miércoles, 24 de mayo de 2017

Ghee, el oro líquido


"La salud es todo un mundo.                 
No sólo abarca al cuerpo,                 
sino también a la mente y al espíritu…                 
y no sólo abarca al dolor o al placer actual,                 
sino también todo el ser y la perspectiva del hombre”.                 
James H. West                  


Hoy llegó con esta receta básicamente porque me parece interesante compartirla con todos, no es un descubrimiento y hay miles de maneras de prepararla y la verdad la tenía hace mucho en mente para guardarla en este lugar.
Resumiendo un poco el proceso desde lo que he aprendido a lo largo de varios años que llevo realizándolo, les comparto una manera en la que prácticamente se hace solito, dejarlo ser por unos 45 minutos y luego regresar a mirar y verlo casi listo. 

Mi interés por el ghee surgió hará unos tres años atrás, cuando comencé a cambiar mi alimentación, a dejar de lado un alto porcentaje de productos industrializados y con ese cambio... un día, llego a mí ese nombre y por curiosidad, me fui a ver de qué se trataba. Me topé con que es la materia grasa que hace parte de la cultura y tradiciones de la India, es considerado el tipo más puro de la mantequilla clarificada al cual denominan ghee, es un alimento sagrado en dicha cultura, pues proviene del animal sagrado para ellos, la vaca. Tiene su origen en la mitología y creencias de las cultura hindú, asociada a la creación y al nacimiento, a la pureza y a la vida. Este ingrediente es utilizado tanto para usos culinarios como tópicos según leí, hasta cicatrizante llega a ser. Pero, no entraré a hablar de las creencias y todo el hilo mitológico que encierra el ghee en la cultura hindú. Lo que les comparto son cosas que he comprobado, como que al clarificar a fuego bajo por un tiempo prolongado la mantequilla (sin sal), le quitamos todos los residuos y partes tóxicas que trae una mantequilla convencional; eso se puede ver con todos los residuos que se generan al culminar el proceso. 
De las cosas que más me gustan de este ingrediente es la alta resistencia a las temperaturas (resulta muy difícil de quemarse, el punto de humo que llaman es de 205ºC según wikipedia), cosa contraria a lo que sucede con la mantequilla común que se quema en un instante. Además de su hermoso color dorado al que le han denominado como "oro líquido" cuando recién esta hecho, el aroma característico a frutos secos tostados y el delicioso sabor es todo un deleite. Suelo cocinar casi todo con ghee, muchas veces habrán visto que reemplazo en muchas recetas la mantequilla por ghee, porque la verdad casi siempre tengo preparado en casa. 
Vale la pena decir que es importante utilizar una mantequilla lo más pura posible, alguna vez hice ghee con mantequilla de la finca de mis suegros y la consistencia y calidad es superior, por lo que es recomendable utilizar un tipo de mantequilla de buena calidad, eso sí debe ser sin sal. De las preparaciones más deliciosas que les recomiendo realizar si se animan a hacer ghee, son las palomitas de maíz (maíz pira, pipoca, cotufas, crispetas...), además que sale mucho más barato prepararlo en casa, porque comercialmente es bastante más costoso. El ghee se puede usar para hacer galletas, bizcochos, pasteles, preparaciones saladas, en fin. Ya les haré un listado de lo que encontré acerca del ghee en los anexos, por si les interesa. 
Así como hay personas que prefieren el aceite, otras pueden preferir la mantequilla, en fin... yo solo dejo esta receta y les cuento lo que me ha gustado de este ingrediente. Debo decir que utilizó de todo (exceptuando las margarinas) y que no me cierro a la banda (me explico: puede que utilicé aceite unas veces, otras mantequilla y otras veces ghee,  para algunas recetas que considero más especiales o a las que me parece que su sabor puede enriquecer más determinada receta, como es con el caso de algunos bizcochos, con algunas galletas, generalmente el arroz lo preparo con ghee..., y por supuesto, sus majestades deliciosas y maravillosas crispetas, que no se le igualan a nada, quedan tan ricas que es imposible resistirse a ellas y a una buena película. Esas las hago en una olla gruesa, no tengo máquina pero la verdad no me hace falta, explotan divino y creo que hasta son saludables ^_^ y también creo que si le pones esa energía pues lo serán, como todo en la vida). Así que, este puede ser un ingrediente interesante que les traigo a colación el día de hoy y a consideración de quien guste, con todo respeto y cariño.  Y ahora sí vamos por la receta...



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Tiempos}
Tiempo Total: 45-50 minutos     
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Ingredientes:
Ghee / Mantequilla clarificada

- 4 barras de mantequilla sin sal (800gr)*


Materiales a que necesitaremos:

- Una olla o perol grueso
- una tela de velo grande doblada**
- un recipiente de vidrio esterilizado para conservar



*Acá debo decir que la mantequilla que utilicemos debe ser de muy buena calidad, si es orgánica mucho mejor. 

