque bien especial.
Es una ensalada que luego de ver el resultado, todo está más claro, más fácil y definitivamente, estupenda para sorprender. Productos que conectan mis raíces con los caminos que he recorrido; rindo honor a una región exuberante, llena de sabores, colores, aromas e historias. Una ensalada de raíces ancestrales y algo de fusión interconectada gracias precisamente a esas redes y diásporas que hacen de Brasil un país lleno de tantos contrastes y a una loquita caminante que lo habita y que también siempre trae consigo su tierra, sus ancestros y su esencia con orgullo y amor por ella.
P.D. Una entrada larga que me ha llevado varios días, necesitaba escribir y aunque paso casi que una vez al mes, un día de estos espero retomar con mejor ritmo, acá siempre es un placer plasmar pensamientos, ideas y creaciones. Gracias por leer, si han llegado hasta aquí.
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Adicionalmente quería hacer una mención especial a un reto que en el sentido visual, se acerca mucho a lo experimental y al estilismo culinario a la hora de presentar platos. Hago mérito a un reto que ya no existe y que me parecía una diversión porque jugábamos a reproducir montajes de platos espectaculares, el reto se llamaba Veo Veo de Menjar a Cala Blanca, que tenía en cuanto a representación visual mucho de lo que implica cocina de vanguardia desde la presentación de platillos y que para sencillas cocineras empíricas, es todo un aprendizaje.
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De la línea de historia que llevamos en los compilados de CTC
I. Primeros tiempos y lo que cocinaban nuestros aborígenes,
II. Saltamos al otro lado del Océano a ver la perspectiva desde el contexto de España, fuimos por la gastronomía del Al-Andalus,
III. Cocina Sefardí que al tiempo convivió con los árabes.
IV. Pasamos por la visión del El Llibre de Sent Soví (Gastronomía Medieval I)
V. Le Viandier (Gastronomia Medieval II) uno de los compilados más famosos de la Edad Media, esta vez de Francia.
VI. Renacimiento y Barroco en España con Francisco Martínez Montiño,
VII. Siglo de Oro en España:
VIII. Siglo de Oro en Francia - Vatel.
IX. Siglo XX.
- Gastronomía del Siglo XX en Francia [Auguste Escoffier] - Entrada pendiente en este blog
X. Siglo XX-XXI.
- Gastronomía del Siglo XX-XXI [Cocina de Vanguardia -inspiración]
Natalia.........de entrada decirte que pienso como tú. Mi cocina es la tradicional y en las casas es la que se come diariamente con los productos que encontramos en los colmados, carnicerías y pescaderías. Las técnicas de vanguardia están muy bien para los chefs innovadores y lo que iremos viendo, ya que irán más allá, como decías, pues se han metido en esta espiral que no se donde les llevará. La verdad es que cuando nos apetece , tenemos unos restaurantes con unos menús degustación, que ya nos dejan satisfechas y con el bolsillo más vacío.......
ResponderBorrarTu entrada aparte de sorprenderme gratamente me ha impactado, he encontrado un cuadro en tu plato y he visto un plato que bien podría encontrar en un menú de éstos que te comentaba. Porque sí, tu plato es un plato de cocina de Vanguardia que cumple con TODAS las premisas, que Montse nos escribió. No le falta ni una. OLE TÜ!!!!!!!!!! Has demostrado que sin tantas técnicas, que para nosotras están fuera de nuestro alcance, se puede conseguir una maravilla como esa y cumpliendo al pié de la letra todo lo que nos pedían.
Es taaaaaannnnnnn bonito tu "cuadro", tan perfectamente cromático que vuelvo y vuelvo a mirarlo. Sabía que me sorprenderías, pero hasta éstos extremos??????
Felicidades otra vez y mil besos desde el otro lado del charco.