**Para filtrar el ghee, suelo utilizar una tela de velo que tengo destinada para uso exclusivo del ghee, la cual doblo unas dos veces para que sea una filtración minuciosa y no se me vaya ninguna partícula o residuo. 
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«PREPARACIÓN»
1. Poner en una olla gruesa a derretir las barras de mantequilla sin sal. Dejarla a fuego bajo, lo más bajo que se pueda por unos 40-50 minutos. Durante ese proceso saldrá una espuma,* para probar que ya esta debemos remover un poco la espuma con ayuda de una cuchara,** debe verse el fondo de la olla claramente, ése es el momento en que sabremos que ya esta el ghee. A partir de ahora nos ponemos a remover con cuidado toda la capa de espuma que se ha formado en la parte de arriba, una vez retirada toda la capa podremos observar todos los residuos y partículas de lactosa que estarán en el fondo de la olla. El color del ghee será dorado.  En este punto debemos dejar enfriar el ghee por lo menos una media hora (alguna vez me paso que no lo deje templar y comencé a filtrarlo para guardarlo directamente en el recipiente de vidrio y obviamente era tal el calor que la base que se abrió en un circulo perfecto por debajo, el ghee cayó por completo salpicando todo lo que encontró a su paso... y lo demás es historia....). También se puede filtrar de una vez pasándolo a otro cazo metálico, pero de igual manera debemos dejarlo enfriar una media hora antes de empacarlo en el recipiente de vidrio que tenemos destinado para ello. Para filtrarlo, poner una tela de velo bien fina, si la podemos doblar, mucho mejor. Verter el ghee dentro del recipiente, en la tela quedaran todos los residuos de lactosa.

Notas:

* Muchas veces comienzan a retirar la espuma desde el momento en que empieza a formarse, pero creo que es desgastante quedarse todo el tiempo retirándola y creo que se pierde bastante mantequilla en este proceso. Por ende, la dejo a fuego muy bajito a que lentamente se haga y regreso a los 45 minutos. 
 **Recomiendan utilizar cuchara de madera para el momento de retirar la espuma que se forma, en mi caso utilizo cuchara metálica, pero es para que lo tengan en cuenta.· El color del ghee recién hecho en estado liquido es amarillo dorado, por ello le dicen el oro líquido, una vez guardado en recipientes herméticos y a medida que se enfría toma una consistencia cremosa.  
· En lugares donde hace calor o en estación de verano se demora en solidificar un poco más, valga aclarar que adquiere una vez frío una consistencia de crema amarilla dorada que es perfectamente normal.  
· Se suele empacar en envases de vidrio.  
· Para almacenar el ghee se debe guardar a temperatura ambiente, no necesita refrigerarse.  
· Puede conservarse por mucho tiempo y se dice que entre más añejo se incrementan sus propiedades.  
· En caso de necesitarlo en estado líquido, recomiendan calentarlo al baño María para no perder sus propiedades 
· El aroma del ghee debe ser agradable, recordando un poco a las nueces o frutos secos tostados. Nunca debe ser agrio.  
· Las personas intolerantes a la lactosa lo pueden consumir

 
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Anexos:::::::::

- El ghee se obtiene a partir de la cocción de mantequilla de vaca o de búfalo a fuego lento, donde se eliminan las proteinas de caseina y lactosa de la leche perjudiciales para el organismo. Dando como resultado un sabor diferente con una alta resistencia a quemarse. (Fuente) 

- Se dice que una cucharada (porción recomendada) no representa ningún peligro para la salud cardiaca e incluso puede protegernos del cancer. (Fuente)   

...Y acá otras cosas con respecto a sus beneficios

"El Ghee es un alimento altamente nutritivo, contiene ácido butírico, lo que le confiere sus propiedades anticancerígenas y antivirales, ácido linoleico conjugado (sustancia que ayuda a controlar el peso corporal) y una gran fuente de vitaminas A, D, E y K, y calcio. Al mismo tiempo ayuda a la absorción de otros nutrientes presentes en los alimentos.

Como último, cabe destacar que el consumo del Ghee resulta ideal para quienes son sensibles a la leche de vaca, ya que en el proceso se eliminan prácticamente todos los residuos lácteos.

Entre sus múltiples beneficios, destacan los siguientes:
- Protege la pared intestinal.
- Tónico para la mente y el sistema nervioso.
- Aumenta la inmunidad.
- Bueno para el dolor abdominal y la flora intestinal.
- Ayuda a la digestión y absorción de nutrientes."

**







La cantidad de información así como las maneras de prepararlo las hay por doquier, quería contarles la manera en que lo realizó y espero que para alguno sea de utilidad, por hoy no me queda más que desearles un gran día. 




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Muchas gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia ó
remembranzas de algún instante especial
y para mi son todas estás y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 


Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten


···
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19 comentarios:

  1. Nati, qué interesante todo lo que cuentas de ghee; hace mucho que oí hablar de él... y busqué información para saber de qué se trataba y eso... lo he visto en algún supermercado ecológico de los que frecuento, pero sinceramente me parece muy caro... y eso que tengo ganas de probarlo, pues todo el mundo, al igual que tú, habla maravillas de él.
    Viendo la facilidad y la claridad con la que lo explicas... quizás me atreva un dia a probar a hacerlo... a ver qué tal... Gracias por esta información tan valiosa y por contar tu experiencia personal con el ghee... eso nos va a animara a muchas, quizás, a probarlo. Besos linda.

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    1. Pili la verdad resulta bastante costoso cuando se compra, y resulta muy sencillo de preparar, si te atreves me cuentas, cuando lo conozcas te enamorarás de este producto te lo aseguro, con generar curiosidad por realizarlo me doy por bien servida y si alguien se atreve a prepararlo ya me dirán, es una delicia.
      Un beso y gracias a ti bonita por pasarte ;)

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  2. ¡¡Hola Natalia!! Alguna vez que otra he clarificado la mantequilla y reconozco que en los postres queda genial. Es cierto que resulta más cómodo utilizar la barra de mantequilla tal cual, pero sabiendo que aguanta mucho tiempo una vez clarificada, creo que tiene mucha ventaja hacerla en casa. Me encanta como te ha quedado, el color es precioso y me gusta lo untuosa que se ve. Besitos.

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    1. Isabel es un descubrimiento que me gustó mucho desde un comienzo, claro esta no todo lo hago con ghee porque es como ese ingrediente especial que si se lo meto a todos los pasteles y galletas no me dura nadita, pero la verdad si resulta mucho más económico prepararlo en casa.
      Es una delicia de vicio en todas las recetas
      besitos!!!

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  3. Natalia, qué interesante y útil todo esto que cuentas, además de la preparación minuciosa que no tiene pérdida para hacer en casa.
    Ya había escuchado de este ingrediente y lo he visto en el super, bastante caro, pero donde más he visto su uso es aquí en tu blog.
    El que señalas con mantequilla criolla como le llamamos en Venezuela, debe ser espectacular. También he visto unas mantequillas irlandesas que según son bastante puras y aunque nunca las he probado (también son mas caras que las normalitas) se me ocurre que pudiera quedar muy bien.
    Hermoso el color del resultado final, a ver si un día me animo a probarlo.
    Besos y que tengas lindo día!

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    1. ^_^La verdad es que siempre tengo en casa, en mi epoca de desayuno con huevos fritos siempre usaba o aceite o mantequilla y cuando usaba mantequilla lo que más odiaba era que se quemaba, luego por ires y venires me tope con el ghee y cuando fui a comprarlo O_O ni de riesgooo es demasiado costoso, así que me puse a ver como lo hacían, las primeras veces me quedaba parada sacando espumas, ahora creo que esta manera es más sencilla, económica y te aseguro deliciosaaaaa, el arroz preparado con ghee, todo lo que lleve ghee tiene un sabor delicioso y en bizcochos le da un color muy lindo a las masas y galletas.
      anímate que de verdad vale la pena hacerlo en casa, una vez lo hagas unas cotufas hechas en ghee *_* son un sueñooooooooooooo ^_^
      un beso querida amiga

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  4. ¡Hola Nati!

    ¿Puedes creer que desconocía el ghee? Recuerdo haberlo leído alguna vez en la lista de ingredientes de alguna de tus recetas pero sin saber lo que era. Muchas veces no busco los ingredientes que no conozco hasta que voy a hacer la receta para saber qué tengo que comprar o por qué lo puedo sustituir.

    Me ha llamado muchísimo la atención y has despertado mi curiosidad ¡tengo que hacerlo alguna vez para probar!

    Sólo una cosa ¿qué pasa si se guarda en el frigorífico? ¿es perjudicial? más que nada porque ahora empieza a hacer un calor en mi zona que roza los 40º C y la cocina (y cualquier habitación de la casa) es un puro infierno y nada aconsejable por tanto dejar alimentos fuera de la nevera. ¡Ya me dices! que me fio ciegamente de tu criterio

    ¡Besos mil!