Así es Manu, me alegra mucho que te guste esta preparación, muchas gracias por tus palabras; un proyecto que nos gusta y que es una pena que acabe; un beso desde el sur del Brasil
BorrarNo se si me atrevería con la hormiga. El
ResponderBorrarPlato visualmente es una preciosidad ❤️
Pues yo me atreví hasta esta vez, imagínate si a mí paso así; al final es bueno lanzarse y probar, quizás si un día tienes la oportunidad, inténtalo. Como lo dije, recuerdan un poco el sabor de unas crispetas tostadas, saludos.
BorrarQuerida Nati...tu inspiración con las raíces de la tierra que nos vio nacer es realmente bonita...esa mezcla de sabores, de verdes y coronados con panal y hormigas culonas...es brutal! Que pensara entonces tu inspirador Ferrán Adrià... para mi desde luego un sin palabras. Felicidades amiga!!!
ResponderBorrarPato ya ves que hay sorpresas incluso para nosotras que somos del mismo lugar, nuestra tierra natal siempre nos sorprende y la fusión que hice no pudo dejar de seducirme, solo te digo que esta ensalada ha sido un gran hit, que no me hubiera planteado si Montse no nos hubiera planeado este viaje.
Borrarun beso!!
Sorprendente tu receta! me la he leído un par de veces ;-D
ResponderBorrarPtnts
Glòria
GraCIAS Gloria, un abrazo, ;*
BorrarNati, lo de poesía culinaria no puede ser más cierto. Solamente una ARTISTA (en mayúsculas) puede idear un plato así, se ve el amor en cada detalle. Has hecho arte!
ResponderBorrarUn beso guapa!
Tengo poca paciencia para leer entradas largas de recetas, pero en tu caso ni me lo pienso y acabo metida de lleno en tus explicaciones, gracias por ser tan detallista. Dicho esto el plato es precioso, los ingredientes no son fáciles de encontrar por aquí (y lo de las hormigas culonas no me convence, lo siento jajaja) pero la idea me encanta y estéticamente intentaré imitarlo. Tiene mucho mérito tu trabajo! Un beso
ResponderBorrarMuchas gracias Concha, pues que bueno que te guste leerme, jajajajaja y bueno pues quizás si no dijera que tiene hormigas de seguro de apetecería y hasta te encantaría, todo esta es lanzarse a probar. Entiendo que por allí no encuentren estos ingredientes, esta ha sido mi propuesta desde el otro lado del océano. Un beso
BorrarTu plato es puro arte como siempre, es una maravilla que da pena tener que comerla. Y eso que te motivan más los platos tradicionales (a mi también me pasa). No se que decir más que me recreo, me recreo y me recreo mirando esta maravilla.
ResponderBorrarBss
Elena
Muchas gracias Elena, la verdad es que siempre se disfruta de estos retos (que ya son parte de la historia por lo visto jajajaja). Toda una escuela de aprendizaje deliciosa. Un beso bonita y saludos a Nieves
BorrarNatalia, qué bueno estés de vuelta y con esta propuesta increíble, se te da fácil este tipo de preparaciones que veo disfrutas desde el momento mismo de la idea y haces todo para plasmarlo en el resultado final, me encantaron esas flores y las hormigas!! Imagino que allá en Brasil sea fácil conseguir tantos ingredientes "diferentes" digamos. Definitivamente la cocina de vanguardia es algo más que el plato final, es más una experiencia, y la apreciación por las técnicas que se desarrollan y cómo se transforman los ingredientes comunes en algo extraordinario, eso sí, yo no iría a uno de esos restaurantes con hambre, jaja, porque ahí no se va a comer, sólo a degustar, apreciar y soñar. Besos y gracias por esta belleza!!
ResponderBorrarHola Angélica, pues mira que también en Brasil tenemos hormigas este país es tan enorme que sus mismos habitantes pues no se enteran; pero he visto que también esta un tipo de hormiga como la que presento aquí. Este plato ha sido toda una fusión y para mi sorpresa y la de Mr. G, pues nos dejó alucinados con lo buena que ha quedado.
Borrargracias a ti por tus palabras.