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    1. Hola Cuca!! te digo que apenas lo probé quedé tan flechada por su color, aroma y sobretodo porque no se quema, cosa contraria de lo que ocurre con la mantequilla tradicional. Pues la verdad yo nunca lo he guardado en el frigorífico, no sé si sus propiedades se alteren, pero en todos los lugares que he leído aconsejan dejarlo a temperatura ambiente. En mi caso, la verdad creo que por más calor que tengamos, no le pasa nada, porque se vuelve como un aceite puro, con decirte que la vez pasada cuando viajé a Colombia dejé casi medio tarro en el estante de la cocina época del verano acá en Brasil con temperaturas similares o mayores a las que dices (por eso huyó siempre de acá), pues se quedo a temperatura ambiente por casi dos meses y en el regreso de mi costilla Mr.G estaba perfecto, no le pasa nadita puede durar bastante tiempo, así que por ese lado no hay de que preocuparse ^_^
      un beso!

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  5. Hola Natalia ! no lo he probado ,aunque si he oído hablar de el ,tu paso a paso para prepararlo es fenomenal ,tengo que animarme ,sobre todo si como dices dura tanto
    besitos

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    1. animate Mary, ya me contarás ^_^
      muchas gracias por pasarte

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  6. Clarifeique mantequilla un par de veces para hacer la bica pero no lo he vuelto hacer mas ahora despues de leerte tengo que ponerme las pilas y hacerlo mas amenudo.
    La receta y el paso a paso son de 20 points,te ha quedado de relujo.
    Bicos mil wapa.

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  7. Muy interesante este post. Tomo muy buena nota. Un besazo.

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  8. Hoal, pues para mí es toda una novedad, pues no sabía que se refería a mantequilla . Me parece uan idea estupend y tal como lo explicas, tan claro creo que es buena ida probar. Un beso y muchas gracias!!

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  9. Nunca había oído hablar del ghee, y no sabes como me alegro de haberlo descubierto, a mi la verdad la mantequilla me encanta , sobre todo en el desayuno con unas tostadas, pero me retengo mucho basicamente por la cantidad de grasa que lleva.
    Tomo nota y voy a probar de hacer esta receta que me ha parecido un hallazgo super interesante, sobre todo para añadirlo a las tartas maalenas, etc..
    Gracias querida Natalia
    Mil besos y feliz finde
    Rosa

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  10. Natalia había visto este ingrediente en algún programa de gastronomía de la India, y creo recordar que era uno de los ingredientes específicos para el pan naan y por supuesto otros muchos platos. Pero nunca lo he utilizado, es cierto que no es muy asequible, pero realmente no lo he comprado porque nunca he cocinado ningún plato de cocina india, seguramente como comentas, se puede llevar a otras cocinas del mundo (dentro del concepto cocina fusión), obteniendo buenos resultados.
    Gracias por todas tus explicaciones, sin duda eres una fuente inagotable de buenos consejos culinarios.
    Besos, que pases una feliz tarde.

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  11. Natalia, te ha quedado "oro líquido" de verdad, en España se refieren al aceite de oliva virgen extra con ese adjetivo. Me ha perecido muy interesante. Tiene su lógica guardarlo actrmoeratura ambiente pues no deja de ser una grasa y como grasa no se guarda en frío no? Como el aceite. Creo que será igual. No sabes la de veces que utilizó ese "cotufa" y mi marido dice que nunca lo había escuchado antes de conocerme, lo buscamos hace menos de dos meses en el diccionario y no significaba lo mismo a lo que yo quiero decir cuando la uso, para mi padre (de él saqué su uso) él decía por ejemplo, "he visto a fulanita (por la televisión o en persona) y está hecha una cotufa" cuando alguien no me cae muy bien y es viejecita y no me gusta por cualquier motivo digo solo: "una cotufa" Ahora me explico esa 🌽 definición, pop corn! maíz... te imaginas esa carita del pop corn... con esa nariz y toda arrugadita, blanca, con manchas en la cara... madre mía! No sabes lo que me estoy riendo, por lo que gracias a ti he descubierto. Muchos besos y gracias por la receta de tu ghee.

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    Respuestas
    1. Jajajajajjajaja Patty, esa expresión ya se me quedó y la asociación es imposible no hacerla luego de leerte, pues me imagino y me muero de risa también. Son nombres por los que se le conoce a las palomitas, cotufas en Venezuela. Prácticamente se convierte en un aceite especial y la verdad nunca lo guardan en frío, ya estemos en verano o invierno dura montones (claro que a mí me dura poco porque lo utilizó mucho, pero sí he comprobado que dura meses y se conserva perfecto).
      Te mando un abrazo

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  12. guauu, he visto en varias preparaciones que utilizan este ingrediente, pero no tenía idea como hacerlo, gracias por compartir tu receta y encantada con todos los beneficios que tiene!
    Besitos Nati!

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  13. Muchas gracias por sus comentarios, los leo todos y aunque muchas veces no alcanzo a responderlos todos, sepan que los apreció montones y de igual manera aprecio mucho el tiempo que dedican al pasar por este lugar.
    Siempre bienvenid@s,

    Gracias Totales!!!!
    besos!!

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Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ^_^